ขีดกลางของรสขมเช่นที่รู้จักกันดี อังกูสตูรา หรือ Peychaud's , ได้เสร็จสิ้นไปนานแล้ว แมนฮัตตัน , หัวโบราณ , Sazerac และอื่น ๆ ค็อกเทลคลาสสิก . ในช่วงฟื้นฟูศิลปวิทยาการค็อกเทลในยุคแรก ๆ ประเภทของเครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอล์สำหรับบาร์เทนเดอร์เริ่มทวีคูณขึ้น แต่กลิ่นเหล่านี้คืออะไรและทำไมบาร์เทนเดอร์ถึงใช้มัน? ที่นี่ผู้เชี่ยวชาญได้แยกย่อยพื้นฐานที่ขมขื่น

Bitters คืออะไร?

Bitters คือการสกัดผลไม้ เครื่องเทศ และพฤกษศาสตร์เป็นหลัก เช่น วอดก้า . ตามชื่อที่แนะนำ พวกเขาต้องการสารที่มีรสขม เช่น รากฟักข้าว บอระเพ็ด หรือเปลือกต้นซิงโคนา ผสมทิ้งไว้สองสามวันถึงสองสามสัปดาห์ เพื่อให้แอลกอฮอล์สามารถสกัดสาระสำคัญทางพฤกษศาสตร์ได้

ประวัติย่อของ Bitters

การใช้ขมเพื่อวัตถุประสงค์ทางการแพทย์สามารถสืบย้อนไปถึงจีนโบราณ อินเดีย อียิปต์ แอฟริกา และกรีก ตั้งแต่ยุคกลางถึง 19 ^ไทย ในศตวรรษนี้ เภสัชกรจะนำแอลกอฮอล์ผสมกับเครื่องเทศ เปลือกไม้ และสมุนไพรเพื่อสร้างยาบำรุงสำหรับอาหารไม่ย่อย การอักเสบ มาลาเรีย และอาการเจ็บป่วยอื่นๆ

สำหรับชาวอเมริกันในยุคแรก ๆ การดื่มเหล้าขมเป็นพิธีการในตอนเช้า และมักจะขายเหล้ารัมในบาร์ ขวดเหล้าเล็ก ๆ เหล่านี้ - มักมี ไม้ , รัม หรือ บรั่นดี เป็นเบส—อาจปรุงรสด้วยจูนิเปอร์ มิ้นต์ เปลือกส้ม สไปซ์บุชเบอร์รี่หรือโกฐจุฬาลัมพา

วันนี้, อังกูสตูรา และ Peychaud's มักจะเป็นยาขมที่คุ้นเคยกันมากที่สุด มีมาตั้งแต่ปี 1800 และต่างก็มีบทบาทสำคัญในค็อกเทลอเมริกันคลาสสิก ในช่วงต้นทศวรรษ 2000 บริษัทต่างๆ เช่น ขม , Bitters ของ Scrappy , ความจริงอันขมขื่น และ บริษัท เฮลลาค็อกเทล ขึ้นครองตำแหน่งนี้และเป็นที่รู้จักมากขึ้นอย่างช้าๆ

เหตุใดจึงใช้ Bitters ในค็อกเทล

“ฉันจะเปรียบเทียบมันกับเกลือและพริกไทยของบาร์” โทบิน ลุดวิก เจ้าของร่วมของ Hella Cocktail Co. ผู้ซึ่งเริ่มทำเครื่องดื่มรสขมมากว่าทศวรรษที่แล้วในบรุกลิน นิวยอร์ก อพาร์ตเมนต์กับจอมมารี เจ้าของร่วม Pinkard และ Eddie Simeon

เนลสัน ชาวเยอรมัน เชฟและเจ้าของร้าน บนโต๊ะ ร้านอาหารและค็อกเทลเลานจ์ในโอ๊คแลนด์ แคลิฟอร์เนีย สะท้อนความรู้สึกดังกล่าว “มันน่าทึ่งมากที่พวกเขาเพิ่มความซับซ้อน” เขากล่าว

