Close
Logo

เกี่ยวกับเรา

Cubanfoodla - นี้การจัดอันดับไวน์ที่นิยมและความคิดเห็นความคิดของสูตรที่ไม่ซ้ำกัน, ข้อมูลเกี่ยวกับการรวมกันของการรายงานข่าวและคำแนะนำที่มีประโยชน์

เครื่องดื่ม

วิทยาศาสตร์เบื้องหลังรสชาติเบียร์

  นักวิทยาศาสตร์ถือเบียร์ที่มีสมการอยู่เบื้องหลัง
เก็ตตี้อิมเมจ

คงเคยเจอ เบียร์ ที่รวมทุกอย่างตั้งแต่น้ำผลไม้บดไปจนถึงคุกกี้สายรุ้งของอิตาลี แต่แนวโน้มนี้ไม่ได้เป็นเพียงวิธีเดียวในการสร้างรสชาติและกลิ่นที่ต้องการ



อันที่จริง การเสกรสชาติด้วยแหล่งธรรมชาติเป็นกลยุทธ์ที่ผู้ผลิตจำนวนมากละเลยไปโดยสิ้นเชิง ผู้ผลิตเบียร์ได้บรรลุถึงรสชาติที่ซับซ้อนในการกลั่นเป็นเวลาหลายศตวรรษ ตั้งแต่คาราเมลไปจนถึงมะนาวจนถึง กาแฟ -ปราศจาก จริงๆ แล้ว โดยใช้ส่วนผสมเหล่านั้น

นี่คือรายละเอียดของวิทยาศาสตร์ที่อยู่เบื้องหลังการเกลี้ยกล่อมรสชาติและกลิ่นต่างๆ นับร้อยจากการผสมผสานที่เรียบง่ายของมอลต์ กระโดด และ ยีสต์ .

เมลานอยด์

เมื่อมอลต์สเตอร์ร้อนหรือมอลต์คั่ว มันจะกระตุ้น ปฏิกิริยาของเมลลาร์ด . นี่คือเวลาที่น้ำตาลและโปรตีนจับกันเพื่อสร้างโมเลกุลใหม่ที่เรียกว่าเมลานอยด์ (ปฏิกิริยานี้มีส่วนรับผิดชอบต่อ รสไหม้เกรียมของเนื้อย่าง และขนมปังปิ้งในขนมปังอบ)



“การพูดถึงรสชาติของเบียร์เมลลาร์ดอาจเป็นเรื่องยาก เพราะมีรสชาติคาราเมลที่ทับซ้อนกันอยู่มาก” กล่าว แม็กซ์ ไฟแนนซ์ , Advanced Cicerone และผู้จัดการอาวุโสด้านการศึกษาและการฝึกอบรมสำหรับ Artisanal Brewing Ventures . “คำเหล่านี้ใช้สลับกันได้ ไม่ถูกต้อง บางครั้ง พวกมันเป็นปฏิกิริยาเคมีที่แตกต่างกันอย่างชัดเจน”

อธิบาย 12 รูปแบบที่นิยมมากที่สุดของ IPA

รสชาติของเมลานอยด์เป็น “ส่วนใหญ่มักพัฒนาในกระบวนการมอลต์ก่อนที่ผู้ผลิตเบียร์จะได้สัมผัสกับเมล็ดธัญพืช เช่น มอลต์มิวนิก แต่ยังสามารถพัฒนาได้ใน a ยาต้มบด หรืออยู่ในช่วงเดือด” Finnance กล่าวเสริม

โดยทั่วไป ยิ่งมอลต์มีสีเข้ม เบียร์ก็จะยิ่งมีลักษณะเป็นเมลานอยด์มากขึ้นเท่านั้น ชนิดของอักขระเฉพาะอาจแตกต่างกันไป ตัวอย่างเช่น มอลต์เมลานอยด์ในมิวนิกและเวียนนา มักสร้างเฉดสีอำพันและสีแดง พวกเขายังเพิ่มโน๊ตของเกรแฮมแครกเกอร์, ขนมปังปิ้งและคาราเมล

