ของขวัญหมีกรีซ
อาหารกรีกที่มีชีวิตชีวาสดและมีกลิ่นหอมสามารถจับคู่กับไวน์ในประเทศที่มีลักษณะเดียวกันได้อย่างลงตัว
เมื่อนานวันผ่านไปความหงุดหงิดและเครียดฉันมักจะเรียกคืนความทรงจำเกี่ยวกับวันหยุดยาวที่ผ่านมา แค่คิดเกี่ยวกับกรีซก็ทำให้ฉันสบายใจ: ตอนเช้าไปเที่ยวชมซากปรักหักพังที่พังทลายและแบ่งปันถนนในตลาดแคบ ๆ กับหญิงชราตัวน้อยในชุดดำตั้งแต่หัวจรดเท้ามีคนนั่งรถมอเตอร์ไซค์ถึง 20 ครั้งและช่วงบ่ายลาบนชายหาดโดยมีทะเลอีเจียนเป็นสีฟ้าและ เปล่งประกายต่อหน้าฉันและกลิ่นหอมของพุ่มไม้สูงไหล่ของออริกาโนและไธม์ที่ปลูกอยู่ข้างถนน
และอาหาร: สลัดสดกรอบประดับด้วยแตงกวาหวานเฟต้าชีสรสฉุนและมะเขือเทศรสหวานที่ระเบิดได้มากที่สุดที่ฉันเคยลิ้มลอง ใบเถา (ไม่เคยเรียกว่าใบองุ่นในเมนูกรีก - อังกฤษของเรา) สอดไส้ข้าวที่ผสมสมุนไพรและรสเปรี้ยวของซูแมค กุ้งฉ่ำและปลากระบอกแดงย่าง ปลาหมึกยักษ์ในซอสมะเขือเทศรสเข้มข้น มูสซาก้าละลายในปากหม้อตุ๋นมะเขือยาวและเนื้อแกะบดกับเบชาเมล โอ้และคลาสสิกของดิป 3 อย่าง ได้แก่ tzatziki (โยเกิร์ตมิ้นต์และกระเทียม) ทารามูซาลาตา (มูสคาเวียร์) และเมลิทซาโนซาลาตา (สลัดมะเขือม่วง) เสิร์ฟพร้อมขนมปังกรอบซึ่งเป็นอาหารในตัว
แม้ในความฝันอันโหดร้ายของฉันฉันก็ไม่สามารถเพลิดเพลินกับค่าโดยสารทั้งหมดนี้ได้ในครั้งเดียว แต่ตรงกันข้ามกับความเข้าใจผิดที่เป็นที่นิยมอาหารกรีกถ้าคุณทำถูกต้องจะมีน้ำหนักเบาและสดใหม่และไม่ใช่งานเลี้ยงประเภทใดที่ทำให้คุณมึนงงหลังเลิกเรียน
“ รสชาติมีความสดใหม่สดใสมาก” Jim Botsacos หุ้นส่วนเชฟของ Molyvos ในนิวยอร์กซิตี้กล่าว
“ มันไม่ได้เกี่ยวกับการใช้เทคนิคทุกประเภท” Andrea Englisis รองประธานของ Hempstead บริษัท Athenee Importers ในนิวยอร์กซึ่งเชี่ยวชาญในการนำไวน์กรีกและไซปรัสไปจำหน่ายในสหรัฐอเมริกาเห็นด้วย “ มันเกี่ยวกับรสชาติที่บริสุทธิ์รสชาติที่สะอาด
“ อาหารกรีก” เธอกล่าวต่อ“ มีพื้นฐานมาจากน้ำมันมะกอกเป็นอันดับแรกและสำคัญที่สุด” มะกอกเป็นส่วนประกอบของว่างหรือเครื่องปรุงและน้ำมันมะกอกเป็นไขมันปรุงอาหารซึ่งเป็นอิมัลซิไฟเออร์ในน้ำสลัดและดิปและเครื่องปรุง
นอกจากน้ำมันมะกอกแล้วมะนาวและกระเทียมยังเติมเต็ม“ ไตรลักษณ์” ของส่วนประกอบสำคัญในการปรุงอาหารกรีกบอตซาคอสกล่าว เขาตั้งข้อสังเกตทั้งสามอย่างนี้ตามด้วยสมุนไพรสด
