ข่าว

Mezcal ตรงขึ้น

Mezcalería Los Amantes เป็นบาร์เมซคาลที่เซ็กซี่และเงียบสงบในเมืองโออาซากาทางตอนใต้ของเม็กซิโกซึ่งอุทิศให้กับ mezcals ที่ผลิตได้จำนวนน้อยมากจากทั่วรัฐโออาซากาซึ่งเป็นดินแดนที่ขึ้นชื่อเรื่องอาหารที่โดดเด่นและประเพณีพื้นเมือง สแกนขวดที่ดูแลโดยเจ้าของ Guillermo OlguínและLeón Lory แล้วคุณจะพบมากกว่าขวดที่เป็นมือจับโดยไม่มีหนอนให้เห็น

ของเหลวนั้นเองOlguínกล่าวในขณะที่เขารินอย่างระมัดระวังนั้น“ สวยงาม”

ข้อเท็จจริงไม่ใช่เรื่องเล่านอกวงการ: Mezcal ไม่ใช่ Tequila (ในทางกลับกัน) ไม่มีความเกี่ยวข้องกับมอมเมาหรือยาหลอนประสาทอื่น ๆ และหนอนเป็นกลไกทางการตลาดที่ล้าสมัย Mezcal เป็นยาอายุวัฒนะที่โดดเด่นและทำด้วยมือและมีคุณค่าทางประวัติศาสตร์ในที่สุดก็ได้รับความนิยมในหมู่ผู้ชื่นชอบสุรา

Mezcal หมายถึงการกลั่นใด ๆ จากพืช Agave ที่แหลมคม (รู้จักกันในชื่อ maguey ในเม็กซิโก) ซึ่งตรงกันข้ามกับความเชื่อที่ได้รับความนิยมไม่ใช่ทั้งกระบองเพชรหรือว่านหางจระเข้
Maguey เป็นสัญลักษณ์ของเม็กซิโกเช่นเดียวกับข้าวโพดและความเก่งกาจที่โดดเด่นของมันทำให้ชาวเม็กซิกันมีอาหารและน้ำเข็มและด้ายและ - แปลกพอสมควร - ทั้งอาวุธและการรักษามาตั้งแต่สมัยโบราณ กระบวนการหมักน้ำนมของ Magueys บางชนิดเพื่อทำเครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอล์เล็กน้อย พัลก์ ย้อนกลับไปประมาณ 1,000 ปี Mezcal ไม่ได้ถูกผลิตขึ้นจนถึงช่วงทศวรรษ 1500 เมื่อ Spanish Conquest นำเทคโนโลยีการกลั่น

Agave มีเอกสารมากกว่า 200 ชนิดและพบว่ามีการใช้ mezcal ประมาณ 40 ชนิด เตกีล่าเป็นเพียงหนึ่งประเภทของเมซคาลที่ผลิตขึ้นโดยเฉพาะ Tequilana Agave เวเบอร์ var. Azul (Blue Agave) โดยมีการ จำกัด การผลิตตามกฎหมายในรัฐฮาลิสโกและเขตเทศบาลบางแห่งในสี่รัฐใกล้เคียง

คั่วหรือนึ่ง

ความแตกต่างระหว่างเตกีล่าและเมซคาลแบบดั้งเดิมมีความสำคัญ

เตกีล่ามักผลิตในปริมาณมากจากหางจระเข้ที่ปรุงด้วยไอน้ำ สำหรับ mezcal หัวใจหางจระเข้ที่มีเนื้อ (เรียกว่า สัปปะรด สำหรับความคล้ายคลึงกับสับปะรด) จะถูกย่างช้าๆในหลุมหินที่เรียงรายไปด้วยไฟไม้ การปรุงอาหารอาจใช้เวลาหลายวัน (ไม่ต้องพูดถึง 8 ปีบวกกว่าที่ agaves จะครบกำหนด) และความซับซ้อนและความลึกของรสชาติที่เกิดขึ้นเมื่อเทียบกับการปรุงด้วยไอน้ำนั้นคล้ายกับเนื้อหมูที่ใส่ไมโครเวฟเมื่อเทียบกับบาร์บีคิวเท็กซัสที่แท้จริง
จากนั้นหางจระเข้ที่ปรุงสุกแล้วจะถูกม้าที่ลากด้วยล้อหินขนาดยักษ์และน้ำที่สกัดได้จะถูกหมักตามธรรมชาติในถังไม้แล้วกลั่นด้วยทองแดงที่เผาด้วยไม้หรือดินเหนียว กระบวนการทั้งหมดเกิดขึ้นกลางแจ้งและไม่มีไฟฟ้า