ในขณะเดียวกันช็อคโกแลตหรือ คาราฟามอลต์ , สเตาท์และพอร์เตอร์ มีเมลานอยด์ที่มีส่วนช่วยให้กลิ่นหอมของกาแฟ เอสเพรสโซ และรสคั่ว

Terpenes

ฮ็อปเป็นส่วนประกอบสำคัญในการผลิตเบียร์ เหตุผลหนึ่งก็คือพวกมันมีเทอร์พีน ซึ่งเป็นสารประกอบทางเคมีที่ช่วยกำหนดรสชาติและกลิ่นของเบียร์

ต่อไปนี้เป็นแปดประเภทและอนุพันธ์ของเทอร์พีน:

กรดอัลฟ่า : เหล่านี้เป็นสารประกอบหลักที่ทำให้เกิดความขมขื่นในฮ็อพหรือที่เรียกว่าฮิวมูโลน กรดอัลฟ่านั้นพบได้ในระดับที่แตกต่างกันในเบียร์เกือบทุกชนิด

ไมร์ซีน : นี่เป็นเทอร์พีนชนิดหนึ่งที่พบได้บ่อยที่สุด ยังพบในกัญชา . มันสร้างคาแรคเตอร์แด๊งค์ที่เหมือนกันทั้งฮ็อพและ กัญชา . ไมร์ซีนให้เบียร์บางชนิดที่มีกลิ่นฉุน ดิน หญ้า และพืชพรรณ มักพบใน IPAs โดยเฉพาะรุ่นดรายฮอป

เบต้า-ไพนีน : เบต้า-ไพนีนเป็นไม้ มีรสเผ็ด เป็นดินและเป็นสมุนไพร มันจะทำให้คุณนึกถึงทุกอย่างตั้งแต่โหระพาและผักชีฝรั่งไปจนถึงซีดาร์และสน อย่างหลังซึ่งเป็นคุณลักษณะสำคัญสำหรับ IPA ของ West Coast

Caryophyllene : คล้ายกับเบตา-ปินีน เทอพีนนี้ยังมีรสเผ็ดและเป็นไม้ แต่ก็มีความหวานบ้างเช่นกัน กลิ่นหอมของพริกไทยดำ อบเชย โรสแมรี่ และมะเดื่อ

ฮูมูลีน : ช่วยเสริมเบตา-ไพนีนและแคริโอฟิลลีนได้ดี นอกจากนี้ยังเป็นสมุนไพรและรสเผ็ดเช่นขิง

เจอรานิออล : ด้านที่สว่างกว่าของสเปกตรัม ทำให้มีลักษณะเป็นดอกไม้ ประกอบด้วยโน๊ตของดอกกุหลาบ เพิ่มความสดใสด้วยซิตรัส เช่น มะนาวและส้ม พบได้ทั่วไปใน IPAs, pilsners และ farmhouse ales

Linalool : Terpene นี้นำองค์ประกอบดอกไม้ไปอีกขั้นด้วยความหวานเล็กน้อย ประกอบด้วยโน๊ตของลาเวนเดอร์, มิ้นต์และซิททรัส

ลิโมนีน : ด้วยส่วนผสมที่สดใสและขมของส้ม เช่น เปลือกส้มและเกรปฟรุต เทอร์ปีนนี้ยังมีเครื่องเทศอยู่ด้วย เช่น ยี่หร่าและเมล็ดยี่หร่า

เอสเทอร์

เอสเทอร์ เป็นสารประกอบทางเคมีที่สร้างรสผลไม้ที่พบในเบียร์ สิ่งเหล่านี้เป็นผลมาจากการทำงานร่วมกันของแอลกอฮอล์และกรด ซึ่งมักถูกขับเคลื่อนโดยยีสต์ในระหว่างการหมัก ซึ่งเป็นกระบวนการที่เรียกว่าเอสเทอริฟิเคชัน

