Rajat Parr เป็นผู้อำนวยการด้านไวน์ของร้านอาหารในเครือ Mina Group ซึ่งรวมถึง Sea Blue (แอตแลนติกซิตี), Michael Mina (ซานฟรานซิสโก) และ Bourbon Steak (ไมอามี) Parr เกิดที่เมืองกัลกัตตาปัจจุบันอาศัยอยู่ในซานฟรานซิสโก เขาผลิตไวน์ของตัวเองภายใต้ฉลาก 'Sandhi' ('พันธมิตร' ในภาษาสันสกฤต) และเพิ่งตีพิมพ์หนังสือขายดีที่สุดเรื่อง Secrets of the Sommeliers (Ten Speed ​​Press ร่วมกับ Jordan Mackay)

ผู้ที่ชื่นชอบไวน์ : เมื่อเร็ว ๆ นี้ฉันได้รับเชิญไปงานที่คุณจัดที่ RN74 ร้านอาหารของคุณในซานฟรานซิสโก คำเชิญเชิญแขกให้เข้าร่วม“ เฉลิมฉลองความสมดุลใน California Pinot Noir” คุณกำหนด“ สมดุล” ได้อย่างไร?

Rajat Parr: Balance คือคำที่เราใช้เพื่ออธิบายสิ่งที่เราคิดว่าสมดุลในเวอร์ชันของเรา ความสมดุลของแอลกอฮอล์ความเป็นกรดความสดผลไม้ จุดอ้างอิงของเราคือเบอร์กันดี เราเป็นผู้ผลิตชิมที่ใช้ Burgundy เป็นต้นแบบไม่ใช่ทำ Burgundy แต่พยายามทำไวน์ในรูปแบบนั้นโดยมีแอลกอฮอล์อยู่ที่ 13 และต่ำ 14% คนเหล่านี้เป็นคนที่มีใจเดียวกันซึ่งฉันรู้จักพยายามทำให้ Pinot Noirs ที่ละเอียดอ่อนและบอบบางมากขึ้นเพื่อทำงานกับอาหาร

เรา : เป็นเพียงคำถามเกี่ยวกับระดับแอลกอฮอล์หรือไม่? เนื่องจาก Calera อยู่ในรายชื่อของคุณและพวกเขามักจะมีแอลกอฮอล์สูงพอสมควร

RP: ใช่ Calera เป็นหนึ่งเดียวในรายการ [ไวน์ที่ต้องลิ้มรส] มากกว่า 14%

เรา : ไวน์ Evening Land ที่คุณพกส่วนใหญ่มีมากกว่า 14 เปอร์เซ็นต์ใช่หรือไม่?

RP: ซาชิ [Moorman ผู้ผลิตไวน์] กำลังเปลี่ยนสไตล์ของเขา ดังนั้นดินแดนตอนเย็นใหม่ในปี 2010 จึงมีค่าเท่ากับ 12.5%

เรา : คุณหวังว่าจะได้รับผลกระทบอะไรกับไวน์ที่สมดุล? คุณอยู่ในสงครามครูเสดหรือไม่?

RP: ไม่มีสงครามครูเสด เพียงแค่อยู่ในฝั่งซอมเมอลิเยร์ของโลกและตอนนี้กำลังทำไวน์ฉันรู้ว่าไวน์ที่มีลูกเล่นสไตล์และความสมดุลสามารถสร้างขึ้นได้ไม่ใช่ทุกที่ แต่ในบางสถานที่

เรา : แล้วสถานที่ที่อบอุ่นกว่าในแคลิฟอร์เนียเช่น Paso Robles ล่ะ พวกเขาควรเลิกพยายามทำไวน์ที่สมดุลหรือไม่?

RP: ฉันไม่มีอะไรเทียบกับ Paso Robles ฉันแค่ไม่ชอบไวน์ที่มีแอลกอฮอล์ 16.5% ฉันดื่มไม่ได้ พวกเขาต้องคิดให้ออกว่าพวกเขาต้องการตอบสนองอุตสาหกรรมไวน์บางกลุ่มที่ชอบไวน์ที่มีแอลกอฮอล์ต่ำหรือไม่จากนั้นให้มีองุ่นที่ทำงานได้ในสภาพอากาศเช่นนั้น อาจจะเป็นไปไม่ได้

เรา : อะไรคือบทบาทของนักวิจารณ์ในการขับไวน์ที่มีแอลกอฮอล์สูง?

