ตั้งแต่องค์ประกอบของดินและพื้นผิวของไร่องุ่น ไปจนถึงสภาพอากาศและแสงแดดของภูมิภาค ผู้เชี่ยวชาญด้านไวน์หลายคนคิดว่าไวน์ที่มีคุณภาพจะแสดงลักษณะของแหล่งกำเนิด ชาวฝรั่งเศสสรุปแนวคิดนี้ในคำว่า ดินแดน .

แต่อีกความคิดหนึ่งก็คือ ปัจจัยอื่นๆ เช่น วิธีการทำฟาร์มและเทคนิคการผลิตไวน์ มีส่วนรับผิดชอบต่อการกำหนดคุณลักษณะของไวน์อย่างเท่าเทียมกัน สิ่งนี้ทำให้บางคนเชื่อว่าไวน์สองชนิดที่ผลิตในพื้นที่เดียวกันมีรสชาติที่แตกต่างกันอย่างมาก แต่ทั้ง 'ธรรมชาติ' ของการเติบโตของไวน์ และ “การเลี้ยงดู” ของผู้ผลิตไวน์คือการแสดงออกที่แท้จริงของดินแดน?

ผลกระทบของธรรมชาติ

บางคนเชื่อว่าพื้นที่เป็นพื้นที่สำหรับสภาพแวดล้อมทางธรรมชาติของแหล่งปลูกองุ่นรวมถึง ดิน , ภูมิประเทศ, ภูมิอากาศแบบมหภาค, ภูมิอากาศภายนอก, ปากน้ำ และอื่น ๆ. ในทฤษฎีนี้ ปัจจัยแวดล้อมเหล่านี้ควรมีอิทธิพลต่อรสชาติของไวน์ในระดับที่การผลิตซ้ำไม่สามารถทำได้ที่อื่น โดยไม่คำนึงถึงวิธีการปลูกองุ่นและการผลิตไวน์ Oxford Companion กับไวน์ .

“ใน Alto Adige หากคุณได้ลิ้มรสน้ำจากด้านข้างของภูเขาจากไมกา-ชิสต์ จะมีความเป็นกรดที่สดชื่น ขณะที่น้ำที่มาจากอีกด้านหนึ่งของโดโลไมต์จะจับชอล์คได้มากกว่าและรสชาติจะฝาดกว่า Dominic Würth ผู้ผลิตไวน์และเจ้าของโรงกลั่นไวน์ GraWü ใน Alto Adige ของอิตาลีอธิบาย

ดูเหมือนว่าธรรมชาติโดยรอบไร่องุ่นจะส่งผลต่อรสชาติขององุ่นและไวน์ด้วย

อีกตัวอย่างหนึ่งคือ อองชู ใน ฝรั่งเศส ซึ่งความแตกต่างของดินมีผลกระทบโดยตรงต่อผลเบอร์รี่เอง ภูมิภาคนี้มีชื่อเสียงในด้าน เชนิน บล็อง กับเถาวัลย์บางชนิดที่ปลูกบนดิน schist และอื่น ๆ บน หินปูน . เดอะ ชิสต์ ดินไม่เก็บกักน้ำและหินปูน ดังนั้นเถาองุ่นจึงประสบกับความเครียดจากแรงไฮดรอลิก ทำให้เกิดผลเบอร์รี่ขนาดเล็กที่มีเปลือกหนาขึ้น ดังนั้น Anjou Chenin Blanc จาก schist จึงมีความเข้มข้นและความกรุบกรอบมากกว่าหินปูน

นอกจากนี้ ผู้ผลิตไวน์ที่ต้องการให้พื้นที่แสดงลักษณะเฉพาะของไวน์มากที่สุดจะปล่อยให้สภาพแวดล้อมทำงานแทน Raphael Bennour ผู้จัดการของ โดเมน ดู กริงเก็ต ในซาวอย ฝรั่งเศส . “ไร่องุ่นอย่างน้อยควรได้รับการรับรอง โดยธรรมชาติ และวิธีการดื่มไวน์ในห้องใต้ดินควรเป็นแบบมินิมัลลิสต์”

