โรงเรียนใหม่โคเชอร์
ถึงเข้าใกล้วันศักดิ์สิทธิ์ของชาวยิวอย่าลืม Kedem หวานหรือ Manischewitz มีไวน์โคเชอร์ชนิดใหม่ที่นำเสนอในรายการไวน์ชั้นนำของร้านอาหารไม่เพียงเพื่อสถานะอันศักดิ์สิทธิ์ของพวกเขาเท่านั้น แต่เป็นผลบุญเพียงอย่างเดียว สิ่งที่ดีที่สุดบางอย่างมาจากอิสราเอลซึ่งแนวโน้มคือกรดสูงผสมและเป็นมิตรกับอาหาร ผลิตโดยผู้ผลิตไวน์ที่มีใจรักปืนรุ่นใหม่เหล่านี้เปลี่ยนจากองุ่นบอร์โดซ์รุ่นแรกของ Baron Rothschild ไปเป็นพันธุ์เมดิเตอร์เรเนียนที่กล้าหาญซึ่งเจริญเติบโตได้ดีในสภาพอากาศที่รุนแรงของอิสราเอล
อาหารโคเชอร์กำลังเปลี่ยนไปเช่นเดียวกับพ่อครัวที่ใช้อาหารจากฟาร์มสู่โต๊ะอาหารเช่นเดียวกับเพื่อนร่วมงานที่เป็นมิตรต่อสิ่งแวดล้อมผลไม้และผักสดเป็นอาหารโคเชอร์ ต่อไปนี้เป็นอาหารโคเชอร์และการจับคู่บางอย่างที่แสดงถึงโฉมหน้าใหม่ของอาหารที่ผู้คนชื่นชอบซึ่งอบอวลไปด้วยวัฒนธรรมและประเพณีอันยาวนาน
Latkes ตุรกีรมควันด้วย Spiced Apple Compote
Latkes ตุรกีรมควันRecipe ได้รับความอนุเคราะห์จาก Zeke Wray หัวหน้าพ่อครัวที่ Bistro at Canyons ใน Park City, Utah
LATKES
1 หัวหอมขนาดกลาง
มันฝรั่งสีน้ำตาล 3 ปอนด์ (ประมาณ 6)
น้ำมะนาวสด 2 ช้อนชา
& frac ไก่งวงรมควัน 12 ปอนด์ (เฉพาะเนื้อหั่นฝอย)
⅓ถ้วยแป้งอเนกประสงค์
เกลือ 2 ช้อนชา
พริกไทย 1 ช้อนชา
ไข่ใหญ่ 3 ฟองตีเบา ๆ
น้ำมันพืชประมาณ 1 ถ้วยสำหรับทอด
เปิดเตาอบที่200˚F หั่นหัวหอมตามยาวเพื่อให้พอดีกับท่อของเครื่องเตรียมอาหารจากนั้นขูดด้วยดิสก์หั่นขนาดกลาง ใส่หัวหอมลงในชามขนาดใหญ่ (อย่าทำความสะอาดโปรเซสเซอร์) ปอกมันฝรั่งแล้วใส่ในชามน้ำเย็น หั่นมันฝรั่งตามยาวให้พอดีกับหลอดของโปรเซสเซอร์จากนั้นขูดและใส่หัวหอม เทน้ำมะนาวและไก่งวงรมควันหั่นฝอยแล้วคลุกด้วยแป้งเกลือและพริกไทย ใส่ไข่ลงไปผัดให้เข้ากัน ใส่กระชอนลงบนชาม (มันฝรั่งจะปล่อยน้ำผลไม้ออกมา)
ความร้อนและน้ำมัน 14 นิ้วถึง360˚Fในกระทะหนัก 12 นิ้วโดยใช้ไฟปานกลาง ใช้ a & frac14 ถ้วยตวงตักส่วนผสมมันฝรั่ง 4 หรือ 5 กองลงในกระทะ แผ่ด้วยส้อมให้เป็นแพนเค้กขนาด 3 & frac12- ถึง 4 นิ้ว ปรุงจนเป็นสีน้ำตาลทอง 2 & frac12 ถึง 3 นาทีต่อด้าน ย้ายไปที่ถาดอบที่มีกระดาษเช็ดมือและอุ่นในเตาอบในขณะที่ทำ latkes มากขึ้น ทำให้ 24 latkes
APPLE COMPOTE
น้ำตาล⅓ถ้วย
1 วานิลลาบีนลดลงครึ่งหนึ่ง
⅛ช้อนโต๊ะบรั่นดี
& frac 12 ช้อนชาอบเชยป่น
กานพลูบด⅛ช้อนชา
ลูกจันทน์เทศบด⅛ช้อนชา
เกลือ 1 ช้อนชา
