เหล้า baijiu แบบดั้งเดิมของจีนได้รับการกล่าวขานว่าเป็นสุราที่มีการบริโภคมากที่สุดในโลก แต่มีเพียงเล็กน้อยเท่านั้นที่พบได้นอกพรมแดนของประเทศ ในขณะที่คนส่วนใหญ่มองว่าเป็นผลิตภัณฑ์เดียว แต่เหล้าจากธัญพืชที่มีอยู่มากมายในหมวดหมู่นี้อาจดูเหมือนไม่เป็นที่จดจำซึ่งกันและกันอันเป็นผลมาจากประเพณีที่แตกต่างกันหลายศตวรรษและอิทธิพลทางภูมิศาสตร์

ซึ่งแตกต่างจากสุรายอดนิยมเช่นสก็อตช์หรือบูร์บงไม่มีกลุ่มที่เป็นทางการที่ควบคุมไบจิว อย่างไรก็ตามมีสี่สไตล์หลักที่ผู้ผลิตส่วนใหญ่เก็บไว้ เหล่านี้เรียกว่า กลิ่นหอมแรง , กลิ่นซอส , กลิ่นหอมอ่อน ๆ และ กลิ่นข้าว . รูปแบบแตกต่างกันไปในด้านเมล็ดพืชการหมักและการกลั่นและแม้กระทั่งในการจำแนกประเภทเหล่านั้นแบรนด์ต่าง ๆ ก็แสดงเทคนิคการผสมที่เป็นเอกลักษณ์

Baijiu ยึดมั่นในวิธีการผลิตและการกลั่นแบบดั้งเดิมที่ได้รับการอนุรักษ์มานานหลายศตวรรษ

Baijiu ถูกเทลงจากภาพนิ่ง / ภาพ Luzhou Laojiao

baijiu ทำมาจากอะไร?

Baijiu ทำมาจากเมล็ดพืชโดยปกติจะเป็นข้าวฟ่างหรือข้าวโดยมีข้าวเหนียวข้าวสาลีหรือข้าวโพดเพิ่มเข้ามา นอกจากนี้ยังใช้เปลือกเมล็ดพืชแม้ว่าจะมีความรอบคอบเนื่องจากสามารถสร้างรสชาติที่ไม่พึงปรารถนาได้ในปริมาณมาก

การกลั่น Baijiu เป็นงานศิลปะที่ได้รับการอนุรักษ์มายาวนานซึ่งยังคงใช้งานได้จริงและใช้แรงงานมากจนถึงทุกวันนี้

baijiu ส่วนใหญ่มาจากข้าวฟ่างและตัวอย่างที่มีคุณภาพสูงมักทำจากธัญพืชในท้องถิ่นเช่นข้าวฟ่างพันธุ์สีแดงที่ใช้ในมณฑลเสฉวน รุ่นที่ราคาไม่แพงต้องพึ่งพาเมล็ดพืชนำเข้าเพื่อตอบสนองความต้องการ

Qu หรือส่วนประกอบที่เป็นของแข็งของยีสต์และราซึ่งเป็นส่วนประกอบสำคัญในอาหารและสุราของจีน / ภาพ Luzhou Laojiao

Qu หนึ่งในส่วนผสมที่สำคัญที่สุดในจีน

โดยไม่คำนึงถึงรูปแบบ baijiu ทั้งหมดทำด้วย qu เป็นส่วนผสมของยีสต์และราที่เพาะด้วยธัญพืชและปั้นเป็นเค้กหรือลูกบอล Qu เป็นรากฐานที่สำคัญของอาหารจีนไม่เพียง แต่ใช้ในการผลิตไวน์ข้าวและสุราเท่านั้น แต่ยังรวมถึงซอสถั่วเหลืองน้ำส้มสายชูและเต้าเจี้ยวอีกด้วย

Qu ทำมากกว่ายีสต์ไวน์หรือเบียร์ทั่วไปและบทบาทของมันมีความสำคัญต่อการทำความเข้าใจว่าอะไรที่ทำให้ baijiu มีความโดดเด่น

เมล็ดข้าวที่ผ่านการกลั่นแล้วใน baijiu ที่มีกลิ่นหอมจะถูกเติมกลับไปที่หลุมอย่างต่อเนื่องโดยไม่มีกำหนดกลายเป็นส่วนผสมของการหมักที่มีอายุหลายศตวรรษ

