หัวใจสำคัญของวิสกี้คือผลิตภัณฑ์ทางการเกษตรที่ทำจากธัญพืช เช่น ข้าวบาร์เลย์ ข้าวโพด ข้าวไรย์ และข้าวสาลี แต่วิธีการปลูกพืชเหล่านี้ในปัจจุบันอาจส่งผลเสียต่อระบบนิเวศ: หลายอย่าง การศึกษา พบว่าครึ่งหนึ่งของปุ๋ยไนโตรเจนที่ใช้กับพื้นที่เพาะปลูกสูญเสียไปให้กับระบบนิเวศ ให้เป็นไปตาม สำนักงานคุ้มครองสิ่งแวดล้อมแห่งสหรัฐอเมริกา มลพิษทางโภชนาการที่เกิดขึ้นเป็นปัญหาสิ่งแวดล้อมที่แพร่หลายและมีค่าใช้จ่ายสูงที่สุดปัญหาหนึ่งของอเมริกา ส่งผลให้คุณภาพน้ำและที่ดินเสื่อมโทรม และมลพิษทางเคมีนั้นเป็นเพียงส่วนเล็กของภูเขาน้ำแข็ง

ระบบการปลูกพืชเชิงเดี่ยวแบบดั้งเดิมซึ่งมีธัญพืชเหล่านี้อยู่ ทำไร่ไถนา มักนำไปสู่การพังทลายของดินและความเสื่อมโทรม การปล่อยคาร์บอนจากดินสู่ชั้นบรรยากาศ และทรัพยากรน้ำใต้ดินที่ลดน้อยลงจนเป็นอันตรายมากเกินไป ซึ่งเป็นปัญหาร้ายแรงทั่วประเทศที่เพิ่งได้รับการตรวจสอบในการตรวจสอบนานหลายเดือนโดย ที่ นิวยอร์กไทม์ส . รายงานพบว่า “ชั้นหินอุ้มน้ำหลายแห่งที่จ่ายน้ำให้กับระบบน้ำของประเทศถึง 90%...กำลังถูกทำลายลงอย่างรุนแรง” การศึกษาแยกต่างหาก ตีพิมพ์ใน อนาคตของโลก ในปี 2021 ยังกล่าวอีกว่าเพื่อรักษาความยั่งยืน น้ำที่ใช้ในการชลประทานข้าวโพดและข้าวสาลีฤดูหนาวอาจต้องลดลงมากถึง 45%

การผลิตวิสกี้อาจเป็นเพียงการลดลงในถังธัญพืชที่ไม่ยั่งยืนนี้ แต่โดยรวมแล้ว 30,000 เคส ผลิตในสหรัฐอเมริกาต่อปี ผลเสียเหล่านั้นก็เพิ่มขึ้นอย่างแน่นอน เป็นไปได้ไหมที่จะทำให้การผลิตวิสกี้เป็นสีเขียวในลักษณะที่มีความหมายซึ่งทำให้เข็มขยับ?

โรงกลั่นคราฟต์จำนวนหนึ่งเชื่อว่าคำตอบสามารถพบได้จาก Kernza ซึ่งเป็นธัญพืชที่ยั่งยืนและมีรสชาติโดดเด่น แต่อะไรที่เป็นไปได้จริงๆ และมีข้อเสียอยู่บ้าง? เราสอบสวน

คุณอาจจะชอบ: 'วิญญาณที่ยั่งยืน' หมายถึงอะไร? โรงกลั่นเหล่านี้มีคำตอบ

สิ่งแรกแรก: Kernza คืออะไร?