อาหาร Englisis ซึ่งสำเร็จการศึกษาระดับอนุปริญญาด้านไวน์และสุราจาก Wine and Spirits Education Trust ในลอนดอนกล่าวว่าเป็นภาพสะท้อนของภูมิประเทศของกรีก “ มีชายฝั่งยาวหลายไมล์และอาหารทะเลก็สำคัญ ผักเติบโตได้ทุกที่” เธอกล่าว ดังนั้นให้ทำสมุนไพรดังกล่าวโดยเริ่มต้นด้วยออริกาโนและไธม์ (มักใช้ในรูปแบบแห้ง) แต่รวมถึงผักชีฝรั่งสะระแหน่ผักชีฝรั่งโรสแมรี่เบย์ผักชียี่หร่าและอื่น ๆ ตอนกลางของกรีซเป็นที่รู้จักกันในนามอู่ข้าวอู่น้ำของประเทศเนื่องจากมีดินที่อุดมสมบูรณ์ซึ่งผลิตทั้งอาหารและพืชฝ้ายที่สำคัญ สำหรับเนื้อสัตว์นั้นเนื้อวัวเป็นของหายากโดยส่วนใหญ่เป็นเพราะไม่มีทุ่งหญ้ากว้างขวาง “ เนื้อแกะแพะและเกม - เนื้อติดมันมากย่างหรือตุ๋น” Englisis กล่าวเสริม “ กรีซมีพื้นที่แห้งเป็นหินภูเขาลูกแกะและแพะทนความร้อนและกินหญ้าบนกรีนเบาบาง” สตูว์ที่ปรุงอย่างช้าๆเหมาะอย่างยิ่งสำหรับการลดเนื้อสัตว์ที่ไม่ติดมัน - มักจะถูกอาบในซอสที่มีส่วนผสมของมะเขือเทศหรืออโกเลโมโน่ซึ่งเป็นอิมัลชันน้ำซุปไข่มะนาวที่ใช้เป็นฐานซุป อาหารอบเช่นมูซากะและพาสตริซิโอ (จานพาสต้าแบบชั้น) อุดมไปด้วยซอสเบชาเมล อาหารประเภทสตูว์สเต๊กและอาหารอบมักพบได้ทั่วไปในภาคเหนือซึ่งอุณหภูมิจะเย็นลงเล็กน้อยและอาหารจะหนักกว่าเล็กน้อย Englisis กล่าวเสริม
อาหารหลายจานในครัวกรีกมีลักษณะเป็นองค์ประกอบของความฝาด น้ำมะนาวน้ำมันมะกอกไวน์แดง
น้ำส้มสายชูโยเกิร์ตกระเทียมหัวหอมและซูแมค (เครื่องเทศรสเปรี้ยว) ล้วนปรากฏในสูตรอาหารกรีกบ่อยครั้งและทั้งหมดนี้มีคุณภาพฝาดในระดับที่มากขึ้นและน้อยลง
ผู้ที่ชื่นชอบอาหารกรีกพบว่ามีความเป็นกรดที่สดชื่นและอร่อย แต่จะราดอะไรกับอาหารที่ทำให้เด็กซนเหล่านี้? ไวน์ชนิดใดที่จะช่วยเสริมและไม่เอาชนะส่วนประกอบที่เรียบง่ายและสดใหม่ของอาหารกรีก
การจับคู่อาหารกรีกกับไวน์นั้นไม่ท้าทายอย่างที่คุณคิดบอตซาคอสกล่าว “ สิ่งที่มีกรดคุณสามารถจับคู่กับไวน์ที่มีความกรอบหรือความเป็นกรดได้” เขาอธิบาย ในอาหารบางจานเขากล่าวว่า“ กรดอยู่เบื้องหลัง” อารมณ์ของส่วนผสมอื่น ๆ เช่นเครื่องปรุงรสผักสมุนไพรสดที่แพร่หลายและในบางกรณีเครื่องเทศ เขาเสนอเป็นตัวอย่างกระต่าย stifado (สตูว์)
“ รสชาติมีหลายชั้น มีกรดจากมะเขือเทศ” เขากล่าว แต่สวนทางกับ“ ความหวานของหัวหอมและอบเชยกานพลูและเครื่องเทศทั้งหมด” สำหรับอาหารประเภทนี้เขาชอบไวน์ที่มีกรดเป็นเครื่องหมายในจิบแรกและผลไม้และเครื่องเทศเมื่อเสร็จสิ้น คู่โปรดของเขา? ไวน์ของ Nemea appellation ในภูมิภาคไวน์ Peloponnese ทางตอนใต้ของกรีซ
