ข่าว

เซวิเช่ฤดูร้อน

Ceviche เป็นคำตอบสำหรับซูชิในละตินอเมริกา เช่นเดียวกับซูชิส่วนผสมที่เป็นดาวเด่นในเซวิเช่คือฟรูโตเดลมาร์ (ผลไม้แห่งท้องทะเล) พร้อมด้วยส่วนผสมที่สดใหม่และเรียบง่ายที่สุด ความแตกต่างอยู่ที่เซวิเช่ปลาสดหมักในน้ำมะนาวรสเปรี้ยวเกลือกรุบ ๆ พริกเผ็ดและโรยด้วยสมุนไพรและหัวหอมส่วนผสมจะถูก“ ปรุง” ในน้ำมะนาวที่มีฤทธิ์เป็นกรดและปรุงด้วยเครื่องปรุงต่างๆจาก ข้าวโพดสดบนซังกับมันฝรั่งหวานหั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋าปรุงสุก

เซวิเชเรียสที่มองเห็นได้มากขึ้นบนชายฝั่งพร้อมเมนูที่อุทิศให้กับอาหารทะเลหมักส้มโดยเฉพาะนำเสนอรสชาติสีและพื้นผิวที่น่าทึ่งของอาหารเพื่อสุขภาพที่สดใหม่จานนี้ “ ฉันเรียกเซวิเช่ว่าเป็นอาหารที่สมบูรณ์แบบเพราะมีโปรตีนสูงไขมันต่ำเบาและสด” เชฟดักลาสโรดริเกซนักภัตตาคารที่มีชื่อเสียงระดับนานาชาติและผู้เขียนหนังสือ The Great Ceviche (Ten Speed Press, 2010) กล่าว

Ceviche (สะกดเช่น cebiche และ seviche และโดยทั่วไปออกเสียงว่า - วี - เชย์) มีถิ่นกำเนิดในเปรูอาจเป็นวิธีการเก็บรักษาปลาสดก่อนแช่เย็น เนื่องจากส่วนผสมพื้นฐานนั้นเรียบง่ายดังนั้นเซวิเช่จึงเป็นอาหารเรียกน้ำย่อยที่ดีเยี่ยมที่จะนำมารวมกันที่บ้านในเย็นฤดูร้อนที่อบอุ่น ในอเมริกาใต้เซวิเช่เป็นอาหารสำหรับมื้อกลางวัน แต่อเมริกาไซด์จะเสิร์ฟเป็นอาหารเรียกน้ำย่อยในมื้อเย็นหรือแม้แต่อาหารเต็มรูปแบบซึ่งโรดริเกซสนับสนุนว่า“ หากคุณกำลังจะซื้อส่วนผสมให้หาของที่แตกต่างกันเพื่อทำเซวิชสามหรือสี่ชิ้น จานชิม” เขาให้คำแนะนำ

ความหมายพื้นฐานที่สุดของ ceviche คือปลาสด (ปลากะพงคอร์วิน่าปลาทูน่าปลาแซลมอนปลาชนิดหนึ่งและปลากะรังเป็นตัวเลือกที่ดี) หรืออาหารทะเล (ลองกุ้งหอยเชลล์หอยนางรมและหอยแมลงภู่) รวมกับฐานน้ำมะนาวแบบดั้งเดิมน้ำมะนาวเพราะ มันเป็นกรดที่มีความเป็นกรดมากที่สุดในซิตรัสและจะ 'ปรุงอาหาร' ปลาได้เร็วขึ้นและปรับสมดุลของส่วนผสมเช่นเกลือสมุนไพรขิงและพริก มีความหลากหลายตั้งแต่ซอสมะเขือเทศไปจนถึงกะทิและอะโวคาโดแบบเขตร้อน

การหาอาหารทะเลสดอาจเป็นเรื่องท้าทายหากคุณไม่ได้อาศัยอยู่ใกล้ชายฝั่ง Michelle Bernstein เชฟ / ภัตตาคารจากไมอามีแนะนำให้ใช้จมูกของคุณเพื่อค้นหาอาหารทะเลที่สดใหม่ “ ไปหาคนที่คุณไว้ใจแล้วถามว่าคุณได้กลิ่นปลาไหม คุณต้องการกลิ่นทะเล หากมีกลิ่นคาวหรือคล้ายสารเคมีอย่าซื้อ 'เธอกล่าว “ ที่สำคัญที่สุดพยายามหาปลาในท้องถิ่นให้ได้มากที่สุดไม่ว่าคุณจะอยู่ที่ใดในโลก ขอคำแนะนำจากคนขายปลาของคุณ”

