ซุปสำหรับฤดูร้อน
สำหรับบางคนซุปคือสิ่งที่คุณกินในคืนฤดูหนาวที่ร้อนระอุเมื่อคุณรู้สึกหนาวถึงกระดูก ในคืนดังกล่าวตูรีนนึ่งจะทำให้ร่างกายอบอุ่นและช่วยชีวิต
แต่ซุปก็เป็นของหน้าร้อนเช่นกัน เมื่อสวนและตลาดของเกษตรกรเต็มไปด้วยผลผลิตที่สวยงามซุปโฮมเมดของคุณจะออกมาจากหม้อที่เต็มไปด้วยรสชาติที่คุณไม่สามารถทำซ้ำในช่วงเวลาอื่นของปีได้ และในคืนที่อากาศอบอ้าวเมื่อนึกถึงอาหารแข็งซุปที่รับประทานทั้งแบบแช่เย็นหรือแบบร้อนเป็นยาชูกำลังที่สมบูรณ์แบบ
อย่างไรก็ตามเมื่อแนวคิดของซุปฤดูร้อนถูกนำมาใช้แล้วก็มีอุปสรรคอีกอย่างที่ต้องเอาชนะ นักอนุรักษ์นิยมถือว่าซุปนั้นไม่ว่าจะในฤดูร้อนหรือฤดูหนาวจะไม่เข้ากับไวน์เพราะมันจะทำให้รสชาติขององุ่นจืดจางลง แต่ประเพณีทำให้มุมมองที่ผ่อนคลายและรู้แจ้งของซุปและไวน์มากขึ้น
“ มีความอัปยศเล็กน้อยเกี่ยวกับการจับคู่ซุปกับไวน์” เชฟ Michael Allemeier เชฟโรงกลั่นเหล้าองุ่นที่ Mission Hill Family Estate ใน Okanagan Valley ของบริติชโคลัมเบียกล่าว “ ซอมเมอลิเยร์ที่มีอายุมากกว่าเพียงแค่ประจบประแจงเมื่อพวกเขาได้ยินสิ่งนี้ แต่เราต้องการหักล้างตำนานนั้น”
“ ตามเนื้อผ้าจะไม่เสิร์ฟแอลกอฮอล์พร้อมซุป” เชฟ Annie Wayte จาก Nicole’s และ 202 ในนิวยอร์กและลอนดอนกล่าว “ ในอดีตแอลกอฮอล์อยู่ในซุป” แต่ในร้านอาหารของเธอวันนี้เธอรายงานว่า“ ส่วนใหญ่ดื่มไวน์กับซุป”
จับคู่ซุปในยุคปัจจุบัน
แต่ซุปและไวน์จะทำงานได้หรือไม่เมื่อซุปมีลักษณะของรสชาติที่เรียกว่า“ ที่เกิดขึ้นใหม่” ซึ่งเป็นภาษาละตินและเอเชียซึ่งเป็นที่นิยมในปัจจุบัน
ใช่เชฟ Richard Sandoval ผู้ซึ่งได้รับการยกย่องจากอาหารเม็กซิกันสมัยใหม่ที่ Maya ในนิวยอร์กและร้านอาหารอื่น ๆ อีก 6 แห่งในซานฟรานซิสโกเดนเวอร์และลาสเวกัสกล่าว (โดยจะเปิดใหม่ในเม็กซิโกซิตี้และดูไบในไม่ช้า) “ ซุปแบบลาติน - ซุปบางอย่างของเราอร่อยกว่าเล็กน้อย คุณสามารถเข้าไปใน Pinot Noir ที่ดีและมันจะขึ้นอยู่กับซุปที่อร่อยกว่า อาหารเอเชียอินเดียและเม็กซิกันมีความคล้ายคลึงกันเนื่องจากเป็นอาหารที่มีรสชาติเข้มข้นมาก พวกเขามีมากของรสชาติ อาหารเหล่านี้สามารถยืนหยัดได้ถึง Zinfandels และ Cabs”
