ผลไม้สดบาร์บีคิวและไวน์โรเซ่ซึ่งเป็นอาหารของหนุ่ม ๆ ในช่วงฤดูร้อนได้กลับบ้านไปแล้วสำหรับช่วงนอกฤดู การเข้ามาแทนที่ของพวกเขาเมื่อวันเวลาสั้นลงและเย็นลงเป็นอาหารที่อร่อยและมีค่ามากขึ้นที่ต้องทำในครัว และวิธีที่ดีที่สุดวิธีหนึ่งในการได้รับรสชาติเพิ่มเติมที่คุณต้องการคือการใช้ไวน์ที่ได้รับการเสริมประสิทธิภาพเป็นส่วนผสมตะกั่วในสิ่งที่คุณอาจจะปรุงขึ้น

บ่อยครั้งที่ไม่ได้รับการชื่นชมในฐานะไวน์ที่ดื่มในชีวิตประจำวัน Port และ Madeira จากโปรตุเกสเชอร์รี่จากสเปนและ Marsala จากอิตาลีล้วนสามารถนำรสชาติอันล้ำค่าและระดับความลึกที่เพิ่มขึ้นมาสู่อาหารประเภทต่างๆไม่ว่าจะเป็นซอสและน้ำสลัดโดยเฉพาะ

เสริมด้วยบรั่นดีและแอลกอฮอล์ที่สูงกว่า (ปกติ 17 ถึง 21 เปอร์เซ็นต์) เมื่อเทียบกับไวน์โต๊ะไวน์ที่ได้รับการเสริมประสิทธิภาพจะทนต่อความร้อนในการปรุงอาหารได้ดี สรุปได้ว่าพวกเขาเป็นผู้เชี่ยวชาญในการยึดรสชาติหลักซึ่งโดยทั่วไปแล้วจะมีรสหวานและมีความเข้มข้นสูง และเนื่องจากไวน์ได้รับการเสริมความแข็งแกร่งจึงจะคงอยู่ได้นานหลายเดือนหลังจากเปิดให้บริการ ซึ่งไม่ใช่โบนัสเล็กน้อยหากคุณจะทำอาหารมากมายในฤดูหนาวนี้

การรู้จักป้อมปราการของคุณ
ตระหนักดีว่าการจับคู่เป็นเรื่องของการทำให้คุณอยู่หน้าเตาเราไม่ต้องการตีกลองนานเกินไปว่า Malmsey Madeira คืออะไรเมื่อเทียบกับ Bual Madeira หรือ oloroso Sherry คืออะไรกับ palo cortado หรือสีน้ำตาลอ่อนกับ Vintage Port กล่าวได้ว่าสิ่งสำคัญคือต้องรู้บางอย่างเกี่ยวกับรูปแบบและต้นกำเนิดของไวน์ชั้นนำของโลกก่อนที่จะจุดไฟเผา

พอร์ตซึ่งมาจากหุบเขาดูโรของโปรตุเกสเป็นไวน์แดงที่ได้รับการเสริมประสิทธิภาพ (ส่วนอื่น ๆ ทำจากไวน์ฐานสีขาวทั้งหมด) พอร์ตสองประเภทที่มักใช้ในการปรุงอาหารมากที่สุดคือทับทิมพอร์ต - ไวน์ผลไม้ที่สดใสและอ่อนเยาว์และสีน้ำตาลอ่อนซึ่งมีอายุในไม้และมีสีน้ำตาลอมน้ำตาลและรสชาติที่ซับซ้อนมากขึ้นของทอฟฟี่ช็อคโกแลตและคาราเมล ในขณะเดียวกันวินเทจพอร์ตเป็นไวน์ที่มีไว้สำหรับผู้สูงอายุและดื่มได้ด้วยตัวเอง Late Bottled Vintage Port ยังเป็นไวน์ที่กลั่นมากขึ้นซึ่งควรจิบด้วยตัวเองหรือพร้อมกับอาหาร

เชอร์รีซึ่งมาจากทางตะวันตกเฉียงใต้สุดของสเปนทำโดยบ้านเชอร์รี่หลายแบบในหลายสไตล์ตั้งแต่ฟิโนแห้งพิเศษและแมนซานิลลาจนถึงอะมอนทิลลาโดโอโลโรโซและพาโลคอร์ตาโดและปิดท้ายด้วยครีมน้ำเชื่อมหวานและ รุ่น Pedro Ximénez Amontillado และ oloroso เป็นสองคลาสที่ดีที่สุดของเชอร์รี่ในการปรุงอาหารเนื่องจากทั้งคู่ให้ความหอมที่ชัดเจนพร้อมกับเห็ดและโน๊ตทอฟฟี่

