ข่าว

ปรับปรุงวันที่เหลือของตุรกี

ไก่งวงที่เหลือและการตัดแต่งอาจเป็นการปิดเสียงเตือนชั่วคราวและไม่ใช่เพียงเพราะทริปโตเฟนทั้งหมดที่คุณจะนำเข้า ในปีนี้อย่าลืมใส่ไมโครเวฟและแซนวิชไก่งวง: ผู้ที่ชื่นชอบไวน์ แตะเชฟชั้นนำทั่วประเทศเพื่อดูเคล็ดลับในการเปลี่ยนของเหลือในวันขอบคุณพระเจ้าให้เป็นอาหารรสเลิศพร้อมการจับคู่ไวน์ให้เข้ากัน ดังนั้นไม่ว่าคุณจะตัดสินใจทำฟัวกราส์แฟนซีและเทอร์รีนใส่ไส้หรือม้วนทาโก้ไก่งวงที่ได้รับแรงบันดาลใจจากเม็กซิกันก็เตรียมตัวให้พร้อมที่จะฮุบ

ของเหลือ: สควอชบัตเตอร์นัทคั่ว

สูตรเรียบเรียง: สควอช Butternut และวันที่ราวีโอลี่

มารยาทสูตร เอลิสวิกกินส์ ผู้บริหาร หัวหน้า, Panzano, เดนเวอร์

สควอชโฮมเมดแสนอร่อยและวันที่ราวีโอลี่เหล่านี้มีความหวานที่ทำให้พวกเขาเป็นตัวเลือกหลักสำหรับการจับคู่ไวน์ที่กรอบ

สำหรับไส้ราวีโอลี่:

& frac12 ถ้วยมาสคาโปนชีส
& frac14 ถ้วยชีสพาร์เมซานขูด
2 วันที่เอาหลุมออกหั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋าเล็ก ๆ
2 ถ้วยที่เหลือสควอชบัตเตอร์นัทคั่วหั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋าเล็ก ๆ
หยิกเกลือ Maldon
พาสต้าแผ่นสด (จาก Whole Foods หรือร้านอาหารอื่น ๆ )
เนย 8 ช้อนโต๊ะ
โรสแมรี่ 4 ช้อนโต๊ะสับละเอียด
& frac14 ถ้วย Parmesan โกน
ผักชีฝรั่งอิตาเลียน 12 ก้านเล็ก ๆ

รวมชีสและอินทผาลัมลงในชามแล้วผสมโดยใช้ไม้พายจนเข้ากันดี ตะล่อมเบา ๆ ในสควอชแล้วเติมเกลือเล็กน้อย

ปัดแป้งบนเคาน์เตอร์เบา ๆ แล้ววางแผ่นพาสต้าไว้ด้านบน เติมไส้ครั้งละ 1 ช้อนโต๊ะลงในแผ่นให้เป็นเนินเล็ก ๆ วางแผ่นอื่นไว้ด้านบนของไส้จากนั้นปิดผนึกและตัดแผ่นพาสต้าลงในราวีโอลี่แต่ละแผ่นโดยใช้เครื่องตัดราวีโอลี่หรือแก้วเพื่อสร้างวงกลมพาสต้า ชุบราวีโอลี่ด้วยน้ำเพื่อปิดผนึกแล้วบีบปิด

ในหม้อที่มีน้ำเดือดให้ปรุงราวีโอลี่ประมาณ 3 นาที ในขณะเดียวกันในกระทะขนาดกลางโดยใช้ไฟแรงปานกลางละลายเนยจากนั้นใส่โรสแมรี่และปรุงอาหารเบา ๆ จนเนยเริ่มเป็นสีน้ำตาล ใส่ราวีโอลี่ที่ปรุงสุกแล้วโยนลงไปเบา ๆ จนเคลือบ

ใส่จานวางราวีโอลี่ลงในชามแล้วตกแต่งด้วยพาร์เมซานและผักชีฝรั่งที่โกนแล้ว ให้ผลราวีโอลี่ 2 โหลและทำหน้าที่ 4.

