การกลั่นไวน์ในดินเหนียวอยู่ไกลจากแนวทางปฏิบัติใหม่ ๆ ด้วยประวัติศาสตร์ที่ย้อนกลับไปกว่า 6,000 ปีและมีต้นกำเนิดในภูมิภาคคอเคซัสเชื้อสายของมันยาวและลึกกว่าเหล็กและบาริค ในขณะที่ศตวรรษที่ผ่านมาการใช้ดินเหนียวลดลงอย่างมาก แต่การกลับไปสู่รากเหง้าของไวน์ก็เกิดขึ้น

ประการแรกดินเหนียวเป็นเพียงวัตถุดิบที่ใช้ในการทำเรือ หลังจากเผาในอุณหภูมิต่ำแล้วเครื่องปั้นดินเผาที่ได้จะเรียกว่าดินเผา เมื่อพูดถึงไวน์ที่มีอายุมากภาชนะสำเร็จรูปเหล่านั้นมีชื่อที่แตกต่างกันโดยมีรูปร่างและขนาดที่แตกต่างกันเล็กน้อย

ในประเทศของ จอร์เจีย ภาชนะดินเผารูปไข่เรียกว่า qvevri ซึ่งฝังตามประเพณี ใน สเปน หม้อดินทรงกลมเรียกว่า ทีนาจา , ขณะที่อยู่ใน อิตาลี ระยะที่ครอบคลุม โถ มักใช้ แต่สิ่งเหล่านี้ทำเพื่ออะไรกับไวน์?

พื้นกลาง

Vinification ในดินเหนียวเป็นสิ่งที่เข้าใจได้ดีที่สุดเมื่อเทียบกับเหล็กและไม้โอ๊ค การหมักและการยืดอายุในสเตนเลสสตีลทำให้เกิดสภาพแวดล้อมที่ปราศจากออกซิเจนซึ่งไม่มีรสชาติใด ๆ เจือปนในไวน์ทำให้กลิ่นของผลไม้กรอบสามารถส่องผ่านได้

ไม้โอ๊คในรูปแบบของถังให้ประโยชน์มากมายเช่นกันโดยเฉพาะในเรื่องของออกซิเจนจากอากาศที่แลกเปลี่ยนกับไวน์ แต่ไม้โอ๊คโดยเฉพาะอย่างยิ่งไม้โอ๊คใหม่จะให้รสชาติของไม้เข้าไปในน้ำผลไม้

ดินเหนียวเป็นสื่อกลางระหว่างคนทั้งสอง เช่นเดียวกับไม้โอ๊คดินเหนียวมีรูพรุนทำให้สามารถแลกเปลี่ยนออกซิเจนได้ เช่นเดียวกับเหล็กดินเหนียวเป็นวัสดุที่เป็นกลางดังนั้นจึงไม่ให้รสชาติเพิ่มเติม

“ ผู้คนคิดว่าสิ่งที่มาจากดินเผาจะเป็นสีส้มหรือมีน้ำหนักมากเป็นก้อนหรือสีแทนซึ่งไม่เป็นความจริงอย่างแน่นอน” John Wurdeman ผู้ผลิตไวน์จากจอร์เจียกล่าว Pheasant’s Tears . “ คุณสามารถทำให้ขาวกระจ่างใสเป็นกรดได้ใน qvevri . qvevri เป็นเพียงเรือ”

Wurdeman เชื่อว่าการขัดผิวมีส่วนเกี่ยวข้องกับเนื้อไวน์ขั้นสุดท้ายมากกว่าหม้อดิน “ จุดเริ่มต้นและส่วนสำคัญที่สุดของกระบวนการนี้คืองานในสวนองุ่น” เขากล่าว “ ระดับชีวิตที่จะอยู่ในไวน์นั้นขึ้นอยู่กับเวลาที่คุณเลือก [องุ่น] และตัวเลือกการหมักผิว”

แต่ความพรุนของดินมีบทบาท Wurdeman กล่าวว่าไวน์ qvevri พัฒนาเนื้อสัมผัสที่เข้มข้นและลึกโดย“ ปราศจากเครื่องสำอางที่มีรสโอ๊ค” บางครั้งพวกมันโตเร็วกว่าเนื่องจากการหมักในพื้นที่เปิดโล่ง

“ ถ้าคุณทำไวน์ในพื้นที่ปิดเช่นสแตนเลสก็จะมีการพัฒนาอายุในทางที่ช้าลงมากเนื่องจากไม่ได้รับออกซิเจน” เขากล่าว “ มีพื้นที่และชั้นพื้นผิวมากขึ้นที่จะขุดลงไปในไวน์ที่ทำด้วยการแลกเปลี่ยนออกซิเจน”

เตรียม qvevri ที่ Pheasant’s Tears / Photo courtesy Pheasant’s Tears

ผู้ผลิตไวน์จาก Trentino เอลิซาเบตตาโฟราโดริ เปลี่ยนเป็นดินเหนียวในปี 2551

“ รูดอล์ฟสไตเนอร์ [นักปรัชญาชาวออสเตรียและผู้ก่อตั้งชีวพลศาสตร์] มักพูดถึงดินเหนียวว่าเป็นองค์ประกอบระหว่างสองขั้วขั้วหนึ่งที่ประสานกันสุดขั้วให้และรับคืนความบริสุทธิ์และ [ให้] ข้อความที่ชัดเจน” เธอกล่าว

