Behind the Bottle with South American Sommeliers
ไม่มีความลับใด ๆ ที่อาหารและเครื่องดื่มของอเมริกาใต้มีความหลากหลายและอร่อย แต่สิ่งที่อาจทำให้คนรักไวน์ประหลาดใจก็คือสถานประกอบการชั้นนำซึ่งใคร ๆ ก็คาดหวังว่าจะได้เห็นเมนูที่มีเบอร์กันดีแกรนด์ครูสและแชมเปญวินเทจเลือกที่จะหาแหล่งบรรจุขวดจากสนามหญ้าในบ้าน
ระบุว่าอาร์เจนตินาและชิลีเป็นผู้ผลิตไวน์รายใหญ่อันดับห้าและหกของโลกตามลำดับ International Organization of Vine and Wine (OIV) มันไม่ใช่เรื่องง่ายเลย Malbec และ Carmenère เป็นตัวแทนที่ดี แต่ซอมเมอลิเออร์ของอเมริกาใต้กำลังทำงานอย่างหนักเพื่อรวมไวน์ขาวชั้นเยี่ยมไวน์ชีวภาพและขวดจากผู้ผลิตรายย่อยในครอบครัว
อเมริกาใต้ยังเป็นที่ตั้งของโบลิเวียและเปรูประเทศผู้ผลิตไวน์ที่มีประสบการณ์สูงกระตือรือร้นที่จะสร้างอัตลักษณ์ของตนเองโดยใช้พันธุ์ยุโรปเช่น แทนณัฐ และ มัสกัตแห่งอเล็กซานเดรีย แต่ยังรวมถึงองุ่นพื้นเมืองเช่น Quebranta ผู้ผลิตไวน์ในท้องถิ่นเริ่มละเว้นจากการเลียนแบบสไตล์ Mendoza Malbec หรือ Old World และตอนนี้พยายามที่จะเข้าใจ Terroir ของตัวเอง
เราได้พูดคุยกับซอมเมอลิเออร์ที่อยู่ในห้ามหานครของอเมริกาใต้ ได้แก่ ลิมาซานติอาโกลาปาซบัวโนสไอเรสและโบโกตาเกี่ยวกับปรัชญาของพวกเขาและวิธีที่พวกเขาก้าวขึ้นสู่ความท้าทายในการวางไวน์ที่ดีที่สุดของอเมริกาใต้ไว้บนโต๊ะ
Florencia Rey หัวหน้าซอมเมอลิเยร์ Maido
Maido | ลิมาเปรู
เมื่อ Florencia Rey หัวหน้าซอมเมอลิเยร์ที่ Maido ย้ายไปอยู่ที่ลิมาในปี 2010 pisco มีความหมายเหมือนกัน เปรู . ไวน์แดงทรงพลังจากสเปนเป็นเมนูเด่นในร้านอาหาร แต่เมื่อฉากอาหารของประเทศพัฒนาไปเรื่อย ๆ ไวน์เปรูก็มีเช่นกัน ความสนใจที่เฟื่องฟูในผู้ผลิตในภูมิภาคช่วยให้ฉลากพื้นบ้านสามารถตัดได้ที่ Maido ได้รับการจัดอันดับร้านอาหารชั้นนำในรางวัล 50 ร้านอาหารยอดเยี่ยมประจำปี 2018 ของละตินอเมริกา
“ ก่อนปี 2555 ผู้ผลิตหลักของเปรูเป็นแหล่งผลิตไวน์เชิงพาณิชย์ ทาคามา , Tabarnero และ อินทิกัลปา 'เรย์กล่าว “ จากนั้นในปี 2014 โรงกลั่นJosé ‘Pepe’ Moquillaza ได้ผลิตไวน์ Quebrada de Ihuanco ซึ่งเป็นไวน์ชนิดแรกที่ผลิตจากองุ่นพันธุ์ Pisco Quebranta นี่เป็นช่วงเวลาสำคัญสำหรับวงการอาหารของลิมาซึ่งเติบโตอย่างรวดเร็วและวัฒนธรรมไวน์ก็เติบโตขึ้นด้วย”
“ เนื่องจากวัฒนธรรมการดื่มไวน์เป็นเรื่องใหม่นักทานในท้องถิ่นจึงให้คุณค่ากับไวน์ของชาวเปรูและสั่งอะไรก็ได้ แต่ ในขณะที่ชาวต่างชาติพูดว่า 'ว้าวเปรูทำไวน์ มาลองดูกัน!”” –Florencia Rey หัวหน้าซอมเมอลิเยร์ Maido