มาเดรามาจากเกาะโปรตุเกสที่มีชื่อเหมือนกันนอกชายฝั่งโมร็อกโก องุ่นหลัก 4 ชนิดที่ใช้ทำมาเดราเพื่อเพิ่มความหวาน ได้แก่ Sercial, Verdelho, Bual และ Malmsey สำหรับการปรุงอาหารขอแนะนำไวน์ระดับ Reserve ซึ่งจะมีอายุอย่างน้อยห้าปี กองหนุนพิเศษที่มีอายุ 10 ปีขึ้นไปจะทำให้รสชาติของซอสหรือน้ำสลัดเข้มข้นขึ้นเท่านั้น และหากคุณต้องการซื้อ Madeira สักขวดสำหรับดื่มหลังอาหารเย็นเราขอแนะนำ Extra Reserve หรือขวดเหล้าวินเทจเฉพาะจากผู้ผลิตคุณภาพสูง

Marsala เป็นผลผลิตจากซิซิลีตะวันตก มันมาในรูปแบบแห้ง (secco), semidry (semisecco) และแบบหวาน (dolce) และเมื่อรุ่นแห้งหรือกึ่งแห้งจะลดลงด้วยการหยดในกระทะแล้วข้นด้วยแป้งข้าวโพดบางส่วนทำให้เป็นซอสที่ยอดเยี่ยมสำหรับอกไก่หรือหั่นบาง ๆ เนื้อลูกวัว.

ที่ไม่ควรมองข้ามคือการจับคู่ไวน์ที่ดีกับถั่วผลไม้และชีสโดยเฉพาะอย่างยิ่ง ในความเป็นจริงหากคุณมีอยู่ในครอบครองหรือกำลังมองหาซื้อ Port, Madeira หรือ Sherry ที่มีอายุมากเราอยากให้คุณจิบกับ Stilton แบบอังกฤษ, Spanish Torta del Casar หรือชีสแพะอายุมากกว่าปรุงอาหารด้วย แต่เราจะพูดกับใคร? ทำไมไม่เชื่อซอมเมอลิเย่ร์ล่ะ? Jimmy Hayes หัวหน้าซอมเมอลิเยร์คนใหม่ที่ Per Se ในนิวยอร์กยกย่องว่าเป็น“ แฟนตัวยง” ของมาเดราเก่าที่เข้ากันได้กับชีสต่างๆ

“ เมื่อพิจารณาถึงมาเดราฉันพยายามหาชีสที่มีรสชาติใกล้เคียงกัน” เขากล่าว “ Idiazabal ชีสนมแกะเนื้อแข็งจากประเทศบาสก์เป็นคู่ที่ยอดเยี่ยมกับชาว Sercial จากยุค 70 ฉันชอบชีสที่มีอายุและไม่สูบบุหรี่ คุณสมบัติที่น่าเบื่อทั้งในไวน์และชีสเข้ากันได้ดีในขณะที่ความเป็นกรดที่สูงขึ้นของ Sercial จะช่วยลดไขมันได้” Hayes กล่าวต่อว่า:“ ด้วย Gouda อายุ 10 ปีฉันจะไปหา Malvasia (Malmsey) อายุศตวรรษที่มีเนื้อสัมผัสที่กลมและฉ่ำ รสชาติของทอฟฟี่ถั่วและคาราเมลที่มีความกรุบกรอบของชีสที่ตกผลึกทำให้เกิดการผสมผสานที่กลมกลืนกันในขณะที่น้ำตาลในไวน์จะเข้ากันกับเกลือ เป็นการจับคู่ที่สมบูรณ์มากไม่ใช่สำหรับคนใจร้อน”

---

CHORIZO และกุ้งกับ PALO CORTADO
การทำอาหารกับเชอร์รี่ทำได้ง่ายขึ้นโดยเว็บไซต์ของอังกฤษชื่อ Ten Star Tapas เว็บไซต์นี้เต็มไปด้วยทุกสิ่งที่คุณอยากรู้เกี่ยวกับไวน์ที่มีชื่อเสียงของสเปนตั้งแต่ประวัติความเป็นมาจนถึงสิ่งที่เกิดขึ้นในวันนี้ในเมือง Andalucian ทั้งสามแห่งที่เชอร์รี่เป็นผู้ผลิต เหนือสิ่งอื่นใดคุณจะได้พบกับสูตรอาหารมากมายจากเชฟชั้นนำในสหราชอาณาจักรและยุโรป ต่อไปนี้เป็นสูตรอาหารดัดแปลงจาก Angela Hartnett เชฟชาวอังกฤษผู้มีชื่อเสียงที่ The Connaught ในลอนดอน หากต้องการเรียนรู้วิธีเตรียมอาหารยั่วเย้าอื่น ๆ ให้เข้าสู่ระบบ www.tenstartapas.com .