Rodriguez ขอแนะนำปลาและอาหารทะเลแช่แข็งหากคุณไม่ได้อยู่ใกล้น้ำเนื่องจากมักจะถูกแช่แข็งบนเรือและสดกว่าปลา 'สด' และหั่นได้ง่ายกว่า มองหาอาหารทะเลแช่แข็งแบบแห้งแทนที่จะเก็บรักษาไว้ในน้ำซึ่งมีสารเคมี ทั้ง Rodriguez และ Bernstein มักจะลวกอาหารทะเลเช่นกุ้งและปลาหมึกก่อนที่จะโยนลงในเซวิเช่ “ โปรตีนจากอาหารทะเลมีความหนาแน่นมากกว่าโปรตีนจากปลาดังนั้นการลวกในน้ำเกลืออย่างรวดเร็วจะทำให้ขอบด้านนอกดิบและให้เนื้อสัมผัสที่ดี” เบิร์นสไตน์กล่าว

ซื้ออาหารทะเลสดในวันที่คุณทำเซวิเช่และเก็บทั้งปลาและอาหารเย็นที่เย็นแล้ว อวดสีสันสดใสของเซวิเช่พร้อมเสิร์ฟแบบเดี่ยว ๆ ในแก้วมาร์ตินี่หรือแก้วช็อตหรือไปสไตล์ครอบครัวด้วยจานหรือชามขนาดใหญ่บนโต๊ะ เครื่องปรุงเช่นข้าวโพดคั่วถั่วข้าวโพดมันเทศและข้าวโพดหวานสดช่วยทำความสะอาดเพดานปากและเพิ่มความมีชีวิตชีวาให้กับเซวิเช่ที่ไม่ติดมัน

Ceviche เข้ากันได้ดีกับเครื่องดื่มหลากหลายประเภท สำหรับโรดริเกซการจับคู่แบบคลาสสิกคือเบียร์ - ยิ่งเข้มยิ่งดีเขากล่าว “ สเตาท์สีเข้มที่อุดมไปด้วยครีมหรือบ็อคจะดึงความร้อนและกรดของเซวิเช่ออกจากเพดานปาก” Pisco Sour ค็อกเทลสัญชาติเปรูที่ทำจากพิสโกน้ำมะนาวสดน้ำเชื่อมง่ายๆและไข่ขาวเป็นอีกหนึ่งเมนูหลักของเซวิเช่ที่ไข่ขาวครีมจะช่วยปรับสมดุลของเซวิเช่ที่เป็นกรดและน้ำมะนาวที่เข้ากันกับรสของเซวิเช่

สำหรับไวน์สีขาวที่มีกรดสูงเช่น Sauvignon Blanc, Grüner Vetliner หรือสปาร์กลิงไวน์จะช่วยเติมเต็มรสชาติของส้มและปลาสด ไม่ว่าคุณจะดื่มอะไรก็ตามให้แน่ใจว่าปราศจากไม้โอ๊คและมีแอลกอฮอล์ต่ำ Rodriguez กล่าว “ ชาร์ดอนเนย์ที่มีน้ำหนักมากจะมีรสชาติเหมือนท่อนไม้ที่ไหม้อยู่ในปากของคุณ คุณไม่สามารถผิดพลาดกับไวน์ขาวที่ทำจากสแตนเลสเพื่อความสดชื่น”

Ceviche พื้นฐาน

สัดส่วนพื้นฐานเหล่านี้จากเชฟมิเชลเบิร์นสไตน์จะช่วยให้คุณเริ่มต้นบนเส้นทางสู่นิพพานเซวิเช่ ใช้สูตรนี้เป็นพื้นฐานและทดลองได้ตามสบาย ตัวอย่างเช่นถ้าคุณต้องการน้ำดองที่หวานกว่านี้ให้ใส่น้ำส้มและน้ำมะนาวลงไป