อย่างไรก็ตามเมื่อพูดถึงการจับคู่ที่แท้จริงแล้วความสามารถของซุปในช่วงฤดูร้อนซึ่งเป็นผลผลิตในฤดูร้อนที่ยอดเยี่ยมสามารถทำให้การจับคู่เป็นเรื่องยุ่งยากเล็กน้อย
ใช้มะเขือเทศซึ่งเป็นจุดเด่นของฤดูร้อน ความเป็นกรดของพวกเขาทำให้พวกเขามีชื่อเสียงในด้านความเป็นกรดที่เข้ากันได้ดีกับไวน์ Gazpacho ซุปผักแช่เย็นของสเปนที่มีมะเขือเทศดิบเป็นวัตถุดิบหลักในช่วงฤดูร้อน จะทำอย่างไร? Allemeier แนะนำ Sauvignon Blanc โดยเฉพาะอย่างยิ่งที่ทำในสไตล์ New World “ ความเป็นกรดเล็กน้อยบนเพดานปากจากมะเขือเทศและความเป็นกรดเล็กน้อยจากไวน์ทำให้ทั้งคู่เป็นกลาง” เขากล่าว และกลิ่นสมุนไพรของไวน์เข้ากันได้ดีกับส่วนผสมสมุนไพรหรือเครื่องปรุง เขาเสิร์ฟ Sauvignon Blanc ของ Mission Hill พร้อมทั้งมะเขือเทศคาสปาโช่และมะเขือเทศแช่เย็น (หลังนี้มีเกี๊ยวชีสแพะและตกแต่งด้วยความรักสดใหม่)
และเขาจับคู่ไวน์ชนิดเดียวกันหรืออาจจะเป็น Pinot Blanc กับตัวละครที่หายากอีกตัวหนึ่งจากฟาร์มนั่นคือหน่อไม้ฝรั่ง “ ร่องรอยของความขมขื่นในผักถือเป็นความท้าทายอย่างแท้จริง [เมื่อพูดถึงการจับคู่ไวน์]” Allmeier กล่าว “ Sauvignon Blanc และ Pinot Blanc เป็นตัวโปรดของฉันในการจัดการกับผักที่มีปัญหา คุณต้องการหลีกเลี่ยงไม้โอ๊คและความเป็นครีมในไวน์และหันไปหาผลไม้ตามธรรมชาติและความเป็นกรดของ Sauvignon Blanc และ Pinot Blanc”
Sandoval ยังเป็นแฟนตัวยงของการจับคู่ Sauvignon Blanc กับซุปผักที่หาคู่ได้ยาก เขาจับคู่กับคาสปาโช่อะโวคาโด - แตงกวา ซุปมีความเผ็ดเล็กน้อยจากพริก Serrano พริกเข้ากันได้ดีกับความเป็นกรดคุณจะได้รับความกรอบที่ดีของไวน์”
แต่ Sauvignon Blanc ไม่ใช่ไวน์สำหรับซุปฤดูร้อนเท่านั้น “ ฉันคิดว่าโรเซ่มักจะถูกลืมและนั่นเป็นเรื่องน่าเศร้า เข้ากันได้ดีกับซุปในช่วงฤดูร้อน” Wayte กล่าว นอกจากนี้เธอยังชอบเชอร์รี่ด้วยโดยสังเกตว่า“ หลายคนคิดว่านี่เป็นตัวเลือกของกลุ่มผมสีฟ้า แต่มันไม่ใช่ มีหลายพันธุ์มาก” สำหรับคาสปาโช่สีขาวแช่เย็นของเธอทำจากองุ่นอัลมอนด์กระเทียมและขนมปังเธออาจเลือกฟิโนเชอร์รี่