การจับคู่เชฟ: ไวน์ขาวอย่าง Pinot Grigio ปี 2011 ของ Caldaro จาก Alto Adige ช่วยเติมเต็มความหวานให้กับอาหารจานนี้ได้เป็นอย่างดี

ของเหลือ: ไก่งวงปรุงสุก

สูตรรีมิกซ์: ทาโก้ตุ่นตุรกีกับสลัดกะหล่ำปลี

มารยาทสูตร Nicole Pederson หัวหน้า พบ ห้องครัวและบ้านสังคม Evanston, Illinois

ทาโก้ตัวตุ่นฟันบาง ๆ เหล่านี้แทนที่แซนวิชไก่งวงที่แห้งในวันถัดไป กุญแจสำคัญคือต้องใส่เกลือกะหล่ำปลีก่อนที่จะทำสลัดเพื่อให้แน่ใจว่าจะได้กรอบที่น่าพอใจ

มะเขือเทศ 1 ปอนด์ปอกเปลือกและล้าง
1 หัวหอมสีขาวขนาดใหญ่ปอกเปลือกและลดลงครึ่งหนึ่ง
2 jalapeñosทั้งตัว
เมล็ดฟักทอง 1 ถ้วย
& frac12 ถ้วยงา
1 ช้อนชาออลสไปซ์บด
1 ช้อนชายี่หร่าบด
& frac14 ช้อนชาอบเชยป่น
พริกแห้ง 2 เม็ดแช่ในน้ำร้อนประมาณ 10 นาทีหรือจนนุ่ม
พริกขี้หนูแห้ง 4 เม็ดแช่ในน้ำร้อนประมาณ 10 นาทีหรือจนนุ่ม
น้ำผึ้ง 1 ช้อนโต๊ะ
เกลือเล็กน้อย
ไก่งวงสุก 8 ถ้วย
ตอร์ตีญ่าข้าวโพดขนาด 3 นิ้ว 8 ตัว
1 ช้อนโต๊ะเกลือและเพิ่มเติมเพื่อลิ้มรส
2 ถ้วยกะหล่ำปลีแดงนภาหรือเขียวหรือรวมกันหั่นบาง ๆ
2 ถ้วยเชาเชา (อาหารสไตล์ตะวันตกเฉียงใต้ดองที่ Whole Foods หรือร้านอาหารอื่น ๆ )
& frac12 ถ้วยผักชีสับ
Zest และน้ำมะนาว 2 ลูก
1 ช้อนโต๊ะเกลือและเพิ่มเติมเพื่อลิ้มรส
พริกป่นเพื่อลิ้มรส

บนเตาย่างหรือในไก่เนื้อที่ตั้งไฟแรงปานกลางย่างมะเขือเทศหัวหอมและฮาลาปินอสจนไหม้เกรียมประมาณ 3-5 นาทีในแต่ละด้าน ในกระทะขนาดกลางโดยใช้ความร้อนสูงปิ้งเมล็ดพืชและเครื่องเทศจนมีกลิ่นหอม รวมผักกับเครื่องเทศพริกน้ำผึ้งและเกลือแล้วปั่นให้เข้ากันเพื่อทำซอสโมล

อุ่นหม้อขนาดใหญ่ (หรือหม้อก้นกว้าง) ด้วยไฟแรงจนร้อนมากจากนั้นใส่ซอสโมลพร้อมกัน (จะฟองและเดือดอย่างรวดเร็ว) ปล่อยให้เดือดประมาณ 3-5 นาทีจากนั้นนำออกจากเตา รวมไก่งวงที่ดึงแล้วจนเคลือบอย่างดี

จากนั้นเติมน้ำลงในชามใบใหญ่แล้วใส่เกลือและกะหล่ำปลีลงไป ปล่อยให้กะหล่ำปลีนั่งเป็นเวลา 30 นาทีจากนั้นกรองในกระชอนและบีบน้ำส่วนเกินออก รวมกะหล่ำปลี, เชาเชา, ผักชี, มะนาว, ความเอร็ดอร่อยและน้ำผลไม้และปรุงรสด้วยเกลือเพื่อลิ้มรส ใส่พริกป่นตามต้องการ

กองไก่งวงเคลือบโมลบนตอร์ตีญ่าข้าวโพดและท็อปด้วยสลัดกะหล่ำปลี ทำหน้าที่ 8.