นี่เป็นเพราะสารเคมีที่เป็นอันตรายจะทำลายพืชและสัตว์ของสถานที่ และสารเติมแต่งทางนิเวศวิทยาในห้องใต้ดินจะทำให้รสชาติขององุ่นเปลี่ยนไป อย่างไรก็ตาม แม้ในกรณีนี้ ระดับของพื้นที่ที่ส่งผลต่อรสชาติของไวน์ก็ยังเป็นที่ถกเถียงกันอยู่

ผลกระทบของการผลิตไวน์

ผู้เชี่ยวชาญบางคนกล่าวว่าเทคนิคการผลิตไวน์ที่แตกต่างกันจะปิดบังพื้นที่และอาจส่งผลต่อรสชาติของไวน์ได้พอๆ กับสิ่งแวดล้อม

การสอบชิมไวน์โดยส่วนใหญ่ (รวมถึง ศาลซอมเมอลิเยร์ และ วสท ) ใช้ตัวอย่าง 'ทั่วไป' ของไวน์จากแหล่งปลูกองุ่นหรือแหล่งผลิตไวน์ที่เลือก ดังนั้น ผู้เข้าสอบสามารถคาดเดาได้อย่างมีการศึกษาว่าไวน์คืออะไร แต่ 'ทั่วไป' มีความหมายน้อยมากเมื่อผู้ผลิตไวน์ทำการเปลี่ยนแปลงโดยเจตนา

“สิ่งที่ฉันได้เรียนรู้ในโรงเรียนคือรสชาติของไร่องุ่นบางแห่งที่ควรจะเป็น” Jesse Becker, Master Sommelier กล่าว “ถ้าคุณอยู่ใน Musigny [ฝรั่งเศส] และคุณดื่มไวน์จนหมด ต้นโอ๊กใหม่ คุณกำลังพลาดประเด็น”

Terroir มีความสำคัญหรือไม่?

ดังนั้น เทคนิคการผลิตไวน์ที่ใช้จึงมีผลกระทบอย่างมากต่อรสชาติของไวน์ 'ทั่วไป' ตัวอย่างหนึ่งคือวิธีที่ผู้ผลิตไวน์เลือกที่จะหมักองุ่นเพื่อให้เกิดการเปลี่ยนแปลงในไวน์ เบกเกอร์พิจารณาการฝึกการหมักผิวหนังสำหรับ ไวน์ขาว (ที่เกิดขึ้นใน ไวน์ส้ม ) ซึ่งไม่ใช่การแสดงออกที่แท้จริงของดินแดนที่มีชื่อเสียง

เขาไม่ได้อยู่คนเดียว แต่นี่คือตอนที่หัวข้อกลายเป็นปรัชญามากขึ้น ทำไมมันถึงผลิตได้ปกติ ไวน์แดง มีผิวแต่ไม่ขาว? สมมุติว่าผิวหนังทำหน้าที่เหมือนกันทั้งในองุ่นแดงและองุ่นขาว อย่างที่เราทราบกันดีว่าไวน์ขาวเป็นสิ่งประดิษฐ์ล่าสุด ในสมัยโบราณ ไวน์ทั้งหมดทำขึ้นด้วยการหมักผิวหนัง

นอกจากนี้ ในพื้นที่ที่ผู้ผลิตไวน์จำนวนมากผลิตไวน์สีเหลืองอำพัน เช่น ในอิตาลี คอลลิโอ หลายคนอาจโต้แย้งว่านี่คือการแสดงออกที่แท้จริงของภูมิภาคนั้น มากกว่าที่ผู้บริโภคไวน์ขาวซีดมักจะเห็นบนชั้นวาง

ดังนั้น หากความสม่ำเสมอของสไตล์เป็นส่วนหนึ่งของพื้นที่ด้วย มันก็จะคำนึงถึงสไตล์ของผู้ผลิตไวน์ด้วยหรือไม่?

