ด้วยส่วนผสมเพียงสามอย่าง ได้แก่ นมวัวดิบเกลือและลูกวัว - Parmigiano-Reggiano หรือที่เรียกว่า“ King of Cheeses” ถือกำเนิดขึ้นเมื่อเกือบพันปีที่แล้ว

Parmigiano-Reggiano เป็นผลิตภัณฑ์ที่ควบคุมอย่างเข้มงวดเพื่อไม่ให้สับสนกับชีสอื่น ๆ ที่ไม่ใช่สหภาพยุโรปที่มีข้อความว่า 'Parmesan' มีกลิ่นและรสชาติที่เข้มข้นของผลไม้ถั่วเนยและหญ้าแห้งและมีกลูตาเมตสูงทำให้ได้คุณภาพที่ดีและเพิ่มรสชาติ เนื้อละเอียดของ Parmigiano-Reggiano จะแตกง่ายเมื่อหักด้วย 'มีดอัลมอนด์' ปลายแหลมที่ใช้แบบดั้งเดิมในการทำลายและตัดชีส และ“ ผลึกชีส” ที่กรุบกรอบเหล่านั้นเป็นสิ่งที่พึงปรารถนาซึ่งเป็นสัญญาณของความแก่ที่ยาวนาน

“ โดยส่วนตัวแล้วฉันชอบเนื้อสัมผัสความซับซ้อนของรสชาติและการใช้งานง่ายของ Parmigiano-Reggiano” Ihsan Gurdal เจ้าของ ชีสครัว ร้านชีสอายุ 39 ปีที่มีสองแห่งในบอสตันและอีกแห่งในนิวยอร์กซิตี้ “ ฉันคิดว่าถูกสร้างขึ้นในลักษณะเดียวกันในช่วงเก้าศตวรรษที่ผ่านมาความมีชีวิตชีวาและคุณค่าทางโภชนาการและขนาดวงล้อที่ใหญ่ทำให้มันเป็น ‘ราชาแห่งชีส’ ได้อย่างง่ายดาย”

Parmigiano-Reggiano คืออะไร?

Parmigiano-Reggiano ได้รับสถานะการคุ้มครองในอิตาลีในปี 1955 และสหภาพยุโรปตามมาในปี 1992 นั่นไม่ได้หยุดยั้งผู้ผลิตชีสจำนวนนับไม่ถ้วนนอกสหภาพยุโรปในการทำตลาดการเลียนแบบที่ไม่ดีภายใต้ชื่อที่ทำให้เข้าใจผิดเช่น 'Parmigiana' และ 'Reggianito'

True Parmigiano-Reggiano สามารถผลิตได้เฉพาะในจังหวัด Parma, Reggio Emilia, Modena และบางส่วนของ Bologna และ Mantua (จังหวัดเดียวที่ไม่ใช่ใน Emilia-Romagna) นอกจากนี้ยังมีตราประทับจาก Parmigiano-Reggiano Consortium

ล้อขนาดใหญ่ซึ่งมีน้ำหนักประมาณ 90 ปอนด์มีอายุหนึ่งปีและผ่านการทดสอบโดย Consortium 'เครื่องตี' (หรือเครื่องทดสอบชีส) ที่ดีสามารถกำหนดความคุ้มค่าได้ในเวลาไม่กี่วินาทีด้วยค้อนเคาะขนาดเล็กและเข็มสกรูที่ใช้ในการดึงตัวอย่างขนาดเล็ก เมื่อมีตราสินค้าแล้วก็สามารถขายเป็น Parmigiano-Reggiano ได้ หนุ่ม (“ อายุน้อย”) หรืออายุอีกหกถึง 12 เดือนและขายเป็น เก่า (“ เก่า”)

Parmigiano-Reggiano Fun Facts

●ต้องใช้นมมากกว่า 145 แกลลอนในการทำ Parmigiano-Reggiano หนึ่งล้อ คิดเป็นประมาณ 15 เปอร์เซ็นต์ของการผลิตนมของอิตาลี

● Credem Bank ของอิตาลียอมรับวงล้อของ Parmigiano-Reggiano เป็นหลักประกันเงินกู้ ธนาคารมีล้อเกือบครึ่งล้านที่เก็บไว้ในโกดัง

●ในอิตาลีเด็กทารกจะหย่านมด้วย Parmigiano-Reggiano ตั้งแต่ยังเล็ก Parmigiano-Reggiano stravecchio มีโปรตีนคุณภาพสูงและย่อยง่ายแม้ในผู้ที่แพ้แลคโตส กระบวนการผลิตและการสุกทำให้ปราศจากแลคโตส

● Parmesan เป็นรสชาติไอศกรีมยอดนิยมในอังกฤษในช่วงปลายยุคจอร์เจีย

● Parmigiano-Reggiano มีชื่อเสียงมายาวนานในฐานะยาโป๊ แม้ว่าจะยังไม่มีการศึกษาอย่างเป็นทางการในมนุษย์ แต่การศึกษาในปี 2555 อ้างว่าทำให้เกิดกิจกรรมทางเพศในหนูเพิ่มขึ้น