นิวยอร์กซิตี้ รักและขมขื่น ทุ่มเทให้กับเครื่องดื่มที่มีรสขมมากจนด้านหน้าเป็นร้านค้าบรรยากาศสบาย ๆ ที่ขายทิงเจอร์หลายร้อยรายการในเกือบทุกรสชาติเท่าที่จะเป็นไปได้ เช่น กระวาน ยูซุ เมมฟิสบาร์บีคิว และสตรอเบอร์รี่สีเขียว Sother Teague บาร์เทนเดอร์และที่ปรึกษาด้านค็อกเทลซึ่งช่วยเปิดร้านในปี 2011 อาจสรุปสิ่งที่น่าดึงดูดใจสำหรับเครื่องดื่มที่มีรสขมได้ดีที่สุด: 'คุณจะไม่กินซุปที่ไม่ปรุงรส แล้วทำไมคุณถึงดื่มค็อกเทลที่ไม่ปรุงรส' เขาพูดว่า. “มันคือสัมผัสสุดท้าย สิ่งที่เชื่อมโยงส่วนผสมเข้าด้วยกัน”

Bitters ทำอย่างไร?

การทำขมดูเหมือนง่ายพอ เติมเปลือกผลไม้ ลำต้น เปลือกไม้ และเครื่องเทศลงในแอลกอฮอล์ที่เป็นกลาง แล้วปล่อยให้มันแช่ไว้สักสองสามวันไปจนถึงหลายสัปดาห์ ผู้ผลิตเชิงพาณิชย์เจาะลึกทุกแง่มุมของกระบวนการนั้น: แอลกอฮอล์ชนิดใดที่จะใช้ ส่วนผสมของพฤกษศาสตร์ชนิดใด อุณหภูมิ และเวลาในการสกัด

บริษัท เฮลลาค็อกเทล ทำยาขมโดยบรรจุถุงชาขนาดยักษ์ด้วยเครื่องเทศ เปลือกและพฤกษชาติ แล้วใส่ลงในถังสแตนเลส “เวลาเป็นส่วนประกอบที่สำคัญมาก” ลุดวิกกล่าว เมื่อกระบวนการสกัดสิ้นสุดลงและส่วนผสมถูกปั่นกลับเข้าด้วยกัน น้ำจะถูกเติมเพื่อเจือจางส่วนผสม ซึ่งโดยปกติจะมีแอลกอฮอล์อยู่ระหว่าง 35% ถึง 45% โดยปริมาตร

สำหรับเมืองแวนคูเวอร์ Ms. Better's Bitters เวลาเป็นสิ่งสำคัญ “ฉันเชื่อจริงๆ ในการปล่อยให้ส่วนผสมแต่ละอย่างมีเวลาของมัน ส่วนผสมบางอย่างต้องใช้เวลามากขึ้น บางอย่างต้องใช้เวลาน้อยลง” แซม อังเกอร์ ผู้ร่วมก่อตั้งบริษัทกับครอบครัวของเธอกล่าว

อมารีปลอดแอลกอฮอล์สมควรได้รับพื้นที่บนรถเข็นบาร์ของคุณ

Bitters มีรสชาติอย่างไร?

