ตั้งแต่อาหารฝรั่งเศสแบบดั้งเดิมเช่น Coq au Vin และเนื้อ Bourguignon ไปจนถึงอาหารที่ได้รับอิทธิพลจากอิตาลีเช่นไก่ Marsala และ Risottos ที่ผสมไวน์ประเพณีการปรุงอาหารด้วยไวน์ได้รับการยอมรับอย่างดี แต่การทำอาหารกับเบียร์ล่ะ?
ต้นตอการทำอาหารของเบียร์มีมาตั้งแต่สมัยก่อนซึ่งใช้เป็นส่วนผสมของเหลวหลักในการปรุงอาหารเนื่องจากกระบวนการผลิตเบียร์ซึ่งทำให้ดื่มได้ปลอดภัยกว่าน้ำ
ชาวอียิปต์เชื่อว่าโอซิริสเทพเจ้าแห่งการเกษตรสอนมนุษย์ถึงวิธีการทำเบียร์ชาวบาบิโลนทำเบียร์มากกว่าหนึ่งโหลจากธัญพืชและน้ำผึ้งต่างๆประมาณ 4,000 ปีก่อนคริสตกาล และในแง่ของบทบาทของเบียร์ในห้องครัวเอกสารของชาวอเมริกันในยุคอาณานิคมจำนวนมากรวมถึงการอ้างอิงถึงอาหารที่เตรียมไว้พร้อมกับการดื่มสุรา
“ แทนที่จะเขียนภาคนิพนธ์สำหรับชั้นเรียนภาษาอังกฤษตอนกลางของฉันฉันจัดงานเลี้ยงในยุคกลางและค้นคว้าสูตรอาหารทั้งหมดซึ่งหลาย ๆ เมนูเรียกว่าการปรุงอาหารในเบียร์หรือเบียร์” Lucy Saunders ผู้ก่อตั้ง beercook.com และผู้เขียนเบียร์จำนวนมากเล่า ตำราอาหารที่ใช้รวมถึงการทำอาหารด้วยเบียร์: สูตรอาหารที่น่าลิ้มลองและแนวคิดสร้างสรรค์สำหรับการจับคู่เบียร์และการย่างอาหารกับเบียร์: ขนมปัง, ซอสบาร์บีคิว, ไม้ถูพื้น, Marinades และอื่น ๆ ที่ทำจากเบียร์หัตถกรรมและเบียร์และอาหารอเมริกันที่ดีที่สุด: การจับคู่และการปรุงอาหาร กับ Craft Beer

เบียร์นำไปใช้กับรูปแบบและเทคนิคการทำอาหารที่หลากหลายรวมถึงการหมักการหมักการย่อยสลายการลวกและแม้แต่การอบ ฌอนแพกซ์ตันผู้เขียนให้กับ Beer Advocate และ Draft Magazine รวมถึงเว็บไซต์ homebrewchef.com ของเขาเองมักร่วมมือกับเจ้าของผับและผู้ผลิตเบียร์ฝีมือทั่วประเทศเพื่อจัดงานเลี้ยงอาหารค่ำเบียร์หลายคอร์สสุดพิเศษ “ การปรุงอาหารด้วยเบียร์เป็นศิลปะอย่างหนึ่ง” เขากล่าว“ การมองว่าเบียร์เป็นส่วนผสมและนำมาปรุงเป็นสูตรเพื่อเน้นรสชาติของมันจะทำให้อาหารมีความซับซ้อนมากขึ้น”
“ ฉันชอบรสชาติและเนื้อสัมผัสของเบียร์บนเพดานปากและเป็นส่วนผสมที่หลากหลาย” แซนเดอร์เห็นด้วย การเพิ่มส่วนประกอบด้านกลิ่นและรสชาติของเบียร์คุณภาพลงในสูตรอาหารที่ปรุงมาอย่างดีเช่นขาแกะตุ๋นจะส่งผลให้ผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายมีความซับซ้อนและมีรสชาติมากขึ้น
การพิจารณาส่วนผสมแต่ละอย่างในสูตรอาหารนั้นเป็นสิ่งสำคัญมากเพื่อพยายามหารูปแบบเบียร์ที่ดีที่สุดสำหรับอาหารจานนั้น ๆ และข่าวดี? “ ด้วยคราฟต์เบียร์ใหม่ ๆ ที่มีให้วงล้อรสชาติมีขนาดใหญ่ขึ้นมาก” Paxton กล่าว “ สิ่งสำคัญคือต้องรู้จักส่วนผสมหลักของคุณเป็นอย่างดี” เขากล่าวเสริม “ ลองใช้คราฟต์เบียร์แบบใหม่ที่ผู้ผลิตเบียร์มองว่าเบียร์เป็นมากกว่าเครื่องดื่ม แต่เป็นงานศิลปะในแก้ว” มีให้เลือกหลายพันรายการในตลาดทั้งงานฝีมือในประเทศและงานนำเข้าโดยแต่ละขวดนำเสนอรูปแบบกลิ่นพื้นผิวและรสนิยมที่เป็นเอกลักษณ์ของตัวเอง “ ฉันขอแนะนำให้เชฟทดลองชิมเบียร์และทำความเข้าใจวิธีการผลิตเบียร์” แซนเดอร์สกล่าว “ การสุ่มตัวอย่างเป็นเรื่องสนุกโดยเฉพาะในงานเทศกาล”
การปรุงอาหารด้วยเบียร์อาจมีความท้าทายโดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อพูดถึงเบียร์ที่มีรสชาติสูงเช่น IPA หรือเบียร์อิมพีเรียล “ เบียร์สามารถปรุงได้ยากกว่าเล็กน้อยเนื่องจากมีความขมของฮ็อพซึ่งอาจขมมากขึ้นหรือเหม็นเขียวเมื่อลดความร้อนได้สูง” แซนเดอร์สกล่าว