Sandoval เห็นด้วยโดยกล่าวว่า“ Riesling หรือ Chard ที่ดีจะช่วยเติมเต็มผักในฤดูร้อน” ในความเป็นจริงเขากล่าวว่าซุปอะโวคาโด - แตงกวาของเขาก็เข้ากันได้ดีกับชาร์ดอนเนย์ที่มีร่างกายเต็มเปี่ยมโดยเฉพาะอย่างยิ่งซุปที่โอเค “ มันเป็นไวน์ที่ซับซ้อนกว่า Sauvignon Blanc” เขากล่าว
หากซุปมีเครื่องเทศเล็กน้อยเหมือนซุปเม็กซิกันหลาย ๆ ตัวเขาเสนอความเป็นไปได้อีกสองอย่าง “ Pinot Noir มีเครื่องเทศเล็กน้อยดังนั้นจึงเติมพริกหรือ Sauvignon Blanc ได้เนื่องจากมีผลไม้และความเป็นกรดที่จะตัดกันเครื่องเทศ” เขากล่าว หากซุปมีทั้งเครื่องเทศและความเป็นกรดจากพริกและมะเขือเทศหรือมะเขือเทศ“ คุณต้องการไวน์ที่มีความเป็นกรด”
แล้วซุปที่ทำจากครีมอะไรล่ะที่เป็นสารพิษของการจับคู่ไวน์เพราะคิดว่าจะเคลือบเพดานปากและปิดบังไวน์?
“ บางครั้งเราเสริมซุปด้วยครีมเล็กน้อย” Allemeier กล่าว “ จากนั้นเรา [จับคู่กับไวน์ที่มี] โอ๊กเล็กน้อย เราจับคู่กับ Chard เบา ๆ หรือ Pinot Gris โอ๊คเบา ๆ ”
Wayte ใช้วิธีที่แตกต่างออกไป: เธอชอบซุปครีมที่มี 'สีขาวกรอบหอมบางอย่างที่มีแอลกอฮอล์มากกว่าและความหวานเล็กน้อย' เธอชอบจับคู่ซุปครีมของสควอชฤดูร้อนใบโหระพาและชีสพาร์เมซานกับ Puligny-Montrachet หรือนิวซีแลนด์ Sauvignon Blanc
เมื่อซุปในฤดูร้อนมีโปรตีนจากสัตว์การจับคู่จะต้องให้ความสำคัญกับ“ น้ำหนัก” ของส่วนผสมมากขึ้นนอกเหนือจากรูปแบบรสชาติ ถ้า Allemeier พูดว่าส่วนผสมจะเบาและอ่อนกว่าเช่นหอยเชลล์ แต่เพียงผู้เดียวปลาชนิดหนึ่งหรือไก่ไวน์จะเป็นสีขาว แต่เขาหลีกเลี่ยงไม้โอ๊ค ซุปที่มีเนื้อสัตว์ปีกหรือเนื้อสัตว์ที่หนักกว่าสามารถรองรับไวน์ที่หนักกว่าได้ แต่ก็มีความเป็นไปได้มากมาย:“ ของที่อุดมไปด้วยไขมันเช่นเนื้อแกะหรือเป็นของที่ผอมกว่าเช่นไก่ฟ้า?” สำหรับเนื้อสัตว์ที่ไม่ติดมันเขาจะเลือกไวน์แดงที่มีรสอ่อนกว่าซึ่งเป็นไวน์ที่มีอายุมากซึ่งมีแทนนินทำให้กลมกล่อม ไวน์ที่หนักกว่าสามารถจัดการกับส่วนผสมที่เข้มข้นกว่าได้
