“ งานฝีมือล้ำยุคเหนือกาลเวลาความงดงามความสวยงามการค้นพบและรสนิยมที่ยอดเยี่ยม”

นี่อาจเป็นคำอธิบายของโอเปร่าคลาสสิกหรือไม่? การประเมินไอคอนสถาปัตยกรรมที่ไร้ลมหายใจ? บางทีอาจจะเป็นนวนิยายที่เหนือชั้น? ไม่เป็นอย่างที่ John Knierim รองประธานและเลขาธิการ Calvisius Caviar USA แว็กซ์บทกวีเกี่ยวกับไข่ปลา - ปลาสเตอร์เจียนเป็นที่แน่นอน เป็นประสบการณ์ที่จะได้เพลิดเพลินตลอดทั้งปีและเป็นวิธีง่ายๆในการจัดงานที่ฟุ่มเฟือยจากคืนวันพุธ

ในอดีตคาเวียร์หมายถึงไข่ปลาของปลาสเตอร์เจียนบางชนิดเท่านั้นจากทะเลแคสเปียนและทะเลดำ (เบลูกาออสเซียตราและเซฟรูกา) แต่การจับปลามากเกินไปและการจัดการที่ไม่เหมาะสมได้เปลี่ยนการผลิตไปยังฟาร์มปลาสเตอร์เจียนทั่วโลก แทบไม่มีคาเวียร์ป่าขายในเชิงพาณิชย์และคำนี้ใช้กันอย่างแพร่หลายมากขึ้นในยุคปัจจุบัน

การเลือกจาก Seattle Caviar Co. / Photo courtesy Seattle Caviar Co. , Facebook

“ ปลาสเตอร์เจียนเป็นสัตว์ที่บอบบางมาก” Dale Sherrow เจ้าของกล่าว ซีแอตเทิลคาเวียร์ ซึ่งขายคาเวียร์และสินค้ารสเลิศอื่น ๆ มาตั้งแต่ปี 1990“ พวกเขาต้องการพื้นที่ขนาดใหญ่เพื่อเติบโตและมีความสุขและถ้าพวกเขาไม่มีความสุข [หรือ] พวกเขาไม่กินก็ไม่ได้ผลิตไข่ปลา ถ้าคุณต้องการสินค้าที่ดีคุณต้องมีปลาที่ดี”

คาเวียร์ Sevruga ซึ่งเคยเป็นหนึ่งในพันธุ์ที่อุดมสมบูรณ์ที่สุดเนื่องจากความรวดเร็วในการผลิตไข่ปลาส่วนใหญ่ถูกแทนที่ด้วยคาเวียร์จากปลาสเตอร์เจียนไซบีเรียเนื่องจากพวกมันง่ายต่อการทำฟาร์มมากกว่า Sevruga ความก้าวหน้าในการเพาะเลี้ยงสัตว์น้ำหมายถึงคุณภาพและความพร้อมที่ดีกว่าไม่ใช่แค่คาเวียร์ปลาสเตอร์เจียนที่ได้รับการยกย่องเท่านั้น แต่ยังรวมถึงปลาสเตอร์เจียนในประเทศและไข่ปลาอื่น ๆ บางส่วนของเหล่านี้เป็นคู่แข่งกับคาเวียร์รัสเซียที่ดีที่สุดในยุคที่ผ่านมา

การซื้อคาเวียร์

เมื่อซื้อคาเวียร์สิ่งที่สำคัญที่สุดคือการไว้วางใจแหล่งที่มาของคุณ ผู้ขายของคุณควรสามารถบอกคุณได้เกี่ยวกับสภาพแวดล้อมที่ปลาอาศัยอยู่คุณภาพน้ำและการใช้สิ่งต่างๆเช่นยาฆ่าแมลงยาปฏิชีวนะและฮอร์โมนการเจริญเติบโตหรือไม่