เมนูชิม 16 คอร์ส“ 200 มิลลาส” ของ Mitsuharu Tsumura ผสมผสานรสชาติแบบญี่ปุ่นและแบบเปรู ปัจจุบันมีการจับคู่ไวน์ 11 ชนิด ได้แก่ Mistela Rosa Victoria จาก Bodega Moquillaza-Robatty ใน Ica Valley ของเปรู สำหรับรายการไวน์ที่เหลือ 250 รายการไวน์ขาวของ New and Old World เป็นของตัวเองโดยให้ความสำคัญกับอาหารทะเลของ Maido มีผ้าขาวเปรูหกสี เจ้าของโรงแรม Vittoria Sauvignon Blanc และสี่แดงจากประเทศเช่น Roca Rey Plenilunium de Luna Negra Reserva เป็นภาพที่เรย์คิดไม่ถึงในปี 2010 แม้ว่าจะยังมีถนนอีกยาวไกลในการสร้างการยอมรับไวน์เปรูในท้องถิ่น
“ เนื่องจากวัฒนธรรมการดื่มไวน์เป็นเรื่องใหม่นักทานในท้องถิ่นจึงให้คุณค่ากับไวน์เปรูและสั่งอะไรก็ได้นอกจากนี้” เรย์กล่าว “ ในขณะที่ชาวต่างชาติพูดว่า ‘ว้าวเปรูทำไวน์ มาลองดูกัน!””
Luis Franceschi ซอมเมอลิเยร์Boragó
โบราโก | Santiago ประเทศชิลี
ในฐานะผู้ผลิตไวน์รายใหญ่อันดับหกของโลก พริก มีชื่อเสียงในด้านสีแดงเข้มเช่น Cabernet Sauvignon , Syrah และCarmenèreที่ผลิตโดยโรงบ่มไวน์ขนาดใหญ่ แต่โครงการขนาดเล็กจำนวนนับไม่ถ้วนทำให้ได้ยินเสียงของพวกเขา Luis Franceschi ซอมเมอลิเย่ร์กล่าว โบราโก . ที่ร้านอาหารของเขามีโต๊ะสำหรับทุกคน
“ เมื่อพูดถึงไวน์ที่ผลิตจำนวนมากชิลีเป็นสัตว์ประหลาดที่มีพลังห้าหรือหกตัว เถาวัลย์ มีอำนาจเหนืออุตสาหกรรม” Franceschi กล่าว “ อย่างไรก็ตามเรื่องนี้มีโครงการครอบครัวเล็ก ๆ น้อย ๆ อยู่เต็มไปหมดบางแห่งยังคงทำองุ่นอายุ 400 ปีที่ชาวสเปนปลูกไว้”
Rodolfo Guzmánผู้อุปถัมภ์เชฟทำงานโดยตรงกับผู้ผลิตและผู้หาอาหารรายย่อยเหล่านี้ซึ่งตั้งอยู่ทั่วชิลีที่มีความยาวประมาณ 2,653 ไมล์ เขาจัดแสดงตู้กับข้าวที่กว้างขวางของร้านอาหารโดยมีการเตรียมอาหารมากถึง 18 รายการในเมนูEndémicaของเขาและการจับคู่ไวน์จะสะท้อนให้เห็นอาร์เรย์นั้น
“ [มี] มีโครงการเล็ก ๆ สำหรับครอบครัวอยู่เต็มไปหมดบางแห่งยังคงทำองุ่นอายุ 400 ปีที่ชาวสเปนปลูกไว้” –Luis Franceschi ซอมเมอลิเยร์Boragó
“ มีเพียง 12 vintages เท่านั้นโดยมีแปดสำหรับEndémica” Franceschi กล่าว “ โรดอลโฟพูดถึงรสชาติของพื้นที่และนั่นก็สะท้อนให้เห็นในไวน์ของเรา การมีส่วนร่วมระหว่างพ่อครัวและแม่ค้าหมายความว่าเรามองหาน้ำผลไม้ที่ดีที่สุดเพื่อให้เข้ากับอาหารแต่ละจาน บางชนิดเป็น biodynamic อื่น ๆ เป็นสัญลักษณ์ ไวน์ต้องดีมากและเราต้องรับผิดชอบ”
Franceschi ยังมีขวดที่แสดงให้เห็นว่าเทคนิคของยุโรปสามารถทำอะไรได้บ้าง โรงบ่มไวน์ในท้องถิ่น .