แม้แต่หนึ่งในผู้เสนอเบียร์และอาหารที่ยิ่งใหญ่ที่สุด Brewmaster Garret Oliver จาก Brooklyn Brewery ในบรู๊คลินนิวยอร์กก็ยอมรับว่าความยากลำบากในการปรุงอาหารด้วยเบียร์สามารถก่อให้เกิด:“ ที่จริงแล้วฉันไม่ชอบที่จะพูดมันมากเท่าที่ฉันจะพูดได้แม้ว่าโดยทั่วไปแล้วฉันจะรู้สึก เบียร์นั้นเป็นเครื่องดื่มชั้นเลิศสำหรับการจับคู่อาหารฉันจะให้ไวน์เป็นเครื่องดื่มส่วนใหญ่สำหรับการปรุงอาหาร” เขากล่าว “ ความขมเป็นปัจจัยที่ซับซ้อนสำหรับสูตรอาหารมากมาย เว้นแต่อาหารจะเรียกร้องให้ใช้เวลาในการเคี่ยวนานซึ่งจะทำลายความขมลงได้มากพอ ๆ กับแทนนินของไวน์เบียร์ที่ใช้ควรมีความขมต่ำ ตัวอย่างเช่นในเบลเยียมเบียร์ข้าวสาลีมักถูกใช้เป็นฐานสำหรับอาหารคลาสสิกเช่น moules frites [หอยแมลงภู่ทอด] หรือ waterzooi [สตูว์ไก่] เบียร์ข้าวสาลีมีรสชาติมากมาย แต่มีความขมค่อนข้างต่ำจึงมักจะเหมาะ”
ข้อดีอย่างหนึ่งที่ช่วยประหยัดเบียร์ในการปรุงอาหารตามที่ Paxton ระบุไว้คืออายุของมัน “ เบียร์มีอายุมากเช่นไวน์ชั้นดีและพอร์ท” เขาชี้ให้เห็น “ เมื่ออายุมากขึ้นความขมขื่นของฮอปก็ลดลงทำให้เบียร์สามารถออกรอบและกลายเป็นสัตว์ร้ายตัวใหม่ได้”
หากคุณกำลังมองหาแอปพลิเคชั่นอาหารเบียร์ที่ได้รับการยกระดับมากขึ้นหรืออย่างน้อยก็น้อยลงเช่นอาหารทอดที่ใส่เบียร์และสตูว์กินเนสส์นี่คือสูตรอาหารจากเบียร์ชั้นดีสามสูตรที่จะเปลี่ยนวิธีการปรุงอาหารด้วยเบียร์ของคุณ แม้ว่าสูตรอาหารเหล่านี้จะเข้ากันได้ดีกับเบียร์ที่ปรุงด้วย แต่คุณก็สามารถคิดนอกกรอบได้เช่นกัน:“ คิดใหม่ในการจับคู่” Paxton กล่าว “ มีเบียร์มากมายที่มีความซับซ้อนไม่เหมือนใครมีอายุการใช้งานยาวนานและมีคาร์บอเนชั่นและความขมขื่น ...
และคุณสามารถคิดง่ายๆตามคำแนะนำของ Oliver:“ การใช้ Brooklyn Black Chocolate Stout โดยทั่วไปของฉันคือการทำไอศกรีมลอยน้ำ อร่อยจริงๆ!”