มีหลายวิธีและประเภทที่มีอยู่ ยีสต์แต่ละสายพันธุ์สร้างระดับที่แตกต่างกัน สายพันธุ์ Ale หรือ saccharomyces cerevisiae คาดว่าจะผลิตเอสเทอร์ได้มากกว่าสายพันธุ์เบียร์สด หรือ saccharomyces pastorianus

แต่อุณหภูมิในการหมักส่งผลกระทบกับเอสเทอร์มากที่สุด ยิ่งการหมักอุ่นขึ้นเท่าใด เอสเทอร์ก็จะยิ่งผลิตมากขึ้นเท่านั้น

นี่คือเอสเทอร์ทั่วไป:

ไอโซเอมิล อะซิเตท : ไอโซเอมิล อะซิเตทช่วยให้เบียร์มีกลิ่นหอมและรสชาติ ตามคำกล่าวของนาตาลียา วัตสัน an ซิเซโรขั้นสูง ผู้เขียนและนักการศึกษา การปรากฏตัวของมันใน Belgian Golden Strong Ale มักถูกมองว่าเป็นโน้ตลูกแพร์ อย่างไรก็ตาม ในภาษาเยอรมัน Weissbier มันเหมือนกล้วยมากกว่า

เอทิลออกทาโนเอต (เอทิลคาปริเลต) : กลิ่นผลไม้และดอกไม้ เอสเทอร์นี้มีโน๊ตของแอปริคอท

เอทิลอะซิเตท : สารประกอบผลไม้นี้เป็นเอสเทอร์ที่อุดมสมบูรณ์ที่สุดที่พบในเบียร์ มันถูกสร้างขึ้นเมื่อเอทานอล ซึ่งเป็นแอลกอฮอล์หลักในเบียร์ ทำปฏิกิริยากับกรดอะซิติก

เอทิลคาโปรเอต : มีลักษณะเหมือนโป๊ยกั๊ก

ฟีนิลเอทิลอะซิเตท : เอสเทอร์นี้มีรสหวานและดอกไม้ พร้อมด้วยโน๊ตของกุหลาบและน้ำผึ้ง

รูปแบบไอโซเอมิล : แสดงถึงปลายสเปกตรัมที่มีสีเข้มกว่า พร้อมกลิ่นโน๊ตของพลัม

เฮปทานอลบิวทิเรต : ออกแนวดาร์กฟรุ๊ตด้วย มีกลิ่นแบล็คเคอแรนท์ด้วย

ฟีนอล

ฟีนอลเป็นสารประกอบที่ประกอบด้วยไฮดรอกซิล (ออกซิเจนและไฮโดรเจน) และ “ แหวนอะโรมาติกไฮโดรคาร์บอน ” ของไฮโดรเจนและโมเลกุลคาร์บอน พวกมันพบได้ทั่วไปในธรรมชาติ และการปรากฏตัวของมันในเบียร์นั้นมาจากฮ็อพ มอลต์ น้ำ และ/หรือยีสต์

“เบียร์มีฟีนอลิกรสต่างๆ มากมาย ซึ่งบางรสชาติก็ถือว่าใช้ได้ เช่น พริกไทยขาว กานพลู และออลสไปซ์” เจน แบลร์กล่าว ขั้นสูง Cicerone ผู้ตัดสินเบียร์และนักการศึกษา . “และบางอย่างก็ถือว่าไม่เอื้ออำนวย เช่น ยาแก้ไอ [ผ้าพันแผล] และคลอรีน ฟีนอลมีส่วนรับผิดชอบต่อลานยุ้งข้าว ผ้าห่มม้า และรสชาติ 'ขี้ขลาด' ที่พบในเบียร์ป่า”