การจับคู่เชฟ: 2011 Dry Riesling จาก Good Harbor Vineyards ช่วยเพิ่มรสชาติของซอสโมลและเพิ่มความสดชื่นให้กับเพดานปาก

ของเหลือ: เนื้อไก่งวงถั่วเขียวไส้และซอสแครนเบอร์รี่

Recipe Remix: ฟัวกราส์และการบรรจุเทอร์รีนด้วยการลดแครนเบอร์รี่ - ทับทิม

สูตรอาหารที่ได้รับความอนุเคราะห์จาก Ruben Garcia หัวหน้าพ่อครัวผู้บริหาร เดอะริทซ์ - คาร์ลตันเดนเวอร์

สูตรอาหารอันโอชะนี้ได้รับแรงบันดาลใจจากสมัยเชฟ Ruben Garcia ในโรงเรียนสอนทำอาหารยกระดับรสชาติของวันตุรกีแบบดั้งเดิมด้วยการเติมตับเป็ดที่มีไขมัน

ซอสแครนเบอร์รี่ 2 ถ้วย
น้ำส้ม 1 ถ้วย
& frac12 ถ้วยน้ำทับทิม
น้ำมันคาโนลา 2 ช้อนโต๊ะรวมทั้งพิเศษสำหรับการแปรงฟัน
6 ถ้วยตวง (ที่อุณหภูมิห้อง)
ถั่วเขียวลวก 2 ถ้วย
5 ออนซ์สุกแล้วดึงเนื้อไก่งวง
เครซิน 1 ช้อนโต๊ะ
ฟัวกราส์ 6 ออนซ์ทำความสะอาดและหั่นเป็นชิ้น 4 1 & frac12 ออนซ์
น้ำสต๊อกไก่ร้อน 1 ถ้วยบวกเพิ่มเติมหากจำเป็น
Fleur de Sel เพื่อลิ้มรส
เมล็ดทับทิม 1 ออนซ์
ส้มแมนดาริน 3 ชิ้น
& frac12 ถ้วยผักกาดแก้ว

ในกระทะที่มีความร้อนสูงใส่ซอสแครนเบอร์รี่น้ำส้มและน้ำทับทิมและลดส่วนผสมลงประมาณ 8 นาทีหรือจนกว่าส่วนผสมจะเป็นสีเคลือบ นำส่วนผสมออกจากความร้อนกรองแล้วพักไว้

เปิดเตาอบที่300˚F

แปรงด้านในของแม่พิมพ์เทอร์รีนด้วยน้ำมัน วางสายด้านในของแม่พิมพ์ด้วยพลาสติกแรปซับอย่างระมัดระวังและยึดติดกับผนังโดยปล่อยให้ห่อพิเศษประมาณ 1 นิ้วแขวนอยู่เหนือขอบทั้งหมดของแม่พิมพ์เพื่อปิด Terrine ในภายหลัง

วางด้านล่างของแม่พิมพ์ด้วยการบรรจุกดลงไปจนสูงประมาณ 12 นิ้ว ใส่ถั่วเขียวตามแนวยาวอย่างระมัดระวัง คลุมถั่วด้วยอีกชั้นหนึ่งที่มีความสูงประมาณ 12 นิ้วและด้านบนด้วยเนื้อไก่งวงดึง ใส่เครซินเป็นแนวตรงกลางแม่พิมพ์ เติมแม่พิมพ์ด้วยการบรรจุมากขึ้นและกดให้แน่นและสม่ำเสมอเพื่อปิดผนึกทุกชั้น

คลุมด้วยน้ำซุปไก่ร้อนๆ (ประมาณ 1 ถ้วยขึ้นอยู่กับความแห้งของการบรรจุ) เพื่อช่วยมัดเทอรีนในเตาอบ ปิดผนึก Terrine ด้วยแรปพลาสติกที่เหลือและกดให้แน่น