Kernza เป็นลูกพี่ลูกน้องของข้าวสาลีและเป็นพันธุ์ต้นข้าวสาลีกลางซึ่งเป็นพืชป่าที่มีถิ่นกำเนิดในยุโรปและเอเชียตะวันตก สถาบันที่ดิน ซึ่งเป็นองค์กรวิจัยในรัฐแคนซัสที่เป็นเครื่องหมายการค้าของ Kernza กำลังเพาะเมล็ดพืชโดยการคัดเลือกพันธุ์พืชเพื่อเพิ่มผลผลิต ขนาดเมล็ด และความต้านทานต่อโรค ซึ่งดูเหมือนจะทำให้เป็นพืชผลที่ใช้งานได้จริงสำหรับเกษตรกรทั่วโลก ความหวังคือการใช้ Kernza ในผลิตภัณฑ์ต่างๆ เช่น ขนมอบ อาหารแปรรูป เบียร์ และสุรา

Kernza แตกต่างจากพืชประจำปี เช่น ข้าวโพด ข้าวสาลี และข้าวบาร์เลย์ Kernza เป็นเมล็ดพืชยืนต้น ซึ่งหมายความว่ามันจะงอกขึ้นมาใหม่ทุกปี พืชยืนต้นมีประโยชน์ต่อสิ่งแวดล้อมเพราะปกป้องดินจากการกัดเซาะได้ดีกว่า กักเก็บคาร์บอนมากกว่าพืชล้มลุกประจำปี และคิดว่าทนทานต่อความแห้งแล้งได้มากกว่า และบ่อยครั้งต้องการการชลประทานน้อยกว่า พืชยืนต้นยังช่วยลดปริมาณไนโตรเจนจากปุ๋ยหรืออินทรียวัตถุที่ซึมลงสู่ดิน

“ในรัฐมินนิโซตา พบว่าต้นข้าวสาลีขั้นกลาง [Kernza] สามารถกำจัดไนเตรตจากน้ำใต้ดินได้อย่างมีประสิทธิภาพ โดยเน้นถึงศักยภาพในการปกป้องคุณภาพน้ำ” ปีเตอร์ ไคลน์แมน นักวิทยาศาสตร์ด้านดินและผู้นำการวิจัยของฝ่ายบริการทรัพยากรการเกษตรของกระทรวงเกษตรของสหรัฐอเมริกากล่าวในการให้สัมภาษณ์กับ Under the Microscope ของ USDA

หน่วยงานได้ศึกษา Kernza ว่าเป็นทางเลือกที่มีศักยภาพหรือมีแนวโน้มมากกว่าที่จะนอกเหนือจากธัญพืชประจำปีทั่วไป เนื่องจากคุณประโยชน์ที่ได้รับในฐานะพืชยืนต้น แม้ว่า Kleiman จะมองเห็นความเป็นไปได้ในการขยายตัว แต่เขากล่าวว่า 'ไม่น่าจะทดแทนพืชธัญพืช เช่น ข้าวสาลีหรือข้าวบาร์เลย์ได้อย่างสมบูรณ์'

ในแง่ของการเติบโต Kernza มีความคล้ายคลึงกันมากที่สุดกับข้าวสาลีฤดูหนาว ซึ่งเป็นธัญพืชฤดูหนาวอีกชนิดหนึ่ง มักปลูกในช่วงปลายฤดูร้อนและต้นฤดูใบไม้ร่วง จากนั้นจึงเก็บเกี่ยวในเดือนที่อากาศอบอุ่น ทุ่งเคอร์นซามีลักษณะคล้ายทุ่งหญ้าแพรรี แต่ก้านแต่ละต้นมีเมล็ดพืชเป็นกระจุกอยู่ด้านบน หัวเมล็ดเหล่านั้นมีขนาดเล็กกว่าขนาดของผลเบอร์รี่ข้าวสาลีถึง 25 ถึง 50% และให้ผลผลิตประมาณหนึ่งในสามของปริมาณข้าวสาลีทั่วไป ด้วยเหตุนี้จึงยังคงเป็นพืชเฉพาะกลุ่ม โดยมีพื้นที่ปลูกเชิงพาณิชย์ในสหรัฐอเมริกาเพียงประมาณ 4,000 เอเคอร์ เมื่อเทียบกับพื้นที่ปลูกข้าวสาลีมากกว่า 37 ล้านเอเคอร์ ทุ่ง Kernza ส่วนใหญ่ตั้งอยู่ใน Upper Midwest, Central Plains และ Intermountain West โดยมี Kansas, Minnesota และ Montana

