หากคุณเคยเพลิดเพลินกับแก้ว ชาร์ดอนเนย์ หรือ แชมเปญ ถึงเวลายกแก้วขึ้นสู่กระบวนการทางเคมีที่เรียกว่าการหมักด้วยแอลกอฮอล์ หากไม่มีไวน์โปรดของคุณก็ไม่สามารถให้เสียงกระหึ่มได้ คุณก็แค่ดื่มน้ำองุ่น

แต่มันเกิดขึ้นได้อย่างไร? เราได้พูดคุยกับผู้ผลิตไวน์ที่เราชื่นชอบ ไซเดอร์ ผู้ผลิตเบียร์และซอมเมลิเย่ร์เพื่อรับรายละเอียดทั้งหมดเกี่ยวกับการหมักแอลกอฮอล์ แต่อย่าเข้าใจผิด: ดาราของเรื่องนี้มีทั้งยีสต์และน้ำตาล เพราะหากไม่มีแอลกอฮอล์ก็จะไม่มีแอลกอฮอล์ นี่คือทุกสิ่งที่คุณจำเป็นต้องรู้เกี่ยวกับมัน

การหมักแอลกอฮอล์คืออะไร?

การหมักแอลกอฮอล์เป็นกระบวนการทางเคมีที่สร้างแอลกอฮอล์ โดยพื้นฐานแล้วมันมาจากยีสต์ที่กินน้ำตาลซึ่งเป็นจุดเริ่มต้นของทุกอย่างตั้งแต่ เบียร์ และ ไวน์ ถึง เหล้าสาเก และ ไซเดอร์ . แม้แต่สุราที่แข็งเหมือนของโปรด เตกีล่า บางที—อาจเริ่มด้วยการหมักแอลกอฮอล์แบบง่ายๆ จากนั้นจะผ่านกระบวนการอื่นที่เรียกว่า การกลั่น กลายเป็นวิญญาณ แต่นั่นเป็นอีกเรื่องหนึ่งทั้งหมด

วิทยาศาสตร์เบื้องหลังรสชาติเบียร์

ยีสต์คืออะไร?

ดังที่ Karen MacNeil อธิบายไว้ในหนังสือที่เชื่อถือได้ของเธอ พระคัมภีร์ไวน์ ยีสต์เป็นสิ่งมีชีวิตเซลล์เดียวขนาดเล็ก ซึ่งออกมาในฉบับพิมพ์ครั้งที่ 3 แล้ว

มีหลายร้อยสายพันธุ์ของการค้า ยีสต์ และใครก็ตามที่ทำเบียร์ ไวน์ หรือไซเดอร์ต่างก็มีความเฉพาะเจาะจงเกี่ยวกับเบียร์ที่พวกเขาใช้ ยีสต์เชิงพาณิชย์ที่แตกต่างกันสามารถผลิตรสชาติที่แตกต่างกันได้ ตัวอย่างเช่น หากคุณต้องการทำแอปเปิ้ลไซเดอร์ชนิดแข็งด้วยกลิ่นโน๊ตของดอกแอปเปิ้ลและหญ้าแห้ง คุณอาจเลือกยีสต์สายพันธุ์ที่ขึ้นชื่อเรื่องการสร้างรสชาติเหล่านั้น

ยีสต์ทำให้เกิดการหมักด้วยแอลกอฮอล์ได้อย่างไร?

ในขณะที่ยีสต์เปลี่ยนน้ำตาลเป็นแอลกอฮอล์ ก็จะสร้างคาร์บอนไดออกไซด์และความร้อน ซึ่งทำให้อุณหภูมิขององุ่นหมักเพิ่มขึ้นจาก 60° เป็น 85° ฟาเรนไฮต์ ยีสต์จะกินน้ำตาลไปเรื่อยๆ จนกว่าน้ำตาลจะหมด หรือจนกว่าระดับแอลกอฮอล์ในส่วนผสมจะอยู่ที่ประมาณ 16% เหนือระดับนั้น แอลกอฮอล์จะฆ่ายีสต์และป้องกันไม่ให้ยีสต์เปลี่ยนน้ำตาลอีก

ผู้ปลูกองุ่นหลายรายเก็บองุ่นในตอนกลางคืนหรือตอนเช้าเพื่อป้องกันไม่ให้ผลไม้ร้อนจัดจนเริ่มหมักเอง นี่เป็นเหตุผลว่าทำไมจึงมักแนะนำให้เก็บเบียร์ ไวน์ และไซเดอร์ไว้ในที่แห้งและเย็นให้พ้นจากแสงแดด หากขวดร้อนขึ้น ก็มีโอกาสที่ยีสต์ที่อยู่ภายในจะร้อนขึ้นและเริ่มกินน้ำตาลที่อยู่ภายใน ซึ่งจะทำให้ ABV ของขวดเพิ่มขึ้นและอาจเปลี่ยนแปลงรสชาติได้ มันอาจทำให้ขวดแตกได้ ซึ่งด้วยเหตุผลที่ชัดเจนนั้นก็ไม่ใช่เรื่องดี

อย่างไรก็ตาม ด้วยไวน์และไซเดอร์ที่หมักตามธรรมชาติ ไม่มีการเติมยีสต์ในเชิงพาณิชย์ นั่นเป็นเพราะว่ายีสต์สายพันธุ์ธรรมชาติอยู่รอบตัวเรา—ในอากาศ ด้านนอกขององุ่นและแอปเปิ้ล และในโรงกลั่นเหล้าองุ่นหรือไซเดอร์รี ผู้ผลิตไวน์และไซเดอร์ธรรมชาติกดผลไม้แล้วปล่อยให้ยีสต์ธรรมชาติที่ลอยอยู่รอบ ๆ ยุ่ง

น้ำตาลที่ใช้ในการหมักมาจากไหน?