โดยปกติตัวอย่างที่ดีกว่าคือ stravecchio (“ ผู้สูงวัย”) เหล่านี้มีอายุระหว่างสองถึงสามปีและมีการพัฒนารสชาติที่ลึกซึ้งอย่างไม่น่าเชื่อ ผู้ผลิตบางรายอายุล้อนานขึ้นด้วยซ้ำ หลังจากสี่ปี Parmigiano-Reggiano สามารถจดบันทึกเห็ดเครื่องเทศผลไม้แห้งเนื้อวัวและยาสูบได้ ผู้ผลิตบางรายมีอายุไม่เกิน 12 ปี

ผู้ผลิตมากกว่า 300 รายสร้าง Parmigiano-Reggiano ของแท้และแต่ละรายมีความแตกต่างที่ละเอียดอ่อน แต่สังเกตเห็นได้ชัดเจน

“ ผู้ผลิตทุกคนแตกต่างกัน” Gurdal กล่าว “ โปรดจำไว้ว่านี่คือผลิตภัณฑ์น้ำนมดิบที่ผลิตโดยช่างฝีมือ คุณภาพของสัตว์และนมของพวกมันทุ่งหญ้า - ยิ่งสมุนไพรป่าดอกไม้และผักใบเขียวยิ่งดีและฝีมือของผู้ผลิตชีสก็สามารถอธิบายถึงความแตกต่างระหว่างผู้ผลิตได้”

การซื้อและให้บริการ Parmigiano-Reggiano

มีด Parmigiano-Reggiano / Getty

“ กฎทองของฉันคือการลิ้มรสก่อนซื้อเสมอซื้อเฉพาะสิ่งที่ฉันต้องการและเพื่อให้แน่ใจว่าจะได้ชิ้นที่สดใหม่ในวันก่อนหน้าหรือวันที่ฉันวางแผนจะใช้” Gurdal กล่าว “ ชีสตัดมีอายุการใช้งานสั้นเมื่อต้องคงเนื้อสัมผัสและรสชาติไว้ในตู้เย็น คุณสามารถชะลอกระบวนการนี้ได้โดยการห่อด้วยกระดาษชีสและในลิ้นชักที่กรอบกว่า แต่ประสบการณ์ของฉันเมื่อต้องเผชิญกับ Parmigiano-Reggiano ที่เหลือคือการใช้มันเป็นตัวประสาน แต่ไม่ใช่ตัวละครหลักในอาหารของฉัน และมักจะขูดมันในช่วงสุดท้ายก่อนเสิร์ฟ”

วิธีที่ดีที่สุดวิธีหนึ่งในการเสิร์ฟ Parmigiano-Reggiano คือชิ้นใหญ่ในอุณหภูมิห้องเป็นอาหารเรียกน้ำย่อยธรรมดา ๆ เข้ากันได้ดีกับลูกแพร์หั่นบาง ๆ และเฮเซลนัทปิ้งอินทผลัมและวอลนัทหรือคื่นฉ่ายที่กรุบกรอบด้วยน้ำมันมะกอก น้ำส้มสายชูบัลซามิกแท้ๆเพียงไม่กี่หยดสามารถเพิ่มรสชาติของ Parmigiano-Reggiano ได้โดยไม่ต้องท่วมท้น

พาสต้าและริซอตโตเป็นเมนูง่ายๆ แต่ยังสามารถมีบทบาทสำคัญในซุปสลัดผักปรุงสุกคาร์ปาชโชเนื้อและพายผักรสเผ็ด และแม้จะมีกฎของอิตาลีซ้ำ ๆ ที่จะไม่ใส่ชีสในอาหารทะเล แต่พ่อครัวบางคนก็ไม่สามารถต้านทานการใช้ Parmigiano-Reggiano ชิ้นสวยกับปลาได้สำเร็จ

วิธีการตัดวงล้อทั้งหมดของ Parmigiano-Reggiano ด้วยมือ

ทางเลือก Parmigiano-Reggiano

Grana Padano เป็นชีสที่เกี่ยวข้องกับ Parmigiano-Reggiano มากที่สุด เป็นทางเลือกที่ดีและโดยปกติราคาจะถูกกว่าเล็กน้อย การผลิตมีลักษณะคล้ายกัน แต่มีข้อ จำกัด น้อยกว่าสำหรับสิ่งต่าง ๆ เช่นการกำหนดขอบเขตทางภูมิศาสตร์และอาหารโคและมีอายุน้อยลงโดยเฉลี่ย

ชีสในประเทศสองชนิดที่น่าลองคือ Sartori Sarvecchio และ BelGioioso American Grana แม้ว่าจะแตกต่างอย่างมากจาก Parmigiano-Reggiano