ซึ่งแตกต่างจากองุ่นของผู้ผลิตไวน์หรือสาโทเหลวที่มีน้ำตาลกลั่นเป็นวิสกี้ไบจิวได้มาจากเมล็ดพืชที่เป็นของแข็ง

Qu มีจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดการย่อยสลายและการหมักในเวลาเดียวกัน ในสุราเมล็ดพืชอื่น ๆ การทำให้เป็นน้ำตาลการเปลี่ยนคาร์โบไฮเดรตเป็นน้ำตาลที่หมักได้นั้นทำได้โดยแยกจากการหมักโดยการมอลต์หรือการปรุงอาหารบด เมื่อเปลี่ยนน้ำตาลแล้วยีสต์จะถูกเพิ่มเข้าไป ด้วย baijiu qu ช่วยให้กระบวนการทั้งสองเกิดขึ้นในเวลาเดียวกัน

ขั้นตอนต่างๆของการผลิต baijiu / ภาพประกอบโดย Luzhou Laojiao

วิธีทำ baijiu

การกลั่น Baijiu เป็นงานศิลปะที่ได้รับการอนุรักษ์มายาวนานซึ่งยังคงใช้งานได้จริงและใช้แรงงานมากจนถึงทุกวันนี้ องค์ประกอบของเมล็ดพืชและ qu มีความสำคัญ แต่น้ำที่ใช้ก็เช่นเดียวกับอายุของการหมักและอายุของภาชนะ

หลูโจวเหลาเจียว ในมณฑลเสฉวนเป็นโรงกลั่นที่ใหญ่ที่สุดแห่งหนึ่งในประเทศจีนและเป็นโรงกลั่นที่เก่าแก่ที่สุดแห่งหนึ่งซึ่งก่อตั้งขึ้นในปี 1573 ผลิตไบจิวที่มีกลิ่นหอมเข้มข้นโดยใช้ข้าวฟ่างที่ปลูกในภูมิภาคโดยใช้วิธีการหมักแบบหลุมต่อเนื่องที่คิดค้นขึ้นในพื้นที่ในปี 1425

ปัจจุบัน Luzhou Laojiao มีบ่อไป่จิ่ว 1,600 บ่อซึ่งมากกว่าหนึ่งพันแห่งมีอายุอย่างน้อยหนึ่งศตวรรษ เนื่องจากกระบวนการนี้จึงเป็นเรื่องยากที่จะเพิ่มการผลิตได้อย่างรวดเร็วเพื่อตอบสนองความต้องการของตลาด

ก่อนที่จะมีการกลั่นจนถึงอายุมากขึ้นควอร์ตจะให้เมล็ดพืชด้วยเทอร์โรแอร์และลักษณะเฉพาะจากโรงกลั่นเอง

กระบวนการของ Luzhou Laojiao ในการสร้างกลิ่นหอมที่เข้มข้นเริ่มต้นในบ่อที่มีโคลนเรียงราย เมล็ดข้าวกลั่นก่อนหน้านี้ผสมกับเมล็ดข้าวสดนึ่ง จากนั้นจึงนำไปเติมเชื้อ qu และหมักเป็นเวลา 2-3 เดือน รูปแบบอื่น ๆ ใช้บ่อหินหรือโอ่งดินเหนียวแทนโคลนสำหรับขั้นตอนนี้

ส่วนหนึ่งของมันบดที่ใช้แล้วถูกนำออกจากการผลิตไป่จิ่วเพื่อให้มีที่ว่างสำหรับเมล็ดข้าวสด / ภาพ Luzhou Laojiao

เมื่อพร้อมที่จะกลั่นเมล็ดข้าวจากหลุมจะถูกบรรจุลงในหม้อในแบทช์หนึ่งตัน ภาพนิ่งเหล่านี้คล้ายกับเรือกลไฟที่คุณอาจพบในครัวจีน

การบดเริ่มต้นที่แอลกอฮอล์ประมาณ 3.2% โดยปริมาตร (abv) ในขณะที่สุราที่ได้จะลงทะเบียนที่ 60–67% abv ซึ่งเป็นระดับที่ผิดปกติสำหรับวิญญาณที่ผ่านการกลั่นเพียงครั้งเดียวในหม้อแบบดั้งเดิม สิ่งนี้เกิดขึ้นเนื่องจากชั้นเมล็ดพืชและรำที่เย็นกว่าที่เพิ่มเข้ามาที่ด้านบนของการบดก่อนการกลั่นซึ่งทำให้น้ำกลั่นตัวใหม่และจมกลับลงไปในการบดทำให้เกิดผลไม่ต่างจากคอลัมน์นิ่ง หลังจากกลั่นแบทช์แล้วเมล็ดข้าวที่ใช้แล้วจะถูกดันไปที่พื้นโรงกลั่นเพื่อให้เย็นก่อนที่จะได้รับการเติมพลังด้วย qu จากนั้นจะกลับไปที่หลุมเดิมที่มาจากแต่ละชั้นคั่นด้วยแกลบโรย

