ช็อคโกแลต. เป็นคำที่สร้างรอยยิ้มให้กับใบหน้าของทุกคน และรอยยิ้มเหล่านั้นกำลังเติบโตขึ้นเรื่อย ๆ เนื่องจากช็อกโกแลตคุณภาพสูงยังคงเพิ่มขึ้นเรื่อย ๆ โดยช่างฝีมือที่เน้นส่วนผสมที่เหนือกว่าเพื่อสร้างบาร์ที่น่ารับประทาน แต่“ หัตถกรรมช็อกโกแลต” คืออะไร?

วลีนี้มักใช้ในทำนองเดียวกันกับ“ bean to bar” ซึ่งหมายถึงช็อกโกแลตที่ทำจากถั่วทั้งเมล็ดโดย บริษัท เดียว

ช็อคโกแลตทั้งหมดเริ่มต้นด้วยถั่วทั้งหมด แต่ช็อคโกแลตส่วนใหญ่บนชั้นวางของในร้านทำจากถั่วที่คั่วในแบทช์จำนวนมหาศาลและรวมกับน้ำตาลวานิลลิน (วานิลลาปลอม) และสารปรุงแต่งอื่น ๆ เพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่สอดคล้องกัน

ด้วยช็อกโกแลตคราฟต์เน้นที่ความสม่ำเสมอน้อยลงและให้ความสำคัญกับความอาร์ตและความอร่อยมากขึ้น ช่างฝีมือทำงานอย่างใกล้ชิดกับชาวไร่โกโก้เพื่อจัดหาถั่วคุณภาพสูงสุดซึ่งพวกเขาย่างบดและปั่นให้ละเอียดเป็นช็อกโกแลต พวกเขาใช้ส่วนผสมไม่กี่อย่างนอกเหนือจากเมล็ดโกโก้และน้ำตาล

ผู้ที่ชื่นชอบไวน์อาจคุ้นเคยกับชื่อของ บริษัท ช็อกโกแลตจากถั่วสู่บาร์แห่งแรกในสหรัฐอเมริกา: ชาร์ปเบอร์เกอร์ .

ในปี 1997 John Scharffenberger ผู้ผลิตไวน์ได้ร่วมมือกับ Robert Steinberg ผู้หลงใหลในช็อกโกแลตเพื่อทำช็อกโกแลตตั้งแต่เริ่มต้น พวกเขาบัญญัติศัพท์คำว่า“ bean to bar” และเป็นแรงบันดาลใจให้กับผู้ผลิตรุ่นเดียวกัน เมื่อสิบสองปีที่แล้วมีผู้ผลิตถั่วต่อบาร์เพียงห้ารายในสหรัฐอเมริกาปัจจุบันมีเกือบ 200 ราย

แน่นอนว่าช็อคโกแลตที่ดีไม่จำเป็นต้องเป็นแบบถั่วต่อแท่ง ผู้ผลิตที่ยอดเยี่ยมหลายรายใช้ช็อคโกแลตสำเร็จรูปโดย บริษัท ต่างๆ (เช่น Valrhona หรือ Guittard) เพื่อสร้างทรัฟเฟิลเปลือกช็อกโกแลตและขนมอร่อย ๆ อื่น ๆ

สิ่งที่ควรทราบในครั้งต่อไปที่คุณจมอยู่ในทางเดินช็อกโกแลต

เก็ตตี้

ดาร์กช็อกโกแลต

ดาร์กช็อกโกแลตไม่มีคำจำกัดความทางกฎหมายในสหรัฐอเมริกาโดยพื้นฐานแล้วมันคือรูปแบบของช็อคโกแลตกึ่งหวานหรือช็อคโกแลตที่มีรสขมซึ่งอยู่ภายใต้ร่มของ“ ช็อกโกแลตหวาน”

ดาร์กช็อกโกแลตมักมีโกโก้อย่างน้อย 50% โดยส่วนใหญ่ประมาณ 70% อย่าลืมมองหาเปอร์เซ็นต์บนฉลากรวมถึงรายการส่วนผสม คุณอาจเห็นนมซึ่งได้รับอนุญาต อันที่จริงมีหมวดหมู่ใหม่ชื่อว่า dark milk มันมีทุกรสชาติของดาร์กช็อกโกแลตที่ซับซ้อนพร้อมความครีมของลูกพี่ลูกน้องช็อกโกแลตนม ลอง Sierra Nevada Dark Milk ของ Castronovo Chocolate จากโคลอมเบีย

คุกกี้ช็อกโกแลตชิปเค็มจับคู่กับ Old Fashioned คลาสสิก

วิธีการที่จะทำ: หลังจากถั่วหมักและแห้งแล้วก็จะคั่ว สามารถทำได้ในเตาอบธรรมดาหรืออุตสาหกรรม ในบางกรณีผู้ผลิตถั่วถึงบาร์ที่เล่นโวหารจะสร้างโรงคั่วของตัวเองจากวัสดุที่สร้างสรรค์เช่นเครื่องอบผ้า ถัดไปถั่วจะแตกและจัดเรียง จากนั้นไส้โกโก้ (ด้านในของถั่ว) จะถูกแยกออกจากแกลบที่กินไม่ได้ จากนั้นนำปลายปากกามาบดและกลั่นในเครื่องที่เรียกว่าเมลันเจอร์และให้ความร้อนเพื่อสร้างสารหนาที่เรียกว่า 'เหล้าช็อกโกแลต' มีการเติมน้ำตาลและบางครั้งก็รวมกันเป็นกระบวนการที่ผสมและขัดเงาช็อกโกแลต สุดท้ายช็อกโกแลตจะถูกทำให้ร้อนและเย็นลงในกระบวนการที่เรียกว่าการแบ่งเบาบรรเทาและก่อตัวเป็นแท่ง