ตั้งแต่ปี 1998 อนุสัญญาว่าด้วยการค้าระหว่างประเทศในสัตว์ใกล้สูญพันธุ์ (CITES) ควบคุมการค้าระหว่างประเทศในปลาสเตอร์เจียนรวมทั้งคาเวียร์ โดยต้องมีการกำกับดูแลอย่างดีตั้งแต่ฟาร์มจนถึงผู้บริโภคตลอดจนการติดฉลากที่ระบุชนิดพันธุ์ประเทศต้นทางปีที่เก็บเกี่ยวและอื่น ๆ

แม้ว่าตู้คอนเทนเนอร์ที่คุณซื้อจะมีการบรรจุใหม่และไม่แสดงข้อมูลนี้ แต่คุณสามารถขอเอกสาร CITES จากผู้ขายได้ หากพวกเขาปฏิเสธหรือไม่มีคุณอาจต้องทบทวนการซื้อของคุณใหม่

การจัดเก็บคาเวียร์

กระป๋องคาเวียร์ที่ยังไม่ได้เปิดควรเก็บไว้ระหว่าง 28 ° F – 32 ° F และสามารถเก็บไว้ได้นานถึงสี่สัปดาห์ วิธีที่ดีที่สุดคือวางกระป๋องบนผ้าเช็ดจานบนน้ำแข็งในลิ้นชักด้านล่างของตู้เย็น เมื่อเปิดแล้วควรรับประทานคาเวียร์ภายในสองวัน

“ สำหรับฉันเป็นเรื่องสำคัญอย่างยิ่งที่ผู้ขายจะต้องระบุประเทศต้นทาง” เชอร์โรว์กล่าวโดยอ้างถึงคาเวียร์ที่ผลิตในจีนในตลาดสหรัฐฯจำนวนมาก “ เราไม่จัดการกับ [คาเวียร์จีน] เพราะเราไม่ชอบน้ำที่มาจากน้ำและสารเคมีบางอย่างที่พวกเขาใช้”

Knierim เห็นด้วย แต่เสริมว่าการรู้จักสายพันธุ์ของคุณเป็นสิ่งสำคัญ

“ ไม่มีการบังคับใช้กฎหมายการติดฉลากสำหรับคาเวียร์ในสหรัฐอเมริกา” Knierim กล่าว “ มีป้ายกำกับว่า Beluga หรือ Oscietra มาก ‘Beluga’ มักจะเป็นคาเวียร์ลูกผสมของจีน Oscietra มักจะเป็นไซบีเรียนเสมอ”

ประเภทของคาเวียร์

ไข่ปลาสเตอร์เจียน (Acipenseridae)

ทำความรู้จักกับปลา: ปลาสเตอร์เจียนไซบีเรีย (Acipenser baerii) / Getty

เนื่องจากบางครั้งมีการใช้คำอย่าง 'Oscietra' และ 'Sevruga' เป็นคำทางการตลาดจึงควรคุ้นเคยกับชื่อพันธุ์ ไข่ปลาสเตอร์เจียนราคาแพงกว่าไม่จำเป็นต้องดีกว่า คุณอาจชอบประเภทหนึ่งมากกว่าประเภทอื่น

เบลูกา (Huso Huso): การนำเข้า Beluga ถูกห้ามในสหรัฐอเมริกาตั้งแต่ปี 2549 สิ่งใดก็ตามที่คุณเห็นว่าขายในชื่อ Beluga ที่นี่อาจเป็นปลาลูกผสมหรือการโฆษณาที่ผิดพลาด บันทึกไว้เมื่อคุณอยู่ต่างประเทศ

ปลาสเตอร์เจียนขาว (A. Transmontanus): มีชื่อเรียกอีกอย่างว่าปลาสเตอร์เจียนแปซิฟิกมีถิ่นกำเนิดในอเมริกาเหนือและผลิตคาเวียร์ระดับโลกที่มีรสชาติและเนื้อสัมผัสเนยซึ่งบางชนิดเทียบได้กับออสซีตรา

