ไม่กี่ปีที่ผ่านมาการปรุงอาหารด้วยเห็ดหมายถึงการซื้อกระดุมสีขาวหรืออาร์มินีที่ซูเปอร์มาร์เก็ตซึ่งเป็นแบบที่ Julia Child ใช้ในการปรุงอาหารแบบคลาสสิกของฝรั่งเศส

ในช่วงทศวรรษที่ 90 เราได้พบกับ Portobello ซึ่งเป็นพี่น้องที่แปลกใหม่กว่าของปุ่ม และในช่วงทศวรรษที่ผ่านมาเราได้เห็นเห็ดชนิดพิเศษมากมายเช่นเห็ดหอม, หอยนางรม, ไมทาเกะ, อิโนกิสและปอมปอมซึ่งในปี 2014-15 มียอดขายถึง 95 ล้านปอนด์

ภาพโดย Andrew Ridley / Unsplash

เมื่อไม่นานมานี้ด้วยความนิยมในการหาอาหารร้านอาหารจึงเริ่มมีมอเรลชานเทอเรลและพอร์ชินีที่พบได้เฉพาะในทุ่งนาและป่าไม้

ด้วยการบริโภค“ เห็ด” เช่นนี้เราควรดื่มไวน์อะไรดี?

เชฟและซอมเมอลิเย่ร์กล่าวว่าขึ้นอยู่กับรสชาติและเนื้อสัมผัสของเห็ด

“ ฉันเปรียบเทียบพวกมันกับชีส” Aimee Olexy เจ้าของ / ซอมเมอลิเย่ร์กล่าว โต๊ะของ Talula ใน Kennett Square รัฐเพนซิลเวเนีย “ บางอย่างเช่นอาร์คินีเป็นเนยที่มีรสชาติคล้ายอัลมอนด์ในขณะที่คนอื่น ๆ เช่นพอร์ชินีก็ขี้ขลาดแม้จะเหม็นก็ตาม”

ไวน์ที่เป็นที่ต้องการของ Olexy สำหรับพันธุ์เนย ได้แก่ ไวน์ขาวที่มีกลิ่นหอมของอิตาลีตอนเหนือเช่น Soave สำหรับเห็ดเอิร์ ธ เทียร์เธอชอบความสมดุลที่สดใสของ American Syrahs หรือ Italian Barberas

ครอบครัวของ Christopher Czarnecki มีความเชี่ยวชาญด้านอาหารเห็ดในร้านอาหารของพวกเขามา 3 ชั่วอายุคนคนแรกในเพนซิลเวเนียและตอนนี้อยู่ที่ บ้าน Joel Palmer ใน Willamette Valley ของ Oregon Czarnecki ชอบจับคู่รสชาติที่เป็นดินและผลไม้ของ Oregon Pinot Noirs กับเห็ดในท้องถิ่นไม่ว่าจะสดแห้งหรือแช่แข็ง

ด้วยการบริโภคเห็ด 'เราควรดื่มไวน์อะไรกับพวกมัน?

จานปลาที่มีชานเทอเรลต้องการ Pinot ที่เบากว่าเขากล่าวในขณะที่พอร์ชินีเนื้อวัวหรือพอร์โทเบลโลเรียกร้องให้โอเรกอนซีราห์

เห็ดเป็นสิ่งที่ชาวมังสวิรัติให้ความสำคัญเป็นพิเศษ กา ร้านอาหารที่ The Stanford Inn by the Sea ใน Mendocino เมืองชายฝั่งแคลิฟอร์เนียที่ขนาบข้างด้วยป่าเห็ดที่เต็มไปด้วยเห็ด ซอมเมอลิเยร์เบรนแดนแมคกีแกนแนะนำ Pinot Gris ที่แข็งกว่าหรือ Blauburgunder ชาวออสเตรียกับมอเรล สำหรับอาหารพอร์ชินีและพอร์โทเบลโลส่วนใหญ่เขาชอบ Syrah หรือ Sangiovese

ด้วยทรัมเป็ตสีดำหรือชานเทอเรล McGuigan ชอบ 'สไตล์เบอร์กันดี' Pinot Noir หรือ Nebbiolo เขาบอกว่าเขาชอบเห็ดหอมที่มีความเผ็ดร้อนซึ่งช่วยให้ตัวเองจับคู่กับฟองที่กรอบและผลไม้เบา ๆ ของบลองเดอนัวร์บ

ขนมปังปิ้งเห็ด

อาหารสัตว์

Alex Haun เชฟที่ ลิ้มรสในสวน ในเมืองเซนต์แอนดรูว์รัฐนิวบรันสวิกชอบหาเห็ดมากเขาจึงนำเตาและกระทะเข้าไปในป่าเพื่อรับประทานอาหารเช้าที่มีชานเทอเรลสดและครีม

“ ฉันปฏิบัติกับเห็ดเหมือนโปรตีนชนิดต่างๆ” เขากล่าวและจับคู่ไวน์ของเขาตามนั้น “ Rieslings เข้ากันได้ดีกับชานเทอเรลในขณะที่ฉันชอบ Pinot Noirs และ Syrahs กับพอร์ชินีและโบเลต์อื่น ๆ ที่ดีกว่า”

เชฟ Alan Bergo จาก ลูเซีย ในมินนีแอโพลิสหลงใหลในการล่าสัตว์ป่าโดยเฉพาะเห็ดเขาสร้างเว็บไซต์ foragerchef.com โดยเขาอธิบายถึง 27 ชนิดของเชื้อราสำหรับอาหารสัตว์

สำหรับนักล่าและผู้รวบรวม foragingguide.com แนะนำให้เริ่มจากเห็ดง่ายๆ 10 ชนิดนี้:

✦ Penny bun เห็ดชนิดหนึ่ง / cep
✦ชานเทอเรล
✦เห็ดพาราซอล
✦ Bay bolete
✦เม่นไม้ / เม่น
✦ฝาหมึกขนปุย
✦แชมปิญองนางฟ้าแหวน
✦เห็ดทุ่ง
✦พัฟบอลยักษ์
✦เห็ดเซนต์จอร์จ