“มันเป็นเมล็ดถั่วที่มีเอกลักษณ์เฉพาะตัว” Tammy Kimbler ประธานเจ้าหน้าที่ฝ่ายสื่อสารของ The Land Institute กล่าว “มันเป็นเมล็ดพืชของมันเอง มันไม่มีรสชาติเหมือนอย่างอื่นเลย”

คุณอาจจะชอบ: บรรจุภัณฑ์ที่เป็นมิตรกับสิ่งแวดล้อมสามารถแก้ปัญหาความยั่งยืนของอุตสาหกรรมวิญญาณได้หรือไม่

ประโยชน์ด้านสิ่งแวดล้อม

จุดเด่นหลักของ Kernza คือคุณประโยชน์ต่อสุขภาพของน้ำและดิน “มันยึดดินไว้ด้วยกันด้วยระบบรากที่ลึก” คิมเบลอร์กล่าว “มันกักเก็บคาร์บอนในดิน ซึ่งเป็นสิ่งที่คุณคุ้นเคยกับป่าไม้มากกว่า”

นั่นเป็นเพราะว่าราก Kernza สามารถมีความยาวได้มากกว่า 10 ฟุต เมื่อเทียบกับรากข้าวสาลีที่มีความยาวเฉลี่ย 3 ฟุต นอกจากนี้ Kernza ยังดึงความชื้นได้ง่ายขึ้นด้วยรากที่ยาว ซึ่งช่วยให้เข้าถึงแหล่งน้ำได้ง่ายขึ้น และไม่จำเป็นต้องชลประทานที่ไม่มีประสิทธิภาพน้อยลง นอกจากนี้ Kernza ยังสามารถใช้ประโยชน์จากปริมาณน้ำฝนในระหว่างเหตุการณ์สภาพอากาศสุดขั้ว เนื่องจากรากที่ลึกเหล่านั้นสามารถป้องกันไม่ให้ดินถูกชะล้างออกไป Kernza ยังสามารถใช้ประโยชน์จากปุ๋ยไนโตรเจนที่ไหลบ่า ซึ่งช่วยรักษาคุณภาพน้ำในแม่น้ำใกล้เคียง “Kernza ใช้ไนโตรเจนที่ไหลออกมาประมาณ 90% แล้วนำไปใช้ ในขณะที่ข้าวสาลีใช้ 40% และข้าวโพดใช้ 45%” Kimber กล่าว

ผู้ที่รับเมล็ดพืชในช่วงแรกๆ กล่าวว่าเมล็ดพืชมีความหวังมากมาย คนหนึ่งคือ Greg Lancette ปรมาจารย์โรงกลั่นและเจ้าของโรงกลั่นในมินนิโซตา ฟื้นคืนชีพการกลั่น . “ธัญพืช เช่น ข้าวโพดและข้าวบาร์เลย์ [ซึ่งเป็น] ธัญพืชประเภทใบเรียกเก็บเงินที่บดมากกว่าปกติ ต้องใช้น้ำมากในการผลิต” เขากล่าว “พวกมันไม่ทนต่อความแห้งแล้งได้มากนัก และพวกมันจะเติบโตได้ยากขึ้นเมื่อความร้อนเริ่มรุนแรงขึ้น ฉันเชื่อว่าพืชยืนต้นเป็นอนาคตของการผลิตธัญพืช”