จากนั้นวางเทอร์รีนลงในกระทะขนาดใหญ่โดยให้เหลือประมาณหนึ่งนิ้วในทุกด้าน เทน้ำลงในกระทะจนกระทั่งถึงด้านบนสุดของแม่พิมพ์เทอร์รีน วางไว้ในเตาอบและปรุงอาหารประมาณ 25 นาที เมื่อเย็นแล้วให้ตัดกระดาษแข็งออกจากกล่องตามขนาดของแม่พิมพ์แล้ววางไว้บนเทอร์รีน กดกระดาษแข็งลงแล้ววางกระป๋องหรืออิฐไว้ด้านบนเพื่อเพิ่มแรงกด แช่เย็นค้างคืน

ในวันรุ่งขึ้นให้เอาเทอรีนออกอย่างระมัดระวังโดยวางแม่พิมพ์คว่ำลงแล้วค่อยๆดึงพลาสติกแรปออก ควรยืนหยัด หั่นเป็นชิ้นขนาด 34 นิ้วแล้วพักไว้

เปิดกระทะที่ไม่ติด ใส่น้ำมันคาโนลาและหั่นเตอรีนทั้งสองด้านจากนั้นพักไว้ เปิดกระทะอีกใบจนเกือบจะเป็นฟองและทำให้ฟัวกราส์ทั้งสองด้านสุกอย่างรวดเร็ว ปรุงรสด้วย ดอกเกลือ .

วางเทอร์รีนลงบนจานอย่างระมัดระวังแล้วปิดด้วยฟัวกราส์ชิ้นหนึ่งจากนั้นวางเทอร์รีนอีกชิ้นแล้วปิดท้ายด้วยฟัวกราส์ชิ้นสุดท้าย แครนเบอร์รี่ฝนตกปรอยๆ - ทับทิมลดลงแล้วโรยหน้าด้วยเมล็ดทับทิมส้มและผักกาดหอม ทำหน้าที่ 4.

การจับคู่เชฟ: ไร่องุ่น Land’s Edge ปี 2009 ของ Hartford Court Pinot Noir จาก Sonoma Coast แสดงให้เห็นถึงความเป็นกรดที่สมดุลซึ่งจะตัดรสชาติของฟัวกราส์

ของเหลือ: มันฝรั่งหวานไก่งวงและซอสแครนเบอร์รี่

สูตรผสม: ซุปมันเทศครีม

สูตรมารยาท Randal Gresham พ่อครัวตัวยง Lodge & Spa ที่ Brush Creek Ranch, Saratoga, Wyoming

ขาดเวลา? ในเวลาไม่ถึงหนึ่งชั่วโมงคุณสามารถดึงซุปมันเทศที่ร้อนและเข้มข้นนี้มารวมกันโดยที่ไก่งวงและแครนเบอร์รี่ลดลงเป็นท็อปปิ้งแสนอร่อยและมันฝรั่งหวานเป็นดาวเด่น

ซอสแครนเบอร์รี่ 1 ถ้วย
น้ำมันมะกอก 3 ช้อนโต๊ะ
1 หัวหอมสีเหลืองขนาดใหญ่
ซี่โครงผักชีฝรั่ง 2 ชิ้น
1 ต้นหอมทำความสะอาดและหั่นบาง ๆ
กระเทียม 4 กลีบสับละเอียด
ไวน์ขาวแห้ง 1 ถ้วย
สต็อกไก่งวง 1 ควอร์ต
มันเทศบดที่เหลือ 2 ปอนด์
ครีมหนัก 2 ถ้วย
& frac14 ช้อนชาลูกจันทน์เทศขูดสด
เกลือและพริกไทยขาวเพื่อลิ้มรส
พริกป่น
น้ำส้มสายชู Dash Sherry
ไก่งวงปรุงสุก 8 ออนซ์

