เมื่อ Frank Ostini ขับรถขึ้นไปทำอาหารกับเพื่อนของเขามันไม่ใช่เรื่องตลกเลย

Ostini เป็นเจ้าของ The Hitching Post II (hitchingpost2.com) ในเมืองบูเอลล์ตันของซานตาบาร์บาร่า ร้านอาหารบางครั้งขับรถไปที่ Bien Nacido Vineyard เพื่อทำอาหารกลางวันมื้อพิเศษกับเพื่อนคู่หู Matt และ Jeff Nichols เชฟเจ้าของร้านอาหาร Brothers ที่ Mattei’s Tavern (matteistavern.com) ใน Los Olivos ที่อยู่ใกล้เคียง ในช่วงเวลาดังกล่าว Ostini จะนำเตาย่างแบบพกพาติดตัวไปด้วยนั่นคือเตาย่างบาร์บีคิวแบบพกพาขนาดครึ่งตันที่วิ่งบนล้อหลังทั้งสองล้อไปที่ด้านหลังของรถกระบะ

มันยากที่จะลากสัตว์ประหลาดเหล็ก 1,000 ปอนด์ 25 ไมล์ไปตามทางด่วนหรือไม่? Ostini หัวเราะ “ นั่งรถไปไม่ไกล เราได้ขับเคลื่อนสิ่งนั้นไปยังโอเรกอน!” Ostini มีเตาย่างเหล็กที่สร้างขึ้นในปีพ. ศ. 2530 โดยเฉพาะเพื่อปรุงบาร์บีคิวสไตล์ซานตามาเรียส่วนใหญ่

ลดลงเป็นคำจำกัดความที่ง่ายที่สุดลบการตีความจำนวนนับไม่ถ้วนที่ทำเครื่องหมายการพูดคุยเกี่ยวกับบาร์บีคิวอยู่เสมอบาร์บีคิวสไตล์ซานตามาเรียแบบดั้งเดิมคือเนื้อวัว (ไม่จำเป็นต้องเป็นไตรทิปแม้ว่าบางคนจะยืนยันว่าต้องเป็น) ย่างร้อน ๆ บนไม้โอ๊คชายฝั่งสีแดงพื้นเมือง โอ๊คแดง) เนื้อวางอยู่บนแท่งเหล็กแบนและลดไฟลง โดยทั่วไปเวลาในการปรุงคือ 45 นาที แต่สามารถยืดได้ถึง 90 เนื้อถูกเตรียมปรุงและเสิร์ฟในคราวเดียวโดยไม่มีการเตรียมล่วงหน้า เสิร์ฟแบบครอบครัวพร้อมเครื่องเคียงโดยเฉพาะถั่วพินกันและซัลซ่า อีกอย่างหนึ่งเกี่ยวกับ Santa Maria BBQ: มันไม่ได้ขึ้นอยู่กับซอสบาร์บีคิว แต่ใช้กับเครื่องเทศ

หยุดเพื่อรับทราบว่าคำจำกัดความของบาร์บีคิวสำหรับทุกคนยกเว้นคนเจ้าระเบียบนั้นลื่นไหลและให้อภัยได้ การย่างกับบาร์บีคิวความร้อนโดยตรงกับทางอ้อมช้ากับเร็วควันกับไฟ ทั้งหมดที่ฉันจะบอกก็คือประเพณีของซานตามาเรียมีมาช้านานและเป็นที่เคารพนับถือนั่นคือรูปแบบของการทำอาหารปิ้งย่างที่ได้รับการขนานนามว่า (ในนิตยสาร Sunset) ว่า 'บาร์บีคิวที่ดีที่สุดในโลก' แม้แต่เว็บไซต์ TexasBarbecue.com (และไม่จำเป็นต้องพูดว่าเท็กซัสภาคภูมิใจในบาร์บีคิว) ก็ยังยกย่องว่าเป็น“ ตำนาน…ไม่มีข้อโต้แย้งใด ๆ เลยที่ Santa Maria Barbecue คือ Tri-Tip Beef Barbecue ที่ดีที่สุด”