8 แอปเปิ้ลสีทองแสนอร่อยปอกเปลือกคว้านและหั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋า
ในกระทะขนาดใหญ่ใส่น้ำ 2 ถ้วยกับน้ำตาลวานิลลาบรั่นดีอบเชยกานพลูลูกจันทน์เทศและเกลือ ต้มเบา ๆ จนน้ำตาลละลายและส่วนผสมข้นขึ้นเล็กน้อย เพิ่มแอปเปิ้ลและกลับไปต้ม ลดความร้อนและเคี่ยวคนเป็นครั้งคราวจนแอปเปิ้ลนุ่มมากและส่วนผสมข้นประมาณ 20 นาที นำออกจากเตาแล้วนำถั่ววานิลลาออก ปล่อยให้เย็นลงในอุณหภูมิห้องก่อนเสิร์ฟพร้อมกับ latkes
จับคู่:
Hagafen 2011 ไร่องุ่น Devoto White Riesling (Lake County)
องุ่น Riesling มีกลิ่นควันน้ำมันที่เหมาะสมซึ่งเข้ากันได้ดีกับไก่งวงรมควันเช่นเดียวกับรสชาติผลไม้แอปเปิ้ลที่ปรุงรสด้วยแอปเปิ้ลที่ประจบผลไม้แช่อิ่มแอปเปิ้ล Sean Marron ซึ่งเป็นซอมเมอลิเออร์จาก Salt Lake City และอดีตผู้อำนวยการด้านเครื่องดื่มที่แคนยอนส์กล่าว “ ความใกล้ชิดกับอาหารตามธรรมชาติของไวน์ซึ่งมีแอลกอฮอล์ค่อนข้างต่ำมีความเป็นกรดสูงและไม่มีไม้โอ๊คให้ผลการทำความสะอาดเพดานปากที่ตัดกับรสชาติที่เข้มข้นของหัวหอมที่เคลือบคาราเมล” Marron กล่าว
Brisket สมัยใหม่
สูตรได้รับความอนุเคราะห์จาก Todd Grey และ Ellen Kassoff Grey เจ้าของร้านอาหาร Equinox ในวอชิงตันดีซีและผู้เขียน โต๊ะยิวใหม่ (สำนักพิมพ์เซนต์มาร์ติน 2013).
2 ช้อนโต๊ะเกลือ
ปาปริก้ารมควัน 1 ช้อนโต๊ะ
เมล็ดมัสตาร์ด 1 ช้อนโต๊ะ
พริกไทยดำสด 1 ช้อนชา
เนื้อวัว 3 ปอนด์ 1 ชิ้นตัดแต่ง
น้ำมันพืช 2 ช้อนโต๊ะ
โรสแมรี่สด 2 ก้าน
โหระพาสด 2 ก้าน
3 กลีบกระเทียมบด
1 แครอทสับ
1 หัวหอมเล็กสับ
สต็อกเนื้อลูกวัว 1 ควอร์ต
ไวน์แดงโคเชอร์แห้ง 2 ถ้วย (เช่น Cabernet Sauvignon)
& frac12 ถ้วยน้ำส้มสายชูบัลซามิก
เปิดเตาอบที่325˚F ในชามขนาดเล็กใส่เกลือปาปริก้าเมล็ดมัสตาร์ดและพริกไทยเข้าด้วยกัน ถูส่วนผสมเครื่องเทศให้ทั่วหน้าอก อุ่นน้ำมันในกระทะขนาดใหญ่ที่มีความร้อนสูงปานกลางและน้ำตาลที่ก้นทั้งสองข้างหมุนครั้งละ 5–7 นาที
ย้ายเนื้อสะโพกไปใส่จานอบที่ทนต่อเตาอบขนาดใหญ่พอที่จะจับได้อย่างสบายแล้วใส่โรสแมรี่ไธม์กระเทียมผักสับสต็อกเนื้อลูกวัวไวน์และน้ำส้มสายชู ปิดจานด้วยอลูมิเนียมฟอยล์สำหรับงานหนักและอบจนส้อมเปื่อยประมาณ 3-4 ชั่วโมง ย้ายเนื้อสะโพกลงในจานชั่วคราวในขณะที่คุณเทของเหลวผ่านกระชอนตาข่ายลงในกระทะขนาดเล็กทิ้งสมุนไพรผักและกระเทียม ล้างและเช็ดจานอบให้แห้ง