RP: [หัวเราะ] ลองดูตัวอย่างที่ดี Saxum ได้ 100 คะแนน [จาก Robert Parker] และ [คะแนน] อันดับต้น ๆ จาก [Wine] Spectator ฉันได้ลิ้มรสมัน ไม่มีอะไรผิดปกติ แต่สำหรับฉันฉันไม่สามารถจัดการกับแอลกอฮอล์ได้ มันคือความร้อน นักวิจารณ์พยักหน้าให้แล้วโลกก็บอกว่านี่คือวิธีที่ไวน์ต้องเป็นและทันใดนั้นไวน์ก็กลายเป็นมาตรฐาน

เรา: บอกฉันทีว่าทำไมคุณถึงเขียน“ Secrets of the Sommeliers”

RP: ในปี 2004 สำนักพิมพ์แห่งหนึ่งขอให้ฉันเขียนบันทึกความทรงจำ ฉันพูดว่า“ ฉันอายุแค่ 32 ปีฉันไม่ได้เขียนไดอารี่!” จากนั้นสี่ปีต่อมาทุกคนมักจะถามฉันเกี่ยวกับการเป็นซอมเมอลิเยร์ดังนั้นเรา [Mackay and Parr] จึงรวบรวมข้อเสนอและแสดงให้สำนักพิมพ์ดูและเขาก็พูดว่า 'มาทำกันเถอะ'

เรา : ใน“ ความลับ” คุณมีคำพูดที่น่าฟังเกี่ยวกับเบอร์กันดีอย่างชัดเจนและแม้แต่โอเรกอน แต่คุณอธิบายความสัมพันธ์ของคุณกับอุตสาหกรรมไวน์ของแคลิฟอร์เนียว่า“ ค่อนข้างไม่สบายใจ”

RP: มันยากที่จะอยู่ในโลกซอมเมอลิเยร์เพราะฉันเขียนจากมุมมองของซอมเมลิเย่ร์ เกือบทุกคนที่ฉันรู้จักและทำงานด้วยนั่นคือสิ่งที่พวกเขาพูดถึง ฉันไม่รู้จักแม่ค้าหลายคนที่จะเปิดขวด Paso Zin หรือ California Cabernet หรือดื่ม California Pinot Noir หรืออะไรก็ได้ในแคลิฟอร์เนีย พวกเขาอยู่ในออสเตรียเยอรมนีซึ่งเป็นภูมิภาคใหม่ที่น่าสนใจ ฉันสัมภาษณ์นักแสดงหญิง 60 คนทั่วโลก [สำหรับ 'Secrets'] และทุกคนพูดว่า Burgundy, Germany, Champagne ไม่มีใครพูดถึงแคลิฟอร์เนียด้วยซ้ำ

เรา : ไม่เห่อเหรอ?

RP: มันสามารถรับรู้ได้ แต่นั่นคือวัฒนธรรมของซอมเมอลิเยร์

เรา : แต่แลร์รี่สโตนซึ่งอ้างถึงอย่างกว้างขวางในหนังสือเล่มนี้ทำงานให้กับฟรานเซส [ฟอร์ดคอปโปลาที่ Rubicon] ซึ่งเป็นผู้สร้าง Cabernet สไตล์แคลิฟอร์เนีย

RP: ใช่และฉันบอกคุณได้ว่าถ้าคุณไปทานอาหารเย็นที่ Larry Stone เขาจะไม่เปิด Rubicon ให้คุณ

เรา : บอกฉันเกี่ยวกับไวน์ Sandhi ของคุณ

RP: ระหว่างปี 2004 ถึง 2008 ฉันแค่พยายามทำความเข้าใจกับไวน์ ในที่สุดในปี 2552 เราตัดสินใจที่จะวางจำหน่ายในเชิงพาณิชย์ เป็นเรื่องน่าสนใจสำหรับฉันที่จะเข้าใจไวน์ อันดับแรกเพื่อความสนุกจากนั้นฉันคิดว่ามีไร่องุ่นชั้นยอดมากมายในซานตาบาร์บาร่าเคาน์ตี้และฉันต้องการเน้นเรื่องนี้ไวน์ที่มีความเป็นกรดมากกว่านี้เล็กน้อย

เรา : ด้วยอาหารประจำชาติทั้งหมดที่เรามีในแคลิฟอร์เนียคุณชอบ Pinot Noir กับอาหารอะไรเป็นพิเศษ?

RP: ฉันมักจะนึกถึงเกมนก ที่ชอบคือเป็ดปักกิ่ง เนื้อหมูก็โอเคถ้ามันสุกและฉ่ำ แต่ฉันคิดถึงไก่ฟ้าไก่เป็ดมากกว่า ฉันชอบ Pinot Noir กับอาหารที่ Slanted Door แต่ถ้าเผ็ดเกินไป และ Pinot ที่เบากว่าแม้ในแคลิฟอร์เนียก็ใช้ได้กับรสชาติแบบเอเชีย อาหารอินเดียมีความเหนียว