ผลลัพธ์ที่ได้นั้นแปรผันอย่างมากและมีลักษณะเฉพาะของ single-malt Scotch ซึ่งมักจะเปรียบเทียบ mezcals ที่ดี เมืองใกล้เคียงอาจผลิต mezcal ในลักษณะเดียวกันจาก Agave ชนิดเดียวกัน แต่ให้ผลลัพธ์ที่แตกต่างกันอย่างมากแม้จะเป็นแบบกลุ่มไปจนถึงแบบกลุ่ม

“ เมซคาลไม่ได้เกี่ยวกับความสม่ำเสมอ” โจนาธานบาร์บิเอรีจิตรกรผู้ผลิตขวดเมซคาลขนาดเล็กที่ทรงพลังภายใต้ชื่อ Pierde Almas กล่าว

แม้ว่าเตกีล่าจะได้รับ การอ้างแหล่งกำเนิด (Appellation of Origin) การกำหนดในปี 1977 จนกระทั่งปี 1995 Mezcal ได้รับการคุ้มครองแยกต่างหาก อย่างไรก็ตามสิ่งนี้ได้พิสูจน์แล้วว่ามีความขัดแย้งในเม็กซิโก ภายใต้การกำหนดใหม่มีเพียง 7 รัฐใน 31 รัฐของเม็กซิโกเท่านั้นที่ได้รับอนุญาตตามกฎหมายให้เรียกผลิตภัณฑ์ของตนว่า mezcal แม้ว่าจะมีการผลิตทั่วประเทศมาหลายศตวรรษแล้วก็ตาม

mezcals เม็กซิกันที่ส่งออกส่วนใหญ่ผลิตในโออาซากาจาก Agave angustifolia ลังเล. (รู้จักกันในชื่อ Maguey espadín ในภาษาสเปน).

เช่นเดียวกับเตกีล่าขั้นตอนแรกในการซื้อขวดคือการมองหา 'หางจระเข้ 100%' บนฉลาก แม้จะระบุอย่างนั้นความแตกต่างของแบรนด์ต่างๆก็สามารถโดดเด่นได้แม้ว่าจะเป็นเรื่องของรสนิยมส่วนตัวมากกว่าคุณภาพที่แท้จริงก็ตาม รสชาติกลิ่นและความรู้สึกปากของ mezcal มักเกี่ยวข้องกับปัจจัยแวดล้อมเฉพาะของฟาร์มและ Mezcaleros ’ สัมผัสพิเศษกว่าการไม่เปลี่ยนรูปในประเภทหรือภูมิภาคของ Agave

ช่วงเวลาสำคัญสำหรับ mezcal

โดยทั่วไปแล้ว Mezcal จะเสิร์ฟอย่างเรียบร้อยโดยปกติจะมีชิ้นส้มและ Sal de gusano (เกลือป่นที่มีหนอนแห้งที่รบกวน agaves) แม้ว่าเกลือกับพริกจะเป็นสารทดแทนที่ยอมรับได้ กระจกปากกว้างช่วยจับจมูกทรงพลัง

