เป็นชีสที่ได้รับความนิยมมากที่สุดในสหรัฐอเมริกาและถ้าไม่มีพิซซ่าอย่างที่เรารู้ว่ามันไม่มีอยู่จริง เราเพิ่งหย่านมด้วยมอสซาเรลล่า แต่อะไรที่เชื่อมโยงของว่างชีสแบบสตริงที่เราบรรจุในอาหารกลางวันของโรงเรียนเข้ากับเบอร์ราตาครีมที่ให้บริการในร้านอาหารที่ดีที่สุด?

มอสซาเรลล่ามอสซาเรลล่าแบบง่ายๆที่เราคุ้นเคยคือพันธุ์“ ความชื้นต่ำ” ซึ่งโดยปกติจะผลิตจำนวนมากในเครื่องจากนมวัวและทำให้แห้งในเวลาสั้น ๆ มันคงอยู่ได้นานขึ้นและละลายได้อย่างสวยงาม แต่แตกต่างอย่างมากกับมอสซาเรลล่าสดที่ทำด้วยมือซึ่งดูดซับเวย์และสามารถทำพิซซ่าได้

อนุพันธ์ของมอสซาเรลล่าสองชนิดเป็นที่นิยมอย่างยิ่งในร้านอาหารเนื่องจากมีเนื้อสัมผัสที่เขียวชอุ่ม: สตราเซียเทลลาและเบอร์ราตา Stracciatella คือมอสซาเรลล่าที่ถูกดึงและฉีกเป็นเส้นบาง ๆ ในระหว่างกระบวนการยืดทำให้ได้เนื้อสัมผัสที่นุ่มและแตกต่างกัน ( ฉีก หมายถึง 'ฉีก' ไม่ใช่ 'ยืด' ซึ่งก็คือ ยืด ). มักจะแช่ในครีมหนักเพื่อเน้นเนื้อสด Burrata เป็นเพียงสตราเซียเทลล่าแช่ครีมที่ห่อหุ้มด้วย 'เปลือก' มอสซาเรลล่าเพื่อให้เป็นลูกบอลที่ไหลเยิ้มเมื่อถูกตัด

ได้รับความอนุเคราะห์จากObicà Mozzarella Bar และ Fabrizio Ferri

ราชาแห่งมอสซาเรลล่าคือ Mozzarella di Bufala Campana DOP (Protected Designation of Origin) ของอิตาลีซึ่งทำด้วยมือโดยใช้น้ำนมควายจากโรงนมที่ได้รับการรับรองในบางพื้นที่ของแคว้นกัมปาเนียและลาซิโอ

ในขณะที่อื่น ๆ ชีสมอสซาเรลล่าควาย Mozzarella di Bufala Campana มีจำหน่ายทั่วอิตาลีและนำเข้าสู่สหรัฐอเมริกาเป็นมอสซาเรลล่าชนิดเดียวที่มีสถานะการป้องกันเช่น Prosciutto di Parma และ Parmigiano Reggiano ได้รับอนุญาตเป็นภาษาอิตาลี การกำหนดแหล่งกำเนิด (DOC) ในปี 1993 และได้รับสถานะ DOP ที่กว้างขึ้นโดยสหภาพยุโรปในปี 2008

เคล็ดลับ : หากคุณใช้มอสซาเรลล่าสดบนพิซซ่าให้ฝานบาง ๆ ก่อนสองสามชั่วโมงเพื่อให้เวย์รั่วออกมา ซับชิ้นให้แห้งก่อนใช้

มีความสุขกับสถานะที่สูงส่งด้วยเหตุผล มอสซาเรลลาดิบุฟาลาคัมปานามีรสชาติที่ละเอียดอ่อนและสดใหม่ แต่รสชาติและเนื้อสัมผัสที่แตกต่างทำให้อยู่ท่ามกลางชีสชั้นยอดของโลก นมเป็นกุญแจสำคัญ นมควายมีไขมันและโปรตีนสูงกว่านมวัวมาก คุณคงไม่อยากดื่มนมควาย แต่เหมาะสำหรับชีส

