โรงบ่มไวน์ในนิคมอุตสาหกรรมซึ่งปลูกองุ่นของตนเองเพื่อผลิตไวน์เอง ถือเป็นการประชุมที่เกิดขึ้นทั่วโลกของไวน์ อย่างไรก็ตาม โรงกลั่นเหล้าเอสเตทยังคงเป็นสิ่งที่หายาก แต่อาจจะไม่นานนัก ปัจจุบันโรงกลั่นคราฟต์วิสกี้จำนวนหนึ่งก็ปลูกธัญพืชของตนเอง

เป็นการแตกต่างไปจากการดำเนินงานของโรงกลั่นวิสกี้ส่วนใหญ่ในปัจจุบัน Nick Nagele ผู้ร่วมก่อตั้งของคนส่วนใหญ่ไม่ทราบประเภทที่แน่นอนของข้าวโพด ข้าวสาลี หรือข้าวไรย์ที่ใช้ในการผลิตวิสกี้ วิสกี้ เอเคอร์ส ในเมืองเดคาลบ์ รัฐอิลลินอยส์ เกษตรกรสองคนอาจปลูกข้าวโพดบุ๋มสีเหลืองประเภทต่างๆ กัน ซึ่งอาจผสมกันก่อนที่จะนำไปกลั่นในเครื่องกลั่น

คุณอาจจะชอบ: Kernza คือคำตอบสำหรับปัญหาด้านความยั่งยืนของวิสกี้หรือไม่?

“พันธุ์ต่างๆ เหล่านี้ถูกนำมารวมกัน… เหมือนกับ [องุ่นสำหรับ] ไวน์แดง” เขากล่าว ในขณะเดียวกัน ผู้เสนอการกลั่นวิสกี้กล่าวว่าผู้ผลิตที่ปลูกธัญพืชของตนเองโดยเลือกพันธุ์อย่างระมัดระวังสำหรับโปรไฟล์รสชาติ มีแนวโน้มที่จะสร้างวิสกี้ที่น่าจดจำซึ่งมีความซับซ้อนและซับซ้อนยิ่งขึ้น

เราเห็นจุดเริ่มต้นของบางสิ่งที่อาจกลายเป็นหมวดสุราหลักหรือไม่? หรือการขาดความชัดเจนของคำนี้—และความกังขาในคุณค่าโดยธรรมชาติ—จะเร่งรัดกระแสก่อนที่มันจะเริ่มต้นเต็มที่?

ชื่ออะไร?

ศัพท์แสงของหมวดหมู่อาจทำให้สับสนได้ การดำเนินงานบางอย่างเรียกตัวเองว่าโรงกลั่นอสังหาริมทรัพย์ ในขณะที่บางแห่งชอบโรงกลั่นแบบดั้งเดิม คนอื่นๆ ยังคงเรียกตัวเองว่าเป็นโรงกลั่นในฟาร์มหรือละเลยการกำหนดชื่อซ้ำไปโดยสิ้นเชิง ชอล์กถึงความใหม่ของความคิด

“ในโลกของไวน์ เป็นเรื่องปกติมากที่จะมีโรงกลั่นเหล้าองุ่นที่ปลูกองุ่นของตัวเองก่อนที่จะผลิตไวน์ของตัวเอง แต่ในโลกของวิสกี้ มันหายากมากจนไม่เคยมีคำจำกัดความของมัน” Colby Frey ผู้ก่อตั้งกล่าว เฟรย์ แรนช์ ในเมืองฟอลลอน รัฐเนวาดา โรงกลั่นแห่งนี้เคยดำเนินการโดยโรงกลั่น Frey Ranch Estate แต่ Frey พบว่ามันใช้คำที่ไม่เหมาะสมเกินไป ขณะนี้คำฟุ่มเฟือย 'เกษตรกรและโรงกลั่น' ปรากฏอย่างเด่นชัดบนเว็บไซต์

“โรงกลั่นบางแห่งเรียกตัวเองว่าเม็ดต่อแก้ว แต่จริงๆ แล้วพวกเขาซื้อเมล็ดพืชแทนที่จะปลูก” เฟรย์กล่าว “เราเรียกตัวเองว่า 'พื้นต่อกระจก' เพราะนั่นคือสิ่งที่เราทำ”