สำหรับ Botsacos และ Kamal Kouiri ผู้อำนวยการด้านไวน์ของเขาสิ่งที่เข้ากันได้ดีที่สุดสำหรับอาหารกรีกคือไวน์กรีกรายการไวน์ที่ร้านอาหารผ้าปูโต๊ะสีขาวของพวกเขามีไวน์กรีกมากกว่าชาติอื่น ๆ สิ่งนี้อาจสร้างความประหลาดใจให้กับผู้ที่เชื่อมโยงไวน์กรีกกับเรตซินาซึ่งเป็นไวน์ที่น่าอับอายสำหรับการเสริมด้วยเรซินสน แม้จะดีที่สุด แต่ก็เป็นรสชาติที่ได้มาสำหรับคนส่วนใหญ่ แต่ Kouiri กล่าวว่าองุ่นพื้นเมือง 300 สายพันธุ์ของกรีซเป็นอาหารที่เป็นมิตรและเข้าถึงได้ง่าย และมีการปรับปรุงคุณภาพตลอดเวลา
Englisis ซึ่งเกี่ยวข้องกับผลิตภัณฑ์กรีกเกือบทั้งหมดเห็นด้วย พ่อแม่ของเธอก่อตั้ง บริษัท นำเข้าในปี 2518 ด้วยความเชื่อที่ว่าไวน์กรีกจะหาตลาดในสหรัฐอเมริกาหลายปีที่ผ่านมาได้พิสูจน์ว่าพวกเขาถูกต้องโดยเฉพาะอย่างยิ่งหลังจากที่กรีซเข้าสู่สหภาพยุโรปในช่วงต้นทศวรรษ 1980 เทคโนโลยีการผลิตไวน์ที่ทันสมัยและเงินทุนภายนอกได้เปลี่ยน อุตสาหกรรมไวน์ของกรีกจากแหล่งผลิตไวน์จำนวนมากราคาไม่แพงไปจนถึงผู้ผลิตที่มีคุณภาพมากขึ้นเรื่อย ๆ กฎของสหภาพยุโรปกระตุ้นให้ประเทศออกกฎหมายการอุทธรณ์ของตนเองซึ่งเป็นการเคลื่อนไหวที่ช่วยยกระดับมาตรฐานทั่วภูมิภาคไวน์ของกรีซ
และนี่เป็นเพียงจุดเริ่มต้น อุตสาหกรรมไวน์ในกรีซในปัจจุบัน Kouiri กล่าวว่า“ ก็เหมือนกับสเปนเมื่อ 30 ปีก่อน” สำหรับตอนนี้เขากล่าวว่ามีไวน์กรีกมากมายที่ผู้ที่ชื่นชอบจริงจังสามารถจับคู่กับอาหารได้อย่างมีความสุข Kouiri ชอบจับคู่ผ้าขาวที่ไม่ติดมันและกรอบกับอาหารของหมู่เกาะกรีกซึ่งมีน้ำหนักเบาและพึ่งพาอาหารทะเลและผักมากขึ้น สีแดงที่มีแทนนินและเครื่องเทศอ่อน ๆ เข้ากันได้ดีกับอาหารของแผ่นดินใหญ่โดยเฉพาะทางตอนเหนือซึ่งการปรุงอาหารนั้นอร่อยกว่าและขึ้นอยู่กับเนื้อสัตว์มากกว่า
ไวน์เหล่านั้นมีอะไรบ้าง? กรีซมีภูมิภาคหลัก 4 ภูมิภาค ได้แก่ ภาคเหนือภาคกลางภาคใต้ (หรือที่เรียกว่า Peloponnese) และหมู่เกาะ ไวน์หลายรูปแบบมาจากแต่ละประเภทเนื่องจากมีสภาพอากาศที่ไม่เอื้ออำนวยจำนวนมากของประเทศ Peloponnese คาบสมุทรทางใต้ของกรีซได้เห็นความก้าวหน้าที่น่าทึ่งที่สุดในการผลิตไวน์ของประเทศ การปรากฏตัวของ Nemea ซึ่งตั้งอยู่ใน Peloponnese ผลิตสีแดงแห้งและมีกลิ่นหอมจากองุ่น Agiorgitiko (ชื่อแปลว่าเซนต์จอร์จ) ผลลัพธ์มีตั้งแต่ไวน์ที่มีเนื้อเบาไปจนถึงไวน์ที่มีรสเข้มข้นและแทนนิก Mantinea ซึ่งเป็นคำอธิบายของ Peloponnese อีกชนิดหนึ่งตั้งอยู่บนที่ราบสูง ผลิตจากผ้าขาวที่แห้งและมีกลิ่นหอมมากที่ทำจากองุ่น Moschofilero