รสชาติใหม่

การเปรียบเทียบโดยตรงตามรสชาติระหว่างเคอร์นซ่ากับธัญพืชอื่นๆ นั้นเป็นเรื่องยาก นั่นเป็นเพราะผู้ศรัทธาบอกว่ามันมีเอกลักษณ์อย่างแท้จริง แม้ว่าจะมีโน้ตหวานๆ แต่ Kernza ก็หวานน้อยกว่าบูร์บงส่วนใหญ่ Stan Von Strohe เจ้าของและผู้ดำเนินการร้านในแคนซัสกล่าว โรงกลั่นสโมคกี้แวลลีย์ ซึ่งเปิดตัววิสกี้ Kernza ในปีนี้ นอกจากนี้ยังให้กลิ่นเครื่องเทศอีกด้วย เขากล่าว แต่ไม่แรงเท่าข้าวไรย์ส่วนใหญ่

ในขณะเดียวกัน Jon Kreidler ผู้ก่อตั้งและประธานเจ้าหน้าที่ของ Tattersall Distilling ซึ่งมีฐานอยู่ในวิสคอนซิน กล่าวถึงวิสกี้ Kernza 100% ที่เพิ่งเปิดตัวใหม่ของโรงกลั่นแห่งนี้ว่ามี 'รสถั่วเล็กน้อย' พร้อมด้วย 'กลิ่นบรั่นดีเกือบหมด'

“คุณจะได้รสเผ็ดของข้าวไรย์ที่เป็นที่รู้จัก และคุณยังได้รสชาติที่นุ่มนวลบนเพดานปากที่คุณคาดหวังจากวิสกี้ข้าวสาลีด้วย” เฮนรี ทาร์มี ผู้ร่วมก่อตั้งและซีอีโอของโรงกลั่นแคลิฟอร์เนียกล่าวต่อ เวนทูร่าสปิริตส์ ซึ่งผลิตวิสกี้ Kernza ที่มีอายุแปดเดือน “ถ้าอย่างนั้น คุณก็มีองค์ประกอบรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ของ Kernza นะ มันมีหญ้านิดหน่อย แถมยังหวานและกลิ่นดอกไม้อีกด้วย”

คริส แอนเดอร์สัน-ทาร์เวอร์ หัวหน้าโรงกลั่นของ โรงกลั่นเดนเวอร์ กล่าวว่ารสชาติเป็นจุดขายที่สำคัญ ปัจจุบันโรงกลั่น Denvery Distillery กำลังบ่มวิสกี้ Kernza ซึ่งเขาหวังว่าจะพร้อมจำหน่ายในฤดูร้อนหน้า “เรารู้สึกว่ามีสนามกลางดีๆ ที่เคิร์นซ่าเสนอมา” เขากล่าว “มันไม่ละเอียดอ่อนเหมือนการกลั่นข้าวสาลี แต่ก็ไม่เข้มข้นเท่าข้าวไรย์ เรารู้สึกตื่นเต้นที่จะได้เห็นสิ่งที่ [วิสกี้บ่ม] นำเสนอในแง่ของรสชาติ”

ความท้าทายที่ Kernza Whisky เผชิญ

แต่ Kernza ไม่ใช่สัญลักษณ์วิเศษสำหรับวิสกี้ที่ยั่งยืน ไม่เพียงแต่จะเป็นเรื่องยากที่จะหาแหล่งที่มาเท่านั้น Kernza ยัง 'มีราคาแพงอย่างน่าขัน' Von Strohe กล่าว ตัวอย่างเช่น ราคา Kernza โฮลเกรนถุงละ 50 ปอนด์ 200 ดอลลาร์ จาก Perennial Pantry สตาร์ทอัพจากมินนิโซตา ในการเปรียบเทียบ ข้าวสาลีเบอร์รี่ในปริมาณเท่ากันจาก Country Life ผู้ค้าปลีกในมิชิแกนดำเนินการ $50 .