นำหน้าอกกลับไปที่จานอบที่สะอาด วางจานหนักอีกใบไว้ด้านบนเพื่อกดหน้าอกลง (เพื่อให้ได้น้ำหนักที่เหมาะสมคือ 2 & frac12 ปอนด์คุณสามารถเติมด้วยสินค้ากระป๋อง) ห่อชุดประกอบน้ำหนักและทั้งหมดลงในกระป๋องแล้วแช่เย็นข้ามคืน
อุ่นของเหลวที่พันไว้บนเปลวไฟปานกลางจนลดลงเหลือประมาณ 2 & frac12 ถ้วยและมีความสม่ำเสมอเหมือนเคลือบประมาณ 20 นาที เติมเกลือและพริกไทยเพื่อลิ้มรสและแช่เย็นจนกว่าจะพร้อมสำหรับอุ่นหน้าอก
ในการเสิร์ฟให้ตัดหน้าอกเป็นก้อนขนาด 3 นิ้วขนาดไม่สม่ำเสมอและวางในกระทะที่มีขนาดใหญ่พอที่จะจับชิ้นเป็นชั้นเดียวได้ เทซอสพอท่วม (อาจต้องใส่น้ำสต๊อก) และนำไปอุ่นจนร้อนประมาณ 10 นาที ตักเนื้อซี่โครงลงบนถาดเสิร์ฟแล้วปิดด้วยซอส ทำหน้าที่ 6–8
จับคู่:
Ramot Naftaly 2010 Cabernet Sauvignon (Kedesh Valley)
ไวน์แห้งสีม่วงเข้มพร้อมกลิ่นยาสูบมาจาก Kedesh Valley ของอิสราเอลในแคว้นกาลิลีตอนบนที่มีพรมแดนติดกับเลบานอน บาร์เรลมีอายุ 24 เดือนเป็นสีแดงเต็มตัวที่สามารถยืนได้ แต่ไม่สามารถเอาชนะหน้าอกได้
Quince และ Apple Crustada
Quince และ Apple Crustada สูตรอาหารที่ได้รับความอนุเคราะห์จาก Gabe Garcia หัวหน้าพ่อครัวที่ Tierra Sur ที่ Herzog Wine Cellars ใน Oxnard, California
ความเสียหาย
แป้งอเนกประสงค์ 4 ถ้วย
น้ำตาลทราย 2 ช้อนโต๊ะ
1& frac12 ช้อนชาเกลือ
เนยหรือมาการีน 1 ปอนด์แช่เย็นลูกบาศก์
ถ้วยน้ำเย็น
รวมส่วนผสมแห้งและเนยทั้งหมดลงในชามผสม ปั่นด้วยความเร็วต่ำให้ได้ขนาดเท่าเมล็ดถั่วขนาดใหญ่จากนั้นเติมน้ำเย็นช้าๆจนแป้งเริ่มจับตัวเป็นก้อน ผสมอีก 30 วินาทีแล้วนำออกจากเครื่องผสม ห่อด้วยพลาสติกและแช่เย็นไว้ในตู้เย็นประมาณ 1–24 ชั่วโมง
การเติม
& frac12 ถ้วยน้ำตาลทราย
น้ำส้ม 2 ถ้วย
มะตูม 2 ปอนด์ล้างปอกเปลือกคว้านและตัดเป็น1& frasl4ชิ้นหนา - นิ้ว
เปลือกส้ม 3 แผ่น (ยาว 2 นิ้วไม่มีไส้)
โป๊ยกั๊กขนาดใหญ่ 1 ลูก
2 ปอนด์แอปเปิ้ลโกลเด้นแสนอร่อยปอกเปลือกคว้านและหั่นเป็น& frac ชิ้นหนา 14 นิ้ว
ไข่ใหญ่ 1 ฟองตี
น้ำตาลทราย 2 ช้อนโต๊ะ
ผสมน้ำ 2 ถ้วยกับน้ำตาลน้ำส้มมะตูมเปลือกส้มและโป๊ยกั๊กลงในหม้อ ค่อยๆนำไปเคี่ยวให้นิ่ม ปรุงอาหารเป็นเวลา 30–40 นาทีหรือจนกว่ามะตูมจะนุ่ม เอามะตูมแล้วกรองของเหลว เย็นมะตูมและผสมกับแอปเปิ้ลหั่นบาง ๆ ลดของเหลวให้มีความสม่ำเสมอของน้ำเชื่อมและประหยัดสำหรับการปรุงซอส
ประกอบจาน
