จากการทำงานให้กับผู้บังคับบัญชาที่มีชื่อเสียงมากมายเช่น Rich Melman, Charlie Trotter และ Danny Meyer ทำให้ Belinda Chang รู้วิธีการให้บริการไวน์ที่ราบรื่น นักชิมไวน์ที่ได้รับรางวัล James Beard Chang เป็นผู้อำนวยการด้านไวน์และสุราที่ร้านสเต็กแห่งใหม่ล่าสุดของชิคาโก เมเปิ้ลและเถ้า ซึ่งเปิดในช่วงฤดูร้อน เธอเป็นส่วนหนึ่งของทีมบลูชิพร่วมกับเชฟ Dave Ochs ( สาว & แพะ ) และ Danny Grant ( บ่อเหนือ ). Chang ประกอบรายการไวน์ฉลาก 800 รายการอย่างพิถีพิถันตั้งแต่ปี 2011 Neyers Merlot (68 เหรียญ) ไปจนถึง jeroboam ของปี 2003 Dom Pérignon (5,100 เหรียญ) แล้วอะไรล่ะที่จะดึงทุกอย่างเข้าด้วยกัน?

ตรวจสอบให้แน่ใจว่าคุณมีไวน์สุดพิเศษ
“ แดนนี่เมเยอร์พูดบางอย่างกับฉันในวันแรกที่ ทันสมัย . เขามีรายการไวน์ที่จดบันทึกไว้และสิ่งที่สำคัญที่สุดคือรายการข้างแก้ว เขากล่าวว่า 'ฉันต้องการให้คุณทำให้รายการนี้เป็นรายการไวน์ต่อแก้วที่ยอดเยี่ยมที่ไม่มีใครอยากพลิกหน้า' ฉันพยายามทำอย่างนั้นมาโดยตลอดกับทุกรายการที่ก้าวไปข้างหน้า นั่นคือมุมมองของคุณลายเซ็นของคุณมุมมองของผู้อำนวยการไวน์ ไม่มีการรินไวน์ใส่แก้วที่อื่น ชิคาโก และคุณไม่พบในร้านค้าปลีก ถ้าแขกชอบก็จะต้องกลับมาที่นี่ มันยากที่จะทำ แต่นั่นคือเป้าหมายสุดท้ายเสมอ”

ไปกับความคลาสสิก…แล้วมาสนุกกัน

“ เพดานปากของฉันค่อนข้างคลาสสิก ฉันไม่ได้ดื่มไวน์ส้มไวน์ที่ยังไม่ได้มาตรฐาน ฯลฯ คุณต้องพิจารณาละแวกใกล้เคียงและใครจะไปรับประทานอาหาร แล้วยังมีผู้คนยืดอกและเรียนรู้และสนุกสนาน รายการไวน์ของเราในวันนี้คือ 85% คลาสสิกของโลกแห่งไวน์ ทุกคนต้องการบอร์กโดซ์ที่มีอายุขวดก ซุปเปอร์ทัสคานี ผสมผสาน Napa Cabs และ Napa Chardonnay ทั้งหมด สิ่งเหล่านี้เหมาะสมกับที่นี่อย่างแน่นอน”

เข้าหน้าเดียวกับเชฟและมีความต่อเนื่อง

“ มันสำคัญมากที่จะต้องนึกถึงคนที่ชอบ บุคลิกควรเปล่งประกายในเมนูและรายการไวน์และเราควรพูดคุยเกี่ยวกับปรัชญา ผลิตภัณฑ์และรูปแบบการจัดหาไวน์ของเราควรเหมือนกัน [Danny Grant] ไปหาช่างฝีมือและผู้ผลิตในครอบครัวและเราก็ทำเช่นเดียวกันกับไวน์ ผู้คนต้องการบางสิ่งบางอย่างที่สะดวกสบายกับร้านอาหารที่มีชื่อว่า 'สเต็กเฮาส์' ทั้ง Danny และฉันมีการศึกษาที่เกี่ยวข้องกับเทคนิคคลาสสิกและหลักการของประเพณีฝรั่งเศส แต่เราเป็นคนอเมริกันทุกคนชอบเล่นและสนุกสนานและรัก เพื่อให้เป็นประสบการณ์ที่ยอดเยี่ยม เราจะทำไวน์ดินเนอร์Château Latour หรือไม่? ใช่. เราจะมี Abe [Schoener] จาก โครงการ Scholiuin จากที่นี่? ใช่. และทุกสิ่งที่อยู่ระหว่างนั้น”

บางครั้งคุณก็ไม่ได้ให้ ...

“ เรามีเมนูที่เรียกว่า ‘I don’t give a f * @ k’ เราจะเอาผ้าปิดตาให้ใครสักคนแล้วให้พวกเขาเข้าไปหยิบขวดออกมา ถ้าพวกเขาไม่ชอบคนอื่น ๆ อาจจะ 400 คนและเราจะรวบรวมมันไว้ในรายการข้างต้น”

ได้รับความช่วยเหลือเล็กน้อยจากเพื่อนของคุณ

“ เรามีโปรแกรมเยี่ยมซอมเมลิเย่ร์และสก็อตต์ไทรี [ทรูซีเปีย] จะเป็นครั้งแรกของเราเป็นเวลาหกเดือน เขามีแฟนนักสะสมไวน์จำนวนมากเมื่ออยู่ที่ตจว. และมีการทำงานร่วมกันมากมาย เรามีผู้คนมากมายที่เข้าเรียนในระดับขั้นสูงและระดับปริญญาโท [การรับรอง] ดังนั้นจึงเป็นการดีที่จะมีคนแบบนี้มาทำงานด้วยและแขกจะสามารถเข้าถึงเขาได้ ฉันได้รับความสนใจเป็นอย่างมากจากอาจารย์โสมที่ไม่ได้ทำงานในธุรกิจนี้อีกต่อไป แต่เราจะให้พวกเขาทำงานในห้องอาหารของเรา ในอดีตเชฟต้องสนุกกับ [แนวคิดนี้] แต่ตอนนี้เราต้องทำสิ่งนั้นในด้านไวน์ ฉันไม่เคยเห็นว่ามีใครมาพักอาศัยและทำงานที่พื้น”