แม้ว่าบางเกาะจะมีขนาดเล็ก แต่เกาะกรีกก็มีไวน์ที่น่าสนใจที่สุดของกรีซเช่นกัน ดินภูเขาไฟซานโตรีนีมีสีขาวสดและเป็นกรดที่ทำจากองุ่น Assyrtiko Samso ผลิตไวน์ขนมขึ้นชื่อที่ทำจากองุ่น Moschato Saspro (Muscat) Rhodes ซึ่งผลิตไวน์ขาวจากองุ่น Athiri และสีแดงจาก Mandelari ไม่เคยมีใครสัมผัสได้โดย phylloxera และเถาวัลย์บางชนิดมีอายุย้อนกลับไป 50 หรือ 60 ปี
มาซิโดเนียเป็นหนึ่งในภูมิภาคไวน์สองแห่งในภาคเหนือของกรีซ (อีกแห่งคือ Epirus ที่เล็กกว่าทางตะวันตกเฉียงเหนือ) สภาพอากาศมีความผันผวนระหว่างลมหนาวและหิมะในฤดูหนาวและความแห้งแล้งในฤดูร้อน เป็นที่ตั้งของแอปเปิ้ลที่สำคัญหลายแห่งโดยเฉพาะ Naoussa ซึ่งผลิตสีแดงจากองุ่น Xynomavro Xynomavro แปลว่า“ กรดดำ” ไม่น่าแปลกใจที่ไวน์เหล่านี้ต้องการอายุ แต่ให้ไวน์ที่มีรสเผ็ดและกลิ่นผลไม้
ไวน์กรีกมีวางจำหน่ายมากขึ้นเรื่อย ๆ แต่หากคุณหาขวดที่เหมาะสมไม่ได้ก็ยังมีองุ่นอีกหลายชนิดที่เข้ากันได้ดีกับไวน์กรีก ปัจจุบันมีการปลูก“ นานาชาติ” บางสายพันธุ์ในกรีซโดยมักนำมาผสมกับองุ่นพื้นเมือง Eglisis ยังแนะนำAlbariñosจากสเปน Sauvignon Blanc หรือ Chardonnay ที่ยังไม่ได้อบเป็นทางเลือกแทนคนผิวขาวกรีกและ Pinot Noir จากโอเรกอนหรือวอชิงตันหรือบอร์โดซ์ผสมแทนกรีกแดง Kouiri เห็นด้วยกับการเลือกเหล่านี้โดยเพิ่ม Viognier ในรายชื่อองุ่นขาว Tempranillo และ Southern Rhôneในรายชื่อสีแดง ในบรรดาพันธุ์ต่างประเทศเขากล่าวเสริมว่า“ สีแดงนั้นใช้งานได้ง่ายกว่าคนผิวขาว ดื่มกับอาหารกรีกได้ง่ายขึ้น”
Englisis และ Kouiri ซึ่งทำงานร่วมกันในฐานะซัพพลายเออร์และลูกค้าเห็นพ้องกันในสิ่งหนึ่ง:“ อาหารโอ๊กและกรีกไม่ตรงกัน” Englisis กล่าว “ ความโอ่อ่าในผ้าขาวจะทำให้ไวน์อ่อนตัวลง แต่จะไม่มีความเป็นกรดสูงจนสามารถยืนหยัดได้เหมือนมะนาวมะกอกและกระเทียม” กล่าวอีกนัยหนึ่งไวน์สำหรับมื้อค่ำแบบกรีกของคุณควรเป็นไวน์ที่มีรสเปรี้ยวและควรเป็นแบบกรีก
กุ้งซากานากิกับมะเขือเทศและเฟต้า
Botsacos ตั้งข้อสังเกตว่า saganaki หมายถึงกระทะโลหะสองด้ามที่ใช้เสิร์ฟจานชีสทอดแบบคลาสสิกที่มีชื่อเดียวกัน ในการปอกเปลือกมะเขือเทศเขาแนะนำให้คว้านและแต้มผิวด้วยมีดคม ๆ ใส่มะเขือเทศลงในน้ำเดือดเป็นเวลา 30 วินาทีแล้วเทลงในชามน้ำแข็งทันทีจากนั้นปอกเปลือก ดัดแปลงมาจาก New Greek Cuisine โดย Jim Botsacos (Broadway Books, 2006)