รายละเอียดรสชาติ: เช่นเดียวกับองุ่นไวน์รสชาติของเมล็ดโกโก้มีความเหมาะสมและแสดงออกถึงความเป็นธรรมชาติ พวกมันสามารถเป็นผลไม้และสดใสเช่นราสเบอร์รี่สดหรือน้ำส้มสายชูบัลซามิกหรือดินเช่นเห็ดหรือยีสต์ ดาร์กช็อกโกแลตที่มีต้นกำเนิดเดียวโดยไม่มีการปรุงแต่งใด ๆ (เช่น มาดากัสการ์ที่สดใสอย่างไม่น่าเชื่อของ Dandelion ) อาจมีรสคั่วเช่นกาแฟหรือถั่วหรือแม้กระทั่งรสเผ็ดเช่นชะเอมเทศและอบเชย

การจับคู่: จับคู่ดาร์กช็อกโกแลตกับเชอร์รี่หรือทับทิมรสหวานหรือกับ บลูชีส .

ช็อกโกแลตนมละลาย / Getty

ช็อกโกแลตนม

ช็อกโกแลตนมคือสุราช็อกโกแลตรวมกับน้ำตาลและนมหรือครีมผง ในสหรัฐอเมริกาต้องเป็นโกโก้อย่างน้อย 15% แม้ว่าแบรนด์ที่มีคุณภาพสูงจะสูงถึง 45%

วิธีการที่จะทำ: ในปีพ. ศ. 2410 นักเคมีชาวสวิสชื่อ Henri Nestlé (ใช่เนสท์เล่) ได้ค้นพบวิธีการทำนมผง สิบสองปีต่อมา Daniel Peter ผู้ผลิตช็อกโกแลตชาวสวิสได้เพิ่มนมผงและเนยโกโก้ลงในดาร์กช็อกโกแลตเพื่อทำช็อกโกแลตนมแท่งแรก ผู้ผลิตช็อกโกแลตยังคงใช้กระบวนการดังกล่าวในปัจจุบัน

รายละเอียดรสชาติ: ช็อคโกแลตนมที่ดีสามารถมีรสชาติทั้งหมดที่กล่าวถึงภายใต้ดาร์กช็อกโกแลต แต่มักถูกครอบงำด้วยคาราเมลที่เป็นนม ทางเลือกที่ดีคือ ฟรุ๊ตตี้ช็อกโกแลต บราวน์บัตเตอร์มิลค์

การจับคู่: จับคู่ช็อกโกแลตนมกับ พาร์เมซานชีส สำหรับการรักษา ลองใช้ขนมปังไรย์คู่กันเพื่อเป็นอาหารว่างยามบ่ายที่สมบูรณ์แบบ สำหรับไวน์ลองเทผลไม้เนื้อนุ่มเช่น Merlot หรือ Pinot Noir

เก็ตตี้

ไวท์ช็อกโกแลต

ใช่มันคือช็อคโกแลตจริงๆ ในปี 2547“ ไวท์ช็อกโกแลต” ได้รับการจัดประเภทตามกฎหมายจากสำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา ต้องมีเนยโกโก้อย่างน้อย 20% นมที่เป็นของแข็ง 14% ไขมันนม 3.5% และน้ำตาลสูงสุด 55% หรือสารให้ความหวานอื่น ๆ ไวท์ช็อกโกแลตคือส่วนผสมของเนยโกโก้กับน้ำตาลวานิลลาและนมหรือครีมผง

วิธีการที่จะทำ: ในปีพ. ศ. 2371 Coenraad Johannes Van Houten นักเคมีชาวดัตช์พบว่าถ้าคุณใส่เหล้าช็อกโกแลตลงไปสักสองสามตันมันจะแยกออกเป็นผงโกโก้และเนยโกโก้ จากนั้นเนยโกโก้จะผสมกับน้ำตาลและส่วนผสมอื่น ๆ เพื่อสร้างไวท์ช็อกโกแลต

หมายเหตุรส: ไวท์ช็อคโกแลตที่ดีจะมีรสหวานมักคล้ายคาราเมล อย่างไรก็ตามโดยทั่วไปแล้วช็อกโกแลตขาวไม่เป็นที่รู้จักสำหรับรสชาติที่ซับซ้อน ด้วยเหตุนี้จึงมักจับคู่กับส่วนผสมเช่นสตรอเบอร์รี่แห้งหรือถั่ว ช็อกโกแลตขาวคาราเมลได้รับความนิยมจากแบรนด์ใหญ่ ๆ เช่น วัลโฮนา และตัวเล็ก ๆ เช่น โรงเรียนเสน่ห์ ทำอาหารอร่อย ๆ

การจับคู่: ไม่มีอะไรเต้น ไวท์ช็อกโกแลตของ Askinosie พร้อมชาเขียวมัทฉะสักถ้วยหรือถ้าคุณรู้สึกขี้เล่นให้ดื่มเตกีล่าสักช็อต (แน่นอนว่าจิบ) อย่างไรก็ตามในระหว่างสองคนนี้ให้เลือกใช้สปาร์กลิงไวน์ผลไม้เช่นมอสคาโตดิอาสตีเพื่อให้เข้ากับช็อกโกแลตที่นุ่มนวลและหวานเล็กน้อย

Megan Giller เป็นผู้เขียน Bean to Bar Chocolate: America’s Craft Chocolate Revolution และ จัดงานชิมช็อกโกแลตในนิวยอร์ค .