คุณสามารถสั่งอาหารบาร์บีคิวซานตามาเรียในร้านอาหารเช่น The Hitching Post หรือ Mattei’s Tavern แต่เป็นการแสดงออกถึงจิตวิญญาณได้ดีที่สุดร้านอาหาร Rick Manson กล่าวใน 'งานเลี้ยงหลังบ้าน' Manson เป็นเจ้าของร้านอาหาร (Chef Rick’s Ultimately Fine Foods ใน Santa Maria, chefricks.com) และยังเป็นผู้ให้บริการอาหารด้วยดังนั้นเขาจึงรู้ว่ากำลังพูดถึงอะไร

บาร์บีคิวกับรากเม็กซิกัน

“ ทุกอย่างเริ่มต้นจากร้าน vaqueros [คาวบอย] ในปี 1800” Eddie Plemmons ผู้ซึ่งร่วมกับ Joanne ภรรยาของเขาเป็นผู้ดูแลร้าน Plemmons Catering (plemmonscatering.com) ซึ่งเชี่ยวชาญในการทำบาร์บีคิวแบบดั้งเดิมของซานตามาเรีย หลังจากวัวควายทำงานมาทั้งวันคาวบอยจะบรรทุกดินลึกลงไปด้วยกองไม้โอ๊คสีแดง (Quercus agrifolia) ปล่อยให้ถ่านหินร้อนจัดจากนั้นกองลงบนเนื้อ ในทางกลับกัน vaqueroes อาจได้เรียนรู้เทคนิคการปรุงอาหารโบราณนี้จากชาวชูมาชพื้นเมือง - อเมริกันซึ่งอาศัยอยู่ในภูมิภาคนี้มาอย่างน้อย 13,000 ปี
ชาววัวชอบทานโปรตีน แต่วิถีชีวิตที่กระตือรือร้นของพวกเขายังเรียกร้องให้ทานคาร์โบไฮเดรตซึ่งพวกเขาพบในถั่วพื้นเมืองขนาดเล็กสีอิฐสีชมพูที่เรียกว่าพินควิโตซึ่งยังคงเป็นเครื่องเคียงที่ได้รับความนิยมมากที่สุดในการรับประทานกับซานตามาเรียบาร์บีคิว

วาเกรอสหายไปแล้ว แต่บาร์บีคิวสไตล์ซานตามาเรียยังคงเป็นที่นิยมทั่วชายฝั่งทางตอนใต้ของแคลิฟอร์เนียตอนกลาง “ บาร์บีคิวเป็นงานที่หนักมาทั้งวันและรอคอยสิ่งที่จะมาถึงในตอนท้ายของวันนั่นคืออาหารทั้งหมด” อีไลปาร์กเกอร์ผู้ซึ่งวิ่งเลี้ยงวัวให้พ่อของเขาเฟสส์นักแสดงที่ผันตัวมาเป็นนักแสดง มีนาคม). “ นั่นเป็นประเพณีที่ฉันเติบโตมา”

จากมุมถนนของ Santa Maria

ทำไมพวกเขาถึงเรียกมันว่า“ สไตล์ซานตามาเรีย” แทนที่จะเป็น“ สไตล์ซานตาบาร์บาร่า” “ มันเริ่มต้นเมื่อหลายสิบปีก่อนโดยมีบาร์บีคิวมุมถนนในซานตามาเรีย [เมือง] กล่าวว่าร้านอาหารของพวกเขาอยู่ในชนชั้นแรงงานชุมชนริมชายฝั่งที่มีประชากร 92,500 คน “ จะมีผู้ระดมทุนทำบาร์บีคิวทั่วเมืองทุกมุมและที่จอดรถ” องค์กรไม่แสวงหาผลกำไรเช่นคริสตจักรองค์กรชุมชนชาวเม็กซิกันและฟิลิปปินส์และ YMCA จะขายบาร์บีคิวในราคาไม่กี่เหรียญกองเนื้อสลัดพินกันและด้านข้างลงบนจานกระดาษ ผู้คนที่หิวโหยเข้าแถวโดยเฉพาะในวันหยุดสุดสัปดาห์ซึ่งได้กลิ่นหอมฉุนของเนื้อย่างควันและเครื่องเทศ

