เมื่อไม่นานมานี้ Dave Arnold และ Don Lee ได้ทะเลาะกันเรื่องน้ำแข็ง

ในขณะที่พวกเขาทำงานเพื่อให้ได้น้ำแข็งก้อนใหญ่ที่จะเสิร์ฟในเครื่องดื่มค็อกเทลเช่น Banana Justino (เหล้ารัมและกล้วย) และ Professor Plum (ลูกพรุน Bourbon) ที่บาร์ของพวกเขา เงื่อนไขที่มีอยู่ ซึ่งเปิดให้บริการในเดือนกรกฎาคม 2018 พวกเขาต้องเผชิญกับปริศนา

“ ฉันคิดว่าผู้คนชอบความผิดปกติเล็กน้อยที่มาจากน้ำมือของมนุษย์” อาร์โนลด์กล่าว 'ฉันสบายดี. มีสองด้านที่สมบูรณ์แบบแม้ทั้งสี่ด้านจะสมบูรณ์แบบ แต่ไม่ใช่หกด้าน มันไม่ได้พูดถึงความเป็นมนุษย์ของบาร์เทนเดอร์อีกต่อไป ดอนไม่เห็นด้วย”

ทั้งคู่ยังคงโต้เถียงกันเกี่ยวกับเวลาต้นทุนและพลังงานของน้ำแข็งที่ทำจากเครื่องจักรกับน้ำแข็งแกะสลักด้วยมือ ลีคิดวิธีแก้ปัญหา: แท่งสี่เหลี่ยมหนาสองนิ้วครึ่ง น้ำแข็งชิ้นใหญ่พอที่จะนั่งในบาร์ได้ดีโดยไม่ต้องละลายมากเกินไปและเมื่อต้องการก้อนน้ำแข็งก็มีวิธีแก้ปัญหาง่ายๆ

“ แบม! แบม! สองเพลงฮิตและลูกบาศก์ขนาดพอดีก็โผล่ออกมา” อาร์โนลด์กล่าว “ มันมีขอบขรุขระด้านหนึ่งที่ฉันชอบเรารู้ว่ามันจะพอดีกับแก้วมันมีรอยตัดที่สมบูรณ์แบบที่ด้านอื่น ๆ และเราจะไม่สูญเสียน้ำแข็งไปมากเท่า ฉันคิดว่ามันเป็นอัจฉริยะ ฉันค่อนข้างสนใจเกี่ยวกับแท่งน้ำแข็ง”

ยีนของคุณทำนายความชอบไวน์ของคุณหรือไม่?

แม้ว่านี่จะเป็นโปรเจ็กต์แรกของพวกเขาร่วมกัน แต่อาร์โนลด์และลีได้ใช้เวลากว่าทศวรรษในการสร้างเสริมจุดสำคัญของงานบาร์ของพวกเขาซึ่งสอดแทรกวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีเข้าไปในเครื่องดื่มค็อกเทล นั่นหมายถึงการพัฒนานวัตกรรมเพื่อปรับปรุงรสชาติและพื้นผิวของส่วนผสมและสำหรับอาร์โนลด์ต้องสร้างเครื่องมือที่ชุดบาร์ของเขาหายไป

อาร์โนลด์ยังก้าวไปไกลกว่านั้นเพื่อพิสูจน์ว่าสิ่งที่เขาทำไม่ใช่แค่“ razzmatazz”

ในช่วงที่อาร์โนลด์ดำรงตำแหน่งที่ Booker และ Dax ซึ่งปัจจุบันเสียชีวิตไปแล้วเขาได้รับชื่อเสียงในฐานะ 'นักวิทยาศาสตร์สติเฟื่อง' ที่อยู่เบื้องหลังบาร์ เป็นชื่อเล่นที่อาร์โนลด์ไม่สนใจ แต่เป็นสิ่งที่เขามองว่าเป็นการพรรณนาผลงานของเขาที่ไม่ถูกต้อง

“ ไม่ว่าพวกเขาจะพันรอบสิ่งที่ฉันพยายามทำฉันก็โอเค ด้วย” อาร์โนลด์ผู้ซึ่งร่วมเป็นเจ้าของเงื่อนไขที่มีอยู่ร่วมกับลีวิศวกรซอฟต์แวร์ที่ได้รับการฝึกอบรมซึ่งเป็นผู้ช่วยบาร์ที่ David Chang’s Momofuku Ssäm เป็นเวลาหลายปีและ Greg Boehm จาก แมว , หม้อต้ม และ Katana Kitten ชื่อเสียง.

