เทรนด์การรับประทานอาหาร: ความดิบ
จานcruditéที่อุดมไปด้วยแท่งขึ้นฉ่ายดิบและเศษหัวไชเท้าเป็นสัญลักษณ์ที่ต่ำต้อยของงานเลี้ยงอาหารค่ำ แต่มันไม่ได้เป็นเพียงโดเมนของวอลล์ฟลาวเวอร์ที่ใส่แครอทลงในน้ำสลัดครีมในฟาร์มปศุสัตว์อีกต่อไปเนื่องจากเชฟที่คิดไปข้างหน้ากำลังพลิกโฉมคลาสสิกผักและจิ้มอันเป็นที่รัก
“ สไตล์ของเราคืออาหารที่ได้รับแรงบันดาลใจจากการผลิตซึ่งทำให้อาหารcruditéเป็นอาหารที่ตรงไปตรงมาและเป็นตัวแทนของปรัชญาของเรามากที่สุด” Sarah Adams หัวหน้าพ่อครัวของ Spike Gjerde กล่าว ห้องครัว Woodberry ในบัลติมอร์
“ เราทำงานอย่างใกล้ชิดกับเกษตรกรในชุมชนของเราและมุ่งมั่นที่จะให้ความยุติธรรมกับผู้ปลูกและเคารพผัก เราพบวิธีที่ดีที่สุดในการทำเช่นนั้นคือการนำเสนอผลิตผลในสภาพดิบ”
ตัวอย่างที่มีชีวิตชีวาอย่างหนึ่งที่ Adams ชี้ให้เห็นคือcruditéของเธอกับแอปเปิ้ล Granny Smith และแครอท Purple Haze ที่จับคู่กับ Chesapeake Rockfish ที่ทำจากครีมชีสโฮมเมดน้ำส้มสายชู Union Craft Brewing’s Balt Alt หัวหอมแดงและกระเทียม
“ แอปเปิ้ล Granny Smith เป็นหนึ่งในของโปรดของเราเพราะมันกรอบและอร่อยและแครอทก็เล็กจิ๋วหวานและน่ามอง” อดัมส์กล่าว
“ จานนี้เป็นครีมสดกรุบกรอบและมีควันในคราวเดียว”
ผลผลิตในฤดูกาลยังเป็นแรงบันดาลใจให้เชฟอดัมโซเบลแสดงความคิดเห็นที่ San Francisco’s RN74 .
“ ประการแรกcruditéไม่จำเป็นต้องเป็นสีฟ้า ประการที่สองเมื่อคุณมีผักเล็ก ๆ ที่สมบูรณ์แบบที่ดูเหมือนอัญมณีคุณรู้สึกถูกบังคับให้ปล่อยให้พวกเขาร้องเพลงด้วยตัวเอง” โซเบลกล่าว
สำหรับ“ ครีม” ของเขา Sobel จะเปลี่ยนถั่วชิกพีเป็นแครอทบดละเอียดและโรยด้วยรากผักชีฝรั่งหัวบีทและคื่นช่ายจิ๋ว จากนั้นแต่งด้วยน้ำมันมะกอกน้ำมะนาวและเกลือทะเลก่อนที่จะปัดฝุ่นด้วยครัมเบิลมะกอกดำและอาติโช๊คชิพ
Adam Leonti เชฟของ Vetri ในฟิลาเดลเฟียกล่าวว่าcruditéเป็นวิธีหนึ่งที่เขาชอบในการถ่ายทอดช่องอิตาลี
“ ฉันจะไม่มีวันลืมมื้ออาหารที่ร้านอาหารของ Marco Rossi ใน Bergamo ซึ่งเขาเสิร์ฟตะกร้าไม้ขนาดใหญ่ที่เต็มไปด้วยผักสด” Leonti กล่าว “ เป็นวิธีการจัดแสดงอาหารสดใหม่จากสวนแบบอิตาลี”
Leonti พยายามหาภาพคาไลโดสโคปที่มีสีสันเหมือนกันโดยใส่ชามแก้ว Kosta Boda ด้วยผักดิบและสมุนไพรที่มาจากฟาร์ม Green Meadow ใน Lancaster County
แครอทยี่หร่าและบวบรวมพิเศษล่าสุดพร้อมใบสะระแหน่ทาร์รากอนผักโขมผักคะน้าและชาร์ด เสิร์ฟพร้อมกับซอสบัลซามิกที่ผสมกับมายองเนส ในนิวยอร์กซิตี้เชฟ Craig Koketsu จาก สมัชชา cruditéกล่าวว่าเป็นแพลตฟอร์มสำหรับ“ ผักสดตามฤดูกาลในรูปแบบที่บริสุทธิ์ที่สุด เราไม่ลอกใด ๆ ทั้งสิ้น เราแค่ขัดมันด้วยแปรงผักเพื่อให้มันดูเป็นธรรมชาติ”
เนื่องจากผักดิบและขนมปังแผ่นย่างที่มาพร้อมกับเนื้อสัมผัสจึงทำให้ดิปของ Koketsu มีความแตกต่างที่ราบรื่นเช่นฟาวามังสวิรัติและอะโวคาโดมะเขือเทศอบแห้งและกระเทียมที่รมควันผสมกับถั่วแคนเนลลินีและโยเกิร์ตแล็บเนห์และริคอตต้าโฮมเมดด้วย น้ำมันพริกน้ำผึ้งในท้องถิ่น
ที่ ดอกกุหลาบ. กระต่าย. โกหก. ซึ่งเป็นคลับอาหารมื้อเย็นแห่งใหม่ของโลกที่ The Cosmopolitan of Las Vegas โดยเชฟ Wes Holton's cruditéกำลังสร้างสวนที่กินได้ มันมาถึงบนจานวินเทจคล้ายกับแถวจนถึงแถวที่มีผักที่งอกออกมาจากเห็ดทรัฟเฟิล 'ดิน' ที่เกลื่อนไปด้วยเค้กฟองน้ำเห็ดทรัฟเฟิลที่นุ่มและโปร่งสบาย 'ก้อนหิน'
คลื่นลูกใหม่ของcruditéนี้เป็นเรื่องที่น่าประหลาดใจ Holton กล่าว “ เมื่อแขกสั่งcruditéพวกเขาอาจคาดหวังเวอร์ชันคลาสสิกนั่นคือกองผักและเครื่องจิ้ม” Holton กล่าว “ ของเราขี้เล่นกว่านี้มาก”
จับคู่: ไวน์สี่ชนิดที่เข้ากันได้ดีกับผักของคุณ
91 Eradus 2013 Sauvignon Blanc (Awatere Valley) 18 เหรียญ
90 Bloomer Creek 2011 Cabernet Franc Summer Wine (Finger Lakes) 18 เหรียญ
88 Raats Family 2012 Original Unwooded Chenin Blanc (เขตชายฝั่ง) $ 15
86 Quinta das Arcas 2013 Arva Nova Colheita (ไวน์เขียว) $ 12