น้ำมันมะกอกบริสุทธิ์ 1/4 ถ้วยรวมทั้งพิเศษสำหรับละอองฝน
1/2 ถ้วยหัวหอมหั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋า
เกลือหยาบและพริกไทยดำสด
3 กลีบกระเทียมสับ
ออริกาโนกรีกแห้ง 1 ช้อนชาบวกเพิ่มสำหรับโรย
มะเขือเทศสุก 1 ถ้วยปอกเปลือกเมล็ดและหั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋า
ไวน์ขาวแห้ง 1/4 ถ้วย
1 (28 ออนซ์) สามารถสับมะเขือเทศกับน้ำผลไม้
ผักชีฝรั่งใบแบนสดสับ 1/4 ถ้วย
กุ้งขนาดกลาง 1 1/2 ปอนด์ปอกเปลือกและหั่นหางทิ้งไว้
เฟต้าชีสหั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋า 3/4 ถ้วย
เปิดเตาอบที่ 450 ° F ใส่น้ำมัน 1/4 ถ้วยในกระทะใบใหญ่ด้วยไฟปานกลาง ใส่หัวหอมและเกลือเล็กน้อย ปิดฝาและปรุงอาหารกวนเป็นครั้งคราวเป็นเวลา 8 นาทีหรือจนนิ่มและโปร่งแสง ใส่กระเทียมลงไปผัดต่ออีก 1 นาที ผัดออริกาโนและเกลือเล็กน้อย ใส่มะเขือเทศหั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋าและไวน์ลงไปเคี่ยว เคี่ยว 3 นาที
ผัดมะเขือเทศกระป๋องกับน้ำผลไม้ตั้งไฟสูงปานกลางแล้วนำไปเคี่ยวอีกครั้ง เคี่ยวประมาณ 6 นาทีหรือจนซอสข้นเล็กน้อย ตะล่อมผักชีฝรั่งแล้วปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทยเพื่อลิ้มรสสังเกตว่าเฟต้าจะเพิ่มความเค็ม
ช้อนซอสมะเขือเทศลงไปที่ก้นกระทะซากานากิ (หรือจานอบแก้วขนาด 9 × 14 นิ้ว) เพื่อปิดฝา ทำจากด้านนอกในให้เป็นวงกลม 3 วง (ถ้าใช้ถาดอบให้เริ่มวางกุ้งทีละสามตัวหางต่อหัวเรียงเป็นแถว ๆ ทั่วจานโดยให้หางทั้งหมดหันไปทางเดียวกันและแตะกันแทบไม่ได้ใส่กุ้งที่เหลือในแถวที่ซ้อนกัน จากนั้นให้ตักใส่จานควรมี 3 แถวแถวละ 13 ถึง 15 ตัว) ปรุงรสกุ้งด้วยเกลือและพริกไทยตามชอบจากนั้นช้อนซอสมะเขือเทศที่เหลือลงไป โรยเฟต้าชีสที่ด้านบนฝนตกปรอยๆด้วยน้ำมันมะกอกแล้วโรยด้วยออริกาโน
นำเข้าอบที่กลางเตาอุ่นเป็นเวลา 20 นาทีหรือจนร้อนมากและมีชีสสีน้ำตาลทองเป็นฟอง ทำอาหารเรียกน้ำย่อยได้ 6 อย่าง
คำแนะนำไวน์:
Kamal Kouiri ผู้อำนวยการด้านไวน์ของ Botsacos และ Molyvos ขอแนะนำ Paris Sigalas 2006 Assyrtiko จากเกาะ Santorini “ มันมีความเป็นกรดสดใสที่ตัดผ่านกุ้งการมีอยู่ของแร่ธาตุเข้ากันได้ดีกับซอสมะเขือเทศที่เข้มข้นและมีเครื่องเทศและในที่สุดสัมผัสของผิวเลมอนและสายน้ำผึ้งที่เพดานปากจะช่วยเติมเฟต้าที่เป็นครีมและกลมๆ” Kouri ตั้งข้อสังเกต ตัวเลือกที่สองคือ Gerovassiliou 2006 Malagousia จาก Epamoni ใน Halkidiki “ ลักษณะของดอกไม้และเครื่องเทศเล็กน้อยช่วยเพิ่มความหวานของอาหาร แต่ไวน์ยังคงมีความเป็นกรดที่ดีในการทำงานร่วมกับซอสมะเขือเทศที่มีเครื่องเทศ” สำหรับการเลือกที่ไม่ใช่ภาษากรีกเขาแนะนำเขตสงวน Alsatian Gewürztraminerโดย Emile Willm