บิตเทอร์มีฤทธิ์กัดเล็กน้อย บวกกับกลิ่นเปลือกผลไม้ ใบไม้ ราก และพฤกษชาติอื่นๆ ที่เหมือนภาพลวงตา ขึ้นอยู่กับส่วนผสมที่ใช้ เพิ่มขีดกลางเล็กน้อยลงในค็อกเทลและให้ความซับซ้อนที่ละเอียดอ่อนของดอกไม้ สมุนไพร หรือผลไม้

นอกเหนือจากความขมขื่นแบบคลาสสิกแล้ว ความเป็นไปได้แทบไม่มีขีดจำกัดในแง่ของสิ่งที่คุณจะใช้ทำมันได้ 'ตั้งชื่อรสชาติและอาจมีอยู่' Teague กล่าว “ท้องฟ้ามีขีดจำกัด — ยาขมศรีราชา ยาขมบาร์บีคิว ยาขมปรุงรสโอลด์เบย์ มันบ้าไปแล้วอย่างทวีคูณ”

ประเภทของขม

ค็อกเทล Bitters

ค็อกเทลขม (ไม่น่าแปลกใจ) มีไว้สำหรับใช้ในค็อกเทล ในช่วง 15 ปีที่ผ่านมา ประเภทของยาขมที่มีให้สำหรับบาร์เทนเดอร์ที่บ้านและมืออาชีพได้เพิ่มขึ้นอย่างทวีคูณ โดยแทบไม่มีเพดานจำกัดว่าจะใส่อะไรลงในแอลกอฮอล์ได้บ้าง

ตัวอย่างเช่นขวดสดของ Ms. Better’s Bitters Green Strawberry มะขวัญ ส่งกลิ่นหอมอันละเอียดอ่อนของสตรอเบอร์รี่ อังเกอร์ยังพยายามเลียนแบบรสชาติของ “โรงงานช็อกโกแลตที่ไฟไหม้” ด้วยพริกและช็อกโกแลตเคลือบคาราเมล ของเธอ ภูเขาฟูจิ บิตเตอร์เป็นส่วนผสมที่ซับซ้อนของพีช หญ้าเจ้าชู้ ดอกเบญจมาศและส้มยูซุ

แต่ Angostura และ Peychaud's เป็นหนึ่งในเครื่องดื่มค็อกเทลดั้งเดิมและน่าจะคุ้นเคยมากที่สุด

Angostura Bitters

Angostura ขม ซึ่งมีกลิ่นอุ่นของอบเชยและกานพลู เป็นเครื่องดื่มที่มีรสขมประเภทหนึ่งที่มีมาตั้งแต่ปี 1824 เมื่อแพทย์ชาวเยอรมันในเวเนซุเอลาได้คิดค้นเครื่องดื่มเหล่านี้เพื่อบรรเทาอาการปวดท้อง ผลิตโดย House of Angostura ซึ่งมีสำนักงานใหญ่ในตรินิแดดตั้งแต่ทศวรรษที่ 1870 เป็นต้นมา สูตรยังคงไม่เปลี่ยนแปลงมากนักตั้งแต่นั้นเป็นต้นมา “เมื่อสูตรอาหารเก่าๆ หลายสูตรพูดว่า 'ขม' พวกเขาหมายถึง Angostura” Teague กล่าว

Peychaud's Bitters

ค็อกเทลขมของ Peychaud ถูกสร้างขึ้นในนิวออร์ลีนส์ในช่วงทศวรรษที่ 1830 โดย Antoine Amedée Peychaud เภสัชกรชาวเฮติ-อเมริกัน มีรสขมด้วยดอกลำดวนและมีกลิ่นหอมของโป๊ยกั๊ก เครื่องเทศสำหรับอบและเชอร์รี่ Peychaud's ได้รับสีแดงจาก cochineal ซึ่งเป็นสีย้อมจากแมลง

ส้มขม

นอกจากนี้ Orange Bitters ยังมีบทบาทสำคัญในเครื่องดื่มค็อกเทลสมัยใหม่ โดยใช้เปลือกส้ม น้ำตาลไหม้ และเครื่องเทศเป็นส่วนประกอบ ในช่วงปลายทศวรรษที่ 1990 Gary Regan บาร์เทนเดอร์ชาวอังกฤษที่เกิดในนิวยอร์กได้ก่อตั้ง Orange Bitters ของ Regan หมายเลข 6 ซึ่งกลายเป็นวัตถุดิบหลักของบาร์เทนเดอร์