ครอบครัวของ Frey ทำฟาร์มในบริเวณที่ปัจจุบันคือ Silver State ตั้งแต่ปี 1854 ซึ่งนานกว่าที่เนวาดาเคยอยู่ในสหภาพ ในปี 2006 เขาได้รับใบอนุญาตทดลองในการผลิตวิสกี้และบ่มวิสกี้ และเขาก็ขายวิสกี้ตัวแรกของเขาในปี 2019 วิสกี้ของ Frey ซึ่งทั้งหมดทำจากธัญพืชที่ปลูกในฟาร์มขนาด 1,500 เอเคอร์ ก็ได้กลายมาเป็นที่ต้องการนับแต่นั้นมา ทุกแง่มุมของกระบวนการผลิต ตั้งแต่การมอลต์ การสี และการบด ไปจนถึงการกลั่น การสุก และการบรรจุขวด เกิดขึ้นที่ไซต์งาน

คุณอาจจะชอบ: เหตุใดจึงไม่มีแอลกอฮอล์ออร์แกนิกมากกว่านี้?

Jamie Walter ผู้ร่วมก่อตั้งของ Nagele คิดว่า 'เมล็ดพันธุ์สู่จิตวิญญาณ' อาจเป็นคำอธิบายที่เหมาะสมกว่าเกี่ยวกับผลิตภัณฑ์ดังกล่าว

“เราควบคุมกระบวนการทั้งหมดตั้งแต่เมล็ดลงสู่ดินไปจนถึงจิตวิญญาณที่เรากลั่นแล้วบ่ม” วอลเตอร์กล่าว ในช่วงก่อตั้งในปี 2013 Whiskey Acres อาศัยข้าวโพดบุ๋มสีเหลืองทั่วไป แต่ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา ทีมงานได้ทดลองใช้พันธุ์มรดกตกทอด เช่น บลัดดี บุทเชอร์ บลูป๊อปคอร์น และข้าวโพดเขียวโออาซากัน รวมถึงพันธุ์ลูกผสมของพวกมันเองด้วย

“เมล็ดพันธุ์มีความสำคัญ” Nagele เน้นย้ำ

ความสนใจในเรื่องธัญพืชของวอลเตอร์มีรากฐานมาจากประสบการณ์ด้านไวน์ของเขา ในช่วงชาติก่อน เขาช่วยสร้าง Cabernet Sauvignon ที่เรียกว่า The Frenchman and the Farmer “มันเป็นธุรกิจงานอดิเรกที่มีอายุสั้น แต่มันทำให้ฉันคิด” เขากล่าว “เรามีภูมิหลังที่แข็งแกร่งมากในด้านพันธุศาสตร์ข้าวโพด และเรารู้ว่ามีข้าวโพดบุ๋มสีเหลืองหลายสิบหรือหลายร้อยสายพันธุ์ เช่นเดียวกับข้าวโพดประเภทอื่นๆ มันทำให้เราคิดถึงพวกมันเหมือนองุ่น”

แต่มันมีประโยชน์บ้างไหม?

มีความขัดแย้งกันในเรื่องความสำคัญของพันธุ์ธัญพืชที่มีต่อวิสกี้ และด้วยเหตุนี้ จึงมีความขัดแย้งเรื่องมูลค่าของโรงกลั่นในอสังหาริมทรัพย์

“ท้ายที่สุดแล้ว ไม่สำคัญว่าพวกเขาจะเป็นเกษตรกร แต่สำคัญที่พวกเขาเป็นโรงกลั่นที่ดี” Fred Minnick ผู้เขียนหนังสือกล่าว Bourbon: ความรุ่งเรือง การล่มสลาย และการเกิดใหม่ของวิสกี้อเมริกัน . ในความเป็นจริง เขาคิดว่ามัน 'อันตราย' สำหรับบริษัทวิสกี้ที่จะเปรียบเทียบตัวเองกับโรงบ่มไวน์ “การปลูกองุ่นมีความสำคัญมากกว่าการปลูกเมล็ดพืชมาก” เขาอธิบาย “ธัญพืชมีความสำคัญ แต่มีตัวแปรมากมายในการผลิตวิสกี้ โดยให้ความสำคัญกับธัญพืชน้อยกว่าองุ่นสำหรับไวน์”

คุณอาจจะชอบ: ผู้ผลิตไวน์หันมาใช้โรงกลั่น

แต่ไมค์ สเวนสันซึ่งร่วมกับภรรยา เชรี รีส ก่อตั้งร้านมินนิโซตา วิญญาณฟาร์นอร์ธ ในฟาร์มอายุ 100 ปีของครอบครัวเขาในปี 2556 ไม่เห็นด้วย ด้วยการทำงานร่วมกับมหาวิทยาลัยมินนิโซตา เขาปลูกข้าวไรย์ที่แตกต่างกัน 15 สายพันธุ์ กลั่นทั้งหมดเป็นวิสกี้ จากนั้นจึงบ่มผลไว้เป็นเวลาสามปี

