เมื่อ New York City ร้านอาหารอินเดีย Tabla ซึ่งเป็นเจ้าของโดย Danny Meyer และหัวหน้าโดย Chef Floyd Cardoz ปิดตัวลงเมื่อห้าปีก่อนลูกค้าที่ภักดีก็ถูกบดขยี้ Cardoz หยุดยั้งโครงการ Meyer อีกโครงการหนึ่งคือ North End Grill ก่อนที่จะออกไปเปิด The Bombay Canteen ในมุมไบบ้านเกิดของเขา เขากลับไปที่แมนฮัตตันเพื่อเปิดตัว เปาวัลลา ฤดูร้อนนี้โดยใช้วัตถุดิบในท้องถิ่นเพื่อสร้างรสชาติที่ปรับปรุงใหม่สำหรับอาหารแบบดั้งเดิมควบคู่ไปกับเมนูไวน์เบียร์และค็อกเทล

อะไรทำให้คุณตัดสินใจเลือกทานอาหารแบบสบาย ๆ กับร้านนี้

ฉันสังเกตเห็นมาหลายปีแล้วว่าพฤติกรรมการกินของฉันเปลี่ยนไป ฉันชอบกินอาหารในร้านอาหารสุดหรูอย่าเข้าใจฉันผิด แต่ฉันพบว่ามันเป็นข้อผูกมัดเรื่องเวลาและค่าใช้จ่าย

ผู้คนหวาดกลัวกับการไปร้านอาหารที่ดูหรูหรามากและฉันรู้สึกว่าถ้าฉันทำร้านอาหารที่เป็นกันเองมากขึ้นคนก็ไม่ต้องแต่งตัวไม่ต้องข่มขู่ไม่ต้องรู้สึกเหมือน มันจะแพงมาก

ดูสิ่งที่ Mario Battali ทำเขายังมี Babbo อยู่ แต่เขาก็เปิดร้านอาหารสบาย ๆ มากขึ้นด้วย ใคร ๆ ก็อยากเป็นเหมือนมาริโอ้ ใคร ๆ ก็อยากทำอาหารที่เข้าถึงได้ง่ายขึ้น

ในช่วงหลายปีที่ผ่านมาหลังจากที่ฉันปิด Tabla ฉันได้ยินคนพูดถึงว่าพวกเขาคิดถึง Bread Bar มากแค่ไหน [คาเฟ่ชั้นล่างบรรยากาศสบาย ๆ ที่ Tabla] โดยไม่รู้สึกว่าเป็น Bread Bar แต่เราเห็นว่ามีความต้องการในสิ่งนั้น

ความเข้าใจผิดเกี่ยวกับอาหารอินเดียมีอะไรบ้างและคุณหวังว่าจะสอนอะไรให้ผู้คนรู้เกี่ยวกับเรื่องนี้

ฉันมีคนเข้ามาและพูดว่า 'ทำไมไก่ของคุณถึงแห้ง' ไก่ทิกก้าแห้งเสมอ ความเข้าใจผิดมีเยอะ หลายคนคิดว่าคนกินเจในอินเดียกินแค่พาร์เนอร์ แต่อยู่ทางตอนเหนือเท่านั้น ฉันต้องการให้อาหารของฉันสามารถเข้าถึงได้และฉันต้องการให้ผู้คนลองรสชาติใหม่ ๆ …มาด้วยใจที่เปิดกว้าง

“ ความผิดพลาดที่ใหญ่ที่สุดอย่างหนึ่งคือคุณสามารถดื่มเบียร์กับอาหารอินเดียเท่านั้น”

นอกเหนือจากการเข้าถึงส่วนผสมแล้วอะไรคือความแตกต่างระหว่างการเปิดร้านอาหารในมุมไบและการดำเนินธุรกิจในนิวยอร์ก คุณพบว่านักทานมีทัศนคติที่แตกต่างกันในสองเมืองนี้หรือไม่?

ความแตกต่างใหญ่สองประการในการรับประทานอาหาร ในอินเดียผู้คนไม่ชอบทำการจอง พวกเขาชอบมากันแปดคนสิบคนและต้องการนั่ง พวกเขาต้องการกินทั้งหมดในครั้งเดียว

ในนิวยอร์กผู้คนเข้ามาสั่งอาหารทั้งหมดดังนั้นพวกเขาจึงรู้ว่าอาหารของพวกเขาจะเป็นอย่างไร ในอินเดียผู้คนชอบที่จะก้าวไปเรื่อย ๆ และสั่งชิ้นส่วนของสิ่งนี้และสิ่งนั้นดังนั้นคุณจึงไม่สามารถทำอาหารที่ใช้เวลานานได้

ในนิวยอร์กคุณได้เป็นส่วนหนึ่งของวัฒนธรรมของเชฟชื่อดังที่มีชื่อเสียงจริงๆ มุมไบมีฉากคล้าย ๆ กันไหม คุณได้รับการปฏิบัติเหมือนคนดังหรือไม่? และคุณมีความสนใจในการสร้างฉากนั้นหรือไม่?