น้ำองุ่นและน้ำแอปเปิ้ลมีรสหวานอย่างเห็นได้ชัด แต่แม้แต่ข้าวและธัญพืชก็มีแป้งที่มีน้ำตาลอยู่ในนั้น ซึ่งยีสต์สามารถเปลี่ยนเป็นแอลกอฮอล์ได้ ธัญพืชสำหรับเบียร์จะถูกเคี่ยวในน้ำเพื่อปล่อยน้ำตาลก่อน ซึ่งจะสร้างของเหลวที่เป็นแป้งที่เรียกว่าสาโท

วิทยาศาสตร์ทำให้สาเกมีการอัพเกรดที่ทันสมัย

ผลพลอยได้ของการหมักแอลกอฮอล์คืออะไร?

มีผลพลอยได้หลักสามประการของการหมักแอลกอฮอล์ ไม่น่าแปลกใจเลย แอลกอฮอล์ที่สำคัญอย่างหนึ่งคือแอลกอฮอล์ ซึ่งในอดีตเคยเป็นคุณลักษณะสำคัญของเบียร์ ไวน์ และฮาร์ดไซเดอร์ (ถึงจะคุ้ม แต่ก็มีเด่นอีกเยอะ เครื่องดื่มที่ไม่มีABV ในที่เกิดเหตุทุกวันนี้)

แต่ยังมีผลพลอยได้อื่นๆ อีกด้วย Ashley Trout ผู้ผลิตไวน์และเจ้าของไวน์กล่าวว่า “เมื่อน้ำตาลหมักเป็นแอลกอฮอล์ จะทำให้เกิดความร้อนขึ้นมาก” Vital Wines และ Bull & Brook Cellars ในเมืองวัลลา วัลลา รัฐวอชิงตัน ตัวอย่างเช่น องุ่นหมักห้าตันทำให้เกิดความร้อนได้เล็กน้อย ดังที่กล่าวไว้ก่อนหน้านี้ ยีสต์สามารถร้อนจัดจนตายได้ ซึ่งสามารถเผาผลาญกลิ่นหอมที่สวยงามในไวน์ได้

ผลพลอยได้หลักสุดท้ายจากการหมักคือคาร์บอนไดออกไซด์ หากคุณมีโอกาสได้ไปที่โรงกลั่นเหล้าองุ่นและได้เห็นขั้นตอนการหมักของการผลิต คุณจะสังเกตเห็นว่าน้ำหมักมีฟองเล็กน้อย ต้องขอบคุณการปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ ซึ่งทำให้แชมเปญและสปาร์กลิงไวน์มีความฟู่ สปาร์กลิงไวน์คุณภาพสูงสุดเห็นการหมักทุติยภูมิภายในขวด ซึ่งดักจับฟองคาร์บอนไดออกไซด์เพิ่มเติม

รสส่วนใหญ่ถูกกำหนดโดยสิ่งที่เกิดขึ้นระหว่างการหมัก “คุณอาจได้โน๊ตผลไม้จากสวนผลไม้มากขึ้น ซึ่งคุณจะเห็นในชาร์ดอนเนย์และโซวีญอง บล็องก์เช่นกัน” กล่าว Tonya Pitts ซอมเมลิเย่ร์และผู้กำกับไวน์ที่ One Market ในซานฟรานซิสโก “ในแชมเปญ คุณอาจจะได้ … มากกว่า … บรีออชแบบนั้น ขนมปังอบสดใหม่ เนื้อครีมเนย”

สมการเคมีสำหรับการหมักแอลกอฮอล์คืออะไร?

หากคุณต้องการให้ว่องไว นี่คือสมการทางเคมีสำหรับการหมัก:

ค ₆ ชม ₁₂ อู๋ ₆ → 2C _สอง ชม ₅ OH + 2CO _สอง

สำหรับทุกคนที่ไม่มีความคิดทางวิทยาศาสตร์ สูตรนี้อธิบายโดยพื้นฐานแล้วว่าจะเกิดอะไรขึ้นเมื่อเซลล์ของยีสต์กินโมเลกุลน้ำตาล ซึ่งจะเปลี่ยนเป็นแอลกอฮอล์และคาร์บอนไดออกไซด์

หากยังไม่ชัดเจนมากนัก การหมักด้วยแอลกอฮอล์มีความสำคัญอย่างยิ่งต่อเครื่องดื่มที่เรารู้จักและชื่นชอบ ถ้าไม่มีมันก็ไม่สุก Pinot Noirs ,ไม่กรอบ รีสลิงส์ ,ไม่แข็งกระด้าง โซวิญอง บล็องส์ . ไม่มีฮ็อปปี้ IPAs หรือควัน mezcals . ไม่ขี้ขลาดเลย คอมบูชา .

นี่เป็นเพียงตัวอย่างอีกตัวอย่างหนึ่งของวิธีที่วิทยาศาสตร์กำหนดวิธีที่เรากินและดื่ม ต้องการเรียนรู้เพิ่มเติมหรือไม่? มีอะไรอีกมากมายให้ค้นพบจาก วิทยาศาสตร์เบื้องหลังรสชาติเบียร์ ถึง วิศวกรรมโมเลกุลในวิญญาณ .