มอสซาเรลล่าควาย / Getty

“ Mozzarella di Bufala Campana DOP เป็นอาหารที่มีรสชาติเผ็ดร้อนและเต็มไปด้วยความแตกต่างของแร่ธาตุ” Raimondo Boggia กล่าวจาก Obica “ มอสซาเรลล่าบาร์” ในอิตาลีซึ่งมีที่ตั้งในลอสแองเจลิสนิวยอร์กซิตี้อังกฤษและญี่ปุ่น “ หากคุณต้องการซื้อของจริงที่ซูเปอร์มาร์เก็ตโปรดตรวจสอบให้แน่ใจว่าข้อความทั้งหมด 'Mozzarella di Bufala Campana DOP' เขียนอยู่บนบรรจุภัณฑ์ '

“ เมื่อเทียบกับชีสอื่น ๆ ที่เรียกว่ามอสซาเรลล่ามันมีความซับซ้อนกว่ามากและมีความซับซ้อนกว่ามากและเมื่อผลิตโดยผู้ผลิตชีสที่มีความเชี่ยวชาญก็มีเนื้อสัมผัสที่เป็นเอกลักษณ์เช่นกัน

แม้ว่าการผลิตจะค่อนข้างเรียบง่าย แต่ก็มีปัจจัยหลายประการที่ทำให้มอสซาเรลลาดิบูฟาลาคัมพานาแท้แตกต่างจากชีสที่ผลิตในปริมาณมาก

“ แน่นอนว่านมต้องเป็นควายน้ำ 100% แต่หญ้าและหญ้าแห้ง [ที่] สัตว์ต่างๆกินก็มีความสำคัญเช่นเดียวกับเอนไซม์และเกลือที่ผู้ผลิตชีสใส่ในนมเพื่อทำให้เป็นนมเปรี้ยว ” Boggia กล่าว “ รายละเอียดเหล่านี้เป็นความลับเช่นเดียวกับการผสมผสานของเกลือและสมุนไพรที่ใช้สำหรับ prosciutto หรือ salame หรือปริมาณที่เพิ่มลงในแชมเปญ”

หากคุณโชคดีพอที่จะหาคนที่นำ Mozzarella di Bufala Campana ที่ทำสดใหม่เป็นประจำคุณควรสอบถามเกี่ยวกับวันที่ผลิตและวิธีการเก็บรักษา ตัวอย่างเช่นผู้ขายที่เชื่อถือได้ช่วยให้มั่นใจได้ว่ามีการจัดเก็บที่เหมาะสมและการหมุนเวียนที่รวดเร็ว (Mozzarella di Bufala Campana ส่วนใหญ่ที่ขายในตลาดใหญ่มักจะผ่านการผลิตมาหลายสัปดาห์แล้วและอาจถูกแช่แข็งไปแล้ว) ในหลาย ๆ กรณีคุณอาจควรหาผู้ผลิตมอสซาเรลลานมวัวสดในท้องถิ่นให้ซื้อมอสซาเรลล่าสดและ มีการทดสอบรสชาติ

อภิธานศัพท์มอสซาเรลล่า

มอสซาเรลล่ารมควัน คือมอสซาเรลล่ารมควัน

Bocconcini คือมอสซาเรลล่าสดลูกเล็ก ๆ

Ovolini เป็น bocconcini รุ่นเล็กกว่า

ถักเปีย คือมอสซาเรลล่าถัก

'มอสซาเรลล่ารมควัน' หรือมอสซาเรลล่ารมควัน / ภาพโดย Franz Conde Flickr

Justin Bazdarich เชฟที่ New York City’s Speedy Romeo ทำมอสซาเรลล่าทุกวันสำหรับร้านอาหาร