เช่นเดียวกับเตกีล่ามีความกลมกล่อมแบบโอ๊ก สงบ และ เก่า mezcals แม้ว่าผู้สนใจรักส่วนใหญ่จะชอบ blancos ที่ไม่ได้รับการจัดการเพื่อการแสดงออกที่ชัดเจนของ agave HéctorVázquez, maestro mezcalero จาก Mezcal Los Danzantes กล่าวว่าเช่นเดียวกับไวน์“ mezcal สามารถมีได้ทุกรสไม่ว่าจะเป็นผลไม้อาหารคาวสมุนไพรดอกไม้เผ็ดและแร่ธาตุ”

เช่นเดียวกับสุราส่วนใหญ่ที่คนเจ้าระเบียบยืนยันว่าควรดื่มเดี่ยว ๆ Mezcal ก็เป็นส่วนผสมค็อกเทลที่น่าสนใจได้เช่นกัน นี่อาจเป็นกุญแจสำคัญในการแพร่กระจายต่อไปในสหรัฐอเมริกา

“ Mezcal เป็นสิ่งที่ท้าทายสำหรับนักดื่มเตกีล่าโดยทั่วไปคล้ายกับการที่วิสกี้ของ Scotch Islay เป็นเรื่องยากสำหรับนักดื่มวิสกี้ส่วนใหญ่” Andrew Friedman เจ้าของ Seattle’s Liberty Bar และประธานของ Washington State Bartender’s Guild กล่าว “ แต่บาร์เทนเดอร์ที่สร้างสรรค์กำลังเริ่มใช้มันในค็อกเทล”

ตัวอย่างเช่นที่ Liberty Bar พวกเขามีแนวโน้มที่จะจับคู่ mezcal กับสารขมเชิงซ้อนแทนที่จะเป็นส้มหรือผลไม้ซึ่งเป็นความพยายามที่จะแสดงรสชาติของเมซคาลแบบเต็มรูปแบบ Friedman ได้เห็นการบริโภค mezcal เพิ่มขึ้นอย่างต่อเนื่องในปีที่แล้ว

เป็นช่วงเวลาสำคัญสำหรับเมซคาลเนื่องจากผลประโยชน์ขององค์กรกำลังสังเกตความนิยมอย่างถี่ถ้วนเช่นเดียวกับที่เกิดขึ้นกับเตกีล่า

“ เตกีลาไม่ใช่อุตสาหกรรมเม็กซิกันอีกต่อไป” วาซเกซกล่าวโดยอ้างถึงการผลิตเตกีลาส่วนใหญ่ที่ บริษัท ข้ามชาติเป็นเจ้าของ “ ฉันไม่อยากให้เกิดขึ้นที่นี่”

Ron Cooper จาก Del Maguey ซึ่งในปี 1995 ได้แนะนำ mezcal ที่แท้จริงให้กับสหรัฐฯเห็นด้วย

“ สิ่งที่ฉันกังวลคือโรงงานอุตสาหกรรมขนาดใหญ่ที่สร้างขึ้นโดยกลุ่ม บริษัท ที่ร่ำรวยซึ่งเป็นเจ้าของการบรรจุขวดของโคคา - โคลาและผลิตสิ่งที่เรียกว่า Zignum” Cooper กล่าว Zignum เป็นจิตวิญญาณที่อ่อนโยนซึ่งแทบจะไม่คล้ายกับ Mezcal 'ของจริง' แต่พวกเขามีงบประมาณการตลาดจำนวนมากและส่งออกไปไกลถึงนิวซีแลนด์

ย้อนกลับไปที่Mezcalería Los Amantes Olguínชี้ให้เห็นว่าความโดดเด่นของ mezcal คือความดึงดูดใจ เขาไม่เห็นว่าเมซคาลไปทางเตกีล่า แต่กลับกัน

“ ฉันกำลังเห็น Tequilas ใหม่ในเม็กซิโกซิตี้” เขากล่าว เขากล่าวว่าโปรดิวเซอร์“ ดูว่าเกิดอะไรขึ้นกับเมซคาลและพวกเขาก็เริ่มพูดคุยเกี่ยวกับการผลิตแบบดั้งเดิมและรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์”