น้ำมันมะกอก 2 ช้อนโต๊ะ
หอมแดงใหญ่ 2 หัวหั่นบาง ๆ
chorizo ​​สเปน 1 ปอนด์หั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ 1/3 นิ้ว
ไวน์แดง 1 ถ้วย
ถ้วยสติ๊กเชอร์รี่ตัด
ใบกระวาน 4 ใบ
โหระพาสด 8 ก้าน
น้ำมันพริก 2 ช้อนโต๊ะ
กุ้งตัวใหญ่ 16 ตัวแกะเปลือกและแกะ
ผักชีฝรั่งใบแบนสับ
ขนมปังกรอบสำหรับเสิร์ฟ
8 ค็อกเทลเสียบไม้

ในกระทะขนาดใหญ่หรือกระทะใส่น้ำมันมะกอกด้วยไฟแรงปานกลางจนกระเพื่อม ใส่หอมแดงและปรุงผัดจนนุ่มและโปร่งแสงประมาณ 5 นาที นำหอมแดงออกจากกระทะพักไว้ ใส่โชริโซลงในกระทะเดียวกันและผัดผัดจนเป็นสีน้ำตาลอ่อน ใส่ไวน์แดงพาโลคอร์ตาโดใบกระวานโหระพาและหอมแดงที่จองไว้ เคี่ยวจนไวน์ลดปริมาณและข้นเล็กน้อย นำออกจากเตาพักไว้ให้อุ่น

ในกระทะอีกใบใส่น้ำมันพริกให้ร้อนและกุ้งผัดอย่างรวดเร็วคนให้เข้ากันจนเป็นสีชมพูและเนื้อแน่น แต่อย่าให้สุกเกินไป นำออกจากเตาแล้วโรยด้วยผักชีฝรั่ง หอกโชริโซหั่นชิ้นและกุ้งเสียบไม้สลับโชริโซกับกุ้งและปล่อยกุ้ง 2 ตัวต่อไม้เสียบ จัดเรียงเสียบไม้และขนมปังกรอบบนจานเสิร์ฟ นำก้านไธม์และใบกระวานออกจากซอสที่มีฝนตกปรอยๆบนไม้เสียบ เสิร์ฟทันที ทำให้เสียบไม้ได้ 8 ชิ้น

คำแนะนำเกี่ยวกับไวน์: อาหารเรียกน้ำย่อยนี้จะมีรสชาติที่ยอดเยี่ยมด้วย Palo Cortado Sherry แบบเดียวกับที่คุณใช้ทำอาหาร โดยเฉพาะอย่างยิ่งเราชอบการบรรจุขวดในคาบสมุทรจาก Lustau ตัวเลือกอื่น ๆ ได้แก่ Hidalgo’s Jerez Cortado และ Gonzalez Byass’s Apostoles

หัวตับไก่
Laurent Tourondel หัวหน้าพ่อครัวและแรงผลักดันที่อยู่เบื้องหลังกลุ่มร้านอาหาร BLT ในนิวยอร์กกล่าวว่าเขาชอบทำอาหารกับ Port สำหรับสูตรของเขาสำหรับตับไก่อุ่น ๆ ที่วางบนขนมปังปิ้งย่าง Tourondel ชี้ให้เห็นว่าทับทิมคุณภาพดีที่เคี่ยวกับเครื่องปรุงรสช่วยเพิ่มรสชาติของการแพร่กระจายได้อย่างมีนัยสำคัญ

“ การเพิ่มท่าเรือช่วยเพิ่มความหวานและสมดุล” Tourondel กล่าว “ อย่างไรก็ตามสิ่งสำคัญในการปรุงด้วยมันคืออย่าลดความร้อนสูงเกินไปเพราะอาจทำให้ไหม้เกรียมและทำให้รสชาติเสียได้”

สำหรับการลด:

ใบกระวาน 1 ใบ
โหระพาสด 2 ก้าน
พอร์ตทับทิม 1 ถ้วย
1 หอมแดงหั่นบาง ๆ
1 กานพลูกระเทียมหั่นบาง ๆ