ผู้ผลิตบูติกสร้างสรรค์ฉากไวน์ของชิลีขึ้นมาใหม่“ เอา เทือกเขา Bellavista Veranada Riesling 2014 จาก Colchagua Valley” เขากล่าว “ มีขวดเพียง 280 ขวดที่ผลิตในสไตล์ Jura และเป็นตัวอย่างที่ดีในการพูดถึงต้นกำเนิด ไอคอนมีสภาพอากาศที่เย็นสบาย ลงชื่อ ปี 2012 การผสมผสานที่นำโดย Cabernet Sauvignon จาก Aconcagua Valley”
Bertil Levin Tøttenborgผู้จัดการและหัวหน้าซอมเมอลิเยร์ Gustu / ภาพถ่ายโดย Christian Gutierrez
กัสตู | ลาปาซโบลิเวีย
ที่ร้านอาหารที่ก่อตั้งโดย Claus Meyer แห่งนี้ตั้งอยู่เหนือระดับน้ำทะเล 11,800 ฟุต ลิ้มรส แหล่งที่มาของส่วนผสมของโบลิเวียเท่านั้นและกลยุทธ์ดังกล่าวยังนำไปใช้กับรายการไวน์ด้วย
“ พันธุ์ที่ปลูกมากที่สุดของโบลิเวียคือมัสกัตสีขาวแห่งอเล็กซานเดรียใช้ในการกลั่น ทำไมจะไม่ล่ะ [จิตวิญญาณในท้องถิ่น]” ผู้จัดการและหัวหน้าซอมเมอลิเยร์ Bertil Levin Tøttenborgกล่าว “ และในขณะที่โรงบ่มไวน์ในภูมิภาค Tarija มุ่งเน้นไปที่การผลิตจำนวนมากมาหลายชั่วอายุคนทัศนคตินั้นก็เปลี่ยนไป เมื่อฉันย้ายไปที่ลาปาซในปี 2015 ส่วนใหญ่ฉันเห็นสีแดงที่มีแอลกอฮอล์สูงซึ่งชาวโบลิเวียชื่นชอบ ความคิดเล็ก ๆ น้อย ๆ ถูกมอบให้กับคนผิวขาว ฉันเห็นความไม่เชื่อมโยงระหว่างสิ่งที่โรงบ่มไวน์ 65 แห่งในโบลิเวียกำลังผลิตและศักยภาพของพวกเขา”
Levin Tøttenborgได้นำแนวทางท้องถิ่นของ Gustu ไปอีกขั้น “ ฉันช่วยผู้ผลิตรายย่อยที่มีความสามารถในการปรับแต่งไวน์ของพวกเขากระตุ้นให้พวกเขาเลิกใช้โอ๊คชิพและใช้วิธีการที่เป็นธรรมชาติมากขึ้น” เขากล่าว “ ตัวอย่างหนึ่งคือ Cochabamba’s Bodega Marquéz de la Viña . ฉันลอง [มัน] Muscat of Alexandria หมักครั้งแรกและแนะนำให้ [โรงกลั่นเหล้าองุ่น] ทำสปาร์กลิงไวน์ เราทำงานร่วมกันและผลิต [a] Champenoise [style] จำนวน 50 ขวด”
สำหรับรายชื่อ Levin Tøttenborgซึ่งเป็นตัวแทนของโบลิเวียในการแข่งขัน Le Concours du Meilleur Sommelier du Monde ในปี 2559 ชอบที่จะทำลายพื้น “ ตอนนี้คนผิวขาวมีประมาณ 40% ของรายชื่อ 60 ป้าย” เขากล่าว “ นักท่องเที่ยวส่วนใหญ่ไม่เคยลองชิมไวน์โบลิเวียมาก่อนดังนั้นฉันจึงชอบให้พวกเขาลองชิมผลิตภัณฑ์จากพื้นที่ที่ไม่ค่อยมีคนคุ้นเคยเช่น Cinti Valley และ Cochabamba”