“ ฉันชอบมอสซาเรลล่าในประเทศมาก!” เขากล่าวและเสริมว่า“ ฉันพบว่าฉันชอบมอสที่มีรสชาตินุ่มละมุนลิ้น บางครั้งรูปแบบที่นำเข้าอาจมีรสเปรี้ยวเล็กน้อยและอาจมีความก้าวร้าวเล็กน้อยกับส่วนผสมอื่น ๆ ในจาน ฉันกดนมเปรี้ยวของเราผ่านตะแกรงหยาบเพื่อให้ได้เนื้อสัมผัสมากขึ้นและปล่อยให้เกลือซึมเข้าไป นอกจากนี้เรายังนวดด้วยน้ำร้อนเพื่อเพิ่มความชุ่มชื้นและความรู้สึกที่นุ่มนวลยิ่งขึ้น ไม่ว่าจะมาจากไหนฉันชอบซื้อมอซในของเหลวมากกว่าฉันพบว่ามันมีเนื้อสัมผัสที่นุ่มกว่าในแพ็คเกจ Cryovac '

เคล็ดลับ: เมื่อซื้อมอสซาเรลล่าที่มีความชื้นต่ำมาละลายให้ข้ามรุ่นที่มีไขมันต่ำหรือ“ พร่องมันเนย” พวกเขาไม่ละลายเช่นเดียวกับมอสซาเรลล่าจากนมและมักจะดึงออกมาเป็นแผ่น ๆ มากกว่าที่จะซึ่มลงไปในเนื้อแน่น

หากเป็นไปได้ควรรับประทานมอสซาเรลล่าสดในวันที่ทำโดยไม่ต้องแช่เย็น หากคุณต้องการเก็บไว้สักครู่ให้แช่เย็นในของเหลวที่เข้ามาคุณสามารถแช่ในนมเค็ม (1 ช้อนชาต่อถ้วย) ใส่มอสซาเรลล่าลงในภาชนะขนาดเล็กที่สุดและเก็บไว้ไม่เกินสามวันหลังการผลิตไม่ว่าจะขายตามวันที่ใดก็ตามบนแพ็คเกจ ก่อนเสิร์ฟให้รอ 3 ชั่วโมงเพื่อให้ชีสอยู่ในอุณหภูมิห้อง

ทั้งหมดเกี่ยวกับเชดดาร์นั้น

วิธีจับคู่ไวน์กับมอสซาเรลล่า

เมื่อจับคู่ไวน์กับมอสซาเรลล่าให้พิจารณาว่าคุณกำลังรับประทานอาหารที่ไม่มีการปรุงแต่งหรือเป็นส่วนหนึ่งของอาหารที่มีส่วนประกอบอื่น ๆ ที่ต้องคำนึงถึง

“ Treccia” หรือมอสซาเรลล่าชีสถักหมักในไวน์แดง / เก็ตตี้

“ ฉันขอแนะนำให้ลองคนเดียวกับธรรมชาติ Brut ของอิตาลี วิธีคลาสสิก สปาร์กลิงไวน์ - Franciacorta เทรนโต หรือ Aversa Asprinio ซึ่งมาจาก Campania ซึ่งเป็นภูมิภาคต้นกำเนิดของมอสซาเรลล่า” Boggia กล่าว “ ฉันชอบ Furore Bianco จาก Marisa Cuomo ซึ่งเป็นส่วนผสมของ Falanghina และ Biancolella องุ่นพื้นเมืองสองชนิดจาก Campania เมื่อเสิร์ฟพร้อมมะเขือเทศหรือพิซซ่าให้ลองชิมสีแดงเนื้อปานกลางเช่น Chianti Classico Riserva หรือ Morellino di Scansano

“ สตราเซียเทลลาและเบอร์ราตามีความครีมมี่และเข้มข้นกว่ามอสซาเรลลาดิบูฟาลาเข้ากันได้ดีกับชาร์ดอนเนย์โดยเฉพาะเมื่อเสิร์ฟพร้อมคาเวียร์บอตาร์กาหรือเห็ดทรัฟเฟิลขาว ในบรรดาองุ่นพื้นเมืองของอิตาลีลองใช้ Erbaluce di Caluso หรือ Rosa del Golfo จาก Puglia”