ชั้นมีมูลค่าแตกต่างกัน ที่เก่าแก่ที่สุดที่อยู่ด้านล่างจะได้รับรางวัลมากที่สุดในขณะที่ด้านบนมักจะถูกทิ้ง รายละเอียดเหล่านี้นำมาพิจารณาเมื่อถึงเวลาผสมผสาน

Qu ถูกนำมาใช้เพื่อกระตุ้นการบดเมล็ดข้าวของ baijiu / ภาพ Luzhou Laojiao

แม่น้ำหมิง ซึ่งเพิ่งเข้าสู่ตลาดสหรัฐฯเป็นแหล่งที่มาของ baijiu จาก Luzhou Laojiao และเน้นย้ำถึงความสำคัญของโรงกลั่นในผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย

“ ยิ่งใช้หลุมหมักนานเท่าไหร่ความซับซ้อนของจิตวิญญาณที่เกิดก็ยิ่งมากขึ้นเท่านั้น” ไซมอนดังผู้อำนวยการฝ่ายการตลาดระดับโลกของ Ming River กล่าว “ หลุมหมักของ Luzhou ถือว่าโตเต็มที่หลังจากใช้งานต่อเนื่องเป็นเวลาอย่างน้อย 30 ปี” ปัจจุบัน Luzhou Laojiao มีบ่อไป่จิ่ว 1,600 บ่อซึ่งมากกว่าหนึ่งพันแห่งมีอายุอย่างน้อยหนึ่งศตวรรษ

เฮติสร้างเหล้ารัมที่ดีที่สุดในโลกได้อย่างไร

เนื่องจากกระบวนการนี้จึงเป็นเรื่องยากที่จะเพิ่มการผลิตได้อย่างรวดเร็วเพื่อตอบสนองความต้องการของตลาด ไป่จิ่วที่มีอายุมากได้รับการยกย่องในหมู่ผู้ที่ชื่นชอบ แต่ผลผลิตของโรงกลั่นถูก จำกัด ด้วยความพร้อมของหลุมหมักซึ่งมีการพัฒนาอย่างต่อเนื่อง

Baijiu มีให้บริการในทุกจุดราคาและโรงกลั่นส่วนใหญ่มีขวดบรรจุขวดให้เลือกมากมาย ข้อเสนอที่ราคาไม่แพงบางอย่างเป็นส่วนผสมของสต็อกที่มีอายุน้อยในขณะที่ผลิตภัณฑ์อื่น ๆ ผลิตโดยใช้การหมักของเหลว การบรรจุขวดราคาประหยัดบางอย่างถูกตัดออกด้วยจิตวิญญาณของเมล็ดพืชที่เป็นกลาง ข้อยกเว้นคือข้าวไบจิวซึ่งโดยทั่วไปแล้วจะผ่านกระบวนการหมักกึ่งเหลว

เสร็จสิ้นการประเมิน baijiu / ภาพจาก Luzhou Laojiao

baijiu รสชาติยังไง?

บางทีอาจเป็นเพราะขาดการเปิดเผยของแท้นอกประเทศบ้านเกิดไป่จิ่วได้พัฒนาชื่อเสียงในด้านความเผ็ดร้อนและหน้าตาที่ไม่น่ารับประทาน เช่นเดียวกับสปิริตที่มีการพิสูจน์สูงเครื่องดื่มสามารถทำให้กล้าหาญได้แม้ว่าจะมีการบรรจุขวดที่ 40% abv ก็ตาม นอกเหนือจากความร้อนของแอลกอฮอล์แล้วยังมีความซับซ้อนของรสชาติที่สามารถทำให้ผู้ที่ไม่ได้ฝึกหัดตกใจได้