ปลา 4 ถ้วย (ประมาณ 2 ปอนด์)
หรืออาหารทะเล
1 1 & frasl2 ช้อนโต๊ะโคเชอร์หรือเกลือทะเล
1 1 & frasl2 ช้อนโต๊ะขิงสับปอกเปลือก
ซี่โครงขึ้นฉ่าย 2 ชิ้นสับละเอียด
1 & frasl2 พริกไทยเซอร์ราโน่สับละเอียด
น้ำมะนาว 4 ลูก (หรือมะนาว 4 ลูก
มะนาว 2 ลูกและส้ม 1 ลูก)
1 & frasl4 หัวหอมแดงเจียว
ผักชีสดสับ 2 ช้อนโต๊ะ
ข้าวโพดคั่วสดถั่วข้าวโพดและ / หรือมันเทศย่างสำหรับปรุงแต่ง

ฝานปลาบาง ๆ ผสมกับเกลือขิงผักชีฝรั่งและพริกขี้หนู แช่เย็นประมาณ 30 นาที ใส่น้ำผลไม้หอมแดงและผักชี หมักเพื่อลิ้มรส (ปลาเนื้อเบาและอาหารทะเลใช้เวลาน้อยกว่าปลาเนื้อมันและอาหารทะเล) เสิร์ฟพร้อมกับน้ำผลไม้และเครื่องปรุง

หอยเชลล์ทะเลสี่ส้มกับแตงกวา

หอยเชลล์ทะเลหรือคอนชิตัสปรุงอย่างรวดเร็ว การรวมกันของน้ำผลไม้รสเปรี้ยว 4 ชนิดมีความเป็นกรดต่ำกว่ามะนาวเพียงอย่างเดียวและจะทำให้กระบวนการ 'ปรุงอาหาร' ช้าลง ส้มวาเลนเซียและเกรปฟรุตยังช่วยเพิ่มความหวาน

1 1 & frasl2 ปอนด์หอยเชลล์ทะเลขนาดใหญ่
น้ำมะนาว 6 ลูก
เกลือทะเล 1 ช้อนโต๊ะ
ส้มโอสีชมพู 1 ลูก
น้ำเกรพฟรุตสีชมพู 1 ผล
น้ำส้มวาเลนเซีย 1 ลูก
น้ำมะนาว 5 ลูก
แตงกวา 1 ลูกผ่าครึ่งตามยาวเมล็ดและบาง ๆ
หั่นเป็นครึ่งดวง
3 หัวหอมสีเขียวหั่นบาง ๆ
2 ช้อนโต๊ะกุ้ยช่ายสดสับละเอียด
ผักชีสดสับละเอียด 1 ช้อนโต๊ะ

วางหอยเชลล์ในชั้นเดียวบนแผ่นอบที่มีกระดาษรองอบปิดด้วยพลาสติกแรปและแช่แข็งประมาณ 1 ชั่วโมงจนเนื้อแน่น แต่ไม่แข็ง หั่นหอยเชลล์ตามขวางเป็นรอบบาง ๆ ในชามที่ไม่มีปฏิกิริยาโยนหอยเชลล์หั่นบาง ๆ ลงในน้ำมะนาวและเกลือ ปิดฝาและแช่เย็น 1 ชั่วโมง

ปอกเปลือกส้มโอโดยหั่นด้านบนและด้านล่างตั้งตรงบนพื้นผิวเรียบและใช้มีดคม ๆ ตัดเปลือกส่วนสีขาวและเยื่อด้านนอกออก ตัดจากบนลงล่างตามแนวโค้งของผลไม้อย่าตัดลึกเกินไปในเนื้อของเกรปฟรุต ถือเกรปฟรุ้ตไว้ในมือข้างหนึ่งใช้มีดกรีดไปตามเยื่อด้านในด้านในตรงกลางผลไม้ ทำเช่นนี้อีกครั้งตามเยื่อที่อยู่ใกล้เคียงเพื่อเอาเกรปฟรุตแต่ละส่วนออก ทำซ้ำจนกว่าส่วนทั้งหมดจะถูกลบออก สับส่วนของเกรปฟรุ้ตและสำรองไว้ ก่อนเสิร์ฟตักหอยเชลล์ทิ้งน้ำมะนาว ในชามที่สะอาดปราศจากปฏิกิริยาผสมน้ำเกรพฟรุตส้มและมะนาวแล้วตะล่อมเบา ๆ ในส่วนของเกรปฟรุตที่สงวนไว้ส่วนผสมที่เหลือและหอยเชลล์ ทำหน้าที่ 6.