Bazdarich แห่ง Speedy Romeo กล่าวว่า“ ฉันชอบมอสซาเรลล่ากับองุ่นอิตาเลียนหายากที่เรียกว่าMataòssu มันหมักตามธรรมชาติเพื่อเป็นเนย แต่ไม่มีไขมันเหมือนชาร์ดอนเนย์ที่อบไว้ ช่วยเพิ่มรสชาติของชีสโดยไม่ต้องหั่นเหมือนไวน์ที่มีฤทธิ์เป็นกรดมากเกินไป”

เก็ตตี้

สูตรอาหาร: Winter Squash, Radicchio และ Fresh Mozzarella Salad

(ฟักทองราดิชิโอและมอสซาเรลล่าสลัด)

สลัดนี้เหมาะสำหรับเป็นอาหารเรียกน้ำย่อยหรืออาหารจานหลักเป็นทางเลือกที่ดีสำหรับสลัด Caprese ในฤดูหนาวเมื่อมะเขือเทศเศร้า

ส่วนผสม

• radicchio 1 ปอนด์
• สควอชฤดูหนาว 2 ปอนด์ (delicata, kabocha, acorn หรือ red kuri)
• น้ำมันมะกอกบริสุทธิ์½ถ้วยแบ่ง
• เกลือเพื่อลิ้มรส
• มอสซาเรลล่าสด 1 ปอนด์ฉีกเป็นชิ้นเล็ก ๆ
• น้ำส้มสายชูบัลซามิกแบบดั้งเดิมของโมเดนา (Traditional Balsamic Vinegar of Modena) สำหรับโรย

ทิศทาง

ตัด radicchio ตามยาวในไตรมาสหรือครึ่งหนึ่ง พักไว้ เปิดเตาอบที่ 425 ° F ตัดสควอชเป็นครึ่งดวงจันทร์ ตัดปลายสควอชออกครึ่งหนึ่งตามยาวเอาเมล็ดและเศษที่เป็นเส้น ๆ ออกแล้วหั่นเป็นเสี้ยวขนาด½นิ้ว แปรงหรือโยนสควอชและ radicchio ด้วยน้ำมันมะกอกพอที่จะเคลือบ (รวมประมาณ¼ถ้วย) เกลือเบา ๆ

กระจายเป็นชั้นเดียวบนแผ่นอบ ปรุงอาหารเป็นเวลา 30 นาทีโดยหมุนไปครึ่งทาง (ควรจะนุ่มโดยให้ radicchio ไหม้เบา ๆ ที่ขอบ)

ตัดและทิ้งแกน radicchio และแยกใบ แบ่งสควอชและเรดิคชิโอออกจากจานและด้านบนด้วยมอสซาเรลล่า (ใส่ชีสลงไปเพื่อให้ความร้อนอ่อนลง) โรยด้วยน้ำมันมะกอก 1 ช้อนโต๊ะและน้ำส้มสายชูบัลซามิก 1 ช้อนชาต่อจาน เสิร์ฟ 4 จานหลัก 8 เป็นอาหารเรียกน้ำย่อย

จับคู่

Cascina delle Rose 2013 Barbera d’Alba $ 25, 90 คะแนน ไวน์ที่ดื่มง่ายและสดใหม่ที่น่ารื่นรมย์นี้เปิดขึ้นด้วยกลิ่นของกุหลาบเบอร์รี่จากป่าไม้และเครื่องเทศปรุงอาหารสีเข้ม รสชาติเผ็ดร้อนที่สดใสมีเชอร์รี่สีแดงฉ่ำราสเบอร์รี่และพริกไทยขาวควบคู่ไปกับความเป็นกรดสดใสและแทนนินขัดเงา ดื่มตลอดปี 2018