“ ฉันไม่ใช่นักวิทยาศาสตร์จริงๆ” อาร์โนลด์กล่าว “ ฉันใช้หลักการทางวิทยาศาสตร์และทำงานด้านเทคนิคมากมาย”

ประสบการณ์เดิมของ Arnold ในการทำงานที่ ศูนย์การทำอาหารนานาชาติ หรือที่รู้จักกันในชื่อ French Culinary Institute ได้พิสูจน์ให้เห็นถึงประโยชน์ของการบาร์เทนเดอร์ของเขา เขาเปิด Booker และ Dax ด้วยความสนใจเรื่องนวัตกรรม แต่ไม่จำเป็นต้องมีการแสดง

อาร์โนลด์กล่าวว่ามีการ“ แย่งชิงกันอย่างบ้าคลั่ง” สำหรับร้านอาหารและบาร์เพื่อ“ กวาดล้างอุตสาหกรรมต่างๆไม่ว่าจะเป็นวิทยาศาสตร์หรือโฮมบรูว์ดิ้ง” สถานที่เช่น wd ~ 50 และ Tailor มีอุปกรณ์แฟนซีที่จำเป็นในการทดสอบเทคนิคใหม่ ๆ แต่อะไรก็ตามที่ต้องใช้เครื่องจักรราคาแพงก็ไม่สามารถประหยัดได้สำหรับบาร์ค็อกเทลส่วนใหญ่ซึ่งยังคงเป็นจริงในปัจจุบัน

“ เหตุผลประการหนึ่งในการเปิด Booker และ Dax คือความก้าวหน้าในสถานการณ์บาร์คลาสสิกมาตรฐาน” อาร์โนลด์ผู้ซึ่งทำงานเกี่ยวกับเครื่องมือและเทคนิคที่ ICC ใช้ในบาร์กล่าว

อาร์โนลด์อวด Searzall ซึ่งเป็นอุปกรณ์ชิ้นหนึ่งที่นักคัดลอกของเราชื่นชอบสำหรับ“ การหดตัวแบบ Magnum อันทรงพลังที่มีให้” / ภาพถ่ายโดย Matthew Dimas

หนึ่งปีหลังจากที่เขาเปิด Booker และ Dax เขาได้เปิดตัวสิ่งประดิษฐ์ชิ้นแรกสำหรับห้องครัว: เซียร์ซอลล์ สิ่งที่แนบมาของเครื่องเป่าลมที่เรียกเก็บเงิน Kickstarter ในฐานะ 'ไก่เนื้อซุปเปอร์ชาร์จไฟทันที' เขายังเขียนหนังสือ Liquid Intelligence : ศิลปะและวิทยาศาสตร์ของค็อกเทลที่สมบูรณ์แบบ (W.W. Norton, 2014) ซึ่งสำรวจแนวคิดเช่นอุณหภูมิคาร์บอเนตการชี้แจงและเหตุผลที่ต้องใช้การปรับน้ำตาลและกรด เทคนิคเหล่านี้ได้รับการยกย่องจาก Booker และ Dax ทำให้อาร์โนลด์ได้รับเสียงชื่นชมและคิ้วโค้งมากมาย

“ ฉันถูกเรียกว่าเป็นคนเคร่งครัดซึ่งเป็นปฏิกิริยาต่อต้านสิ่งที่ผู้คนคิดว่าเทคโนโลยีคือ” อาร์โนลด์กล่าว “ บุ๊คเกอร์และแด็กซ์เป็นฉันพูดว่า 'เราจะไม่ทำเครื่องประดับหรืออะไรก็ตามที่ผู้คนเชื่อมโยงกับสิ่งที่เราทำ'”