หากซุปเป็นอาหารจานหลักในคืนที่ร้อนอบอ้าว Allemeier เป็นที่รู้กันว่าดื่ม Pinot Noir เสิร์ฟที่อุณหภูมิห้องใต้ดินซึ่งอยู่ที่ 55 องศา เขากล่าวว่ามันยอดเยี่ยมด้วยส่วนผสมเช่นเป็ดเห็ดและมะเขือยาว แต่ถ้าซุปของคุณเบาและเย็น“ คุณต้องการอะไรที่สดใสส่งผลไม้และแช่เย็น ในช่วงฤดูร้อนฉันไม่สามารถหา Riesling, Pinot Blanc, Chardonnay และ Viognier ได้เพียงพอ” เขากล่าว
ซุปเพิ่มเติมสำหรับฤดูร้อน
เป็นที่พูดถึงกันมากเมื่อเรื่องของซุปฤดูร้อนเกิดขึ้น แต่ยังคงเป็นสิ่งแปลกใหม่สำหรับนักทานชาวอเมริกันนั่นคือซุปผลไม้แช่เย็น เพิ่มไวน์ลงไปจะยิ่งแปลกใหม่ แต่ไม่ใช่การจับคู่ที่เป็นไปไม่ได้
“ ซุปผลไม้ฤดูร้อนอาจเป็นเรื่องท้าทายในบางครั้ง ซุปผลไม้มีรสหวาน น้ำตาลบนเพดานปากสามารถทำให้ไวน์มีกลิ่นเหม็นได้” Allemeier กล่าว เขาจับคู่ Riesling หรือGewürztraminer:“ การฟู่จะทำให้น้ำตาลที่เพดานปากแตก Riesling มีความเป็นกรดสูง มันก็ทำให้น้ำตาลแตกขึ้นเล็กน้อย” เขายังตั้งข้อสังเกตว่าประกายไฟจะเข้ากันได้ดี
Wayte ยอมรับว่าไวน์ที่มีฟองเป็นทางเลือกที่ดีสำหรับซุปผลไม้และซุปสไตล์เอเชีย ไวน์เช่น Moscato d’Asti หรือ Asti Spumante เป็นคู่ที่ดีสำหรับซุปรูบาร์บสตรอเบอร์รี่ทาร์ตรสหวานของเธอ ไวน์เช่น Beaujolais แช่เย็นก็ใช้ได้เช่นกัน สำหรับซุปแตงโมขิงแช่เย็นของเธอซึ่งมีพริกJalapeñoและจริงๆแล้วมีรสเผ็ดมากกว่าหวานเธอควรใช้ Pinot Gris
นั่นทำให้เกิดคำถาม: ถ้าซุปแช่เย็นเป็นอาหารที่มีรสเผ็ดขึ้นอยู่กับผักและอาจเป็นโปรตีนจากสัตว์หรือเครื่องเทศมากมายแล้วล่ะ? มีกุญแจสำคัญในการจับคู่หรือไม่? Allemeier ตอบว่าใช่:“ คุณต้องระวังการปรุงรสของซุปให้มากขึ้น ซุปเย็นต้องปรุงรสมากขึ้นเนื่องจากรสชาติถูกระงับไว้มากกว่า ซุปที่มีกรดจะมีรสชาติไม่เป็นกรดเหมือนผ่านความร้อน คุณสามารถเปลี่ยนซุปร้อนให้เป็นซุปเย็นได้เสมอ [โดยปรุงรสให้เข้มข้นขึ้น] แต่คุณไม่สามารถเปลี่ยนซุปเย็นให้เป็นซุปร้อนได้ มันจะปรุงรสเกินไปเค็มเกินไป” การจับคู่ไวน์ที่ดีควรคำนึงถึงสิ่งนั้นด้วย