คำแนะนำเกี่ยวกับไวน์: ด้วยรสชาติสมุนไพรที่สว่างสดใสเซวิเช่นี้เรียกร้องให้มีสีขาวเป็นกรด ปี 2009 Penalolen Sauvignon Blanc จาก Casablanca Valley ของชิลีทำให้เกิดรสชาติของทะเลดอกไม้ Pinot Gris เช่นเดียวกับ King Estate ปี 2008 ที่เน้นความหวานเล็กน้อยของน้ำผลไม้รสเปรี้ยวและหอยเชลล์

กุ้งเอกวาดอร์

เซวิเช่ที่ทำจากมะเขือเทศซึ่งคล้ายกับค็อกเทลกุ้งได้รับแรงบันดาลใจจากการเดินทางไปเอกวาดอร์และเป็นหนึ่งในรายการโปรดของ Rodriguez

สำหรับซอส:
มะเขือเทศขนาดใหญ่ 1 ลูกคั่วปอกเปลือกเมล็ดและสับ
2 jalapeñosคั่วปอกเปลือกเมล็ดและสับ
พริกหยวกแดง 1 เม็ดคั่วปอกเปลือกเมล็ดและสับ
1 & frasl2 หอมใหญ่คั่วปอกเปลือกและสับ
3 & frasl4 ถ้วยน้ำมะนาวคั้นสด
น้ำส้มคั้นสด 1 & frasl2 ถ้วย
น้ำมะเขือเทศกระป๋อง 1 & frasl4 ถ้วย
น้ำตาล 1 ช้อนโต๊ะ
ซอสทาบาสโก 3 ช็อตหรือเพื่อลิ้มรส
เกลือเล็กน้อย

สำหรับ Ceviche
กุ้งขนาดใหญ่พิเศษ 1 ปอนด์ (16 ถึง 20) ลวก
1 หัวหอมแดงเล็ก ๆ หั่นบาง ๆ
2 ช้อนโต๊ะกุ้ยช่ายสดสับ
หัวหอมสีเขียวหั่น 2 ช้อนโต๊ะ
1 & frasl4 ถ้วยผักชีสดสับหยาบ
1 & frasl2 ถ้วยป็อปคอร์นจืดธรรมดาที่ไม่ใส่เกลือสำหรับปรุงแต่ง
1 & frasl2 ถ้วยข้าวโพดไม่ใส่เกลือสำหรับปรุงแต่ง

ย่างมะเขือเทศjalapeñosพริกหยวกและหัวหอมบนเปลวไฟบาร์บีคิวหรือเตาแก๊สโดยถือด้วยแหนบและพลิกเป็นครั้งคราวจนกว่าหนังจะพองและดำคล้ำ เทลงในชามแล้วปิดด้วยพลาสติกแรปให้แน่นปล่อยให้ไอน้ำ 10-15 นาที เมื่อเย็นพอที่จะจัดการได้ให้ถอดและทิ้งสกิน เปลือกเมล็ดและสับส่วนผสม

Puréeกับน้ำผลไม้น้ำตาลและ Tabasco ในเครื่องปั่นจนเนียน ก่อนเสิร์ฟในชามที่ไม่มีปฏิกิริยาให้โยนกุ้งกับซอสหอมแดงกุ้ยช่ายต้นหอมและผักชี โรยหน้าด้วยข้าวโพดคั่วและถั่วข้าวโพด ทำหน้าที่ 4.

คำแนะนำเกี่ยวกับไวน์: Roséเป็นการจับคู่แบบคลาสสิกกับจานที่ทำจากมะเขือเทศในปี 2008 Banfi Vintners Centine Roséซึ่งเป็นการผสมผสานระหว่าง Sangiovese, Merlot และ Cabernet Sauvignon โดยเน้นที่มะเขือเทศผลไม้ที่หอมหวาน แชมเปญสุดโหดอย่าง Nicholas Feuillatte NV มีฤทธิ์เป็นกรดสดชื่นด้วยแสงอันเดอร์โทนของยีสต์ที่ช่วยเสริมรสชาติของซอสที่มีควันเล็กน้อย