“เรามีอิทธิพลอย่างมากต่อดินแดนในขณะที่เราตัดสินใจว่าเราเป็นอย่างไร พรุน ดึงใบไม้ออก ฯลฯ” กล่าว ฟรานซ์ เวนนิงเกอร์ ของโรงกลั่นเหล้าองุ่นบาร์นี้ใน Burgenland ออสเตรีย .

ตามทฤษฎีนี้ การดูแลเถาองุ่น แนวทางการทำฟาร์ม และระยะเวลาของการเก็บเกี่ยว ล้วนมีอิทธิพลต่อรสชาติขององุ่น และด้วยเหตุนี้ ไวน์ เช่นเดียวกับสไตล์การผลิตไวน์และตัวเลือกที่ทำในห้องใต้ดิน

“ถ้าคุณเอาใบออกและให้ Friulano [องุ่น] สัมผัสกับแสงแดด กลิ่นขององุ่นจะจางหายไป” Nikolas Juretic ผู้เชี่ยวชาญด้านการตัดแต่งกิ่งอธิบาย ไซมอน & เซอร์ช และเจ้าของและผู้ผลิตไวน์ที่โรงกลั่นไวน์ชื่อเดียวกันของเขาใน Collio ประเทศอิตาลี “มันเหมือนกันกับ รีสลิ่ง 'เขากล่าวเสริม

อัลวิน เจอร์ชิทช์ จาก โรงกลั่นเหล้าองุ่น Jurtschitsch เพื่อนร่วมงานของ Weninger จาก Kamptal ในออสเตรียเห็นด้วย “Terroir ไม่ได้หยุดอยู่ที่ขอบสวนองุ่นของคุณ ความสัมพันธ์กับผู้ผลิตไวน์ก็เช่นกัน” เขากล่าว

การทดลองธรรมชาติกับการเลี้ยงดู

Jurtschitsch ทำ 'การทดลองในพื้นที่' กับ Stefanie Jurtschitsch ภรรยาของเขา และ Johannes Hasselbach น้องชายของเธอ เวนกุต กุนเดอร์ลอช ใน ไรนิช เฮสเส , เยอรมนี , เทเรซ่า บรอยเออร์ แห่ง โรงบ่มไวน์ Breuer ใน ไรน์เกา , เยอรมนี และ Max von Kunow of โรงกลั่นเหล้าองุ่น Hövel ในเยอรมนี หุบเขาซาร์ .

โครงการนี้มีชื่อว่า Wurzelwerk ซึ่งแปลว่างานจากราก และเป็นความพยายามของพวกเขาที่จะเข้าใจอิทธิพลของดินแดนของพวกเขากับการผลิตไวน์ หรือธรรมชาติกับการเลี้ยงดู

“ตั้งแต่ปี 2012 เราทุกคนได้แลกเปลี่ยนองุ่นกันจากแหล่งปลูกองุ่นชั้นนำของเรา และเราแต่ละคนได้องุ่นทั้งหมดด้วยวิธีเดียวกัน” Jurtschitsch กล่าว ซึ่งรวมถึงการหมักที่เกิดขึ้นเองในเหล็กกล้าไร้สนิมโดยไม่ต้องเติม กำมะถัน จนถึงการบรรจุขวด จากนั้นนำขวดมาบ่มรวมกันในห้องใต้ดินของฟอน เฮอเวล

หลังจากบรรจุขวดและให้ไวน์ไประยะหนึ่ง คนในกลุ่มก็ชิมไวน์แบบคนตาบอดเพื่อพยายามจดจำดินแดนต่างๆ ผลที่ได้ค่อนข้างน่าตกใจ แม้ว่าองุ่นจะเติบโตในที่ต่างๆ กัน แต่ไวน์หลายชนิดก็มีรสชาติที่คล้ายคลึงกันจนพวกเขาคิดว่าต้องมาจากไร่องุ่นแห่งเดียวกัน

