“คาเวียร์ยุโรปคือ แชมเปญ , และ เรา. คาเวียร์คือ ไวน์อัดลม 'Ali Bolourchi ประธานผู้ผลิตคาเวียร์อธิบาย ซาร์นิโคลัส ตั้งอยู่ในวิลตัน แคลิฟอร์เนีย , ใกล้ ซาคราเมนโต .

เป็นการเปรียบเทียบที่เหมาะ: เนื่องจากความต้องการเนยแข็งคาเวียร์บรินีเพิ่มสูงขึ้น ชาวอเมริกันจำนวนมากจึงมองหาผู้ผลิตไข่ปลาในประเทศ โดยมองหาทางเลือกในท้องถิ่นและยั่งยืน คาเวียร์ที่ทำจากปลาสเตอร์เจียนพันธุ์เฉพาะ 27 ชนิด มีอาณาเขตของตัวเองไม่ต่างจากไวน์

แคลิฟอร์เนียตอนเหนือได้กลายเป็นศูนย์กลางของไข่ปลาคาเวียร์ของสหรัฐฯ “เราได้ประโยชน์จากสิ่งที่มีอยู่ในดิน น้ำ และผืนดินของเราที่นี่” Bolourchi อธิบาย โดยเฉพาะอย่างยิ่ง นั่นคือ ปลาสเตอร์เจียนขาว ซึ่งเป็นสายพันธุ์พื้นเมืองที่ตั้งชื่อตามลายสีขาวที่ด้านข้างและท้องของปลา

การเร่งรีบของไข่ปลาในแคลิฟอร์เนียเริ่มขึ้นในช่วงปลายทศวรรษ 1970 หลังจากที่ Serge Doroshov นักชีววิทยาด้านการวิจัยปลา สหภาพโซเวียต เพื่อทำงานที่ UC Davis ซึ่งเขาได้รวบรวมปลาสเตอร์เจียนป่าจากแม่น้ำ Sacramento และพัฒนาโปรแกรมการเพาะพันธุ์ที่รับผิดชอบต่อสิ่งแวดล้อม ต่อมาแทนที่ปลาป่าที่ 'ยืม' กลับไปที่แม่น้ำ

หลังจากหลายทศวรรษของการทำประมงมากเกินไปและมลพิษได้ทำให้พื้นที่ซึ่งครั้งหนึ่งเคยอุดมสมบูรณ์หมดไป เช่น แม่น้ำวอลกาของรัสเซียและทะเลแคสเปียนของเอเชียตะวันตก โครงการ UC Davis ตั้งใจที่จะผลิตอุปทานใหม่ โครงการดังกล่าวได้สร้างพิมพ์เขียวสำหรับฟาร์มปลาสเตอร์เจียนในอเมริกา แม้ว่าคาเวียร์ที่เลี้ยงครั้งแรกจะไม่ได้ขายในเชิงพาณิชย์จนกระทั่งปี 1994

วันนี้ ฟาร์มสามแห่งจัดหาคาเวียร์จำนวนมากของแคลิฟอร์เนีย: ซาร์ นิคูไล สเตอร์ลิงคาเวียร์ ใน Elverta (ประมาณ 15 ไมล์ทางเหนือของ Sacramento) และ บริษัท แคลิฟอร์เนียคาเวียร์ (หรือ CCC) ซึ่งเปิดตัวในซอซาลิโตในปี 2550

พวกเขาร่วมกันจัดหาไข่ปลาที่เลี้ยงแบบยั่งยืนให้กับผู้จัดส่งรวมถึง รอยัลไข่ ก่อตั้งโดย Thomas Keller และ Shaoching Bishop; Jacques Pepin ผู้สร้าง 'คาเวียร์อัด' ฉลากส่วนตัวกับ CCC; และนิวยอร์ค เปโตรเซียน ซึ่งเป็นที่ขนานนามว่า “Alverta” คาเวียร์ ช้อนบนยอดบลินิส โรยหน้าครูโดหรือกำปั้นเป็น 'กระแทก' ไปด้วย มาร์ตินี่ คาเวียร์แคลิฟอร์เนียกำลังรุกล้ำ