สำหรับตับไก่:
ตับไก่ 1 ปอนด์ตัดแต่ง
1 ช้อนโต๊ะเกลือทะเลและอื่น ๆ เพื่อลิ้มรส
เกลือสีชมพูช้อนชาหรือไม่ก็ได้
พริกไทยดำบดสดเพื่อลิ้มรส
ไขมันเป็ด 2 ช้อนโต๊ะหรือน้ำมันมะกอกบริสุทธิ์
2 ช้อนโต๊ะหอมแดงสับ
กระเทียมสับ 2 ช้อนโต๊ะ
3 ช้อนโต๊ะบรั่นดีหรือคอนญัก
เนยจืด 2 ช้อนโต๊ะนิ่ม
โหระพาสด 5 ก้าน
Fleur de Sel เพื่อลิ้มรส
น้ำมันมะกอกบริสุทธิ์ 2 ช้อนชา
ขนมปังคันทรีชิ้นหนา 6 ชิ้นปิ้ง
ผักดอง

วิธีลด: มัดใบกระวานและโหระพา 2 ก้านกับเกลียวครัว ในกระทะขนาดเล็กและหนักตั้งไฟปานกลาง - ต่ำนำพอร์ตมัดสมุนไพรหอมแดงหั่นและกระเทียมลงไปเคี่ยว ปรุงอาหารจนกว่าพอร์ตจะลดลงเป็นความสม่ำเสมอของน้ำเชื่อมหนา ลบมัดสมุนไพร นำออกจากเตาและอุ่น

วิธีทำตับไก่: ปรุงรสด้วยเกลือทะเลครึ่งช้อนโต๊ะเกลือสีชมพู (ถ้าใช้) และพริกไทย ใส่ไขมันเป็ดหรือน้ำมัน 1 ช้อนโต๊ะลงในกระทะขนาดใหญ่ด้วยไฟแรง เมื่อมันกระเพื่อมให้เพิ่มครึ่งตับและสีน้ำตาลด้านหนึ่งประมาณ 2 นาที พลิกอีกด้านจนสุกเป็นสีน้ำตาลทอง แต่ยังคงเป็นสีชมพูอยู่ตรงกลางอีกประมาณ 1 นาที ผัดหอมแดงและกระเทียมสับอย่างละ 1 ช้อนโต๊ะแล้วเทลงใน 1 ช้อนโต๊ะบรั่นดีหรือคอนญักและความร้อนประมาณ 2 นาที นำลงในชามแล้วทำซ้ำด้วยตับเกลือหอมแดงกระเทียมและคอนญักที่เหลือ
ในเครื่องเตรียมอาหารที่มีใบมีดโลหะผสมตับสีน้ำตาลและน้ำเชื่อม Port เข้าด้วยกันแล้วปั่นจนเนียน ผสมในเนยปรุงรสด้วยเกลือทะเลและพริกไทยเพิ่มเติม ขูดลงในชามหรือชามเสิร์ฟ

วิธีเสิร์ฟ: นำใบออกจากก้านไธม์ที่เหลือ โรยตับไก่ที่กระจายด้วยใบไธม์และเฟลอร์เดอเซลและฝนตกปรอยๆด้วยน้ำมันมะกอก เสิร์ฟพร้อมขนมปังปิ้งและคอร์นนิคอน ทำหน้าที่ 6.

คำแนะนำเกี่ยวกับไวน์: Fred Dexheimer ผู้จัดการเครื่องดื่มของ BLT เชื่อว่าแชมเปญสีกุหลาบที่ดีเป็นไวน์ที่เหมาะสำหรับจิบคู่กับปาเต๊ะนี้ นอกจากนี้เรายังชอบดอกกุหลาบสีอ่อน แต่น่ารักของ Canella ที่เป็นประกายของ Pinot Noir จากภูมิภาค Veneto ของอิตาลี

เนื้อหมูกับซอส CIDER - MADEIRA SAUCE
ในขณะที่วันหยุดหมุนไปรอบ ๆ ไม่มีอะไรจะดีไปกว่าเนื้อย่างไม่ว่าจะเป็นเนื้อวัวเนื้อแกะหรือหมู สูตรต่อไปนี้ (ดัดแปลงมาจากสูตรจาก www. cooks.com) สำหรับเนื้อซี่โครงหมูเคลือบราดในซอสไซเดอร์มาเดราให้ซอสเพียงพอสำหรับ 20 ส่วน อย่างไรก็ตามคุณสามารถให้บริการแขกน้อยลงได้ง่ายๆโดยใช้เตาอบขนาดเล็ก ในราคาประมาณเนื้อสัตว์ต่อคนคุณเป็นผู้ตัดสินใจว่าจะใช้เนื้อย่างขนาดใหญ่แค่ไหน แต่โดยรวมแล้วต้องทำซอสแบบเต็มชุด มากกว่านั้นดีกว่าเสมอและคุณไม่ต้องการที่จะอ่าน