ซอสหอม ๆ baijiu

กลิ่นซอสเป็นรูปแบบที่ฉุนที่สุดของ baijiu ในเรื่องของกลิ่นคาว ในหมู่พวกเขาคือ Moutai Prince ซึ่งเป็นตัวเลือกที่หาได้ทั่วไปจาก Kweichow Moutai มันเป็นบรรยากาศสไตล์นี้โดยมีจมูกของเห็ดชิตาเกะและรสชาติที่หอมกรุ่นซึ่งไม่คุ้นเคยกับนักดื่มชาวตะวันตกส่วนใหญ่

กลิ่นของซอสแตกต่างจาก baijiu ที่มีกลิ่นแรงในการหมัก การหมักซอสอโรมามักเกิดขึ้นในบ่อหินแทนที่จะเป็นโคลน นอกจากนี้เมล็ดพืชที่ผ่านการกลั่นก่อนหน้านี้จะถูกนำกลับมาใช้ใหม่ได้ถึงแปดครั้งเมื่อสร้างกลิ่นหอมของซอสก่อนที่จะถูกทิ้ง

baijiu กลิ่นหอมแรงและเบา

ตรงกันข้ามกับกลิ่นซอสเมล็ดพืชที่ผ่านการกลั่นแล้วใน baijiu ที่มีกลิ่นหอมจะถูกเติมกลับไปที่หลุมอย่างต่อเนื่องโดยไม่มีกำหนดกลายเป็นส่วนผสมของการหมักที่มีอายุหลายศตวรรษ

ผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายมีจมูกที่เข้มข้นซึ่งอาจดูเหมือนเกือบจะเป็นสารเคมีในธรรมชาติ แต่การมองที่ลึกกว่านั้นจะทำให้จมูกสุกชวนให้นึกถึงสับปะรดสีเหลืองแอปเปิ้ลเขียวและผลไม้เมืองร้อนรสหวาน แต่มีความยาวเหมือนดิน

กลิ่นหอมอ่อน ๆ ได้รับการตั้งชื่อตามความหอมที่เข้มข้นโดยยังคงลักษณะของผลไม้ชนิดเดียวกันไว้แม้ว่าจะมีความเข้มน้อยกว่าก็ตาม หลายคนอาจเปรียบได้กับกราปปาดอกไม้ Kinmen Kaoliang แบรนด์ยอดนิยมในสไตล์นี้มีจมูกของดอกคาโมไมล์ที่มีรสออกซิเดชั่นเล็กน้อย

Baijiu เป็นหลุมที่อยู่ระหว่างการหมัก / ภาพ Luzhou Laojiao

ข้าวหอม baijiu

กลิ่นหอมของข้าว ข้าวไป่จิ่วซึ่งมีถิ่นกำเนิดในภาคตะวันออกเฉียงใต้ของจีนหมักในไห เมล็ดข้าวสวยผสมกับ qu และหลังจากที่น้ำตาลออกแล้วจะมีการเติมน้ำเพื่อช่วยในการหมัก

ชนะ Distillery ในโอเรกอนผลิตข้าวลักษณะนี้จากข้าวกล้องที่เก็บเกี่ยวในแคลิฟอร์เนียและยังทำเองอีกด้วย ธุรกิจเริ่มต้นจากโครงการเกษียณอายุของ Phan Ly ผู้ซึ่งทำข้าวไบจิวที่บ้านตามวิธีการที่ครอบครัวของเขาใช้ในจีนและเวียดนามกว่าเจ็ดชั่วอายุคน

“ ธุรกิจทุกรูปแบบเกิดขึ้นที่โต๊ะอาหารค่ำ คุณไม่เคยพูดถึงสิ่งที่คุณต้องการจะพูดคุยจนกว่าจะจบ เป็นเรื่องของการปิ้งขนมปังและถ้าคุณไม่ดื่มคุณก็ไม่น่าไว้วางใจ” - ลิเลียนโชว

Vinn ยังคงใช้งานเพียงเล็กน้อยในถังเบียร์ขนาดเล็กและกลั่นในหม้อ มิเชลลูกสาวของลีกล่าวว่าครอบครัวกำลังต้องการขยายวิธีการของพวกเขา

“ มันยากที่จะหาหม้อดินเผาที่เฉพาะเจาะจงสำหรับสุรา แต่เราเพิ่งพบ บริษัท ในพื้นที่พวกเขาอาจจะอยู่ห่างจากเราไป 5 ไมล์ [นั่น] จึงเริ่มทำหม้อดินเผาจนถึงอายุไวน์” เธอกล่าว “ เราตื่นเต้นมากที่ได้พบพวกเขาและเรากำลังจะเริ่มทำแบทช์ในปีนี้…ในรูปแบบที่เป็นแบบแผนมากขึ้น”

