รสชาติอันน่าหลงใหลของอิตาลีตอนใต้ที่นำเสนอที่ San Francisco’s A16 จับคู่กับรายการไวน์กว่า 500 ขวดของร้านอาหารได้อย่างง่ายดายซึ่งเน้นภูมิภาคที่มองข้ามของอิตาลีเช่น Puglia, Basilicata และ Sardinia เมนูยอดนิยม ได้แก่ พาสต้า Maccaronara กับ Ragu Napoletana และ Ricotta Salata แบบโฮมเมดและหมูกรอบพร้อมถั่ว Fava, Pea Tendrils และ Salsa Verde ( สูตรด้านล่าง)

ผู้ที่ชื่นชอบไวน์ ได้พบกับ Executive Chef และ Salumaio Christopher Thompson เพื่อเลือกสมองที่เชี่ยวชาญเกี่ยวกับการวิ่ง A16 จนประสบความสำเร็จ

ผู้ที่ชื่นชอบไวน์ : A16 ขึ้นชื่อเรื่องพาสต้าทำมือและพิซซ่าอบไม้ ฤดูกาลมีผลต่อการสร้างสรรค์ของคุณอย่างไร? ฤดูกาลไหนที่คุณชอบทำอาหารมากที่สุด?
คริสโตเฟอร์ทอมป์สัน : ฤดูกาลไม่เพียงส่งผลต่อการสร้างสรรค์ของฉัน แต่ยังเป็นตัวกำหนดสิ่งเหล่านี้ หากเรามีฤดูหนาวที่สั้นกว่าปกติ (เช่นปีนี้เป็นต้น) เราจะเริ่มเห็นสิ่งต่างๆเช่นถั่วถั่วสดและผักกาดเร็วกว่าปกติ ฉันอาจมีอาหารจานเด็ดอยู่ในใจ แต่ถ้าสภาพอากาศทำให้ส่วนประกอบบางอย่างไม่พร้อม ... จานก็ไม่เกิดขึ้น ฤดูใบไม้ผลิเป็นช่วงเวลาที่ฉันชอบที่สุดของปี หลังจากฤดูหนาวที่หนาวเย็นและมืดมิดฉันขอต้อนรับวันที่ยาวนานขึ้นและมองเห็นสีเขียวในฤดูร้อนที่จะมาถึง หน่อไม้ฝรั่งแซคราเมนโตเดลต้ามอเรลยอดถั่วอะเกรทติ [ฉ่ำน้ำแบบเมดิเตอร์เรเนียน] ดอกสควอชสตรอเบอร์รี่ Dirty Girl และผลไม้หินในช่วงต้นฤดูเป็นรายการโปรดของฉัน

เรา. : A16 หมุนรอบพื้นที่ทางตอนใต้ของอิตาลีคุณพบว่าการจับคู่ไวน์กับอาหารแบบใดที่มีจิตวิญญาณมากที่สุด
ซี.ที. : สำหรับเราที่ A16 ผ้าขี้ริ้ว (Trippa Napoletana) ของเราเป็นเมนูหลักและเรายังคงเฉลิมฉลองทุกวัน การจับคู่ที่ฉันชอบคือ Aglianico d’Irpinia, I Favati Cretarossa 2008 จาก Campania ความเป็นกรดสูงแร่ธาตุจากภูเขาไฟและเครื่องเทศทำให้มีความแตกต่างอย่างสมบูรณ์แบบกับผ้าขี้ริ้วแบบชนบท

เรา. : คุณรู้สึกว่าไวน์ช่วยเพิ่มประสบการณ์การรับประทานอาหารโดยรวมในด้านใดบ้าง?
ซี.ที. : การจับคู่ไวน์มีความสำคัญต่อทุกสิ่งที่เราทำที่นี่ วิธีที่อาหารและไวน์แสดงต่อกันการจิบหรือกัดแต่ละครั้งจะเตรียมรสชาติของคุณสำหรับครั้งต่อไปอย่างไร ฉันชอบจับคู่อาหารหลาย ๆ จาน (สีแดงและสีขาวสีแดงและสีแดงหรือสีขาวและสีขาว) และดูว่าโปรไฟล์รสชาติที่แตกต่างกันของไวน์แต่ละชนิดช่วยเพิ่มการรับรู้ของคุณเกี่ยวกับส่วนผสมที่แตกต่างกันในจานได้อย่างไร

เรา. : อาหารหลักที่คุณคิดว่าพ่อครัวในบ้านทุกคนควรมีติดตัวไว้เสมอ?
ซี.ที. : น้ำมันมะกอก! ฉันรู้สึกว่าการมีความเข้าใจที่ดีเกี่ยวกับลักษณะของน้ำมันของคุณมีความสำคัญสูงสุด ไม่มีการสร้างน้ำมันมะกอกให้เท่าเทียมกัน คุณต้องใช้น้ำมันเฉพาะสำหรับการปรุงอาหารคุณภาพสูง แต่อย่าเพิ่งกดอีกครั้งสำหรับการแต่งแต้มสีเขียวและสีเขียวสดใสและมีชีวิตชีวาด้วยความเป็นดินเล็กน้อยและอีกอันสำหรับการตกแต่งอาหารผลไม้และหญ้าและไม่ควรเห็นความร้อนใด ๆ นับประสากระทะผัด