ในกระทะที่มีความร้อนสูงให้ลดซอสแครนเบอร์รี่ลงครึ่งหนึ่งแล้วพักไว้

ในหม้อก้นหนาตั้งไฟปานกลางใส่น้ำมันมะกอกแล้วขับเหงื่อหัวหอมขึ้นฉ่ายต้นหอมและกระเทียม เมื่อโปร่งแสงแล้วให้ละลายด้วยไวน์ขาวและลดลงครึ่งหนึ่ง ใส่น้ำสต๊อกและมันฝรั่งหวานแล้วปรุงเป็นเวลา 10 นาที ปั่นให้ละเอียดด้วยเครื่องปั่นแบบแช่หรือโดยการโอนเป็นแบทช์ไปยังเครื่องปั่นแบบดั้งเดิม กลับส่วนผสมลงในหม้อแล้วลดความร้อนลง ใส่ครีมและปรุงจนเนียนประมาณ 5 นาที ปรุงรสด้วยลูกจันทน์เทศเกลือพริกไทยพริกป่นและน้ำส้มสายชู

ในกระทะผัดด้วยไฟปานกลางให้อุ่นไก่งวง ตักซุปลงในชามแล้วใส่ไก่งวงและซอสแครนเบอร์รี่ลงไป ทำหน้าที่ 4.

การจับคู่เชฟ: จับคู่ซุปครีมนี้กับ Russian River Valley Chardonnay 2008 จาก Terlato Family Vineyards

ของเหลือ: การบรรจุ

สูตรรีมิกซ์: เค้กสอดไส้ไข่ลวกและซอสฮอลแลนเดสทรัฟเฟิล

สูตรอาหารที่ได้รับความอนุเคราะห์จาก Toni Robertson พ่อครัว ห้องอาหาร Asiate โรงแรมแมนดารินโอเรียนเต็ลนิวยอร์กซิตี้

เค้กใส่ไส้ง่ายๆเหล่านี้เหมาะสำหรับบรันช์หลังวันตุรกี เพียงแค่ใส่ไข่ลวกและปรุงแต่งด้วยซอสฮอลแลนเดสที่ทำจากเห็ดทรัฟเฟิลเพื่อเป็นอาหารจานอร่อยที่เป็นมิตรกับไวน์

4 ถ้วยบรรจุ
4 ช้อนโต๊ะน้ำมันมะกอกบวกเพิ่มเติม
ไข่ลวก 4 ฟอง
ไข่แดง 3 ฟอง
& frac14 ถ้วยน้ำ
น้ำมะนาวสด 2 ช้อนโต๊ะ
& frac12 ถ้วยเนยใส
& frac14 ช้อนชาเกลือ
พริกขี้หนู 1/8 ช้อนชา
& frac14 ถ้วยทรัฟเฟิลขาวสับ
& frac12 ช้อนชาน้ำมันเห็ดทรัฟเฟิล
ไมโครกรีนหากต้องการสำหรับปรุงแต่ง

แบบฟอร์มการบรรจุ 8 ชิ้นโดยใช้ประมาณ & frac12 ถ้วยสำหรับบรรจุแต่ละอัน โรยน้ำมันลงบนกระทะที่ไม่ติดกระทะแล้วผัดด้วยไฟแรงปานกลางจนกรอบทั้งสองด้าน กดลงเป็นครั้งคราวและเติมน้ำมันเพิ่มเติมหากจำเป็น

ในกระทะขนาดเล็กตีไข่แดงน้ำและน้ำมะนาวจนเข้ากัน ปรุงโดยใช้ไฟอ่อนมากคนตลอดเวลาจนส่วนผสมเกิดฟองที่ขอบ ผัดเนยช้าๆจนละลายและซอสข้นขึ้น นำออกจากเตาทันที ผัดเกลือปาปริก้าเห็ดทรัฟเฟิลสับและน้ำมันเห็ดทรัฟเฟิล

ต่อจานวางไข่ลวกไว้ด้านบนของสองไส้แล้วใส่ซอสเห็ดทรัฟเฟิลฮอลแลนเดสหนึ่งช้อน เพิ่มไมโครกรีนสำหรับโรยหน้าถ้าต้องการ ทำหน้าที่ 4.

การจับคู่เชฟ: เท Riesling Spätleseประจำปี 2012 ของ J&H Selbach สำหรับลักษณะของส้มและความหวานกรอบ