ในแง่ของปริมาณ แคลิฟอร์เนียไม่สามารถแข่งขันกับคาเวียร์คาลูกาของจีนได้ จากสายพันธุ์ปลาสเตอร์เจียนลูกผสม “เมื่อเปรียบเทียบกับประเทศอื่นๆ ปริมาณในแคลิฟอร์เนียค่อนข้างไม่มีนัยสำคัญ” อธิการตั้งข้อสังเกต ถึงกระนั้น Supreme ซึ่งเป็นคาเวียร์ที่ “เข้มข้นและบ๊องมาก” ที่มาจากปลาสเตอร์เจียนขาวแคลิฟอร์เนีย—ยังคงเป็นสินค้าขายดีอันดับต้น ๆ ของ Regiis Ova เธอยืนยัน

มันฝรั่งทอดคาเวียร์จิ๋วเหล่านี้ล้วนหรูหรา

ปลาสเตอร์เจียนขาวแคลิฟอร์เนียที่เลี้ยงส่วนใหญ่สามารถสืบเชื้อสายของพวกมันย้อนกลับไปยังปลาดั้งเดิมที่มาจากแม่น้ำซาคราเมนโตและเพาะพันธุ์ผ่านโปรแกรม UC Davis สเตอร์ลิง คาเวียร์ ซึ่งก่อตั้งขึ้นในปี 2531 ทำงานอย่างใกล้ชิดกับโปรแกรมดังกล่าว ซึ่งยังคงจ่ายเงินปันผลมาจนถึงทุกวันนี้

“เฉพาะปลาสเตอร์เจียนขาวเท่านั้นที่เลี้ยงในแคลิฟอร์เนีย” ไมร่า ทาลเลอร์ริโก ผู้จัดการทั่วไปและซีโอโอของสเตอร์ลิงกล่าว “โปรแกรมเฝ้าระวังอาหารทะเลของพิพิธภัณฑ์สัตว์น้ำมอนเทอเรย์เบย์ระบุว่าปลาสเตอร์เจียนขาวเป็น 'ความกังวลน้อยที่สุด' ในคู่มือความยั่งยืนของอาหารทะเล ตามโครงการ Seafood Watch ประชากรปลาสเตอร์เจียนขาวจะคงที่ และการทำฟาร์มโดยทั่วไปถือว่ายั่งยืนและไม่ส่งผลกระทบอย่างมีนัยสำคัญต่อสิ่งแวดล้อม”

กลับมาที่การเปรียบเทียบไวน์: เช่นเดียวกับฟองสบู่จากภูมิภาคต่างๆ ที่แตกต่างกันไป คาเวียร์แคลิฟอร์เนียแตกต่างจากพันธุ์อื่นๆ อย่างไร ผู้เชี่ยวชาญตั้งข้อสังเกตว่า ไข่ปลาสเตอร์เจียนขาวจะมีสีเหลืองอำพันหรือสีทอง เมื่อเทียบกับไข่ปลาสเตอร์เจียนสีขาวอันเป็นเอกลักษณ์ของพันธุ์ต่างๆ เช่น Osetra แล้ว เมล็ดขนาดกลางจะมีสีเหลืองอำพันหรือสีทอง คาเวียร์ทั้งหมดถูกบ่มด้วยเกลือ ดังนั้นจึงได้รับน้ำเกลือ พวกเขาไม่ควร 'ป๊อป' ซึ่งเป็นสัญญาณของไข่ที่มีอายุมากกว่า แต่ควรเกือบจะละลายไปกับเพดานปาก

เช่นเดียวกับอาหารทะเลสด คาเวียร์ที่ผลิตในประเทศมีข้อได้เปรียบเหนือพันธุ์นำเข้า Bolourchi กล่าว อาจขาด 'เสน่ห์และความสง่างาม' ของไข่มุกมะเกลือที่เป็นมรดกตกทอดของยุโรป แต่ 'มันดีต่อสุขภาพ สดชื่นกว่า มีไดนามิกมากกว่าสิ่งที่นำมาจากอีกซีกหนึ่งของโลก' เขากล่าว โดยนำ 'รสชาติที่อุดมไปด้วยไขมันเฉพาะตัว' และชายฝั่งแปซิฟิกที่เหมาะสม 'จูบแห่งท้องทะเล'

เดิมทีบทความนี้ปรากฏในฉบับเดือนมิถุนายน/กรกฎาคม 2023 ของ ผู้ที่ชื่นชอบไวน์ นิตยสาร. คลิก ที่นี่ สมัครสมาชิกได้แล้ววันนี้!