อธิบาย 12 รูปแบบที่นิยมมากที่สุดของ IPA

ฟีนอลที่ต้องการนั้นส่วนใหญ่มาจากยีสต์ ยีสต์บางสายพันธุ์ผลิตฟีนอลเป็นผลพลอยได้จากการหมัก เช่นเดียวกับเอสเทอร์ และยังสามารถให้ผลผลิตที่อุณหภูมิสูงขึ้นได้อีกด้วย เอสเทอร์ส่งผลต่อการรับรู้ของฟีนอล แบลร์กล่าว “[ระดับฟีนอล] ยังคงเหมือนเดิมในเบียร์ แต่การรับรู้ของพวกเขาแตกต่างกันไปตามเอสเทอร์ที่สร้างขึ้น”

ต่อไปนี้เป็นประเภทของฟีนอลทั่วไป:

4-Vinyl Guaiacol : ตามที่แบลร์กล่าว นี่เป็นฟีนอลที่พบมากที่สุดในเบียร์และให้รสกานพลู หากคุณมีเฮเฟอไวเซน คุณก็เคยสัมผัสมาแล้ว

4-เอทิลฟีนอล : แม้ว่าบางคนจะมองว่าเป็นเรื่องน่าพอใจ แต่คนส่วนใหญ่มองว่า 4-Ethyl Phenol เป็นรสชาติที่ไม่ธรรมดา มาจากยีสต์ป่า brettanomyces และช่วยให้เบียร์มีรูปร่างเหมือนยุ้งข้าวเหมือนของเบลเยี่ยมแลมบิก แต่ 4-Ethyl Phenol สามารถเป็นยาได้และไม่เป็นที่พอใจในเบียร์รูปแบบอื่น

Guaniacol และเข็มฉีดยา : ให้เบียร์รมควันมีกลิ่นหอมของแคมป์ไฟ พวกเขามาจากมอลต์รมควันเช่น rauchmalt ซึ่งใช้ทำ rauchbier ของเยอรมัน

แทนนิน ซึ่งพบในไวน์เช่นกันคือสารประกอบโพลีฟีนอลในมอลต์และฮ็อพของเบียร์ สิ่งสำคัญสำหรับผู้ผลิตเบียร์ต้องดูแลเมื่อ ซ้อมวิ่ง หรือล้างเตียงเมล็ดพืชบด มิฉะนั้น แทนนินสามารถซึมเข้าไปในเบียร์และทำให้เกิดอาการฝาดที่ไม่พึงประสงค์ได้

อย่างไรก็ตาม บางครั้งโพลีฟีนอลที่พบในฮ็อพก็ยินดีต้อนรับในระดับต่ำ สิ่งเหล่านี้สามารถให้ IPA บางอย่างที่ขมขื่นแบบคลาสสิก เมื่อการปรากฏตัวของพวกเขาเพิ่มขึ้น ความกระด้างของเบียร์และลักษณะสีเขียวของพืชพรรณก็เช่นกัน

เหตุใดจึงต้องการเรียนรู้วิทยาศาสตร์ทั้งหมดนี้

การทำความเข้าใจต้นกำเนิดของรสชาติและกลิ่นของเบียร์จะช่วยให้ผู้ดื่มรู้จักสไตล์ที่พวกเขาชอบได้ดีขึ้น นอกจากนี้ยังสามารถช่วยระบุข้อความที่ไม่เหมาะสมที่อาจส่งสัญญาณว่าเบียร์ไม่ใช่ตัวอย่างที่ดีที่สุดของสไตล์เบียร์ ตัวอย่างเช่น พิลส์เนอร์ไม่ควรมีเอสเทอร์ที่เป็นผลไม้หรือฟีนอลรสเผ็ด

นอกจากนี้ยังช่วยสร้างความซาบซึ้งสำหรับรสชาติที่หลากหลายและผู้ผลิตอโรมาที่สามารถสร้างได้ด้วยส่วนผสมที่ดูเหมือนจะน้อยมาก