คำถามอื่น: ทำไมบาร์บีคิวสไตล์ซานตามาเรียถึงไม่พัฒนาซอสแบบที่ทำบาร์บีคิวแบบเท็กซัส แทบจะไม่ได้เน้นวิชาการเพราะมีความหลงใหลในการทำบาร์บีคิวทุกประเภท “ ฉันทำได้แค่คาดเดา แต่ฉันคิดว่าเราสะดุดกับของที่รสชาติดีมากด้วยตัวของมันเองโดยไม่จำเป็นต้องซ่อนไว้ใต้ซอส” Ostini กล่าว “ เครื่องเทศและกลิ่นควันและผลของการย่างคาราเมลมีความสมดุลและช่วยเติมเต็มรสชาติตามธรรมชาติของอาหาร” Rick Manson กล่าวว่าการทำซอส“ เนื้อสวย” อย่างที่เจ้าของฟาร์มในซานตาบาร์บาร่าเลี้ยงดูจะเป็นการ“ ตบหน้า!” ในขณะที่อีไลปาร์กเกอร์ปฏิเสธความคิดด้วยคำเดียวว่า“ ศักดิ์สิทธิ์” ถึงกระนั้นก็อาจมีเรื่องราวในอดีตที่แท้จริง “ นี่เป็นผลมาจากอิทธิพลของสเปน / เม็กซิกันที่มีต่อบาร์บีคิวสไตล์ซานตามาเรีย” Matt Nichols จาก Mattei’s Tavern อธิบาย “ ซัลซ่ามะเขือเทศใช้แทนซอส”

แม้ว่าเครื่องเทศจะขึ้นอยู่กับเกลือพริกไทยและกระเทียมอย่างสม่ำเสมอ (มักใช้ผักชีฝรั่งสับ แต่ก็มีการถกเถียงกันเรื่องการใช้น้ำตาล) แต่ทุกคนก็มีสูตรลับของตัวเองซึ่งมักจะเป็นความลับ (ดูแถบด้านข้าง“ ซานตามาเรียที่บ้าน”)

ไม้โอ๊คแดงหายากไวน์แดงมากมาย

เรดโอ๊คชายฝั่งแคลิฟอร์เนียไม่มีจำหน่ายทั่วไปแม้แต่ในซานตาบาร์บาร่าเคาน์ตี้ที่มีกฎหมายห้ามตัดต้นไม้ Plemmons Catering ได้รับจากการตัดแต่งหรือจากต้นไม้ที่ถูกโค่นล้มโดยพายุใหญ่ซึ่งพบได้บ่อยในช่วงฤดูหนาว ผู้ขายที่เดินทางมารวมตัวกันแล้วขายแบบ door-to-door ให้กับร้านอาหารบาร์บีคิว “ พวกเขาจะขับรถไปทางประตูหลังพร้อมกับรถบรรทุก” Kevin Plemmons ผู้ซึ่งเผาทางผ่านสายไฟสองเส้นต่อเดือนกล่าว หากคุณไม่สามารถหาไม้โอ๊คสีแดงชายฝั่งแคลิฟอร์เนียได้จริง Matt Nichols แนะนำว่า“ ส่วนผสมของไม้เนื้อแข็งและไม้ผลบางชนิดเช่นแอปเปิ้ลหรือลูกแพร์”

ประเพณีการทำบาร์บีคิวที่หาได้ยากคือรสชาติและความหลากหลาย ในงานเลี้ยงอาหารค่ำมื้อใหญ่ครั้งหนึ่งใน Santa Ynez Valley ฉันทานอาร์ติโช้คย่างกับฮาลาปีโน่ห่อด้วยเบคอน Aioli รสเผ็ดสอดไส้กุ้งและครีมชีสสลัดผักรวมกับพีแคนคาราเมลลูกแพร์และบลูชีสต้นโอ๊กย่างบาร์บีคิวอกไก่บวกถั่วซัลซ่า ขนมปังกระเทียมมันฝรั่งและผัก