“ และบนภูเขาพาร์เมซานชีสขูดทั้งหมดอาศัยอยู่ของคนพื้นบ้านที่ทำอะไรอื่น ๆ นอกจากทำมักกะโรนีและราวีโอลี่แล้วต้มในน้ำซุปของคาโปนจากนั้นโยนลงไปเพื่อให้มีการกวนและแข็งโดยการไหลของเวอร์นัชเซีย ดีที่สุดที่เคยเมา” -Giovanni Boccaccio, Decameron เขียนขึ้นในปี 1348 เป็นการกล่าวถึง Parmigiano-Reggiano ในวรรณคดีเป็นครั้งแรก

Gurdal สนับสนุนให้ผู้คนสำรวจโลกของชีสอิตาเลียนแบบแข็ง

“ รายการโปรดสองรายการของฉันที่แข่งขันกับ Parmigiano-Reggiano ในบ้านของฉันคือ Calcagno กรานานมแกะซาร์ดิเนียและ Monte Veronese DOP di Malga จากเวโรนา” เขากล่าว “ Calcagno เข้มข้นกว่าและอ่อนโยนกว่าและ Monte Veronese มีรสชาติที่ใหญ่กว่าและเด่นชัดกว่า

“ ลอง Calcagno ขูดให้สุกทั่วผักใบเขียวหรือสลัดสวนและ Monte Veronese กับไข่สดจากฟาร์มหรือแม้แต่ขูดและปั่นเป็นเนื้อบดสดสำหรับเบอร์เกอร์ที่น่าตื่นตาตื่นใจ”

แล้วชีสสไตล์กรานาของอิตาลีอื่น ๆ เช่น Pecorino Romano ล่ะ?

“ ฉันชอบเปโคริโนโรมาโนที่มีรสเค็มน้อยกว่าและราคาไม่แพงกว่า แต่เรากำลังพูดถึงแอปเปิ้ลและส้มที่นี่” Gurdal กล่าว “ มันเทียบไม่ได้กับ Parmigiano-Reggiano”

ไวน์ให้ดื่มกับ Parmigiano-Reggiano

Parmigiano-Reggiano เป็นชีสที่สามารถจับคู่กับไวน์ได้หลากหลายที่สุด มันจับสีขาวหรือแดงประกายหรือยัง สีขาวที่กรอบ แต่เข้มข้นกว่าเช่น Marsanne และ Roussanne, Pinot Grigio จาก Collio หรือ Friuli Colli Orientali ล้วนเป็นของอร่อย

สำหรับสีแดงให้ลองไวน์ผลไม้ที่มีความเป็นกรดสูงและแทนนินต่ำเช่นที่ทำจาก Corvina, Barbera และ Gamay Amarone della Valpolicella ถือเป็นการจับคู่แบบคลาสสิกนำเสนอการผสมผสานของลูกเกดของผลไม้เข้มข้นและพลังที่เติมเต็มชีสเช่นเดียวกับน้ำส้มสายชูบัลซามิก

เสน่ห์อันยาวนานของมอสซาเรลล่าชีส

ในด้านฟองไวน์สปาร์กลิงที่ไม่แห้งเกินไปสามารถปรับสมดุลของเกลือเพิ่มความสดชื่นให้กับรสชาติและดึงความเข้มข้นของนมออกมา Lambrusco เป็นไวน์ของภูมิภาค Parmigiano-Reggiano และผสมผสานคุณสมบัติที่ดีที่สุดของไวน์แดงและสปาร์กลิง คำแนะนำทั้งหมดนี้ใช้ได้กับ Parmigiano-Reggiano ด้วยตัวเองหรือในอาหารเช่นพาสต้าหรือริซอตโต้ซึ่งเป็นส่วนผสมที่โดดเด่น

3 ตัวเลือกของ Gurdal

Villa Di Corlo 2016 Lambrusco Grasparossa แห่ง Castelvetro

Fondo Bozzole 2016 Cocai Spumante Brut Rosato Lambrusco Mantovano

Tiberio 2016 Trebbiano d'Abruzzo

สามตัวเลือกของเรา

Ferraton Pere et Fils 2014 Les Miaux Marsanne (Hermitage) $ 75, 91 คะแนน

Braida di Giacomo Bologna 2015 La Monella (Barbera del Monferrato) $ 19, 89 คะแนน

Ronco Blanchis 2015 Pinot Grigio (Collio) $ 20, 89 คะแนน

สุดท้ายเพื่อเพลิดเพลินไปกับ Parmigiano-Reggiano ด้วยตัวเองเป็นหลักสูตรชีสก่อนของหวาน Gurdal กล่าวว่า“ มันสนุกมากกับ Vin Santo โดยเฉพาะล้อที่มีอายุมากขึ้น Isole e Olena Vin Santo เป็นรายการโปรดของฉัน”