Laura Hernández Espinosa ซอมเมอลิเยร์ LEO
LEO | โบโกตาโคลอมเบีย
ไม่รู้จักโคลัมเบียในการผลิตไวน์ที่มีชื่อเสียงเช่นเดียวกับ LEO ซอมเมอลิเยร์ Laura Hernández Espinosa ท้าทายตัวเองด้วยการจัดหาเครื่องดื่มหมักทางเลือกจากชุมชนพื้นเมือง จากนั้นเธอก็จับคู่กับเมนูของเชฟ Leonor Espinosa ซึ่งใช้วัตถุดิบในท้องถิ่น
“ ในขณะที่บางคนทำอาหารประเภท Tropical Crus แต่ก็ไม่มีวันได้คุณภาพสูงสุดนั่นคือเหตุผลที่ฉันสำรวจความหลากหลายของเครื่องดื่มอื่น ๆ ” Hernández Espinosa กล่าว ผ่านทาง FUNLeo มูลนิธิซึ่งใช้วิธีการทำอาหารเป็นเครื่องมือในการพัฒนาสังคมและเศรษฐกิจเธอสำรวจโคลอมเบียค้นพบเครื่องดื่มหมักที่ทำจากผลไม้พื้นเมืองเช่นฝรั่งหรือ โบโรจา (Alibertia patinoi). เหล้าใบโคคาหมักที่สร้างขึ้นโดยชุมชนพื้นเมือง Inga ทางตะวันตกเฉียงใต้ของโคลอมเบียเช่นจับคู่กับ kapeshuna ถั่วแดงพื้นเมือง.
“ ไวน์เป็นส่วนหนึ่งของเมนูชิมของ LEO’s Cycle-Biome แต่เมื่อเหมาะสมเท่านั้น” เธอกล่าว “ เมื่อตระหนักว่าอาหารบางอย่างเข้ากันได้ยากกับไวน์ถ้าฉันสามารถจับคู่ในท้องถิ่นได้ฉันจะไปเอง”
“ ฉันไม่ใส่ไวน์เพราะมันทันสมัย แต่เพราะมันมีจุดประสงค์” –Laura Hernández Espinosa ซอมเมอลิเยร์ LEO
เนื่องจากชาวโคลอมเบียแสดงความชื่นชอบอากวาร์ดิเอนเตเบียร์และเหล้ารัมจึงเป็นเรื่องง่ายที่จะแนะนำสิ่งที่แตกต่างออกไปHernández Espinosa กล่าว
“ [ชาวโคลอมเบีย] ส่วนใหญ่บริโภคไวน์ชิลีและอาร์เจนตินาซึ่งช่วยเปิดตลาดและสามารถแข่งขันด้านราคาได้” เธอกล่าว “ Malbec เป็นที่นิยมCarmenèreเป็นแฟชั่นเมื่อสี่ปีที่แล้ว แต่ปัจจุบันไวน์สเปนเป็นที่นิยม
“ ฉันพยายามสร้างรายการไวน์ 80 ชนิดที่แสดงให้เห็นถึงสิ่งที่ดีที่สุดของโลกใหม่และโลกเก่าแม้ว่าความพร้อมใช้งานจะมี จำกัด เนื่องจากภาษีนำเข้าที่สูงและรูปแบบที่แตกต่างกันซึ่งเข้ากันได้ดีที่สุดกับอาหารของเรา Onche (เนื้อคาปิบาร่าป่า) จับคู่กับ A Lisa Malbec จาก โรงกลั่นเหล้าองุ่นNoemía . ฉันไม่ใส่ไวน์เพราะมันทันสมัย แต่เพราะมันมีจุดประสงค์”
