เหตุใดซอสฝรั่งเศสจึงเป็นหัวใจสำคัญของการถกเถียงเรื่องการทำอาหารมากมาย ต่อไปนี้คือบางแง่มุมของอาหารฝรั่งเศสที่ให้ความรู้สึกเป็นที่ยอมรับโดยแกะสลักเป็นหิน เราไม่ได้ให้ความสำคัญกับกฎเหล่านี้ แต่พวกเขาเพียงแค่ดำรงอยู่อย่างเฉื่อยชาเช่นเดียวกับใบหน้าของ Mount Rushmore เหนือสิ่งที่เราทำ จากการทำงานในร้านอาหารระดับสามดาวมิชลินของปารีสมานานกว่าห้าปีกฎเหล่านั้นฝังอยู่ในสมองของฉันและการฝึกเป็นพ่อครัว

นั่นเป็นสิ่งที่ดีและสวยงามจนกระทั่งวันหนึ่งที่ Guy Savoy มีความสุข

ปลาและเนื้อสัตว์ต่างหันหน้าเข้าหากันที่ด้านข้างของเตาขนาดมหึมาในครัว ด้านหนึ่ง: เนื้อสัตว์และผักของทีม ในทางกลับกัน: ปลาทีมและอาหารทานเล่นร้อน (แอป) ตอนนี้ใคร ๆ ก็รู้แล้วว่าพวกเนื้อสัตว์ไม่สามารถอยู่ร่วมกับคนที่ชอบปลาตีนเร็วและคนที่ชอบแอปสุดฮอตได้ ไม่มีทาง. ดังนั้นในวันนั้นฉันยืนหยัดอย่างมั่นคงจับไม้พายในกรณีที่ฉันเข้าสู่สนามรบและฟังอย่างถี่ถ้วนเมื่อบทสนทนา (คำอธิบายอย่างสุภาพ) เริ่มขึ้น เพราะฉันคือปลาอันดับ 1

'คุณไม่สามารถทำBéarnaiseของจริงได้เว้นแต่จะมีทาร์รากอนอยู่ในซอสเท่านั้น” เนื้อ # 1 สูดดม

“ อย่าไร้สาระ!” ปลา # 2 ตะโกนว่า“ ต้องมีเชอร์วิลและทาร์รากอนอยู่ที่ฐานของBéarnaiseหรือไม่ใช่Béarnaise! มันเป็นแค่ซอสเก่า ๆ !!”

“ เอสคอฟฟิเยร์ไม่ใช้เชอร์วิลในสูตรของเขาสำหรับซอสBéarnaise” เนื้อ # 2 พูดขึ้นในขณะที่เขาลวกหม้อสต็อกบนเตา

“ และฉันมั่นใจว่า Larousse Gastronomique ก็ไม่ต้องการมันเช่นกัน” Meat # 2 กล่าวเสริมขณะที่เขาค่อยๆวางเป็ดทั้งตัวลงในเตาอบ

ฉันดูข้อโต้แย้งนี้เกิดขึ้นเมื่อซอสBéarnaiseของฉันเคี่ยวบนเตาลดลง ซอสเนื้อนุ่มเนยและไข่ที่เข้ากันได้ดีกับเนื้อสัตว์และปลาหัวใจสำคัญของซอสอยู่ที่ส่วนผสมของส่วนผสมที่ลดลงและตีเข้ากันฉันแบ่งส่วนที่ลดลงเป็นสองหม้อในขณะที่การทะเลาะกันดำเนินต่อไป

“ นี่คือซอสที่ทำขึ้นเพื่อเป็นเกียรติแก่กษัตริย์เฮนรี่ที่ 4 Béarnaisผู้ยิ่งใหญ่!” เนื้อตะโกน # 2.

ฉันเพิ่มลำต้น tarragon ลงในหม้อหนึ่งด้วยไวน์น้ำส้มสายชูพริกไทยดำและเกลือ ในหม้ออื่นฉันเพิ่มทาร์รากอนและเชอร์วิล “ ทาร์รากอนช่วยเพิ่มความหวานและเชอร์วิลที่อยู่ใต้ใบหญ้า” ปลา # 2 กล่าวอย่างใจเย็น

ฉันตีไข่แดงไว้เหนืออ่างน้ำและดูเนยละลายในหม้อใบเล็กใกล้ ๆ เมื่อไข่ขึ้นฟู แต่แน่นและเหนียวผมก็ค่อยๆตีเนยทีละน้อย ฉันแบ่งซอสเนยออกเป็นสองชามและเพิ่มการลดทาร์รากอนบริสุทธิ์ลงในชามหนึ่งและลดทาร์รากอนลงไปอีกชาม ฉันจับชิ้นส่วนกังหันสองชิ้นอย่างรวดเร็วและวางไว้ด้านบนของBéarnaiseแต่ละรุ่น