ท้ายที่สุดแล้วสิ่งสำคัญคืออย่าจริงจังเกินไปมิฉะนั้นคุณจะจบลงเหมือนคนที่ไม่ได้จับคู่ซุปกับไวน์ตั้งแต่แรก “ ฉันบอกให้ลูกค้าชิมและทดลอง” แซนโดวาลกล่าว “ สิ่งสำคัญคือการผ่อนคลายและไปกับกระแส” Wayte กล่าว
น้ำแตงกวาแช่เย็นสลัดปูอัด
เชฟ Michael Allemeier จาก Mission Hill Family Estate กล่าวว่าซุปนี้จะดีที่สุดเมื่อทำด้วยแตงกวาสดในช่วงฤดูท่องเที่ยวจากตลาดของเกษตรกรหรือในสวน เริ่มในคืนก่อนเพื่อให้แตงกวามีเวลาพอที่จะทำให้เป็นของเหลว
แตงกวาขนาดใหญ่ 4 ลูก
1 ดูเหมือน
ยี่หร่า 1 หัวตัดแต่งและสับ
2 ช้อนโต๊ะผักชีฝรั่งสดสับ
เกลือทะเล 1 ช้อนโต๊ะ
4 ออนซ์ปรุงสุกเนื้อปู Dungeness สด
มายองเนส 1 ช้อนโต๊ะ
1 ช้อนโต๊ะสะระแหน่สดชิฟฟ่อน *
ขิงสด 1 ช้อนชาขูดละเอียด
* ในการทำผ้าชีฟองให้ม้วนสะระแหน่แล้วฝานเป็นริบบิ้นบาง ๆ
วันก่อนที่คุณจะทำซุปนี้ให้ล้างแตงกวาให้สะอาดแล้วหั่นครึ่งตามยาว (อย่าปอกเปลือก) ใช้ช้อนขูดเมล็ดออกให้หมด หั่นแตงกวาและตักใส่เครื่องเตรียมอาหาร
ตัดใบสีเขียวออกจากต้นหอมและจับปลายรากฝานตามยาวจนเกือบถึงราก ล้างให้สะอาดเพื่อขจัดทรายทั้งหมด ตัดรากเอาใบสีเขียวที่เหลือออกแล้วหั่นเป็นลูกเต๋าสีขาว ใส่กระเทียมหอมหั่นเต๋ายี่หร่าผักชีลาวและเกลือลงในเครื่องเตรียมอาหาร ปั่นจนเนียน
วางผ้าชิ้นใหญ่ลงในชามเพื่อให้มุมห้อยด้านข้าง เทส่วนผสมของแตงกวาลงบนผ้า รวบปลายผ้าทั้งหมดมัดรวมกันเป็นถุง ผูกปลายเข้ากับชั้นวางของในตู้เย็นและวางชามไว้ใต้ถุงเพื่อให้ของเหลวจากผักสามารถระบายออกมาทางผ้าได้ แช่เย็นข้ามคืน
วันรุ่งขึ้นบีบถุงเบา ๆ เพื่อปล่อยของเหลวที่เหลือจากนั้นทิ้งถุงและเนื้อหาในถุง กรองของเหลวผ่านตะแกรงละเอียดลงในชามอื่น ชิมรสและปรุงรสด้วยเกลือหากจำเป็น แช่เย็นจนกว่าจะพร้อมใช้งาน
เมื่อพร้อมเสิร์ฟให้ใส่ปูมายองเนสสะระแหน่และขิงลงในชามผสมให้เข้ากันชิมรสและปรุงรสด้วยเกลือหากจำเป็น
เทน้ำแตงกวาแช่เย็นลงในชามซุปที่แช่เย็นสี่ชาม ใช้ช้อนโต๊ะสองช้อนตักสลัดปูเป็นสี่เควแนล: ใช้ช้อนหนึ่งในแต่ละมือตักสลัดปูประมาณ 1 ช้อนโต๊ะลงบนช้อนหนึ่งช้อนปิดด้วยช้อนอีกอันแล้วปั้นเป็นเควเนลล์วงรี ค่อยๆวาง Quenelle ลงตรงกลางของน้ำแตงกวาแต่ละชาม เสิร์ฟทันที ทำหน้าที่ 4.
