ความนิยมในปัจจุบันสำหรับอาหารทะเลดิบ (และได้รับแรงบันดาลใจจากวัตถุดิบ) กำลังก้าวกระโดดไปข้างหน้าที่ Bergen Hill ซึ่งเป็นส่วนเสริมใหม่ของฉากการทำอาหารที่น่าสนใจในบรู๊คลินย่าน Carroll Gardens ของนิวยอร์ก เปิดตัวโดยภัตตาคาร Ravi DeRossi (Death & Co. , Cienfuegos, Mayahuel) นักกีตาร์ร็อค Daniel Kessler จาก Interpol และ สุดยอดเชฟ alum Andrew D’Ambrosi ซึ่งเป็นร้านอาหารขนาดเล็กที่เสิร์ฟสิ่งที่ D’Ambrosi เรียกว่าอาหารทะเลสร้างสรรค์พร้อมป๊อป

“ ฉันคิดว่าอาหารเอเชียยอดนิยมอย่างไรไม่ว่าจะเป็นรสหวานเค็มเปรี้ยวเผ็ดจากนั้นก็นำแนวคิดเดียวกันนี้ไปใช้กับเนื้อสัมผัส” D’Ambrosi กล่าว “ บางอย่างเช่นหอยเชลล์ผัดกะหล่ำดอกมีลักษณะเป็นโน้ตเดียวไม่มีป๊อป อาหารต้องป๊อป” เขาประสบความสำเร็จโดยใช้ส่วนผสมเดียวกันในหลายรูปแบบตัวอย่างเช่นพื้นผิวสควอชคู่ในจานหอยเชลล์หรือในข้าวบาร์เลย์ริซอตโตกับหอยเม่นซึ่งมีรากผักชีฝรั่งคั่วรากผักชีฝรั่งผักชีฝรั่งดองและผักชีฝรั่งขมด้วย แอปเปิ้ลดิบและข้าวบาร์เลย์ทอดมากขึ้น

รายการไวน์สั้น ๆ แต่ได้รับการดูแลอย่างพิถีพิถันได้รับการออกแบบโดยได้รับความช่วยเหลือจากที่ปรึกษาที่ได้รับความนิยมมากขึ้นอย่างโรเบิร์ตบอร์ (ครูชาร์ลีเบิร์ด) เพื่อนร่วมวิทยาลัยของเคสเลอร์คู่หู

“ อาหารของแอนดรูว์มีความสมดุลมากการหาไวน์ที่เข้ากันได้กับอาหารแต่ละจานไม่ใช่เรื่องยากความท้าทายหลักคือการหาไวน์ที่เข้ากันได้กับอาหารทุกจาน” เคสเลอร์กล่าวโดยสังเกตว่าเนื่องจากเมนูนี้มีจานเล็ก ๆ มากกว่า มากกว่าอาหารเรียกน้ำย่อยและอาหารจานเดียวมันต้องการแนวทางที่แตกต่างกันเล็กน้อย ในการคร่อมอาหารที่สลับกันไปมาและองค์ประกอบที่อุดมสมบูรณ์รายการนี้จะเน้นหนักไปที่ไวน์สดกรอบพร้อมคำแนะนำของความเค็มจากภูมิภาคริมทะเลเมดิเตอร์เรเนียนเช่นคอร์ซิกาลิกูเรียซิซิลีโพรวองซ์และรีอัสไบกซัส

หอยเชลล์เบย์กับสควอชสองวิธี

สูตรอาหารดัดแปลงมาจาก Andrew d’Ambrosi เชฟแห่ง Bergen Hill, Brooklyn, New York

2 สควอชฤดูหนาว (เช่นโอ๊กหรือบัตเตอร์นัท)
4 ถ้วยน้ำส้มสายชูขาวแบ่ง
น้ำตาลทราย1½ถ้วย
1 มะตูมปอกเปลือกและหั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋าเป็นชิ้น¼นิ้ว
อิตาเลียนหวาน 1 ปอนด์
พริกแดง (อาจใช้พริกเชอร์รี่หรือพริก Poblano แทนก็ได้)
ขาวฉันคือวิลโลว์
หอยเชลล์เบย์ 1 ปอนด์ (หรือแทนหอยเชลล์ทะเลตัวเล็ก) ล้างและตบเบา ๆ
แอปเปิ้ล¼ถ้วยหั่นกระดาษบาง ๆ
วอลนัทสับละเอียด¼ถ้วย

เปิดเตาอบที่ 400 ° F ตัดหนึ่งสควอชตามยาวตักเมล็ดออกห่อแต่ละชิ้นด้วยกระดาษฟอยล์แล้วย่างในเตาอบจนนิ่มประมาณ 1 ชั่วโมง ตักเนื้อและน้ำซุปข้นออกในเครื่องปั่นหรือเครื่องเตรียมอาหารเติมเกลือและน้ำตาลเพื่อลิ้มรส

หั่นสควอชฤดูหนาวที่สองเป็นชิ้น¼นิ้ว เทน้ำมันมะกอกและเกลือพอเคลือบเบา ๆ ย่างในชั้นเดียวบนถาดอบในเตาอบจนกรอบประมาณ 15 นาที