“ รสชาติที่แท้จริงของซอสเป็นอย่างไร” ฉันถามเสียงของฉันแตกเล็กน้อยด้วยความกลัว ทุกคนหยุดและมองมาที่ฉัน ความคิดเกี่ยวกับประวัติศาสตร์ความเป็นมาของอาหารเป็นอย่างไรและใครถูกสร้างขึ้นมาจึงได้บริโภคทุกคนจนรสชาติไม่ได้เป็นหัวใจสำคัญของเรื่องนี้อีกต่อไป

เรากินเทอร์โบอย่างเงียบ ๆ โดยขูดซอสทั้งสองรุ่นออกจากก้นจาน เสียงสะอื้นหล่นลงมาที่ห้องครัว เมื่อคุณอยู่ต่อหน้าซอสที่น่าทึ่งมันมีวิธีการสร้างคำพูดความคิดที่สอดคล้องกันประวัติศาสตร์ตราแห่งเกียรติยศและความภาคภูมิใจตกลงที่พื้น

“ เวอร์ชั่นทาร์รากอนและเชอร์วิลมีรสชาติมากกว่าปลา” เนื้อ # 2

“ มันทำและทำให้รสชาติของเนยเข้มข้นขึ้น” Fish # 2 กล่าวขณะที่เขาเลียส้อม '

เนื้อ # 1 หันหน้ามาหาฉันด้วยรอยยิ้ม “ ใครจะคิดว่าชาวอเมริกันสามารถตอบคำถามเกี่ยวกับรสชาติได้” จากนั้นเขาก็ยิ้มเยาะและหยิกแก้มฉัน

Alex Guarnaschelli เป็นผู้บริหารของ Butter and The Darby ในนิวยอร์กซิตี้และเป็นเจ้าภาพของ Alex’s Day Off ใน Food Network

สูตรซอสBéarnaise

ส่วนผสม:
& frac14 ถ้วยไวน์ขาวแห้ง
เวอร์มุตแห้ง 1/3 ถ้วย
น้ำส้มสายชูไวน์แดง 2 ช้อนชา
หอมแดงขนาดกลาง 3 หัวปอกเปลือกและหั่นเป็นชิ้นกลม
6 ก้าน tarragon ใบไม้ออกและสงวนไว้
เชอร์วิลสด 4 ก้านนำใบออกและสงวนไว้
ไข่แดง 4 ฟอง
น้ำ 1 ช้อนโต๊ะ
& frac12 ถ้วยเนยใส
เกลือโคเชอร์เล็กน้อย
พริกไทยดำทุบเล็กน้อย
น้ำมะนาว 1 ลูก (ไม่จำเป็น)

เพื่อทำการลด:
ในหม้อขนาดกลางใส่ไวน์ขาวเวอร์มุตน้ำส้มสายชูไวน์แดงหอมแดงทารากอนและเชอร์วิล ปล่อยให้ส่วนผสมเคี่ยวด้วยไฟปานกลางจนสุกลงประมาณสองในสาม นำลำต้นสมุนไพรออกและทิ้ง พักไว้

ในการทำซอส:
ในชามโลหะที่สามารถใส่น้ำเดือดลงไปได้ให้ใส่ไข่แดงและน้ำเข้าด้วยกัน ปิดไฟคนให้เข้ากันจนเป็นฟอง 1-2 นาที วางชามไว้บนหม้อแล้วปรุงอาหารตีไปเรื่อย ๆ จนไข่ข้น 3-4 นาที ระวังอย่าให้ส่วนผสมของไข่จับตัวเป็นก้อนที่ขอบชาม ปัดอย่างต่อเนื่องเพื่อหลีกเลี่ยงการปรุงอาหารที่ไม่สม่ำเสมอ ระวังอย่าให้ความร้อนต่ำเช่นกันเพื่อหลีกเลี่ยงการทำไข่คนแทนซอส

ในการทำซอสให้เสร็จ: นำชามออกจากเตาแล้วตีเนยทีละน้อย เติมเกลือเล็กน้อยและพริกไทยดำทุบแล้วชิมรสสำหรับปรุงรส สับใบทาร์รากอนและเชอร์วิลที่จองไว้แล้วคนให้เข้ากันในซอส เพิ่มส่วนลดและ / หรือน้ำมะนาวเพิ่มเติม ผัดให้เข้ากัน ทำ & frac34 ถ้วยเสิร์ฟ