คำแนะนำไวน์: Mission Hill 2003 Five Vineyards Dry Riesling จากบริติชโคลัมเบีย “ มันมีความเป็นกรดสูงและค่อนข้างแห้งด้วยกลิ่นสดชื่นของผลไม้เช่นมะนาวแอปเปิ้ลและเมลอน” Allemeier กล่าว Riesling จาก Finger Lakes ของนิวยอร์กก็พอดีกับใบเรียกเก็บเงินเช่นกัน
Pozole de Pato (สตูว์ข้าวโพดและชิลีกับเป็ดและกะหล่ำปลีหั่นฝอย)
สูตรนี้ดัดแปลงมาจากหนังสือของเชฟ Richard Sandoval เรื่อง Modern Mexican Flavours (Stewart, Tabori & Chang, 2002) คนดั้งเดิมเรียกร้องให้ hominy แบบดั้งเดิม แต่สำหรับฤดูร้อนเขากล่าวว่าข้าวโพดสดย่างบนซังทำให้ทดแทนได้อย่างน่ายินดี
สำหรับ pozole:
ข้าวโพดฝักสด 8 ฝัก
น้ำมันคาโนลา 3 ช้อนโต๊ะ
ถ้วยหัวหอมสีขาวสับ
2 กลีบกระเทียมสับ
พริกขี้หนูแห้ง 2 เม็ดก้านและเมล็ด
น้ำสต๊อกเป็ดหรือไก่ 4 ถ้วย
ใบกระวาน 1 ใบ
สำหรับสลัดเป็ดและกะหล่ำปลี:
กะหล่ำปลีเขียว 1 ถ้วยหั่นฝอย
¼ถ้วยหัวไชเท้าแดงหั่นฝอย (ประมาณ 4 หัวไชเท้า)
ผักชีสด 1 ช้อนโต๊ะสับ
น้ำมะนาวคั้นสด 2 ช้อนชา
¼ช้อนชาเกลือ
พริกไทยดำสด 1/8 ช้อนชา
อกเป็ดไม่มีกระดูก 4 ส่วนพร้อมผิวหนัง
น้ำผึ้ง 1 ช้อนโต๊ะ
หัวไชเท้าหั่นบาง ๆ สำหรับโรยหน้าหรือไม่ก็ได้
ชิลีผงสำหรับปรุงแต่งไม่จำเป็น
ย่างข้าวโพดที่ห่อแล้วหมุนสองสามครั้งจนเมล็ดเริ่มเป็นสี นำหูออกจากตะแกรงและปล่อยให้เย็น เมื่อเย็นพอที่จะจัดการขูดเมล็ดออกจากซังด้วยมีดแล้วพักไว้ ทิ้ง cobs
ในกระทะขนาดใหญ่ใส่น้ำมัน 1 ช้อนโต๊ะให้ร้อน ใส่หอมใหญ่และกระเทียมลงไปผัดด้วยไฟแรงปานกลางประมาณ 4 นาทีหรือจนนิ่ม ใส่พริกและผัดเป็นเวลา 30 ถึง 45 วินาทีหรือจนมืดลงเล็กน้อย ใส่น้ำสต๊อก 2 ถ้วยเคี่ยวประมาณ 5 นาทีหรือจนกว่าพริกจะนิ่ม
เทส่วนผสมชิลีลงในเครื่องปั่นและน้ำซุปข้น กรองผ่านตะแกรงตาข่ายขนาดกลางกลับเข้าไปในกระทะโดยกดบนของแข็งด้วยด้านหลังของทัพพีหรือไม้พายยาง
ทิ้งของแข็งลงในตะแกรง ใส่ข้าวโพดลงในกระทะพร้อมกับใบกระวานและน้ำสต๊อกที่เหลือและอุ่น
ผสมกะหล่ำปลีหัวไชเท้าผักชีน้ำมะนาวเกลือและพริกไทย พักไว้
อุ่นกระทะขนาดใหญ่ด้วยความร้อนสูงปานกลาง ใส่อกเป็ดด้านที่เป็นหนังลงทอดประมาณ 5 นาทีจนสุกกรอบ เลี้ยวและผัดต่อไปอีก 5 ถึง 10 นาทีจนสุกทั่ว ย้ายเป็ดไปที่เขียงแล้วพักไว้ 10 นาที จากนั้นหั่นเต้านมแต่ละข้างตามแนวทแยงมุมบนเมล็ดข้าวเป็นชิ้นบาง ๆ 3 ชิ้น
เติมน้ำผึ้งลงในพอโซเลแล้วปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทย
วิธีเสิร์ฟ: แบ่งโพโซลระหว่างชามซุปตื้น 4 ชาม ตักสลัดกะหล่ำปลีใส่ลงไปตรงกลางแต่ละถ้วย จากนั้นในแต่ละชามจัดอกเป็ด 3 ชิ้นทำมุมตรงรอบกะหล่ำปลี หากต้องการให้โรยหน้าด้วยหัวไชเท้าและโรยขอบชามด้วยผงชิลี ทำหน้าที่ 4.