วางกระดาษรองอบไว้บนพื้นผิวที่กลิ้งแล้วรีดแป้งออกเป็นวงกลมหนา 14 นิ้วหรือสี่เหลี่ยมผืนผ้า ฉีดสเปรย์ nonstick ลงในกระทะจากนั้นย้ายแป้งที่รีดแล้วไปที่ด้านข้างของถาดแป้งลงด้านล่างเพื่อให้กระดาษ parchment อยู่ด้านบน ลอกกระดาษออกแล้วเกลี่ยส่วนผสมของมะตูมและแอปเปิ้ลลงบนแป้งโดยเว้นขอบไว้ 3 นิ้ว พลิกขอบขึ้นแล้วใช้น้ำยาล้างไข่ โรยด้วยน้ำตาล
นำเข้าอบในเตาอบ 350–375˚F จนสุกเหลืองประมาณ 35–40 นาที เสิร์ฟร้อนหรือเย็นพร้อมน้ำเชื่อมลดลงไอศกรีมวานิลลาหรือวิปครีม ทำหน้าที่ 8–10
จับคู่:
Herzog 2012 Late Harvest Orange Muscat (แคลิฟอร์เนีย)
“ ฉันชอบการจับคู่ของยี่หร่าและส้มซึ่งฉันพยายามเลียนแบบกับโป๊ยกั๊กและออเรนจ์มัสกัต” การ์เซียกล่าว “ ไวน์นี้มีคำใบ้ของสับปะรดและเสาวรสซึ่งช่วยเสริมอาหารและเพิ่มความซับซ้อน การตกแต่งด้วยแสงช่วยเพิ่มความสว่างโดยไม่ต้องเอาชนะความละเอียดอ่อนของผลไม้”
อะไรทำให้ไวน์โคเชอร์?
เทคนิคที่ใช้ในระหว่างการผลิตโคเชอร์นั้นแทบจะเหมือนกับที่ใช้ในการสร้างไวน์อื่น ๆ แต่มีกฎอีกเล็กน้อยที่ต้องปฏิบัติตาม
ประการแรกไวน์โคเชอร์สามารถจัดการได้โดยชาวยิวผู้สังเกตการณ์ในวันสะบาโตเท่านั้นในระหว่างกระบวนการผลิตไวน์ทั้งหมดตั้งแต่การเก็บเกี่ยวองุ่นผ่านการหมักและการบรรจุขวด
ที่น่าสนใจคือผู้ผลิตไวน์ในโรงกลั่นเหล้าองุ่นโคเชอร์ไม่จำเป็นต้องเป็นชาวยิว หลายคนไม่ได้พึ่งพาพนักงานชาวยิวในการจัดการวัสดุและอุปกรณ์จริงๆ
ประการที่สองและชัดเจนที่สุดส่วนผสมทั้งหมดต้องได้รับการรับรองโคเชอร์ แม้ว่าส่วนผสมพื้นฐาน (เช่นองุ่น) จะเป็นโคเชอร์อยู่แล้ว แต่ก็ไม่อนุญาตให้ใช้ผลิตภัณฑ์สมัยใหม่หลายชนิดเช่นยีสต์บางชนิดและสารปรับสภาพจากสัตว์เช่นเจลาตินหรือไอซิงกลาส
ประการที่สามเครื่องมือและสถานที่จัดเก็บต้องยังคงเป็นโคเชอร์ ซึ่งหมายความว่าไม่สามารถใช้อุปกรณ์โคเชอร์ที่กำหนดอย่างเป็นทางการสำหรับการผลิตไวน์ที่ไม่ใช่โคเชอร์ได้
ประการที่สี่การผลิตทั้งหมดจะต้องได้รับการดูแลโดย mashgiach ซึ่งทำให้มั่นใจได้ว่าทุกอย่างเป็นไปอย่างดี
ประการที่ห้าหากไวน์โคเชอร์ได้รับการจัดการโดยชาวยิวที่ไม่ใช่ชาวยิวไวน์จะสูญเสียสถานะอันศักดิ์สิทธิ์ - เว้นแต่ไวน์นั้นจะเป็นไวน์เมวูชาล คำซึ่งแปลตามตัวอักษรว่า“ ต้ม” หมายถึงไวน์โคเชอร์ที่ผ่านความร้อนซึ่งจะคงสถานะโคเชอร์ไว้ไม่ว่าใครจะเป็นผู้จัดการก็ตาม
ไวน์ร้อนมักจะดึงรสชาติผลไม้ที่ไม่เป็นที่ชื่นชอบของลูกเกดยางหรือตุ๋นที่พบในไวน์โคเชอร์ในโรงเรียนเก่าหลายแห่ง แต่ต้องขอบคุณนวัตกรรมล่าสุดในการพาสเจอร์ไรส์แบบแฟลชที่ช่วยลดผลกระทบต่อรสชาติของไวน์โน้ตที่ทำให้หน้าคิดแบบสกรูอาจกลายเป็นอดีตไปในไม่ช้า --Lauren Buzzeo