แม้ว่า Booker และ Dax จะปิดตัวลงในฤดูใบไม้ร่วงปี 2016 แต่บุคลิกนักวิทยาศาสตร์สติเฟื่องของอาร์โนลด์ก็ยังติดขัด โปรแกรมค็อกเทลที่เงื่อนไขปัจจุบันใช้ทุกอย่างจาก ส่วนผสมที่มาอย่างพิถีพิถัน เช่นน้ำพุเค็มจาก Saratoga State Park ไปจนถึงเครื่องหมุนเหวี่ยงขนาดกะทัดรัดที่ Arnold คิดค้นขึ้น Spinzall .

Flying Vineyard Drones สร้างไวน์ที่ดีขึ้นหรือไม่?

Spinzall เปิดตัวในปี 2560 เป็นเพียงเศษเสี้ยวของขนาดและราคาของเครื่องหมุนเหวี่ยงขนาดเครื่องล้างจานที่เขาใช้ในช่วงเริ่มต้นอาชีพของเขา อุปกรณ์ขนาดประมาณเครื่องเตรียมอาหารมาตรฐานสามารถใช้เพื่อชี้แจงทุกอย่างตั้งแต่ผลิตภัณฑ์นมไปจนถึงน้ำผลไม้รสเปรี้ยว

“ ฉันใช้เครื่องหมุนเหวี่ยงมาหลายปีแล้วและฉันก็รู้ว่ามีปัญหาหลายประการเช่นขนาดต้นทุนความยากลำบากในการปรับสมดุล” อาร์โนลด์กล่าว “ สำหรับฉันประโยชน์ที่ได้รับมีมากกว่าค่าใช้จ่ายเพราะฉันเป็นผู้ศรัทธาที่แท้จริง แต่ฉันต้องการทำสิ่งที่เป็นประโยชน์สำหรับคนที่ต้องการเข้ามา แต่ไม่ต้องการใช้จ่าย 8,000 เหรียญ”

Arnold ถือว่า Spinzall เป็นหนึ่งในเทคโนโลยีบาร์ที่สำคัญที่สุดในเงื่อนไขที่มีอยู่ “ มันช่วยให้เราสามารถสร้างรสชาติที่คงที่และเข้มข้นที่ฉันไม่สามารถทำได้ด้วยวิธีอื่น” เขากล่าว เขาใช้มันสำหรับทุกสิ่งตั้งแต่การปั่นของแข็งจากผลไม้และการผสมวิญญาณไปจนถึงการทำให้ของเหลวกระจ่างเพื่อให้สามารถดูดซับคาร์บอเนตได้ดีขึ้น

อาร์โนลด์และลียังรวมเอาเทคนิคต่างๆเช่นการอัดลมแบบบังคับ ไนโตรเจนเหลวเป็นสารแช่แข็ง , เครื่องดื่มร้อนด้วยโป๊กเกอร์ร้อน (ก ประเพณีที่เคารพเวลา ) และ แช่แข็งอบแห้ง ส่วนผสม.

เงื่อนไขที่มีอยู่มีจุดมุ่งหมายเพื่อ“ [ผสมผสาน] วิทยาศาสตร์ล้ำสมัยค็อกเทลคลาสสิกและการต้อนรับโดยไม่ต้องยุ่งยากมากมาย” อาร์โนลด์กล่าว เขาและลียังเป็นผู้ควบคุมก เครื่องขายค็อกเทล เพื่อแจกจ่ายเครื่องดื่มบรรจุขวดเช่น Manhattans และ 50/50 martinis

เครื่องจำหน่ายค็อกเทลตามเงื่อนไขที่มีอยู่และการเก็บไนโตรเจนเหลว / ภาพโดย Matthew Dimas