คำแนะนำเกี่ยวกับไวน์: Robert Mondavi Carneros Pinot Noir “ Pinot Noir จะยืนหยัดสู้กับโพโซลที่มีประโยชน์ มันจะเหมือนดินมีความซับซ้อนกว่าเล็กน้อย แต่ก็ยังมีความเป็นกรดที่ดีและมันจะเข้ากันได้ดีกับเป็ด” Sandoval กล่าว
ซุปสควอชฤดูร้อนกับใบโหระพาและพาร์เมซาน
สูตรนี้ดัดแปลงมาจาก Chef Annie Wayte’s Keep It Seasonal: Soups, Salads and Sandwiches (William Morrow, 2006)
2 ช้อนโต๊ะน้ำมันมะกอกบริสุทธิ์และพิเศษสำหรับละอองฝน
บวบ 3 ปอนด์ตัดแต่งและหั่นเป็นลูกเต๋าขนาดนิ้ว
หอมแดง 3 หัวหั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋า
1 กานพลูกระเทียมสับ
สต็อกผัก 3 ถ้วย
ครีมหนัก 1 ถ้วย
ใบโหระพาสด 1 พวงสับหยาบ
ใบสะระแหน่สด 1 พวงสับหยาบ
พาร์เมซานชีสขูดสด 8 ช้อนโต๊ะ
เกลือทะเลเพื่อลิ้มรส
พริกไทยดำบดสดเพื่อลิ้มรส
ตั้งน้ำมันมะกอกให้ร้อนด้วยไฟปานกลาง ใส่บวบและผัดประมาณ 12 นาทีจนสควอชมีสีอ่อน ๆ จากนั้นใส่หอมแดงและกระเทียมผัดต่ออีก 5 นาที
ใส่สต็อกลงในบวบแล้วนำไปต้ม ลดความร้อนและเคี่ยวประมาณ 5 นาที นำกระทะออกจากเตา
เทน้ำซุปประมาณสองในสามลงในเครื่องปั่นหรือเครื่องเตรียมอาหารและน้ำซุป นำกลับไปใส่ซุปที่เหลือในกระทะแล้วตั้งไฟอ่อน ๆ ใส่ครีมและต้มซุปให้ร้อนคนอย่างต่อเนื่องเพื่อป้องกันไม่ให้น้ำซุปไหม้ ผัดใบโหระพาสะระแหน่และพาร์เมซานจนเข้ากัน ชิมรสและปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทยหากจำเป็น
เทซุปลงในชาม 4 ใบแล้วปิดท้ายด้วยน้ำมันมะกอกบริสุทธิ์ เสิร์ฟทันที ทำหน้าที่ 4.
คำแนะนำไวน์: Chardonnay โดยเฉพาะ Puligny-Montrachet “ ความเหนียวและความครีมจะเข้ากันได้ดีกับความข้นของซุป” เวย์เต้กล่าว