เรา. : มีการจับคู่ไวน์และอาหารที่เฉพาะเจาะจงซึ่งยังอยู่ในรายการถังของคุณที่คุณต้องการสร้างหรือเพลิดเพลินหรือไม่?
ซี.ที. : รายการถัง: หอยนางรมและไข่มุกของ Thomas Keller พร้อม Riesling ที่น่าทึ่ง

หมูสามชั้นกรอบใส่ถั่วฟาวา, เทนดริลและซัลซ่าเวิร์ด

สูตรมารยาท A16 ซานฟรานซิสโกแคลิฟอร์เนีย

สำหรับหมูสามชั้น
หมูสามชั้นสด Berkshire 1 ชิ้น
น้ำตาลทรายแดง 8 ถ้วย
เกลือโคเชอร์ 4 ถ้วย
พริกไทยดำ 1 ถ้วย
ผักชี½ถ้วย
เมล็ดยี่หร่า½ถ้วย
พริกป่น½ถ้วย
จูนิเปอร์เบอร์รี่¼ถ้วย
กานพลู 2 ช้อนโต๊ะ
อบเชย 2 แท่งบด
หอมแดง 1 หัว
2 แครอท
2 หัวกระเทียมแยก
ยี่หร่า 2 หลอด
โรสแมรี่ 1 พวง
ถั่วฟาวา 1 ถ้วย
ถั่วลันเตา 8–10 ก้านต่อจาน
1 ถ้วยโคโรนาออยล์เป็นอันเสร็จ

สำหรับซัลซ่าเวิร์ด
ผักชีฝรั่งใบแบน 1 พวงใบเท่านั้น
เกลือทะเล 1 ช้อนโต๊ะและอื่น ๆ เพื่อให้เสร็จ
หอมแดง 1 ลูกสับ
น้ำส้มสายชูขาว 2 ถ้วย
4 ช้อนโต๊ะเคเปอร์ที่บ่มด้วยเกลือล้างและสับ

ถูหมูสามชั้นกับน้ำตาลเกลือพริกไทยผักชีเมล็ดยี่หร่าเกล็ดพริกจูนิเปอร์เบอร์รี่กานพลูและอบเชยแล้วแช่เย็นไว้ 1 สัปดาห์ หลังจากผ่านไปหนึ่งสัปดาห์ให้ล้างส่วนผสมที่บ่มแล้ววางในกระทะ ใส่หัวหอมแครอทกระเทียมยี่หร่าและโรสแมรี่ลงไปแล้วปิดด้วยน้ำ ตุ๋นหมูสามชั้นที่อุณหภูมิ200˚Fเป็นเวลา 10 ชั่วโมง

นำหมูสามชั้นและผักออกจากกระทะ กดหมูสามชั้นระหว่างถาดกระดาษสองแผ่นโดยให้น้ำหนักลงประมาณ 10 ปอนด์ แช่เย็นจนเย็น เมื่อเย็นแล้วให้นำผิวหนังออกแล้วหั่นเป็นส่วน 4 ออนซ์ให้คะแนนไขมัน ใช้ไฟอ่อนในเตาอบไม้ (หรือย่างด้วยเศษไม้) จนกรอบและไขมันนุ่ม สำรองหยดไขมันหมู

ลวกและปอกเปลือกถั่วฟาวาแล้วค่อยๆอุ่นในไขมันหมูที่จองไว้ ปรุงรสถั่วลันเตาด้วยเกลือและใส่ถั่วฟาวาอุ่น ๆ ค่อยๆโยนให้กรีนเหี่ยวเล็กน้อย

ในการทำซัลซ่าเวิร์ดให้บดใบผักชีฝรั่งด้วยเกลือทะเลหนึ่งช้อนโต๊ะในครกและสาก คลุมหัวหอมแดงด้วยน้ำส้มสายชูสีขาวและเกลือทะเลเพื่อลิ้มรส รวมทั้งส่วนผสมและเคเปอร์ก่อนเสิร์ฟ

ในจานให้วางส่วนเล็ก ๆ ของถั่วลันเตาและถั่วฟาวาลงบนจาน หลังจากขจัดไขมันส่วนเกินออกจากหมูสามชั้นด้วยผ้าขนหนูแล้วให้วางหมูสามชั้นร้อนๆลงบนถั่ว เติมด้วยซัลซ่าเวิร์ด 2 ช้อนโต๊ะแล้วปิดท้ายด้วยเกลือทะเลและ Olio di Corona ทำหน้าที่ 18.

อ่านเพิ่มเติมเกี่ยวกับ A16