Pablo Rivero (ขวา) เจ้าของ / ซอมเมอลิเยร์ Don Julio
Don Julio Grill | บัวโนสไอเรสอาร์เจนตินา
ในขณะที่ Malbecs ใหญ่มีความหมายเหมือนกันกับ Mendoza และไวน์ตามกฎหมายแล้ว Argentina’s เครื่องดื่มประจำชาติตั้งแต่ปี 2014 สนามแข่งขันยังคงเปลี่ยนไป โรงไฟฟ้าในอเมริกาใต้ได้แสดงให้เห็นถึงความสัมพันธ์ในรูปแบบที่หลากหลายซึ่งรวมถึงไวน์สีขาวสดใสที่เน้นไปที่เทอร์รัวร์กล่าวว่า Pablo Rivero เจ้าของ / ซอมเมอลิเยร์ของ Don Julio ร้านสเต็กแห่งนวัตกรรมใน บัวโนสไอเรส .
“ ไวน์เป็นส่วนหนึ่งของโต๊ะอาหารของอาร์เจนตินาตั้งแต่ก่อนที่อาร์เจนตินาจะมีอยู่” ริเวโรกล่าว “ ฉันคิดว่ามันเป็นผลิตภัณฑ์ระดับชาติที่สองรองจากเนื้อวัว สีแดงเช่น Cabernet Sauvignon, Merlot และ Malbec ได้นำพาเราไปตลอด 30 ปีที่ผ่านมา แต่เรากำลังค้นพบขอบเขตใหม่ ๆ เช่นผ้าขาวคุณภาพสูงจากภูมิภาคต่างๆเช่น La Consulta, El Cepillo และ San Pablo ใน Uco Valley ”
ริเวโรกล่าวว่าการสร้างความรู้สึกถึงสถานที่เป็นสิ่งสำคัญมากเมื่อคำนึงถึงดินแดนและพื้นที่กว้างใหญ่ของอาร์เจนตินา
“ ไวน์เป็นส่วนหนึ่งของโต๊ะของอาร์เจนตินาตั้งแต่ก่อนที่อาร์เจนตินาจะมีอยู่ ฉันถือว่าเป็นผลิตภัณฑ์ประจำชาติอันดับสองรองจากเนื้อวัว” –Pablo Rivero เจ้าของ / ซอมเมอลิเยร์ Don Julio
“ มันเป็นโลกหลากสไตล์ที่พูดถึงการแสดงออกของไร่องุ่น” เขากล่าว “ Mendoza, Río Negro, Salta, San Juan และCórdobaล้วนแสดงการแสดงออกที่แตกต่างกันดังนั้นความรู้สึกของสถานที่จึงเกิดขึ้นอีกครั้งและเนื่องจากมีความแตกต่างมากมายความเป็นไปได้จึงไม่มีที่สิ้นสุด”
ไวน์แต่ละรายการที่ Don Julio 900 ขวดเป็นของอาร์เจนตินาแม้ว่าจะมี Malbec ประมาณ 200 ชนิดเท่านั้น แล้วพวกเขาถูกเลือกอย่างไร?
“ เราดำเนินการชิมคนตาบอดประจำปี 1,600 ฉลากในช่วงสองเดือน” ริเวโรกล่าว “ เหล้าองุ่นจำนวนมากในรายการของเราไม่มีการผลิตแล้วดังนั้นเราจึงไม่ได้ลิ้มรสเหล่านั้น พวกเขายังคงเป็นส่วนหนึ่งของมรดกทางวัฒนธรรมของห้องใต้ดิน”