มิเชลล์เปรียบเทียบไบจิของครอบครัวของเธอกับส่วนผสมของ“ สาเกกับกลิ่นข้าวและเตกีล่าซึ่งเป็นดินจากอากาเว่และสไตล์ทางพฤกษศาสตร์ที่ทำให้ฉันนึกถึงจิน”

บางส่วนของ baijiu ถูกเทซึ่งตามปกติแล้วถ่ายในครั้งเดียว / ภาพ Luzhou Laojiao เอื้อเฟื้อภาพ

วิธีการดื่ม baijiu และ baijiu e ตั๋ว

“ ธุรกิจทุกอย่างเกิดขึ้นที่โต๊ะอาหารค่ำ” ลิเลียนโจวนักเขียนด้านอาหารจากปักกิ่งกล่าว “ คุณไม่เคยพูดเกี่ยวกับสิ่งที่คุณต้องการจะพูดคุยจนกว่าจะจบ เป็นเรื่องของการปิ้งขนมปังและถ้าคุณไม่ดื่มคุณก็ไม่น่าไว้วางใจ คุณต้องปิ้งเจ้าภาพคุณต้องปิ้งแขกของคุณ”

ในมื้ออาหาร baijiu จะเทในแก้วขนาดเท่าปลอกมือ เมื่อคุณปิ้งขนมปังคุณคาดว่าจะยิงได้ในครั้งเดียวซึ่งเป็นการกระทำซ้ำ ๆ ตลอดทั้งคืน งานแต่งงานเป็นตัวอย่างที่ดี

“ คุณต้องไปปิ้งทุกโต๊ะและถ้าคุณมี 10 โต๊ะคุณควรจะดื่ม 10 ช็อต” Chou กล่าว “ นั่นคือ [สำหรับงานแต่งงานที่มี] 100 คน ลองนึกภาพงานแต่งงาน 300 คน”

การปฏิเสธขนมปังอย่างสุภาพหรือไม่? ไม่ตรง

“ คุณไม่สามารถดื่มและหยุดได้” Chou กล่าวแม้ว่าปัญหาทางการแพทย์สามารถแก้ตัวคุณจากการลุกลามของขนมปังได้ อย่างไรก็ตามการดื่มจนกว่าจะมีคนมาปิ้งคุณก็เป็นเรื่องไม่สุภาพดังนั้นตามประเพณีจึงทำให้ทุกคนมั่นใจได้ว่าอย่างน้อยทุกคนจะอยู่ในระดับเดียวกัน

การเข้าสู่อุโมงค์อายุไป่จิ่ว / ภาพจาก Luzhou Laojiao

Baijiu จะเป็นใหญ่นอกประเทศจีนหรือไม่?

ชื่อเสียงที่ไม่น่ารับประทานของจิตวิญญาณเป็นหนึ่งในอุปสรรคที่ใหญ่ที่สุดในการนำไป่จิ่วออกนอกประเทศจีน ในฐานะที่เป็นจิตวิญญาณแห่งการก้าวไปข้างหน้าเราหวังว่าชาวตะวันตกจะพบว่ามันน่าสนใจเช่นเดียวกับ mezcal หรือ Armagnac แต่การเปลี่ยนแปลงรสนิยมที่เป็นที่ยอมรับนั้นไม่ใช่เรื่องง่าย

แม่น้ำหมิงทำให้การศึกษามีความสำคัญต่อการรณรงค์ นั่นหมายถึงการสอนนักดื่มเกี่ยวกับจิตวิญญาณทุกรูปแบบไม่ใช่แค่แบรนด์ของตัวเอง

Baijiu หมายถึงสิ่งต่างๆมากมายสำหรับผู้ที่ดื่มมัน คำซึ่งแปลง่ายๆว่า“ เหล้าใส” ก็เหมือนกันไม่ว่าคุณจะพูดถึงที่เก็บกลั่นในบ้านของชาวนาในชนบทหรือขวดราคาแพงที่เป็นของขวัญระหว่างผู้ร่วมงาน แต่เนื่องจากนักดื่มที่เปิดกว้างรู้จักกับ baijiu มากขึ้นก็มีโอกาสที่จะเข้าใจเครื่องดื่มที่มีคุณค่าทางประวัติศาสตร์ที่ซับซ้อนนี้ได้ดีขึ้น