สำหรับภาษากรีกคลาสสิกรุ่นนี้ Botsacos เริ่มต้นด้วยสูตรอาหารจาก Aglaia Kremezi ผู้เขียนตำราอาหารและครูสอนทำอาหารชาวกรีกซึ่งเขาชอบเพราะมันเบากว่ามูซากะทั่วไป เขาทำให้มันเบาขึ้นด้วยการเติมกรีกโยเกิร์ตลงในซอสเบชาเมล Botsacos แนะนำให้ปรุงส่วนประกอบทั้งหมดของอาหารอย่างเต็มที่ในวันก่อนที่คุณจะอบและกินผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย ดัดแปลงมาจากอาหารกรีกใหม่
สำหรับซอสโยเกิร์ตเบชาเมล:
ใบกระวาน 1 ใบ
1/2 หัวหอมขนาดกลางปอกเปลือก
2 กานพลูทั้งหมด
นมสด 1 1/2 ถ้วยตวง
ครีมหนัก 1 1/2 ถ้วย
เนยจืด 1 1/2 ช้อนโต๊ะ
แป้งอเนกประสงค์ 1/2 ถ้วย
เกลือหยาบและพริกไทยดำสด
ลูกจันทน์เทศขูดสด
โยเกิร์ตกรีก 1/2 ถ้วยตวง * (หรือโยเกิร์ตธรรมดา 1 ถ้วยที่เททิ้งไว้ 12 ชั่วโมงโดยใช้ผ้าชีทหนาสองเท่าวางไว้บนชาม)
สำหรับมูสซาก้า:
ลูกเกดแห้ง 1/4 ถ้วย
1 (28 ออนซ์) สามารถมะเขือเทศลูกพลัมทั้งลูก
น้ำมันมะกอก 2 1/4 ถ้วย
เนื้อดินไม่ติดมัน 1 ปอนด์ 90%
เนื้อแกะบด 1 ปอนด์
เกลือหยาบและพริกไทยดำสด
2 ช้อนโต๊ะ ras el hanout * (ส่วนผสมของเครื่องเทศโมร็อกโก) หรือมากกว่านั้นเพื่อลิ้มรส
1 ช้อนชาพริกไทย Aleppo * หรือมากกว่าเพื่อลิ้มรส
11/2 ช้อนชาอบเชยบดหรือมากกว่าเพื่อลิ้มรส
หัวหอมหั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋า 4 ถ้วย
กระเทียม 6 กลีบ
ไวน์แดงแห้ง 2 ถ้วยเช่น Agiorgitiko, Cabernet Sauvignon หรือ Sangiovese
มันฝรั่งไอดาโฮ 1 ปอนด์หั่นเป็นชิ้นหนา 18 นิ้ว (ชิ้นหนา 1/4 นิ้ว 2 เม็ดพริกหยวกสีเหลืองหรือสีแดงขนาดกลางหั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋า
มะเขือยาว 2 ปอนด์หั่นเป็นชิ้นหนา 18 นิ้ว (1/4 นิ้ว)
ซอสเบชาเมลโยเกิร์ต 3 ถ้วย
1 ถ้วย (ประมาณ 1 4 ปอนด์) kefalotyri * หรือพาร์เมซานชีสขูดสดๆ
* สามารถพบได้ในตลาดตะวันออกกลางและร้านค้าเฉพาะทาง
ในการเตรียมซอสเบชาเมลโยเกิร์ต: แนบใบกระวานเข้ากับหัวหอมครึ่งหนึ่งโดยเจาะด้วยกานพลู 2 กลีบ พักไว้ รวมนมและครีมลงในกระทะขนาดกลางที่มีไฟปานกลาง ปรุงอาหารโดยไม่ต้องกวนเป็นเวลา 5 นาทีหรือจนกระทั่งส่วนผสมเริ่มเดือดปุด ๆ นำออกจากเตาแล้วพักไว้