“จริง ๆ แล้วพวกมันทั้งหมดมาจากสถานที่ต่าง ๆ แต่มาจากห้องใต้ดินของฟอน เฮอเวล” Jurtschitsch กล่าว “ห้องใต้ดินของ Max [von Kunow] มีเอกลักษณ์เฉพาะตัว อยู่ต่ำกว่าพื้นดินสองเมตร [หกฟุต] ใน ฤดูหนาว อุณหภูมิที่ลดลง ทำให้กระบวนการหมักช้าลงอย่างมาก และสร้างบางอย่างเช่นกระบองเพชรตามธรรมชาติ” (Bâtonnage เป็นคำศัพท์ภาษาฝรั่งเศสสำหรับการกวนกากในไวน์ ซึ่งคุณลักษณะบางอย่างช่วยปรับปรุงความรู้สึกในปากและความซับซ้อน)

ดังนั้น การทดลองจึงสรุปว่าการบำรุงมีผลอย่างมากต่อรสชาติสุดท้ายของไวน์ แม้ว่าอัลวินจะบอกว่าหลังจากผ่านไปหลายปี ความคล้ายคลึงกันของพื้นที่ไร่องุ่นแห่งใดแห่งหนึ่งก็เริ่มปรากฏให้เห็น โดยไม่คำนึงถึงห้องใต้ดิน

บรรทัดล่าง

Terroir ทำหน้าที่เป็นพื้นฐานสำหรับการกำหนดชื่อไวน์ที่มีชื่อเสียงมากมาย ในเรื่องนั้น แบรนด์ที่อยู่เบื้องหลังชื่อที่กำหนดนั้นต้องการความสม่ำเสมอ หากลูกค้าสั่งก ซานเซร์ ตัวอย่างเช่น พวกเขามักจะคาดหวังว่าจะได้ไวน์รสเปรี้ยวสดชื่น แต่จะเกิดอะไรขึ้นเมื่อมีคนสร้าง Sancerre ด้วยองุ่นที่ผ่านการบอตริไทซ์แล้วโปรไฟล์ของมันเปลี่ยนไปโดยสิ้นเชิง? หากโบทรีทิสเป็นเรื่องปกติในซานเซร์ การยกเว้นไม่ได้หมายความว่าคุณไม่ได้แสดงอาณาเขตอย่างแท้จริงใช่หรือไม่

“Terroir เป็นส่วนสำคัญของไวน์ แต่มันเป็นการแสดงออกแบบลดทอน” Justin Chearno ผู้อำนวยการด้านไวน์และหุ้นส่วนของ the สี่ทหารม้า ซึ่งเป็นร้านอาหารที่ได้รับดาวมิชลินในบรู๊คลิน นิวยอร์ก ที่เพิ่งได้รับรางวัลก เจมส์ เบียร์ด อวอร์ด สำหรับโปรแกรมไวน์ที่โดดเด่น “ความเหมือนกันเป็นส่วนหนึ่งของ terroir และสิ่งที่เป็นเรื่องปกติ [ของบาง terroir] สำหรับคนที่ดื่มไวน์ไร้กำมะถันเป็นหลักหรือไม่”

สามารถมี Terroir ในวิญญาณ?

เพื่อให้สามารถบอกได้ว่าใครต้องชิมไวน์สองชนิดที่ทำไร่และบ่มด้วยวิธีเดียวกัน เมื่อนั้นคุณจึงสามารถระบุได้ว่าความแตกต่างของรสชาติมาจากความแตกต่างในพื้นที่อย่างแท้จริง ด้วยการเกิดขึ้นของ ไวน์ธรรมชาติ และการแสดงออกทางเลือกของ terroir มาตรฐานเสีย

“การแสดงออกถึงดินแดนที่แท้จริง” ยังคงขับเคลื่อนการถกเถียง และนี่คือจุดที่ประสบการณ์ส่วนตัวปรากฏขึ้น เทคนิคการผลิตไวน์สับสนกับพื้นที่เฉพาะบ่อยแค่ไหน? ที่สำคัญกว่านั้น ประสบการณ์ส่วนตัวของเราส่งผลต่อรสชาติของไวน์จากภูมิภาคนั้นๆ บ่อยเพียงใด

ไม่ว่าคุณจะเชื่อว่าพื้นที่หรือเทคนิคการผลิตไวน์มีผลกระทบมากที่สุด ส่วนที่สำคัญคือผลลัพธ์ควรออกมาดี