หลายคนเชื่อว่าไข่ปลาสเตอร์เจียนเท่านั้นที่สมควรได้รับฉายาว่า 'คาเวียร์' ปลาสเตอร์เจียนทั้งหมดอยู่ในวงศ์ Acipenseridae แม้ว่าคาเวียร์ที่มีอยู่ส่วนใหญ่จะมาจากปลาสเตอร์เจียนในสกุล Acipenser เท่านั้น (ยกเว้น Beluga และ Hackleback จากสกุล Huso และ Scaphirhynchus ตามลำดับ)

Oscietra (อ. Gueldenstaedtii): คาเวียร์ที่โดดเด่นที่มีความบ๊องและเนียน

Sevruga (อ. Stellatus): คาเวียร์ที่เข้มข้นและมีเนื้อแน่น

ไซบีเรียน (A. Baerii): คาเวียร์ที่เป็นดินและหวานราคาไม่แพงที่มีแฟน ๆ หลงใหล

ไข่ปลาอื่น ๆ

Paddlefish (ไม้พาย Polyodon): “ ผลิตภัณฑ์ที่ดีมากสำหรับราคา” เชอร์โรว์กล่าว ด้วยรสชาติที่สดใหม่และซับซ้อนจึงเป็นทางเลือกที่ยอดเยี่ยมสำหรับ Sevruga

แฮ็คเคิลแบ็ค (Scaphirhynchus platorynchus): แฮ็กเคิลแบ็คหรือ 'พลั่ว' จัดอยู่ในวงศ์ปลาสเตอร์เจียนแม้ว่าจะเป็นสกุลที่แตกต่างจากปลาสเตอร์เจียนคาเวียร์ที่รู้จักกันดี ไข่ปลามีแนวโน้มที่จะนุ่มและแข็งแรงกว่าปลาพาย

แซลมอน: “ ไข่ปลาแซลมอนเป็นอาหารที่ฉันกินได้สามหรือสี่ครั้งต่อสัปดาห์บนขนมปังที่ทาเนยหรืออาจจะเป็นบลินีกับเครเม่แฟรช” เชอร์โรว์กล่าว “ ไข่ปลาเป็นไข่ปลาที่มีเอกลักษณ์เฉพาะตัวขนาดเม็ดใหญ่พร้อมรสชาติปลาแซลมอนขนาดใหญ่”

ปลาเทราท์: คล้ายกับไข่ปลาแซลมอน แต่จะอ่อนกว่ามากและมีขนาดเม็ดเล็กกว่า

ไวท์ฟิช: เรียกอีกอย่างว่า“ American Golden” เป็นไข่ปลาขนาดเล็กกรุบกรอบรสชาติสะอาด คล้ายกับไข่ปลาหรือไข่ปลาที่ดูเยือกเย็นซึ่งถือว่าเป็นอาหารอันโอชะในสวีเดน

โทบิโกะ / มาซาโกะ / ลัมฟิช: คุณรู้จักไข่จิ๋วเหล่านี้จากซูชิบาร์ในพื้นที่ของคุณ Tobiko เป็นไข่ปลาบินขนาดใหญ่กว่า (และถือว่าละเอียดกว่า) กว่า masago ซึ่งก็คือ capelin หรือ smelt roe ที่ละเอียดจนเกือบจะมีความสม่ำเสมอของแป้ง ลัมฟิชเป็นเวอร์ชั่นในประเทศโดยปกติจะย้อมสีและเค็มและเหมาะสำหรับการตกแต่งเท่านั้น

เสิร์ฟคาเวียร์

คาเวียร์ชั้นเยี่ยมเสิร์ฟอย่างเรียบง่ายและไม่ปรุงแต่ง หากมีงบประมาณให้บริการอย่างน้อยหนึ่งออนซ์ต่อคน

เสิร์ฟคาเวียร์ในกระป๋อง (ไม่จำเป็นต้องวางบนเตียงน้ำแข็ง) โดยใช้บลินีหรือทาเนยจุดขนมปังปิ้งบาง ๆ สามารถเสิร์ฟCrèmefraîcheไข่ลวกและกุ้ยช่ายได้