“เราสามารถพิสูจน์สิ่งอื่นๆ ทั้งหมดให้เท่าเทียมกันได้ว่า ความหลากหลายของข้าวไรย์จะเปลี่ยนลักษณะของวิสกี้ไปอย่างสิ้นเชิง” Swanson กล่าว “ฉันเตรียมพร้อมไว้แล้วว่าจะไม่มีความแตกต่าง กระบวนการกลั่นจะลบความแตกต่างระหว่างพันธุ์ธัญพืชออกไป แต่เด็กน้อย เราสามารถพิสูจน์ได้ว่ามีการเปลี่ยนแปลงมากมายมหาศาล” โดยเฉพาะอย่างยิ่งเขาเป็นส่วนหนึ่งของพันธุ์ข้าวไรย์ที่เรียกว่า AC Hazlet ซึ่งมี 'กลิ่นวานิลลาที่ดี'

ที่ Whiskey Acres ทีมงานมองเห็นความหวังในวิสกี้ตัวใหม่ที่ทำจากข้าวโพดลูกผสมที่พวกเขาสร้างขึ้นจากข้าวโพดแดงของอิตาลีและข้าวโพดในยุคห้ามซึ่งก่อนหน้านี้เคยใช้ทำเหล้าฮูค “ข้าวโพดสีแดงมาจากทัสคานีและเป็นที่รู้จักในเรื่องรสชาติของโพเลนต้า ซึ่งเป็นพันธุ์ของเรา และเราก็ผสมข้าวโพดกับอเมริกันเพื่อสร้างลูกผสมใหม่” Nagele กล่าว “มันวางอยู่ในถัง และเราได้รับสิทธิบัตรสำหรับมัน เรารู้สึกตื่นเต้นมากกับรสชาตินี้”

ข้อดีอื่นๆ ของการกลั่นเอสเตท

การควบคุมประเภทของธัญพืชที่ใช้เป็นเพียงข้อดีประการหนึ่งของการกลั่นแบบเอสเตท การสีและการหมักยังอาจส่งผลต่อโปรไฟล์รสชาติของผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย ซึ่งเป็นกระบวนการสองขั้นตอนที่โดยทั่วไปจะดำเนินการภายในบริษัทในโรงกลั่นของเอสเตท

“สิ่งสำคัญคือเราใช้ปุ๋ยมากน้อยเพียงใด เนื่องจากยิ่งคุณใส่ไนโตรเจนมากเท่าไรก็จะช่วยเพิ่มโปรตีน ซึ่งจะทำให้แป้งลดลง” เฟรย์กล่าวเสริม “ในส่วนของสินค้าโภคภัณฑ์นั่นเป็นสิ่งที่ดี แต่ในการกลั่น เรามองหาแป้ง เพราะท้ายที่สุดแล้วสิ่งนั้นจะกลายเป็นส่วนแอลกอฮอล์ของวิสกี้”

คุณอาจจะชอบ: จะมีความหวาดกลัวในสุราได้ไหม?

โรงกลั่นในนิคมสามารถกำหนดสถานที่ปลูกธัญพืชได้อย่างเห็นได้ชัด นี่เป็นการเปิดประตูสู่การสำรวจดินแดน ซึ่งเป็นสิ่งที่อยู่ในใจของ Swanson ของ Far North Spirits เขาวางแผนที่จะเริ่มทดลองพื้นที่กับโรงกลั่นวิสกี้มินนิโซตาอีกแห่ง

“เราได้พูดคุยเกี่ยวกับการปลูกพันธุ์เดียวกันในสองส่วนที่แตกต่างกันมากของรัฐด้วยดินและภูมิประเทศที่แตกต่างกันมาก” เขากล่าว '[เราต้องการ] เพื่อดูว่ามีความแตกต่างในพื้นที่ที่จะสะท้อนให้เห็นในวิสกี้หรือไม่'

ท้ายที่สุดแล้ว การกลั่นเอสเตทคือการพยายามสร้างผลิตภัณฑ์ที่ดีขึ้น “มีคำพูดหนึ่งในอุตสาหกรรมไวน์ว่าคุณไม่สามารถสร้างไวน์ดีๆ จากองุ่นที่ไม่ดีได้” เฟรย์กล่าว “หากคุณเริ่มต้นด้วยอินพุตที่มีคุณภาพดีกว่า คุณก็จะได้เอาต์พุตที่มีคุณภาพดีขึ้น เราสามารถสร้างวิสกี้ที่ดีขึ้นได้เพราะว่าเรามีธัญพืชที่มีคุณภาพดีกว่าที่เราเริ่มต้นด้วย”