ตั้งเนยให้ร้อนในกระทะขนาดกลางอีกใบโดยใช้ไฟปานกลาง เมื่อละลายและร้อนใส่แป้งและปรุงอาหารคนตลอดเวลาจนส่วนผสมข้นและเนียน ปรุงอาหารกวนอย่างต่อเนื่องเป็นเวลา 10 นาที นำออกจากเตาแล้วคนให้เข้ากันอย่างต่อเนื่องเพื่อป้องกันไม่ให้ก้อนจับตัวเป็นก้อนใส่นมร้อนลงในกระแสน้ำที่ไหลช้าๆ
เมื่อผสมดีแล้วให้กลับส่วนผสมไปที่ไฟปานกลาง ใส่หัวหอมลงไปครึ่งหนึ่งแล้วนำไปเคี่ยว เคี่ยวประมาณ 10 นาที ปรุงรสด้วยเกลือพริกไทยและลูกจันทน์เทศเพื่อลิ้มรส นำออกจากเตาพักไว้ให้เย็น เมื่อเย็นแล้วตะล่อมในโยเกิร์ตแล้วพักไว้จนพร้อมใช้ คุณจะมี 4 ถ้วย สำรองที่เหลือไว้ใช้งานอื่น
วิธีเตรียมมูสซาก้า: ใส่ลูกเกดลงในน้ำร้อนเพื่อปิดฝาและพักไว้ 30 นาที
เทมะเขือเทศสำรองน้ำผลไม้ ใช้มือบดมะเขือเทศ ตวง 2 ถ้วยตวงแล้วรวมกับน้ำผลไม้ (คุณอาจจะมีมะเขือเทศเหลืออยู่ประมาณ 1 2 ถ้วยตวง) พักไว้
วางกระทะขนาดใหญ่บนไฟปานกลาง เมื่อร้อนมาก แต่ไม่สูบบุหรี่ให้ใส่น้ำมันมะกอก 2 ช้อนโต๊ะหมุนให้ทั่วกระทะ ใส่เนื้อวัวและเนื้อแกะลงไปประมาณหนึ่งในสี่แล้วปรุงผัดให้เนื้อแตกเป็นเวลา 5 นาทีหรือจนเนื้อเป็นสีน้ำตาลอ่อน ปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทยเล็กน้อยช้อนชา ras el hanout และ Aleppo pepper และอบเชย 1 ช้อนชา ใช้ช้อน slotted เทส่วนผสมลงในกระชอนที่วางไว้ในชามผสม
กลับกระทะไปที่ไฟปานกลางและทำซ้ำสามครั้งเพื่อให้เป็นสีน้ำตาลและปรุงรสเนื้อทั้งหมด ทิ้งน้ำมัน.
นำกระทะกลับสู่ความร้อนปานกลาง เติมน้ำมันมะกอกที่เหลือ 1/4 ถ้วยและพอร้อนใส่หัวหอมพร้อมกับเกลือเล็กน้อย ปิดฝาและปรุงอาหารกวนเป็นครั้งคราวประมาณ 10 นาทีหรือจนกว่าหัวหอมจะนิ่มและโปร่งแสง ใส่กระเทียมลงไปผัดให้เข้ากันปรุงต่ออีกนาที เติมไวน์และปรุงอาหารคนเป็นครั้งคราวประมาณ 25 นาทีหรือจนกระทะเกือบแห้ง ใส่มะเขือเทศที่สำรองไว้พร้อมกับน้ำผลไม้คนให้เข้ากัน นำไปเคี่ยว ใส่ส่วนผสมของเนื้อสัตว์ที่สำรองไว้แล้วคนให้เข้ากัน (ระวังเพราะกระทะจะค่อนข้างเต็ม) ชิมรสและถ้าจำเป็นให้ปรุงรสด้วย ras el hanout เพิ่มเติมพริกไทย Aleppo และอบเชย ลดความร้อนลงและปรุงด้วยการเคี่ยวเปล่า ๆ เป็นเวลา 6 ถึง 8 นาที
เทลูกเกดลงไปแล้วคนให้เข้ากัน ชิมรสและถ้าจำเป็นให้ปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทยเพื่อลิ้มรส ปรุงต่ออีก 30 นาที ใส่ส่วนผสมของเนื้อสัตว์ลงในชามผสมที่ตั้งไว้บนอ่างน้ำแข็งให้เย็น เมื่อเย็นแล้วพักไว้