คาเวียร์ของคุณควรเป็น 'malossol' ซึ่งเป็นภาษารัสเซียสำหรับ 'เกลือต่ำ' ในขณะที่ไข่ปลาอื่น ๆ สามารถอร่อยได้เมื่อผสมกับส่วนผสมพิเศษคาเวียร์ที่ดีไม่ควรมีส่วนผสมใด ๆ นอกจากไข่ปลาและเกลือ

มีการกล่าวกันว่าคุณไม่ควรเสิร์ฟคาเวียร์ด้วยช้อนโลหะ เหตุใดจึงบรรจุเป็นโลหะ? โลหะชนิดเดียวที่ควรหลีกเลี่ยงคือเงินซึ่งจะทำให้มัวหมองเมื่อสัมผัสกับคาเวียร์และให้รสชาติโลหะ ประเพณีการใช้ช้อนหอยมุกมีขึ้นก่อนการแพร่หลายของเหล็กกล้าไร้สนิมในศตวรรษที่ 20

อันไหนมาก่อนไข่หรือไข่? คาเวียร์บนไข่กวนพร้อมขนมปังปิ้ง / ภาพถ่ายจาก Jameel Winter, Flickr

ทำอาหารด้วยคาเวียร์

วลี“ การปรุงอาหารด้วยคาเวียร์” อาจทำให้คนเจ้าระเบียบเสียขวัญ อย่างไรก็ตามเช่นเดียวกับบลินีที่ทำมาอย่างดีจุดขนมปังปิ้งทาเนยและเครเม่แฟรชสามารถเน้นรสชาติและเนื้อสัมผัสของคาเวียร์ได้ส่วนผสมอื่น ๆ ก็สามารถจับคู่ในเชิงบวกได้เช่นกัน คาเวียร์ส่วนใหญ่จะทำงานได้ดีในการเตรียมการทั้งหมดนี้แม้ว่าจะแนะนำไข่ปลาที่แนะนำสำหรับแต่ละชนิด

สปาเก็ตตี้ไข่ปลาแซลมอน

คาเวียร์เข้ากันได้ดีกับพาสต้าทาเนยธรรมดา ๆ หรือลองซอสครีมไวน์ขาวง่ายๆ

ต้มสปาเก็ตตี้ 8 ออนซ์ในน้ำเค็มจนสุกเต็มที่ ระบายน้ำได้ดี ในขณะที่ทำพาสต้าให้ต้มหอมแดงสับละเอียด 2 หัวในไวน์ขาว½ถ้วยจนน้ำเชื่อม ใส่เฮฟวี่ครีม¼ถ้วยแล้วปรุงจนข้น เกลือเบา ๆ (ไข่ปลาจะใส่เกลือมากขึ้น) โยนสปาเก็ตตี้กับซอส ท็อปด้วยไข่ปลาแซลมอน 4 ออนซ์ ทำหน้าที่ 2.

สเต็กทาร์ทาร์กับคาเวียร์ไซบีเรีย

ทำให้ทาร์ทาร์ของคุณเรียบง่ายเพื่อให้คาเวียร์เปล่งประกาย

รวมเนื้อสันในบดละเอียด½ปอนด์เนื้อปลากะตัก 2 ชิ้นที่สับแล้วเป็นเนื้อเดียวกันหอมแดงสับ 1 ช้อนชามัสตาร์ด Dijon 2 ช้อนชาและน้ำมันมะกอก 1 ช้อนโต๊ะ เกลือเพื่อลิ้มรส ใช้แม่พิมพ์แหวนปั้นเป็นสองไส้และด้านบนด้วยคาเวียร์ไซบีเรีย1½ออนซ์ ทำหน้าที่ 2 .