ในขณะที่สควอชย่างให้ทำมะตูมดองและน้ำสลัดพริกไทย Agri Dolce ในกระทะขนาดเล็กใส่น้ำส้มสายชูขาว 2 ถ้วยน้ำตาล 1 ถ้วยและน้ำ½ถ้วยแล้วนำไปเคี่ยวไฟอ่อน ๆ ใส่มะตูมและเคี่ยวอย่างช้าๆจนสุกทั่ว แต่ยังคงสภาพเดิม

ทำลายพริกลงครึ่งหนึ่งตามยาวแล้วเอาเมล็ดและเส้นเลือดออก ในกระทะขนาดกลางใส่น้ำส้มสายชูสีขาวและน้ำตาลที่เหลือกับน้ำ½ถ้วยแล้วนำไปต้ม ใส่พริกลงไปปิดไฟและปล่อยให้เย็น เมื่อเย็นแล้วสับพริก

ในการทำน้ำซุปให้ผสมน้ำยาดอง 3 ส่วนเข้ากับซีอิ๊วขาวหนึ่งส่วนเติมพริกสับเพื่อลิ้มรส

ปรุงรสหอยเชลล์ด้วยเกลือและพริกไทย ถ้าจำเป็นให้ใช้ความร้อนสูงแบ่งเป็นสองส่วนให้ใส่น้ำมัน 2 ช้อนโต๊ะลงในกระทะที่ร้อนแล้วหั่นหอยเชลล์ในชั้นเดียวจนกรอบด้านนอกและแทบจะไม่สุกประมาณ 2 นาทีในแต่ละด้าน ทาสควอชพูเร่ 2 ช้อนโต๊ะลงบนจานทั้งสี่แผ่น แบ่งส่วนผสมเท่า ๆ กันวางหอยเชลล์ลงบนพูเร่และโรยด้วยสควอชย่างมะตูมและแอปเปิ้ล ปรุงรสด้วยเกลือเล็กน้อยโรย vinaigrette ให้ทั่วแต่ละจานแล้วท็อปด้วยวอลนัท ทำหน้าที่ 4.

คำแนะนำไวน์: ที่เบอร์เกนฮิลล์เสิร์ฟพร้อม Yves Leccia’s 2010 (IGP) L’Ile de Beauté Rouge ซึ่งเป็น Corsican Grenache ที่ช่วยเติมเต็มความมีเนื้อของหอยเชลล์ได้อย่างสมบูรณ์แบบ

กุ้ง Amaebi กับซอส Leche de Tigre

สูตรอาหารดัดแปลงมาจาก Andrew d’Ambrosi เชฟของ Bergen Hill, Brooklyn, New York (ภาพด้านบน)

ที่เบอร์เกนฮิลล์กุ้งถูกบรรจุลงในกระบอกสูบแช่แข็งบางส่วนจากนั้นนำไปโกนเหมือนคาร์ปาชโช ที่บ้านเพียงเสิร์ฟกุ้งสับตามที่เป็นอยู่หรือแยกเป็น 4 ส่วนแล้วโขลกระหว่างแผ่นพลาสติกเป็นแผ่นกลมบาง⅛นิ้ว

อะมาเอบิ 1 ปอนด์หรือกุ้งตัวเล็กเกรดซูชิปอกเปลือกและหั่น
หอมแดง¼ถ้วยกระดาษหั่นบาง ๆ
พริกหยวก¼ถ้วย (เขียวแดงเหลืองหรือผสม)
¼ถ้วยjalapeño, เมล็ด, deveined และหั่นบาง ๆ
น้ำหวานมันเทศ¼ถ้วย
หัวและหางกุ้ง 1 ถ้วย
น้ำมันมะกอก 1 ช้อนโต๊ะ
น้ำมะนาวคั้นสด⅓ถ้วย
น้ำส้มคั้นสด⅓ถ้วย
เกลือและพริกไทยเพื่อลิ้มรส

แบ่งกุ้งออกเป็นสี่ชามตื้น จัดเรียงผักไว้ด้านบนอย่างน่าดึงดูดและตกแต่งด้วยจุดของมันเทศแบบสุ่ม

ทำ นมเสือ หรือสต็อกกุ้งที่อุดมสมบูรณ์ ในกระทะผัดหัวและหางกุ้งในน้ำมันมะกอกจนเป็นสีน้ำตาลประมาณ 10 นาที เติมน้ำ 2 ถ้วยตวงแล้วนำไปต้มจากนั้นลดความร้อนปิดฝาและเคี่ยวประมาณ 30 นาที ปั่นส่วนผสมทั้งหมดของกระทะในเครื่องปั่นจากนั้นกรองด้วยชินัวส์หรือกระชอนที่ปูด้วยผ้าชีส รวมน้ำสต๊อกกุ้ง⅓กับมะนาวคั้นสดน้ำส้มเกลือและพริกไทยเพื่อลิ้มรส

เท leche de tigre ¼ถ้วยอย่างระมัดระวังรอบขอบของแต่ละชาม ทำหน้าที่ 4.

คำแนะนำไวน์: ร้านอาหารขอแนะนำ Vermentino 2011 Il Monticello’s 2011 จาก Colli Di Luni’s กลิ่นของซิตรัสน้ำเกลือแร่ธาตุและเครื่องเทศบ่งบอกถึงความมีชีวิตชีวาของอาหาร