เพื่อต่อสู้กับปัญหาด้านราคา โรงกลั่นหลายแห่งเลือกที่จะผสม Kernza กับธัญพืชอื่นๆ ค่าบดจะแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับโรงกลั่น ตัวอย่างเช่น Ventura Spirits ใช้เคอร์นซา 50% และข้าวไรย์ประมาณ 40% โดยมีความสมดุลเป็นข้าวบาร์เลย์มอลต์ ใบเรียกเก็บเงินการบด Kernza ส่วนใหญ่ของ Revive Distilling ยังรวมถึงลูกเดือย ข้าวฟ่าง และข้าวโอ๊ต ในขณะที่โรงกลั่น Smoky Valley อาศัยการผสมผสานของ Kernza และข้าวโพด

นอกจากราคาแล้ว Kernza ยังบดได้ยากอีกด้วย เมล็ด Kernza มีขนาดประมาณหนึ่งในสี่ถึงครึ่งหนึ่งของข้าวสาลี โดยมีปริมาณโปรตีนสูงซึ่งมักจะทำให้บดหนาแน่น โดยรวมแล้ว สิ่งนี้ทำให้ Kernza มีความท้าทายในการทำงานมากกว่าธัญพืชแบบดั้งเดิม

ด้วยเหตุผลทั้งหมดนี้ จึงดูเหมือนหลีกเลี่ยงไม่ได้ที่วิสกี้ Kernza จะมีราคาแพงกว่าวิสกี้แบบดั้งเดิมเป็นส่วนใหญ่ ตัวอย่างเช่น วิสกี้ Kernza 100% จาก การกลั่นแทตเตอร์ซอลล์ มีราคาขายปลีกที่แนะนำอยู่ที่ 80 ดอลลาร์ วิสกี้ไรย์ตรงของการดำเนินการมีราคาต่ำกว่าครึ่งหนึ่งของราคาประมาณ 35 ดอลลาร์

คุณอาจจะชอบ: 4 วิสกี้ที่ยั่งยืนเพื่อยกระดับในวันคุ้มครองโลก

มองไปข้างหน้า

แม้จะมีความท้าทายเหล่านี้ แต่ผู้ผลิตหลายรายรู้สึกว่าผลประโยชน์ด้านสิ่งแวดล้อมที่เป็นไปได้ของ Kernza ทำให้คุ้มค่ากับการลงทุน “ธุรกิจเช่นเรามีบทบาทสำคัญอย่างยิ่งในการนำมันออกไปและสร้างตลาดให้กับมัน” Henry Tarmy ซีอีโอและผู้ร่วมก่อตั้ง Ventura Spirits กล่าว

ความหวังก็คือเมื่อความต้องการของผู้ผลิตและผู้บริโภคสำหรับผลิตภัณฑ์ Kernza เพิ่มขึ้น เกษตรกรจำนวนมากขึ้นจะถูกบังคับให้ปลูกพืชผล ซึ่งอาจเพิ่มอุปทานและลดต้นทุนได้ ในเวลาเดียวกัน โรงกลั่นก็มักจะฝึกฝนเทคนิคต่างๆ ในการทำงานกับเมล็ดพืชอย่างเห็นได้ชัด

“วันแรกเป็นเรื่องยาก” แอนเดอร์สัน-ทาร์เวอร์ยอมรับประสบการณ์ของเขากับเคิร์นซ่า เขามีเพื่อนร่วมงานไม่กี่คนที่จะเปรียบเทียบบันทึกต่างๆ และไม่มีหนังสือมากนักที่จะปรึกษาเกี่ยวกับวิธีการจัดการกับความพลิกผันและการหมุนเมล็ดพืชที่ขว้างเขาไป “แต่มันก็ง่ายขึ้นเรื่อยๆ” เขากล่าว—และเร็วกว่าที่คาดไว้ หลังจากทำ Kernza mash ได้หกรอบ Anderson-Tarver ก็มั่นใจว่าเขาจะเจอเรื่องดี ๆ เป็นลางดีสำหรับอนาคต “เรารู้สึกเหมือนว่าเราได้ตบเบา ๆ ” เขากล่าว