เขาเสนอ mezcal หายากที่ทำจากขนาดเล็ก Agave cupreata ซึ่งมีความเป็นครีมที่จับต้องได้และรสชาติเข้มข้นของมะกอกดำ “ มันสวยมากไม่ใช่เหรอ”

คำอื่น ๆ ('คำอื่น ๆ ')

เครื่องดื่มนี้สร้างสรรค์โดยบาร์เทนเดอร์ Eric Alperin ในลอสแองเจลิสโดยได้รับแรงบันดาลใจจาก The Last Word ซึ่งเป็นเครื่องดื่มค็อกเทลที่มีต้นกำเนิดที่ Detroit Athletic Club เลือกใช้ mezcal ที่มีส่วนผสมของพริกไทยที่สะอาด

2 ออนซ์ Shade Mezcal
น้ำมะนาวสด 1 ออนซ์
& frac14 ออนซ์ Yellow Chartreuse
& frac 14 ออนซ์น้ำหวานหางจระเข้
Luxardo Maraschino Liqueur 1 ช้อนชา

เขย่าส่วนผสมทั้งหมดด้วยน้ำแข็งและกรองลงในแก้วก้อนหินทับน้ำแข็งก้อนใหญ่

ลูกพี่ลูกน้องที่อ่อนโยน

สร้างโดย mezcal booster Bobby Heugel จาก Anvil Bar & Refuge ในเมืองฮุสตันรัฐเท็กซัสเครื่องดื่มนี้มีรูปแบบที่ซับซ้อนโดยเปลี่ยนกลิ่นของ Chichicapa ที่มีกลิ่นควันเล็กน้อยเทียบกับ amaro ขมและ Reposado Tequila ที่อุดมไปด้วย

1 & frac12 ออนซ์ Siembra Azul Reposado Tequila
& frac12 ออนซ์ Del Maguey Chichicapa Mezcal
& frac34 ออนซ์ La Cuesta Reserva Vermouth
& frac12 ออนซ์มอนเตเนโกร Amaro
น้ำเชื่อม turbinado 1 ช้อนชา * หรือน้ำหวานหางจระเข้
2 ขีด Angostura Bitters
บิดสีส้มสำหรับปรุงแต่ง

รวมส่วนผสมในแก้วผสมกับน้ำแข็ง ผัดและบีบลงในแก้วค็อกเทล ตกแต่งด้วยส้มบิด

* ในการทำน้ำเชื่อมเทอร์บินาโดให้ละลายน้ำตาลเทอร์บินาโดสีทอง 2 ส่วนลงในน้ำเชื่อมธรรมดา 1 ส่วน (ซึ่งก็คือน้ำตาล 2 ส่วนต่อน้ำ 1 ส่วน)

Mezcal ยอดนิยม

94 Del Maguey Chichicapa Cask (เม็กซิโก Del Maguey, Ranchos de Taos, NM)
mezcal 'หมู่บ้านเดียว' จำนวน จำกัด นี้ (ผลิตเพียง 14 ชุดสามขวดเท่านั้นและมีจำหน่ายที่ New York City's Park Avenue Liquor ) มีอายุ 14 ปีในขวดแก้วแล้วบรรจุในถัง Leap Cabernet ของ Stags 'เป็นเวลา 43 วัน ผลลัพธ์ที่ได้คือสีน้ำตาลถั่วอ่อน ๆ และให้กลิ่นที่สวยงามของลูกเกดวานิลลาและดาร์กช็อคโกแลตพร้อมกลิ่นพริกไทยอ่อน ๆ อยู่ด้านหลัง น้ำหวานหางจระเข้และน้ำผึ้งรสหวานปิดท้ายด้วยพริกไทยป่น
abv: 47.8% ราคา: 320 เหรียญ