รสชาติที่หลากหลายเช่นนี้เรียกร้องให้ไวน์หลากหลายชนิดเข้ากันได้ ร้านสเต็กสีแดงแน่นอนซานตาบาร์บาร่าผลิต Cabernet Sauvignons และ Syrahs ที่โดดเด่น SB County Chardonnay ที่ร่ำรวยและโอ้อวดเข้ากันได้ดีกับทุกสิ่งทุกอย่าง เบียร์ชัด ๆ คงไม่พ้น (ดูแถบด้านข้างของ Bourbon ด้วย)

แต่นี่ไม่ใช่เวลาที่จะวุ่นวาย บาร์บีคิวสไตล์ซานตามาเรียเป็นข้อมูลเกี่ยวกับการพักผ่อนกับครอบครัวและเพื่อนฝูงพร้อมของกินและดื่มมากมาย ดังที่ Eli Parker กล่าวไว้ว่า“ ทั้งหมดนี้เกี่ยวกับการให้อาหารคาวบอยที่หิวโหย” ในทางหนึ่งก็ยังคงเป็น

สลัดซีซาร์สไตล์แบล็คแอนด์เบลอสไตล์ซานตามาเรีย

“ สิ่งนี้เรียกว่าดำและเบลอเพราะกอร์กอนโซล่าและวิธีที่ฉันชอบสเต็กย่างดำและน้ำเงิน” เชฟริกแมนสันจากเชฟ Rick’s Ultimately Fine Foods ในซานตามาเรียกล่าว เขาหมายถึง“ แข็ง” (บางคนอาจบอกว่าไหม้) ด้านนอกและหายาก (บางครั้งหมายถึงดิบ) ด้านใน แต่แน่นอนว่าสลัดจานนี้จะอร่อยไม่ว่าคุณจะชอบสเต็กแบบไหนก็ตาม

สำหรับการแต่งตัว
มายองเนสคุณภาพดีที่สุด 1 ถ้วย
น้ำพริกปลากะตัก anc ช้อนชาหรือ 2 ถึง 3 กระป๋องปลากะตัก
“ ทุบ” ลงในแป้ง
ซอส Worcestershire 1 ช้อนชา
น้ำมะนาวคั้นสด 3 ช้อนโต๊ะ
กระเทียมสดสับ 1 ช้อนโต๊ะ
พริกไทยดำสด ⁄ ช้อนชา

สำหรับสเต็ก
สเต็กเนื้อริบอายขนาด 2 ปอนด์ 1 ชิ้น
1 ⁄ ช้อนโต๊ะเครื่องปรุงรสสไตล์ซานตามาเรียของซูซี่คิวหรือ
เพื่อลิ้มรส (หรือผสมเกลือ 1 ช้อนโต๊ะสดช้อนชา
พริกไทยดำป่นและผงกระเทียมช้อนชา
ด้วยกัน)

สำหรับสลัด
ผักกาดโรเมน 2 หัวใหญ่ทำความสะอาดแล้วหั่นเป็นชิ้น
ชิ้นขนาด 1 ถึง 2 นิ้ว
2 ถ้วย croutons
พาร์มีซานขูดสดถ้วยหรือเพื่อลิ้มรส
gorgonzola กรุบกรอบ ⁄ ถ้วย
มะเขือเทศ 2 ลูกหั่นเป็นลูกเต๋าขนาดใหญ่

