ความหลงใหลในการซื้อวัตถุดิบในท้องถิ่นสำหรับห้องครัวของฉันเป็นเช่นเดียวกับผู้ผลิตไวน์ที่เข้าใจรายละเอียดปลีกย่อยของเทอร์รัว เราทั้งศึกษาและมารู้ว่าความลาดชันดินและระดับความสูงบางอย่างสามารถผลิตรสชาติที่แตกต่างกันอย่างมากมายได้อย่างไร

ด้วยตัวเลือกระหว่างผลิตภัณฑ์คุณภาพสูงสองรายการที่เท่าเทียมกันฉันจะเลือกในท้องถิ่นแม้ว่าจะไม่ได้รับการรับรองอินทรีย์ก็ตาม ฉันรู้สึกว่าเป็นสิ่งสำคัญที่จะต้องรู้อย่างใกล้ชิดว่าสิ่งใดเกิดขึ้นและใครเป็นผู้ผลิต ฉันยังคิดว่านี่เป็นวิธีสำคัญในการสนับสนุนชุมชนของเราและทำให้เศรษฐกิจในท้องถิ่นเติบโต ที่ร้านอาหารเราปฏิบัติตามอุดมคตินี้อย่างเคร่งครัด

ไม่ได้หมายความว่าเราไม่เคยซื้อของนอกรัฐ แต่เราพิจารณาอย่างจริงจังว่าอาหารของเราเดินทางไปไกลแค่ไหนในกระบวนการตัดสินใจ ท้ายที่สุดแล้วผลิตภัณฑ์ออร์แกนิกที่ได้รับการรับรองส่วนใหญ่ที่เราบริโภคในสหรัฐอเมริกานั้นเติบโตไกลถึงเม็กซิโกและชิลี เมื่อฉันได้อะไรบางอย่างจากถนนที่เพิ่งเลือกเมื่อเช้านี้ไม่กี่ไมล์มันสดกว่าของที่อยู่บนรถบรรทุกเป็นเวลาสามวัน สวยกว่าอร่อยกว่ากินได้นานและมีของเสียน้อยกว่ามาก ในความเป็นจริงผู้คนรู้สึกท้อแท้อย่างมากกับระยะเวลาที่อาหารของฉันอยู่ในร้านอาหารรสเลิศ

ฉันคิดว่าความสนใจในออร์แกนิกส์เป็นสิ่งที่ดี ในระดับมหภาคจะมีประโยชน์ต่อคุณและแผ่นดินมากกว่า ตามที่กล่าวมาฉันค่อนข้างจะซื้อและบริโภคผลิตผลและเนื้อสัตว์ที่ปลูกและเลี้ยงด้วยหลักการออร์แกนิกใกล้บ้าน ผู้คนจำเป็นต้องรู้ว่ามีฟาร์มขนาดเล็กจำนวนมากและฟาร์มปศุสัตว์ที่นั่นไม่ได้อยู่ในสถานะทางการเงินที่จะได้รับการรับรองเกษตรอินทรีย์ของรัฐบาลกลาง เกษตรอินทรีย์ที่ผ่านการรับรองไม่สำคัญสำหรับฉันมากนักเพราะฉันรู้จักเกษตรกรและวิธีการทำงานของพวกเขา

ตัวอย่างเช่นเรามีครอบครัวเป็นทีมพ่อลูกที่ตัดสินใจเลี้ยงสัตว์ปีก มันสนุกมากเพราะเราได้ลองทุกสายพันธุ์และขนาดที่แตกต่างกัน ตอนนี้พวกเขากำลังเลี้ยงเป็ดของเราทั้งหมด ครอบครัวเดียวกันนั้นปลูกผลิตผลบางส่วนของเราในโรงเรือนเช่นกัน พวกเขากำลังปลูกเมล็ดพันธุ์ที่เราคัดสรร พวกเขาจะพูดว่า“ ฉันเจอแครอทมรดกตกทอดพวกนี้เราลองดูได้ไหม” และฉันจะพูดว่า“ ใช่” แล้ว 30 หรือ 40 วันต่อมาฉันก็มีแครอทสีม่วงสดแสนอร่อยเหล่านี้อยู่บนเขียงของฉัน

คุณไม่สามารถเอาชนะสิ่งนั้นได้จริงๆ - ตามที่บอกกับ Alexis Korman

เชฟ Liken แบ่งปันอาหารท้องถิ่นที่เธอโปรดปรานและการจับคู่ไวน์:

จาน: แครอทหวานที่ปรุงอย่างช้าๆพร้อมคัสตาร์ดขิงแครอทสลัดหัวหอมและพิสโตต้นหอม
สำหรับ: Abraxas Vin de Terroir ปี 2011 ของ Robert Sinskey จาก Carneros