มีวัฒนธรรมของเชฟอยู่ที่นั่นและหลายคนก็รู้ว่าฉันเป็นใครเพราะอะไร สุดยอดเชฟ ฉันมีสิ่งนั้นอยู่แล้ว ในสหรัฐอเมริกานั้นเกี่ยวกับอาหารของคุณมากขึ้นและรสชาติดีเพียงใดและยังมีเชฟฝีมือดีจำนวนมากที่ไม่มีรูปร่างที่ต้องการเพราะพวกเขาไม่ได้ออกรายการทีวี ในอินเดียมีเชฟบางคนในทีวีที่ไม่ค่อยเก่ง แต่มันกำลังเปลี่ยนไป มีการเปลี่ยนแปลงอย่างมากในช่วง 10 ปีที่ผ่านมาโดยเชฟทำงานร่วมกันมากขึ้นและช่วยกันทำให้ดีขึ้น

Anthony Bourdain เกี่ยวกับวิสกี้ไวน์และช่างฝีมือช่างฝีมือ

คุณมีอาหารจานเด่นที่เป็นของคุณเองเช่นเบคอนนาน คุณรู้สึกว่าจำเป็นต้องทำสิ่งเหล่านี้ต่อไปหรือไม่?

ฉันทำอาหารไม่เพียงเพื่อตัวเอง ในฐานะเชฟคุณทำอย่างนั้นไม่ได้ คุณต้องสามารถปรับตัวและรับฟังแขกของคุณได้ …เมื่อเราปิด Tabla และเปิด North End Grill เราตัดสินใจที่จะไม่ทำอะไรจาก Tabla แขกคนหนึ่งของฉันถาม [ed] ฉันว่าทำไมเราไม่มี [มะขามมาการิต้า] ฉันบอกเขาว่าเป็นร้านอาหารอื่น เขากล่าวว่า“ ฉันมาจากซานฟรานซิสโกและฉันไปนิวยอร์กเดือนละสองครั้ง ฉันมักจะไป Tabla เพื่อซื้อมาการิต้ามะขาม” เราเลยเอามาคืน

การพูดถึงเครื่องดื่มแกงกะหรี่และเครื่องเทศอินเดียอื่น ๆ อาจเป็นเรื่องยากที่จะจับคู่เพราะมันซับซ้อนมาก คุณชอบดื่มอะไรกับอาหารของคุณ?

ความผิดพลาดที่ใหญ่ที่สุดอย่างหนึ่งที่ฉันได้ยินคือคุณดื่มเบียร์กับอาหารอินเดียเท่านั้น …คุณสามารถดื่มไวน์กับอาหารอินเดียได้เช่นกัน ไวน์แคลิฟอร์เนียจำนวนมากได้ผล ผ้าขาวและฟองสบู่ของนิวเวิลด์จำนวนมากทำงานได้ Pinot Noirs ทำงาน เบอร์กันดีทำงาน Shiraz ทำงาน ฉันชอบดื่ม Brunello กับอาหารอินเดียของฉันตราบใดที่ไม่เผ็ดเกินไป

คุณดื่มไวน์อินเดียมากไหม? คุณคิดว่าจะปิดรัฐหรือไม่?

ฉันคิดว่ามันจะในที่สุด ไวน์อินเดียยังใหม่สวย ตอนที่ฉันเติบโตที่นั่นมีไวน์ไม่มากนักและส่วนใหญ่เป็นไวน์เสริม ได้รับการปรับปรุงอย่างมาก รสชาติในอินเดียแตกต่างจากที่นี่มากดังนั้นไวน์จำนวนมากจึงถูกผลิตขึ้นมาเพื่อรสชาตินั้น นอกจากนี้ยังเป็นวัฒนธรรมใหม่ ต้องใช้เวลาในการเรียนรู้วิธีทำและวิธีการขนส่ง แต่ฉันเสิร์ฟไวน์ Sula Vineyards ที่ร้านอาหารของฉัน