ทำน้ำสลัด: ผสมส่วนผสมน้ำสลัดทั้งหมดเข้าด้วยกัน แช่เย็นจนกว่าจะพร้อมใช้งาน
เตรียมและย่างสเต็ก: ปล่อยให้สเต็กอยู่ในอุณหภูมิห้องจากนั้นถูเครื่องปรุงรสให้ทั่ว บนไฟที่ร้อนปานกลางควรใช้ไม้โอ๊คสีแดงเผาหนึ่งอันย่างสเต็กจนด้านนอกเป็นสีน้ำตาลเกือบดำและเกรอะกรังประมาณ 8 ถึง 9 นาทีต่อข้าง ในการตรวจสอบความเป็นเนื้อเดียวกันให้เคาะเนื้อ (ไม่มีเทอร์มอมิเตอร์สำหรับพ่อครัวบาร์บีคิวคนนี้) ที่ด้านหนึ่งแล้วดูสี มันจะดูหายากกว่าที่จะเป็นจริงเล็กน้อยหลังจากพักผ่อน นำสเต็กออกจากกองไฟและในขณะที่พักไว้ 5 นาทีให้ทำสลัด
ทำสลัด: ใส่โรเมนลงในชามขนาดใหญ่ โยนใน croutons โรยพาร์เมซานและชีส gorgonzola ฝนตกปรอยๆด้วยน้ำสลัดตามต้องการและคนให้เข้ากัน

วิธีเสิร์ฟ: วางหนึ่งในสี่ของสลัดลงบนกึ่งกลางของสลัด 4 อัน
จาน หั่นสเต็กเป็นชิ้น ๆ แล้ววางหนึ่งในสี่ด้านบนของสลัด หยดน้ำสลัดเล็กน้อยบนเนื้อสัตว์และโรยด้วยพาร์มีซานอีกครั้ง ทำหน้าที่ 4.

คำแนะนำเกี่ยวกับไวน์: ลองดื่มไวน์แดงที่มีเนื้อแน่น ตัวเลือกที่ดี ได้แก่ Zaca Mesa 2006 Black Bear Block Syrah และ Julia’s Vineyard Pinot Noir ปี 2007 ของ Byron หากคุณคิดว่าสลัดเป็นไวน์ขาว Longoria 2008 Cuvée Diana Chardonnay จะพอดีกับใบเรียกเก็บเงิน

อาร์ติโช้คย่างกับ Aioli รสเผ็ด

อาร์ติโช้คอาจเป็นของที่ทุกคนอ้างว่าไม่สามารถจับคู่กับไวน์ได้ แต่ไอโอลีรสเผ็ดจะช่วยลดรสชาติของพืชผักได้ด้วยน้ำมันมะกอกและเนยที่ช่วยเพิ่มความมีชีวิตชีวา สูตรนี้ซึ่งทำให้กลิ่นอายแบบละตินในไอโอลีอิตาเลียนแบบดั้งเดิมโดยการแทนที่jalapeñosเป็นกระเทียมมาจาก Joanne Plemmons แห่ง Plemmons Catering

Aioli เผ็ด
2 jalapeños
มะเขือเทศ 2 ลูก
น้ำมันมะกอก 2 ช้อนโต๊ะ
มายองเนส 2 ถ้วย
เกลือและพริกไทยเพื่อลิ้มรส
อาร์ติโช้ค
อาร์ติโช้คทั้ง 3 ตัว
มะนาว 4 ลูกแบ่ง
ไวน์ขาวแห้ง ⁄ ถ้วย
พริกไทยดำ 2 ช้อนชา
เกลือ 1 ช้อนโต๊ะ
เนยละลายถ้วย
ปรุงรสบาร์บีคิว

ทำ aioli รสเผ็ด: แปรงjalapeñosและมะเขือเทศด้วยน้ำมันมะกอกแล้วโรยด้วยเกลือและพริกไทย ย่างจนนุ่ม นำลำต้นออกแล้วปั่นในเครื่องปั่นกับน้ำมันมะกอกจนสุก ผสมครึ่งหนึ่งของพูเร่กับมายองเนส จำเป็นต้องลิ้มรสเพิ่มpuréeเพิ่มเติม (อีกครึ่งหนึ่งอาจใช้สำหรับซัลซ่า).