Jicama, Apple, Fennel, Sweet Pepper และ Orange Salad พร้อมÉphémère Ale และ Mint Vinaigrette

สูตรนี้พิมพ์ซ้ำจาก The Best of American Beer & Food: Pairing & Cooking with Craft Beer โดย Lucy Saunders เป็นภาพลานตาของสีที่เหมาะสำหรับฤดูใบไม้ผลิถึงฤดูร้อน “ Jicama เป็นหัวเหมือนกับมันฝรั่งที่มีความกรอบของแอปเปิ้ล” เชฟ Tim Schafer ของ Brew กล่าว “ การผสมผสานของส่วนผสมเหล่านี้ไม่เพียง แต่ทำให้สลัดหลากสีเท่านั้น แต่ยังช่วยให้เข้ากันได้ดีกับบาร์บีคิวเนื้อนุ่ม Éphémèreเป็นเบียร์กลิ่นแอปเปิ้ลที่ผลิตโดยโรงเบียร์ Unibroue ที่ยิ่งใหญ่ใน Chambly นอกเมืองมอนทรีออลรัฐควิเบก”
สลัด:
1 jicama ขนาดเล็กปอกเปลือกและหั่นบาง ๆ
1 แอปเปิ้ล Granny Smith คว้านเมล็ดออกและ
หั่นบาง ๆ
1 โรมหรือแอปเปิ้ลแดงอร่อยคว้านเมล็ดออก
และหั่นบาง ๆ
ยี่หร่าหลอดไฟขนาดเล็ก 1 อันตัดแต่งสีเขียวแยกและ
หั่นบาง ๆ
พริกหวานสีแดง 1 เม็ดคว้านเมล็ดออกและ
หั่นบาง ๆ
หอมแดงเล็ก ⁄ หั่นบาง ๆ
2 สะดือส้มเมล็ดออกและแบ่งส่วน
การแต่งตัว:
น้ำส้มสายชูแอปเปิ้ลไซเดอร์ 2 ออนซ์
มัสตาร์ด Dijon ⁄ ช้อนชา
ใบสะระแหน่สด 10 ใบหั่นบาง ๆ
น้ำมันมะกอก 4 ออนซ์
เบียร์แอปเปิ้ล 2 ออนซ์เช่นÉphémèreหรือฮาร์ดไซเดอร์
น้ำตาล 2 ช้อนชา
เกลือโคเชอร์
พริกไทยดำบดสด

ใส่ jicama, แอปเปิ้ล, ยี่หร่า, พริกไทยและหัวหอมลงในชามผสมใส่ส่วนสีส้มแล้วพักไว้ ในการทำน้ำสลัดผสมน้ำส้มสายชูมัสตาร์ดมิ้นท์น้ำมันเบียร์น้ำตาลและเกลือและพริกไทยเพื่อลิ้มรสในเครื่องปั่น โยนสลัดกับน้ำสลัดแล้วเสิร์ฟทันที
ทำหน้าที่หก

ขาแกะตุ๋น Grand Cru เสิร์ฟพร้อมมะเดื่อแห้งและซอสเครื่องเทศสำหรับฤดูหนาว

สูตรของ Homebrew Chef Sean Paxton ใช้เบียร์เต็มรูปแบบโดยมีรสชาติที่ซับซ้อนเป็นจุดศูนย์กลาง เบียร์ Chimay Grande Reserve (Cru) หรือ Blue มีกลิ่นของผลไม้แห้งลูกพลัมมะเดื่อและเครื่องเทศบางส่วนจากยีสต์ซึ่งแสดงถึงความมีชีวิตชีวาและกลิ่นหอมของเนื้อแกะที่ละเอียดอ่อน Paxton ตั้งข้อสังเกตว่า Rochefort 10 และ Allagash Grand Cru ก็เป็นตัวเลือกที่ยอดเยี่ยมสำหรับสูตรนี้เช่นกัน
4 ขาแกะ
เกลือทะเลและพริกไทย
แป้งอเนกประสงค์ 2 ช้อนโต๊ะ
น้ำมันมะกอก
2 แครอทปอกเปลือกและสับ
2 ก้านขึ้นฉ่ายสับ
2 กระเทียมทำความสะอาดและหั่นบาง ๆ
หอมแดง 2 หัวปอกเปลือกและสับ
เบียร์สไตล์ Grand Cru 750 มล. เช่น Chimay Blue
น้ำสต๊อกไก่ 3 ถ้วย (ควรทำเอง)
ใบไธม์สด 3 ช้อนโต๊ะ
มะเดื่อแห้ง ⁄ ถ้วยเอาก้านออกและคว้าน
น้ำตาลทรายแดง 1 ช้อนโต๊ะ
ผักชี 1 ช้อนชา
3 กานพลูทั้งหมด
1 แท่งอบเชย