ไอเดียการเสิร์ฟคาเวียร์ง่ายๆ

Burrata กับไข่ปลา Paddlefish

Burrata มาแทนที่crèmefraîcheเป็นหลัก เสิร์ฟคาเวียร์บนยอดหรือข้างเบอร์ราต้าสดพร้อมขนมปังปิ้งฝานบาง ๆ

ไข่คนหรือไข่เจียวกับปลาสเตอร์เจียนขาวคาเวียร์

ไข่คนอย่างช้าๆพร้อมด้วยคาเวียร์ที่เพิ่มเข้ามานั้นยอดเยี่ยม แต่ไข่เจียวที่สมบูรณ์แบบที่ประดับด้วยคาเวียร์เป็นแถบจะดีกว่า

บลินีที่ทำสดใหม่ / Photo มารยาท Foodista Flickr

สูตร Easy Blini

สูตรนี้จะช่วยให้คุณทำบลินีขนาดเล็กและละเอียดอ่อน นอกจากคาเวียร์แล้วแพนเค้กรัสเซียเหล่านี้ยังเหมาะสำหรับผักสับปลาแซลมอนรมควันหรือสลัดไข่

• ½ถ้วยแป้งอเนกประสงค์
• ½ถ้วยแป้งโซบะ
• ยีสต์แห้ง 1 ช้อนชา
• น้ำตาล 1 ช้อนโต๊ะ
• ½ช้อนชาเกลือ
• นมสด 1 ถ้วย
• เนยจืด 4 ช้อนโต๊ะและเพิ่มเติมสำหรับกระทะทาไขมัน
• ไข่ใหญ่ 2 ฟอง

ปัดแป้งยีสต์น้ำตาลและเกลือเข้าด้วยกัน ใส่นมและเนยให้ร้อนด้วยไฟปานกลางคนตลอดเวลาจนเนยละลาย นำออกจากความร้อนและเย็นถึง 110 ° F ตีส่วนผสมของนมลงในแป้งจนเนียน ปิดฝาและปล่อยให้ยืนในบริเวณที่อบอุ่นจนปริมาณเพิ่มขึ้น 2 เท่าอย่างน้อย1½ชั่วโมง (ในขั้นตอนนี้สามารถนำแป้งไปแช่เย็นข้ามคืนได้) เมื่อพร้อมปรุงให้ตีไข่ลงในแป้งจนเนียน (แป้งจะยุบตัว)

วางกระทะหรือแผ่นเหล็กขนาดใหญ่บนไฟปานกลางและเคลือบด้วยเนยเบา ๆ ช้อนแป้ง 1 ช้อนโต๊ะลงบนตะแกรงสำหรับบลินีแต่ละชิ้นอย่าให้สัมผัสกัน ปรุงจนท็อปส์ซูบลินีมีฟองเป็นจุด ๆ ประมาณ 2 นาที พลิกและปรุงจนก้นเป็นสีน้ำตาลทองประมาณ 1 นาที โอนบลินีไปในจานและคลุมด้วยผ้าเช็ดจานหรือฟอยล์หลวม ๆ บลินีที่ปรุงสุกแล้วยังสามารถอุ่นในเตาอบ 250 ° F โดยปิดด้วยกระดาษฟอยล์บนแผ่นอบ ทำบลินีได้ประมาณ 36 ชิ้น

จับคู่ไวน์กับคาเวียร์

Emilie Perrier ผู้อำนวยการด้านเครื่องดื่มของร้านอาหาร New York City กล่าวว่าแชมเปญเป็นตัวเลือกที่ชัดเจน แต่ไม่ใช่ทุกแชมเปญที่เหมาะสมเท่าเทียมกัน Gabriel Kreuther . “ อาหารแห้งดีกว่าด้วยคาเวียร์เสมอ” เธอกล่าว “ กรดที่สูงขึ้นและปริมาณเป็นศูนย์ โดยเฉพาะอย่างยิ่ง blancs de noirs ที่ไม่มีปริมาณเป็นศูนย์นั้นยอดเยี่ยมและเน้นความเค็ม” อย่างไรก็ตามแชมเปญไม่ใช่ทางเลือกเดียว บางคนรู้สึกว่าฟองของมันหันเหความสนใจไปจากเนื้อสัมผัสที่ละเอียดอ่อนของคาเวียร์ ในกรณีนี้ Perrier ตรงไปที่ Burgundy “ Chablis ที่ดีและคมชัดจะดีมากสำหรับคุณภาพที่ไม่ดีหรือ Puligny-Montrachet ที่เป็นเนย แต่มีแร่ธาตุ” เธอกล่าว