แป้งพายโฮมเมดสามารถข่มขู่แม้แต่คนทำขนมปังที่บ้านที่มั่นใจที่สุด คำแนะนำเช่น 'อย่าผสมมากเกินไป' นั้นคลุมเครือและน่ากลัว แป้งทาเนยสามารถแตก สลาย และทำให้ห้องครัวของคุณเละเทะได้

การแก้ปัญหาไม่ได้อยู่ในครัวของคุณ แต่อยู่ในของคุณ ตู้เหล้า คนทำขนมปังมืออาชีพบางคนบอกว่า

วิทยาศาสตร์เบื้องหลังการแก้ปัญหา

“วอดก้าเป็นส่วนผสมลับสำหรับการซื้อ ที่ เปลือกโลก” กล่าว เจสสิก้า กาวิน นักวิทยาศาสตร์การทำอาหาร “ข่าวดีคือแอลกอฮอล์จะระเหยในเตาอบ ดังนั้นแป้งพายจึงไม่มีรสเหล้าเหลืออยู่”

ขวดของ วอดก้า 80 หลักฐาน ประกอบด้วยเอธานอลแอลกอฮอล์ 40% และน้ำ 60% ผลที่ได้คือให้ความชุ่มชื้นแก่ส่วนผสมที่แห้ง เช่น แป้ง แตกต่างจากที่คุณใช้น้ำในปริมาณที่เท่ากัน

“เมื่อคุณทำแป้งพาย วิธีทั่วไปคือการเติมน้ำลงในส่วนผสมของแป้งสาลีอเนกประสงค์ เนย และเกลือ เพื่อให้แป้งจับตัวเป็นก้อน” กล่าว เออร์วิน หลิน ผู้เขียนตำราอาหาร หินอ่อน หมุนวน และเป็นชั้นๆ . “แป้งมีโปรตีน 2 ชนิดที่แตกต่างกัน ได้แก่ กลูเตนินและกลิอาดิน ซึ่งจะก่อตัวเป็นกลูเตนเมื่อมีน้ำอยู่”

กลูเตนช่วยให้แป้งมีความยืดหยุ่น หากคุณกำลังอบขนม ให้พูดว่า ก ก้อนขนมปัง คุณต้องการพัฒนาและเปิดใช้งานกลูเตนเพื่อให้ผลลัพธ์ที่ได้คือเคี้ยว

พายมันฝรั่งหวานบราวน์บัตเตอร์

“แต่สำหรับแป้งเพสทรีอย่างแป้งพาย คุณต้องการกลูเตนให้เพียงพอเพื่อให้แป้งจับตัวกัน แต่อย่ากลูเตนมากจนทำให้แป้งเหนียวและแข็ง” Lin กล่าว “วอดก้าทำให้ส่วนผสมแห้งเปียกเพียงพอ จึงกลายเป็นแป้งที่รีดและใช้งานได้ง่าย แต่มีน้ำน้อยกว่า ดังนั้นกลูเตนจึงก่อตัวน้อยลง”

พัฒนาเทคนิคโดย เจ เคนจิ โลเปซ-Alt ผู้เขียน ห้องปฏิบัติการอาหาร : การทำอาหารที่บ้านที่ดีขึ้นด้วยวิทยาศาสตร์ และ กระทะ: สูตรและเทคนิค , สำหรับ ภาพประกอบของ Cook ย้อนกลับไปในปี 2550

“เรากำลังพยายามพัฒนาสูตรแป้งพายใหม่สำหรับวันหยุด” López-Alt กล่าว “เป้าหมายคือการทำแป้งพายที่ไม่มีทางเข้าใจผิดได้ ซึ่งเป็นเรื่องง่ายมากที่ผู้คนจะทำออกมาใช้ แม้แต่คนที่ไม่เคยทำแป้งพายมาก่อน และผลลัพธ์ที่ได้ก็ยังคงเป็นขุยและนุ่มนวล”

López-Alt พบว่าแป้งที่ทำด้วย วอดก้า มีความเหนียวและเหนียวกว่าแป้งพายโฮมเมดส่วนใหญ่ ซึ่งมักจะแห้งและแตกง่าย และนั่นเป็นสิ่งที่ดี

“ผู้คนจำนวนมาก ปัญหาที่พวกเขามีกับแป้งพายก็คือ ถ้าพวกเขาทำมันด้วยน้ำเพียงพอเพื่อให้มันนุ่ม จากนั้นเมื่อพวกเขาพยายามแผ่ออกมา มันจะแตก” López-Alt กล่าว “สำหรับคนที่ทำพายไม่บ่อย การทำพายอาจทำให้หงุดหงิด และทำให้หลายคนเลิกทำพาย”

พายมะนาวที่สำคัญตรงกับมิลค์พันช์ค็อกเทล

ส่วนหนึ่งของปัญหาอยู่ที่จำนวนสูตรที่เขียน เพื่อรองรับสภาพอากาศ แป้ง และเบเกอร์ที่แตกต่างกัน คำแนะนำรวมถึงการตวงส่วนผสมแห้งที่แน่นอน แต่ปริมาณน้ำที่ถูกต้องอาจมีตั้งแต่สองช้อนโต๊ะถึงหนึ่งในสี่ของถ้วย