Foradori กล่าวว่าคุณภาพของดินเหนียวมีความสำคัญและเธอเปรียบการเปลี่ยนแปลงของเธอเหมือนกับว่าโลกที่น่าทึ่งได้เปิดให้เธอ ตอนนี้ Foradori ทำงานกับอ่างดินเผา 180 ที่โรงกลั่นเหล้าองุ่นของเธอ

ดินเหนียวก่อให้เกิดความเสี่ยงโดยเฉพาะแบคทีเรีย

“ คุณต้องระมัดระวังเรื่องสุขอนามัยให้มากเพื่อให้แน่ใจว่าคุณไม่มีแบคทีเรียใด ๆ มาขัดขวางการเข้ามาในไวน์” Wurdeman กล่าว เขาเชื่อว่าการดูแลอย่างพิถีพิถันนั้นคุ้มค่า “ ถ้าคุณใช้ความพยายามมากขึ้นในการดูแลสุขอนามัยฉันก็ไม่เห็นว่าทำไมไม่ใช้ดินเหนียวนอกจากจะใช้เวลานาน”

Olivier Rame / ภาพถ่ายโดย Ruggero Ughetti

เรื่องขนาด

Olivier Rame ซึ่งมีฐานอยู่ใน Languedoc เริ่มต้นการพิสูจน์ในคอนกรีตเพื่อควบคุมอุณหภูมิตามด้วยการบ่มในขวดดินเหนียว Rame ใช้ไหดินสองประเภท: ประมาณ 32 แกลลอนและ 140 แกลลอน

“ ขวดโหลขนาดใหญ่มีความหนาซึ่งได้รับประโยชน์จากการเติมออกซิเจนแบบช้าๆซึ่งจะรักษาความสดไว้ได้” เขากล่าว “ ลักษณะของที่ดินไม่ผิดเพี้ยน”

ขวดโหลขนาด 32 แกลลอนมีความบางและมีรูพรุนซึ่งให้ออกซิเจนได้ดี “ แนวคิดคือการให้ความสำคัญกับพื้นผิวโดยการระเหย แต่โดยทั่วไปแล้วอายุจะสั้นลง” Rame กล่าว “ มิฉะนั้นเราจะออกซิไดซ์ไวน์”

“ ความบริสุทธิ์และความชัดเจน: นี่คือลักษณะของข้อความที่ดินนำมา” โฟราโดริกล่าว เธอกล่าวว่าเรือลำนี้นำความมีชีวิตชีวาของผลไม้มาสู่ไวน์รวมถึงสภาพแวดล้อมที่อุดมด้วยพลังงานทางชีวภาพสำหรับการหมัก

Rame เห็นด้วย:“ ฉันเลือกอายุแบบนี้เพราะไหดินเผาไม่ได้เปลี่ยนรูปแบบกลิ่นหอมของไวน์ดังนั้น [พวกเขา] จึงเคารพการแสดงออกที่มีกลิ่นหอมขององุ่นและที่ดิน”

ร้านค้าร้านอาหารและบาร์ไวน์มีไวน์ที่มีอายุมากขึ้นกว่าที่เคยเป็นมา

“ ฉันชอบเล่าเรื่องราวของไวน์เหล่านี้ประวัติความเป็นมาหลายพันปีเบื้องหลังวิธีการผลิตของพวกเขา” กล่าว Lauren Friel ผู้อำนวยการไวน์ที่ร้านอาหารมังสวิรัติในนิวยอร์กซิตี้ ลูกอมสกปรก .

ต้นโอ๊กมีผลต่อไวน์อย่างไร?

“ ใคร ๆ ก็สามารถแสดงออกถึงเทอร์เรียร์ของไวน์ที่บริสุทธิ์ซึ่งอาจได้รับอิทธิพลจากถังเหล้า” เธอกล่าว “ มันทำทุกอย่างในถังเบียร์ในแง่ของการลดความนุ่มนวลและการลดปริมาณลงในไวน์โดยไม่ได้รับอิทธิพลจากแทนนินโอ๊ครสชาติของโอ๊กใหม่และสิ่งที่คล้ายกัน”

Friel กล่าวว่าไวน์ที่ผ่านการกลั่นในดินเหนียวสามารถทำให้เกิดความเรียบง่ายได้โดยเฉพาะอย่างยิ่งหากมีการสัมผัสผิวหนังเป็นระยะ

“ ในที่สุดคุณก็เริ่มชอบความเรียบง่ายที่หรูหรามากกว่าความมันวาว” เธอกล่าว “ ไวน์ให้ความรู้สึกมีชีวิตชีวาซับซ้อนและซื่อสัตย์มากขึ้น”

“ สิ่งที่ฉันชอบมากเกี่ยวกับไวน์ในดินเผาคือการแสดงออกถึงสถานที่ที่บริสุทธิ์และฉันต้องการให้เกียรติการแสดงออกนั้นด้วยการปลูกฝังการจับคู่ที่เหมาะสมกับดินเผา” Friel กล่าวโดยเน้นที่เธอเน้นการจับคู่ไวน์เหล่านี้กับ อาหารที่มาจากดินเดียวกับที่ปลูกองุ่นโดยเฉพาะ

ดังนั้นการแสดงออกที่แท้จริงของ Terroir จึงแสดงได้ดีที่สุดเมื่อผลไม้ถูกทำให้เป็นคราบในดินเหนียวหรือไม่? การอภิปรายยังคงเปิดกว้าง