วางกระทะขนาดใหญ่บนไฟปานกลาง พอร้อนใส่น้ำมันมะกอกที่เหลือ 1/2 ถ้วยหมุนให้ทั่วกระทะ เมื่อร้อนจัดให้ใส่มันฝรั่งทีละ 6 ชิ้นแล้วทอดพลิกเป็นครั้งคราวประมาณ 15 นาทีหรือจนเป็นสีบลอนด์ เทลงบนกระดาษเช็ดมือสองชั้นเพื่อระบายน้ำ ทำซ้ำขั้นตอนกับมันฝรั่งที่เหลือเติมน้ำมันให้มากขึ้นตามต้องการ เมื่อทอดมันฝรั่งหมดแล้วให้สะเด็ดน้ำมันครึ่งหนึ่งในกระทะ
กลับกระทะเป็นไฟปานกลาง พอร้อนใส่น้ำมันมะกอกที่เหลือ 1/4 ถ้วยหมุนให้ทั่วกระทะ เมื่อร้อนจัดใส่พริกลงไปผัดประมาณ 5 นาทีหรือจนกว่าจะเหี่ยว ปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทยเพื่อลิ้มรสและนำออกจากเตา เทใส่จานให้เย็น
เปิดเตาอบที่ 500 ° F ผสมน้ำมันมะกอกที่เหลือ 1/2 ถ้วยกับเกลือและพริกไทยเพื่อลิ้มรสในชามขนาดเล็ก ใช้แปรงทาขนมทาชิ้นมะเขือทั้งสองข้างเบา ๆ ด้วยน้ำมันปรุงรส จากนั้นปรุงรสชิ้นด้วยเกลือและพริกไทยเพิ่มเติมเพื่อลิ้มรส วางครึ่งหนึ่งของชิ้นบนถาดอบ อย่าเบียดกะทะ นำเข้าเตาอบที่อุ่นไว้แล้วย่างประมาณ 6 ถึง 8 นาทีหรือจนไหม้เล็กน้อย หมุนและย่างต่อไปอีก 8 นาทีหรือจนกว่าทั้งสองด้านจะสุกเท่ากัน เทลงในถาดให้เย็นและย่างต่อไปจนกว่ามะเขือยาวจะสุกดีและไหม้เกรียม
หากอบทันทีให้ลดอุณหภูมิเตาอบลงเหลือ 350 ° F วางชิ้นมันฝรั่งในชั้นเดียวที่ด้านล่างของจานอบสี่เหลี่ยมลึก 13x8x2 นิ้ว วางชิ้นมะเขือยาวซ้อนกันเล็กน้อยในชั้นเดียวบนมันฝรั่ง ทำซ้ำด้วยพริกชั้นเท่า ๆ กัน ช้อนส่วนผสมของเนื้อสัตว์ลงบนพริกโดยใช้ไม้พายเกลี่ยให้เป็นชั้น ท็อปด้วยเบชาเมลบาง ๆ แล้วโรยด้วยชีส เมื่อถึงจุดนี้มูสซาก้าอาจถูกห่อด้วยพลาสติกและนำไปแช่เย็นได้นานถึง 2 วันก่อนอบ วางมูซากะลงบนถาดอบในเตาอบที่อุ่นไว้แล้วอบประมาณ 25 นาทีหรือจนฟองทั่วขอบ นำออกจากเตาอบทิ้งไว้ประมาณ 10 นาทีก่อนเสิร์ฟ ทำหน้าที่ 8 ถึง 10
คำแนะนำไวน์:
Kouiri แนะนำ Domaine Porto Carras 2006 Cabernet Sauvignon Roséจาก Sithonia “ ความคมของความเป็นกรดช่วยและยังให้ความสมดุลกับความเข้มข้นที่มาจากซอสโยเกิร์ตเบชาเมล” นอกจากนี้เขายังแนะนำ Mitravelas Estate 2006 Red on Black Agiorgitiko จาก Nemea ใน Peloponnese “ มันมีรสชาติที่ยอดเยี่ยมของผลไม้สีแดงที่ช่วยเพิ่มความหวานให้กับจานความเป็นกรดที่สดใสช่วยตัดผ่านความมีชีวิตชีวาและในที่สุดความสดของไวน์ก็ช่วยเพิ่มรสชาติทั้งหมดบนเพดานปาก” Kouiri อธิบาย สำหรับตัวเลือกอื่นที่ไม่ใช่ภาษากรีกเขาแนะนำ Pasanau 2005 Ceps Nous (Priorat) ซึ่งเป็นส่วนผสมของ Garnacha, Mazuelo และ Syrah