จาน: ราวีโอลี่ฟักทองกับเป็ด Confit ฟักทองย่างกากน้ำตาลฟิโอเรซาร์โดและเปปไททาสเครื่องเทศ
สำหรับ: ไวน์แดง Yakima Valley ในปี 2009 ของ Owen Roe's Merlot

จาน: เนื้อซี่โครงแกะโคโลราโดย่างกับกราแตงรากผักชีฝรั่งสลัดเฟนเนลอารูกูลาและผลไม้แช่อิ่มแครนเบอร์รี่หอม
สำหรับ: Domaine de Saint Siffrein's 2005 Land of Abel Châteauneuf-du-Pape

Chef Liken’s Slow Cooked Sweet Carrots

สูตรอาหารพ่อครัว / เจ้าของ Kelly Liken จากร้านอาหาร Kelly Liken ใน Vail, Colorado

แครอทคัสตาร์ด
น้ำส้ม4½ถ้วย
น้ำตาล 2 ช้อนโต๊ะ
น้ำแครอท2½ถ้วย
3¾ถ้วยครีมแบ่ง
แครอท 2 ปอนด์ขูด
เจลาติน 14 แผ่น
น้ำตาล 2 ช้อนโต๊ะ
น้ำ½ถ้วย

ใส่แครอทน้ำตาลและน้ำส้มลงในกระทะแล้วลดไฟปานกลางลงครึ่งหนึ่ง ใส่แครอทขูดลงในกระทะที่สองพร้อมกับครีม 3 ถ้วยแล้วนำส่วนผสมไปต้มยกออกจากเตาแล้วปล่อยให้ชัน ใส่เจลาตินลงในน้ำแล้วตั้งไฟให้ร้อนจนละลายจากนั้นพักไว้

ตีครีมที่เหลือ¾ถ้วยให้ตั้งยอดแข็งแล้วพักไว้ รวมส่วนผสมของครีม / แครอทกับน้ำผลไม้ลดลงในเครื่องปั่นและปั่นจนเนียน จากนั้นส่งน้ำซุปข้นผ่านตะแกรงตาข่ายละเอียดลงในชามผสมขนาดใหญ่ ใส่เจลาตินที่ละลายแล้วตะล่อมลงในวิปปิ้งครีมเบา ๆ จาระบีจานอบขนาด 8 x 8 แล้วเทคัสตาร์ดลงไป วางในตู้เย็นจนเซ็ตตัวอย่างน้อย 4 ชั่วโมง เมื่อตั้งค่าแล้วให้ตัดเป็นรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้าขนาด 1 คูณ 2 นิ้ว

หัวหอมสีเขียว Pistou
ต้นหอม 1 พวงสับเป็นชิ้นขนาด 1 นิ้ว
ขิงขูด 1 ช้อนชา
มัสตาร์ด Dijon 1 ช้อนโต๊ะ
น้ำมะนาว 2 ช้อนโต๊ะ
น้ำมันมะกอก½ถ้วย

ใส่ต้นหอมขิงมัสตาร์ดและน้ำมะนาวลงในเครื่องปั่นแล้วปั่นจนเนียน ขณะที่มอเตอร์ทำงานให้หยดน้ำมันมะกอกลงไปจนเข้ากัน

ส้ม - ขิง Vinaigrette
น้ำส้ม¼ถ้วย
น้ำมะนาว¼ถ้วย
มัสตาร์ด Dijon 1 ช้อนชา
หอมแดงสับ 1 ช้อนชา
น้ำผึ้ง 1 ช้อนโต๊ะ
น้ำมันมะกอก 2 ถ้วย

ใส่น้ำผลไม้มัสตาร์ดหอมแดงและน้ำผึ้งลงในเครื่องปั่นและปั่นจนเนียน ขณะที่มอเตอร์ทำงานให้หยดน้ำมันมะกอกลงไปจนเข้ากัน

แครอท
27–30 เบบี้แครอทปอกเปลือกและย่างหรือต้มจนนุ่ม
2 แครอทขนาดใหญ่ปอกเปลือกและหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ
2 scallions, สีเขียวเท่านั้น, julienned
เกลือและพริกไทยเพื่อลิ้มรส

ในชามผสมแต่งเบบี้แครอทด้วยน้ำองุ่นและปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทย ในชามขนาดเล็กผสมแครอทและหัวหอมที่หั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ แล้วแต่งด้วยน้ำองุ่นชนิดเดียวกัน

เกลี่ยพิสโต้ประมาณหนึ่งช้อนโต๊ะให้ทั่วแต่ละจาน ท็อปด้วยคัสตาร์ดสี่เหลี่ยมผืนผ้า 1 แผ่นในแต่ละจานแล้วจัดสลัดจูเลียนลงบนคัสตาร์ด จัดเบบี้แครอทให้ชิดคัสตาร์ด ทำหน้าที่ 6.