เตรียมอาร์ติโช้ค: ตัดหนามทั้งหมดแล้วลอกลำต้น ผ่าครึ่งแล้วเอาผม / โช้กออก บีบมะนาวลงในน้ำให้เพียงพอเพื่อให้โช้กจุ่มลงไป วางโช้กที่จมอยู่ใต้น้ำไว้ข้างๆ

ปรุงอาร์ติโช้ค: หั่นมะนาวสองลูกที่เหลือเป็นแปดส่วน ในหม้อขนาดกลาง - ใหญ่ใส่น้ำมะนาวไวน์ขาวพริกไทยและเกลือและอาร์ติโช้ค นำไปต้มแล้วเคี่ยว 25 ถึง 30 นาทีหรือจนนุ่ม เอาอาร์ติโช้คออกจากน้ำแล้วสะเด็ดน้ำ เปิดเตาย่าง. ทาอาร์ติโช้คด้วยเนยละลายและปรุงรสด้วยเครื่องปรุงและย่างโดยคว่ำหน้าลงก่อน ย่างประมาณ 6-8 นาทีในแต่ละด้าน เสิร์ฟอาติโช๊คครึ่งหนึ่งต่อแขกพร้อมกับ aioli รสเผ็ด ทำหน้าที่ 6.

คำแนะนำเกี่ยวกับไวน์: ลองใช้ไวน์แดงซานตาบาร์บาร่าที่เข้มข้นและเผ็ดเช่น Stolpman 2007 La Croce ผสมผสานระหว่าง Sangiovese และ Syrah หรือกับ Chardonnay ที่สุกและโอเคเช่น Rusack 2008 Reserve

ซานตามาเรียที่บ้าน

หากคุณต้องการจัดบาร์บีคิวสไตล์ซานตามาเรียที่บ้านนี่คือรายละเอียดบางอย่างที่จะช่วยให้มันเกิดขึ้นได้

เตาย่าง. ที่บ้านซานตามาเรียนใช้หลุมที่มีสไตล์เฉพาะพร้อมตะแกรงเคลื่อนย้ายได้แทนที่จะใช้แท่งเหล็ก ใช่แล้วเตาย่างมาตรฐานก็ใช้ได้
เนื้อ. เนื้อสันนอกด้านบนเป็นตัวเลือกอันดับต้น ๆ ที่ได้รับการยอมรับ แต่ซานตามาเรียสหลายคนยังคงชื่นชอบเนื้อสามส่วนซึ่งเป็นการตัดด้านล่างของเนื้อสันนอกหรือโดยเฉพาะอย่างยิ่งส่วนสามเหลี่ยมของเนื้อสันนอก

ไม้ ดังที่ระบุไว้ไม้โอ๊คสีแดงหายาก (ด้วยเหตุผลที่ดี) นอกจากนี้ยังมีการกล่าวถึง“ ส่วนผสมของไม้เนื้อแข็งและไม้ผลบางชนิดเช่นแอปเปิ้ลหรือลูกแพร์” เป็นสารทดแทนที่ดี มีการนำเสนอ Mesquite และ Oak chips เป็นทางเลือกอื่นด้วย

ถู หากต้องการซื้อ Magic Dust ของ Hitching Post ให้ไปที่ hitchingpost2.com (สำหรับสูตรของ Frank Ostini คลิกที่ www.winemag.com/santabarbbq .) หากต้องการซื้อ Susie Q ให้คลิกที่ susieqbrand.com โปรดทราบว่าผลิตภัณฑ์ถูเชิงพาณิชย์บางชนิดมีผงชูรส

ถั่ว หากคุณไม่พบพินกีโตในตลาดในพื้นที่ของคุณอาจใช้ถั่วพินโตแทนได้ แต่ควรวางแผนล่วงหน้าสำหรับของจริงลองใช้ poquitos.com หรือ mclintocks.com หรือ Susie Q’s (susieqbrand.com) อีกครั้ง

ดูเพิ่มเติม:
สูตรบาร์บีคิวสไตล์ซานตามาเรียเพิ่มเติม
คำแนะนำในการจับคู่ไวน์กับอาหารบาร์บีคิว
เมนูบาร์บีคิวสไตล์ภาคใต้ เช่นเดียวกับ ถูสูตรจาก Texan master griller
สัตว์เลี้ยงย่างของ David Rosengarten