สำหรับเคลือบ:

2 กลีบกระเทียมสับละเอียด
เกลือช้อนชา
กากน้ำตาล 3 ช้อนโต๊ะ
พริกไทยดำสด 1 ช้อนชา

สำหรับเนื้อซี่โครงหมูและซอส:
น้ำมันพืช 4 ช้อนโต๊ะ
เนื้อซี่โครงหมู 1 ชิ้นน้ำหนักไม่เกิน 10 ปอนด์
ไซเดอร์แข็ง 1 ขวด (750 มล.)
Madeira 1 ขวด (750ml)
ตำหอมแดงสับละเอียด
1 allspice ทั้งหมด
น้ำซุปเนื้อ 1 ถ้วย
ถ้วยแป้งข้าวโพดละลายในน้ำเย็น 1/3 ถ้วย
เนยจืด 3 ช้อนโต๊ะ
มัสตาร์ด Dijon 2 ช้อนโต๊ะ
เกลือและพริกไทยดำสดเพื่อลิ้มรส

ในการทำเคลือบ: ผสมกระเทียมสับและเกลือแล้วบดให้เข้ากันกับปูนและสากหรือผ่านกระบวนการในเครื่องเตรียมอาหาร ใส่ชามขนาดเล็กผสมกากน้ำตาลและพริกไทยแล้วพักไว้ (สามารถวางล่วงหน้าและจัดเก็บปิดไว้ที่อุณหภูมิห้องได้นานถึง 8 ชั่วโมง)

ในการย่างเนื้อซี่โครงหมู: เปิดเตาอบที่ 325 ° F ในกระทะย่างขนาดใหญ่และหนักที่สามารถใช้บนเตาได้เช่นกันให้ตั้งน้ำมันด้วยไฟแรงจนกระเพื่อม ใส่เนื้อหมูลงไปและให้น้ำตาลด้านละชิ้น นำเนื้อซี่โครงหมูออกจากกระทะวางตะแกรงลงไปแล้ววางเนื้อซี่โครงหมูลงบนตะแกรงโดยให้ด้านไขมันขึ้น ย่างเป็นเวลา 20 นาทีต่อปอนด์หรือจนกว่าเทอร์โมมิเตอร์สำหรับเนื้อสัตว์ที่ใส่เข้าไปในส่วนที่หนาที่สุดจะอ่านค่าได้ 165 ° F แปรงเคลือบสองครั้งระหว่างการคั่ว นำออกจากเตาอบและพักไว้สักครู่

ในการทำซอส: ในขณะที่หมูกำลังย่างให้รวมไซเดอร์มาเดราหอมแดงและเครื่องเทศทั้งหมดลงในกระทะขนาดใหญ่และเคี่ยวด้วยไฟกลาง - ต่ำจนของเหลวลดลงครึ่งหนึ่ง เมื่อเนื้อซี่โครงหมูเสร็จแล้วให้นำไปใส่ถาดเสิร์ฟ ปิดกระทะย่างโดยเติมน้ำซุปเนื้อและคนให้เข้ากันเพื่อขูดเนื้อหมูที่มีสีน้ำตาลออก เทน้ำซุปลงในถ้วยตวง 2 ถ้วยและไขมันออก เติมน้ำซุปไขมันต่ำลงในส่วนผสมของไซเดอร์มาเดราแล้วนำไปต้ม ตีส่วนผสมแป้งข้าวโพดและเคี่ยวประมาณ 2 นาที จากนั้นปัดเนย นำออกจากเตาแล้วปัดในมัสตาร์ด สายพันธุ์ปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทยเพื่อลิ้มรสและย้ายไปที่เรือเกรวี่เพื่อเสิร์ฟ ทำซอส 4 ถ้วย

คำแนะนำเกี่ยวกับไวน์: ความหวานอมเปรี้ยวของการเคลือบและซอสบนผ้าใบที่ค่อนข้างเป็นกลางเช่นเนื้อซี่โครงหมูเรียกร้องให้ไวน์ที่มีความเป็นกรดปานกลางถึงเต็ม แต่ยังมีความหวานที่เข้ากันด้วย ตัวเลือกแรกของเราคือไวน์ขาวอัลเซเชียนระดับ cru ได้แก่ Pinot Gris, Gewürztraminerหรือ Riesling