'พวกเขาปล่อยให้คุณตัดสินใจว่าจะเพิ่มเท่าไร' กล่าว แอนดรูว์ แจนจิเจียน นักเขียน ผู้พัฒนาสูตร และอาจารย์สอนทำขนม “นั่นทำให้ผู้คนผิดหวังเพราะพวกเขายังไม่รู้ว่าเปียกพอหรือยังแห้งเกินไป วอดก้าเป็นประกันเล็กน้อย คุณทำแป้งที่เปียกอย่างเห็นได้ชัดในเครื่องหรือชาม ดังนั้นจึงรับประกันได้ว่าคุณไม่ได้ทำมากเกินไป”

แป้งพายประเภทนี้อาจไม่เหมาะสำหรับทุกคนแน่นอน Janjigian ชอบใช้แป้งโดที่มีโครงสร้างมากกว่า และ Gavin รู้สึกว่ามันเหมาะกับพายครีมเนื้อละเอียดมากกว่า เมอแรงค์ มากกว่าของหวานที่มีไส้ผลไม้หนักๆ ถึงกระนั้น สำหรับผู้ที่ไม่แน่ใจในความสามารถในการทำขนมของพวกเขา มันยังคงเป็นวิธีที่เข้าใจผิดได้ในการสร้างเปลือกที่นุ่มและเป็นขุย

สุราที่เป็นไปได้อื่น ๆ

ไม่ใช่แฟนวอดก้า? ไม่มีปัญหา López-Alt กล่าว เขาทดสอบกับ เบอร์เบิน , คอนยัค , เตกีล่า , วอดก้า และ จิน และทั้งหมดทำงานได้อย่างสวยงาม ปริมาณเหล้าน้อยมากจนไม่ส่งผลต่อรสชาติของพายที่ทำเสร็จแล้วเช่นกัน

“ถ้าคุณมีเบอร์เบินที่บ้าน คุณก็นำไปใช้ได้เลย แต่คุณไม่ควรออกนอกลู่นอกทางเพื่อพยายามจับคู่จิตวิญญาณกับการเติมพาย”

---

สูตรวอดก้าพายเปลือก

สูตรนี้ดัดแปลงมาจากต้นฉบับของ López-Alt สำหรับ ภาพประกอบของ Cook

วัตถุดิบ

• แป้งอเนกประสงค์ 2 ½ ถ้วยตวง
• เกลือโคเชอร์ 1 ช้อนชา
• น้ำตาลทราย 2 ช้อนโต๊ะ บวก 1 ช้อนชา
• เนยจืดเย็นจัด 14 ช้อนโต๊ะ (1 ¾ แท่ง) หั่นเป็นก้อน
• ช็อตเทนนิ่งผัก 4 ช้อนโต๊ะ (¼ ถ้วย) แช่เย็นและหั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋า
• น้ำแข็ง ¼ ถ้วยตวง
• วอดก้าเย็น ¼ ถ้วย แบ่งไว้

ทิศทาง

1. ใส่แป้ง เกลือ และน้ำตาลลงในโถของเครื่องผสมอาหารที่มีใบมีดและคนให้เข้ากัน 2-3 ครั้ง

2. ใส่เนยก้อนและชอร์ตเทนนิ่งลงในโถของเครื่องเตรียมอาหาร และปั่น 2-4 ครั้ง จนเริ่มจับตัวเป็นก้อนขนาดเท่าเมล็ดถั่ว

3. เทน้ำและวอดก้า 1-2 ช้อนโต๊ะลงในโถปั่นของเครื่องเตรียมอาหาร เพื่อให้ค่อยๆ หยดลงบนส่วนผสม เขย่า 2-3 ครั้งเพื่อให้เข้ากัน

4. ใช้ปลายนิ้วคลำดูว่าแป้งร่วนหรือไม่ ถ้าเป็นเช่นนั้น ให้เติมวอดก้าที่เหลือผ่านจุกหัดดื่มของเครื่องเตรียมอาหาร บีบอีก 1-2 ครั้ง หากรู้สึกเหนียวและจับตัวกันแน่นเมื่อคุณบีบนิ้ว ให้เก็บวอดก้าที่เหลือไว้เพื่อจุดประสงค์อื่น

5. แบ่งแป้งออกเป็นสองส่วนเท่าๆ กัน แล้วกดแต่ละก้อนลงในดิสก์ขนาด 4 นิ้ว ห่อด้วยพลาสติกแรปและแช่เย็นอย่างน้อยหนึ่งชั่วโมงและนานถึงสองวัน

6. เมื่อคุณพร้อมที่จะใช้แป้งพายแล้ว ให้ม้วนแต่ละแผ่นออกบนพื้นผิวที่โรยแป้งเบา ๆ ให้เป็นวงกลมประมาณ 11 นิ้ว

7. ถ่ายโอนไปยังจานพายขนาด 9 นิ้วแล้วกดหรือจีบปลาย แช่เย็นในตู้เย็นอย่างน้อยหนึ่งชั่วโมงก่อนอบในสูตรพายที่คุณชื่นชอบ