90 Sombra (เม็กซิโก Domaine Select Wine Estates, New York, NY)
ภายใต้ฉลากสีดำและสีเงินของ Hells Angels-esque ที่ล้ำสมัยของเหลวใสให้กลิ่นของjalapeñoพริกหยวกสีเขียวและอาหารคาวที่อุ่นจากแสงแดด
ความหวานที่บ่งบอกถึงมะเขือเทศสุก รสหวานเล็กน้อยช่วยให้ได้พริกขี้หนูที่ถูกใจและมีแอลกอฮอล์เพียงพอสำหรับความสมดุล รู้สึกเนียนที่ลิ้นร่างกายขนาดกลาง โดดเด่นสำหรับ Bloody Mary หรือค็อกเทลจากมะเขือเทศอื่น ๆ
abv: สี่ห้า% ราคา: 45 เหรียญ

89 Scorpion Mezcal Reposado (เม็กซิโก Caballeros Inc. , Manhasset, NY)
วิญญาณที่มีอายุมากนี้มีสีฟางอ่อนและการผสมผสานที่น่าสนใจของเครื่องเทศควันและกลิ่นคาราเมล หลังจากออกอากาศกลิ่นคาราเมลจะทวีความรุนแรงขึ้น รสชาติเริ่มต้นด้วยความหวานและคล้ายวานิลลาพร้อมความรู้สึกนุ่ม ๆ ที่ลิ้นจากนั้นเปลี่ยนเป็นพริกไทยและปิดท้ายด้วยโป๊ยกั๊กและแอลกอฮอล์แรง ๆ แม้จะมีแมงป่องสองตัวที่ด้านล่างของขวด แต่ก็เป็นวิธีที่ซับซ้อนสำหรับ mezcal
abv: 40% ราคา: 45 เหรียญ

88 Reposado Mezcal ที่ผิดกฎหมาย (เม็กซิโก Fredrick Wildman และ Sons New York, NY)
ยับยั้งชั่งใจ, กลมกล่อม, สมดุล, สง่างาม - ไม่ใช่สิ่งที่มักจะคาดหวังจากหมวดหมู่ mezcal เมซคาลที่มีอายุมากนี้มีสีทองอ่อน ๆ และมีกลิ่นหอมอ่อน ๆ กลิ่นพริกไทยอ่อน ๆ กลิ่นควันจากนั้นจะเปิดเป็นกลิ่นคาราเมลขนาดใหญ่ รสชาติเผ็ดร้อนและความหวานของหางจระเข้บางส่วนจบลงด้วยการกัดที่คมซึ่งอาจกลมกล่อมกว่าน้ำแข็ง
abv: 40% ราคา: $ 68
- คาร่านิวแมน

ลองเครื่องดื่มค็อกเทลที่มีส่วนผสมของ mezcal อื่น ๆ :

ที่ Liberty Bar ในซีแอตเทิลวอชิงตันเจ้าของ Andrew Friedman พบว่ารสชาติขมสามารถช่วยเน้นย้ำความซับซ้อนของ mezcal ได้ `` ฉันชอบที่จะให้ผู้คนได้สัมผัสกับรสนิยมอันน่าทึ่งในแบรนด์ต่างๆที่มีให้เลือกมากมาย 'เขากล่าวโดยสังเกตว่าเขาเห็นการบริโภค mezcal เพิ่มขึ้นอย่างต่อเนื่องในปีที่ผ่านมา ค๊อกเทลนี้เป็นรูปแบบของฟรีดแมนคนหนึ่งที่ทำด้วยเมซคาลและคัมปารีของเขาเองทั้งเรียบง่ายและอร่อย

อร่อยง่ายๆ

มารยาท ลิเบอร์ตี้บาร์ , ซีแอตเทิล

1 & frac12 ออนซ์ mezcal
& frac14 ออนซ์คัมพารี
& frac12 ออนซ์ Cointreau
& frac น้ำมะนาวสด 12 ออนซ์
& frac 14 ออนซ์น้ำเชื่อมธรรมดา (หรือเพื่อลิ้มรส)
2 ขีดกลาง Peychaud’s Bitters

รวมส่วนผสมทั้งหมดในเครื่องปั่นค็อกเทลที่เต็มไปด้วยน้ำแข็งและเขย่า เสิร์ฟในแก้วค็อกเทลพร้อมน้ำแข็ง