ขมทางเดินอาหาร

เช่นเดียวกับยาขมในสมัยก่อน ยาขมช่วยย่อยอาหารก็ดึงเอาพฤกษศาสตร์มาใช้เช่นกัน แต่ผลิตขึ้นมาเพื่อเป็นยาบำรุง พวกเขามักจะขายและวางตลาดที่ร้านขายอาหารเพื่อสุขภาพเพื่อกระตุ้นน้ำลายและทำให้ระบบย่อยอาหารเคลื่อนไหว เมืองเบอร์ลิงตัน รัฐเวอร์มอนต์ เมืองแสงจันทร์ ก่อให้เกิดความขมในทางเดินอาหารที่พบได้ทั่วไปทางออนไลน์

รสขมที่ดื่มได้

เครื่องดื่มเรียกน้ำย่อยสมุนไพรและอาหารเรียกน้ำย่อยที่เรียกว่า Amari จัดอยู่ในหมวดหมู่นี้ แม้ว่าสูตรอาหารมักจะได้รับการปกป้อง แต่พวกเขาผลิตด้วยวิธีเดียวกับที่มีรสขม มีรสหวานและทิ้งไว้ตามอายุ เหล้าที่ดื่มได้มีแนวโน้มที่จะหวานอมขมกลืนและมีแอลกอฮอล์ต่ำ พวกมันถูกเทลงในขวดขนาดใหญ่และออกแบบมาเพื่อดื่มในปริมาณที่มากขึ้นแทนที่จะเพิ่มเป็นค็อกเทล

วิธีใช้ Bitters

Bitters สามารถทำหน้าที่เป็นรากฐานสำหรับเครื่องดื่มต่างๆ ชาวเยอรมันแนะนำให้ลองใช้น้ำสักสองสามหยดหรือแม้แต่ที่ข้อมือของคุณเพื่อทำความเข้าใจเกี่ยวกับอะโรเมติกส์ของผลิตภัณฑ์

เมื่อสร้างค็อกเทล เขากล่าวว่า “เริ่มต้นด้วยสองขีดไปจนถึงสูงสุดหกขีด คุณไม่ต้องการหักโหม” ชาวเยอรมันตั้งข้อสังเกตว่าบาร์เทนเดอร์บางคนเริ่มต้นด้วยเครื่องดื่มที่มีรสขม แต่เขาชอบที่จะเพิ่มเข้าไปในระหว่างขั้นตอนการทำค็อกเทล “ฉันใส่เหล้าลงไป ตามด้วยบิตเตอร์และน้ำเชื่อม แล้วก็เริ่มคน”

ในขณะที่ชาวเยอรมันชอบจับคู่เครื่องดื่มที่มีรสขมกับเครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอล์ แต่เครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอล์และโซดาเป็นส่วนผสมที่ลงตัวของผู้เชี่ยวชาญด้านบาร์บางคน เป็นวิธีที่เหมาะที่จะลองชิมเนื้อแท้ของพวกมัน Teague กล่าว “คุณได้รับกลิ่นหอมที่ดีเพราะฟอง และคุณสามารถเจาะลึกลงไปในความขมได้ เป็นวิธีที่ยอดเยี่ยมในการเพิ่มรสชาติให้กับหม้อปรุงอาหารของคุณโดยไม่ต้องใส่น้ำตาล”

คำแนะนำสุดท้าย? อย่าลืมเก็บขวดของคุณให้สดอยู่เสมอ ดีที่สุดที่จะดื่มขมตั้งแต่อายุยังน้อย ลุดวิกแนะนำ และอาจดื่มได้ภายในห้าปี

“เมื่อเวลาผ่านไปรสชาติจะลดลงเล็กน้อย ความขมขื่นที่อายุน้อยกว่าจะสดใสขึ้น”