อาร์โนลด์ยอมรับว่าไม่มีการแสดงตลกไฮเทคของเขาที่จำเป็นสำหรับโปรแกรมบาร์ทั่วไป

“ คุณไม่จำเป็นต้องใช้สิ่งเหล่านี้” เขากล่าว “ แต่ถ้าคุณต้องการให้ได้รสชาติที่แน่นอนเนื้อสัมผัสก็มีประโยชน์อย่างแน่นอน เทคโนโลยีใหม่ ๆ จำนวนมากช่วยให้คุณแยกปัญหาได้ ... เช่นคุณสามารถแยกปัญหาการเจือจางออกจากปัญหาการหนาวสั่นและคุณสามารถทำสิ่งต่างๆที่สนุกสนานได้มากมาย เครื่องแช่แข็งเป็นอีกตัวอย่างหนึ่งของสิ่งนั้น เราสามารถกำจัดออกซิเดชั่นหรือทำให้สิ่งต่างๆสดชื่นขึ้นได้”

นอกจากนี้เขายังมั่นใจว่าจะได้รับประโยชน์จากเทคโนโลยีที่เรียบง่ายกว่าเพื่อให้ได้เครื่องดื่มที่มีคุณภาพมากขึ้นเช่นเดียวกับเขา ค็อกเทลคิวบ์ ก้อนยางขนาดใหญ่มีไว้เพื่อปรับปรุงพื้นผิวของเครื่องดื่มที่เขย่าโดยไม่ต้องเสียน้ำแข็ง เปิดตัวประมาณหนึ่งปีก่อน Spinzall เพื่อลดความตกใจและความกลัว แต่มีป้ายราคาที่เหมาะสมกว่ามาก

Arnold’s Cocktail Cube / ภาพโดย Matthew Dimas

เครื่องมือแท่งเดียวที่อาร์โนลด์ต้องการจะอัปเดต? ปืนโซดา

“ ฉันคิดว่าโลกทั้งใบจะดีขึ้นถ้าเกม seltzer ของทุกคนดีขึ้นเล็กน้อย” เขากล่าว “ ปืนบาร์ [โซดา] โดยเฉลี่ยนั้นแย่มาก ผู้คนทำผิดกับพวกเขาทุกประเภท น้ำที่เข้าสู่พวกเขาไม่ได้รับการกรองอย่างเหมาะสมพวกเขาไม่ได้ตั้งค่าคาร์บอเนเตอร์ให้ถูกต้องพวกมันไม่มีแรงดันก๊าซที่เหมาะสมพวกมันไม่ไหลผ่านเส้นที่เหมาะสม ... bar gun เป็นเพียงสิ่งสุดท้ายที่พวกเขาทำเพื่อทำลายความสามารถในการทำโซดาที่ดี”

วิทยาศาสตร์สามารถบันทึกไวน์ที่เราโปรดปรานได้หรือไม่?

เครื่องดื่มอัดลมอย่างดีถือเป็นจุดเด่นของโครงการที่ Arnold and Lee ได้สร้างขึ้น เมื่อถูกถามว่าเขาคิดอย่างไรต่อไปบนขอบฟ้าอาร์โนลด์กล่าวว่าเขารู้สึกตื่นเต้นมากที่ได้ค้นพบเทคนิคใหม่ ๆ

“ ฉันต้องการเทคนิคใหม่ ๆ แต่ฉันอยู่ในจุดที่ฉันคิดว่ามีช่องว่างมากขึ้นสำหรับการอิ่มตัวด้วยเทคนิคที่มีอยู่แล้ว” เขากล่าว

บางทีการโต้เถียงครั้งต่อไประหว่างอาร์โนลด์และลีคู่หูนักวิทยาศาสตร์ผู้บ้าคลั่งหากเคยมีมาก่อนอาจส่งผลให้บางสิ่งบางอย่างฉลาดพอ ๆ กับวิธีที่สมบูรณ์แบบในการเป่าสเต็ก

ค้นพบเพิ่มเติมเกี่ยวกับวิธีที่วิทยาศาสตร์เป็นผู้นำเครื่องดื่มไปสู่อนาคตในประเด็น Wine & Tech ของเรา