ล้างขาแกะแต่ละตัวด้วยน้ำเย็นเพื่อขจัดเลือดหรือไขมันและซับให้แห้ง โรยด้วยเกลือพริกไทยและแป้งเคลือบให้ทั่วทุกด้าน วางเตาอบแบบดัตช์หรือกระทะขนาดใหญ่บนไฟปานกลางใส่น้ำมันมะกอกลงไปเคลือบกระทะและใส่ขาแกะสองชิ้น สีน้ำตาลเท่า ๆ กันทั้งสี่ด้านประมาณ 4 นาทีต่อด้าน ถอดและทำซ้ำโดยใช้ก้านที่เหลือแล้วพักไว้บนจาน ใส่น้ำมันมากขึ้นถ้าจำเป็นในกระทะและใส่แครอทขึ้นฉ่ายกระเทียมหอมแดงและปรุงอาหารจนผักเป็นสีน้ำตาลเล็กน้อยประมาณ 8 นาที เทเบียร์ลงในกระทะแล้วเทน้ำซุปไก่เอาอาหารใด ๆ ออกด้วยช้อนไม้ ใส่ไธม์มะเดื่อน้ำตาลทรายแดงผักชีกานพลูและซินนามอนสติ๊กผสมให้เข้ากัน
เปิดเตาอบที่ 300 ° F ใส่ขาแกะสีน้ำตาลกลับไปที่หม้อแล้วจุ่มลงในผัก นำส่วนผสมทั้งหมดไปเคี่ยวไฟอ่อน ๆ ปิดเตาปิดฝาหม้อแล้ววางลงตรงกลางเตาอบเป็นเวลา 3 ชั่วโมงหรือจนเนื้อส้อมเปื่อยและเกือบหลุดจากกระดูก
ในการเตรียมซอสให้เอาขาแกะออกอย่างระมัดระวังแล้ววางบนจานขนาดใหญ่ ห่อด้วยกระดาษฟอยล์เพื่อให้อบอุ่น ใช้กระชอนนำผักและเครื่องปรุงทั้งหมดออกจากสต็อก / เบียร์แล้วใส่ของเหลวที่เหลือลงในกระทะโดยใช้ไฟอ่อน เคี่ยวจนของเหลวลดรสชาติลงครึ่งหนึ่งแล้วปรับรส เสิร์ฟพร้อมกับผักชีฝรั่งรากผักชีฝรั่ง (ตามที่ระบุไว้ใน homebrewchef.com) พร้อมซอสราดด้านบน ทำหน้าที่สี่

Allagash White Beer Sabayon

สูตรนี้มาจาก L’Espalier ในบอสตันตามที่โพสต์ไว้ในเว็บไซต์ของ Allagash Brewing Company allagash.com . Sabayon หรือที่รู้จักกันในชื่อภาษาอิตาลีว่า zabaglione เป็นขนมง่ายๆ สามารถเสิร์ฟทั้งอุ่นเย็นแช่แข็งหรือใช้แทนไส้คัสตาร์ดของพายบางชนิดได้ บางคนเติมซาบายอนด้วยผลไม้สูตรนี้เรียกง่ายๆว่าวิปครีม
ไข่แดงถ้วย
น้ำตาล 2⁄ ออนซ์
ผิวเลมอน ⁄ ช้อนชา
น้ำมะนาวช้อนชา
1 ถ้วย Allagash White
วิปครีม ⁄ ถ้วย

ตั้งหม้อไอน้ำสองชั้น (ชามขนาดกลางที่วางอยู่บนกระทะโดยมีน้ำเดือดประมาณหนึ่งนิ้วดังนั้นจึงไม่มีการสัมผัสกับน้ำโดยตรงมีเพียงไอน้ำเท่านั้น) ทิ้งไว้ให้ร้อน ในชามที่แยกจากกันตีไข่แดงน้ำตาลน้ำมะนาวและเอร็ดอร่อยด้วยความเร็วปานกลางจนส่วนผสมเข้ากันดีควรเปลี่ยนเป็นสีเหลืองอ่อน เทเบียร์ลงในหม้อต้ม 2 ชั้นแล้วค่อยๆใส่ส่วนผสมของไข่ลงไปคนตลอดเวลา
ใช้เครื่องผสมไฟฟ้าหรือตีไข่ด้วยไฟแรงจนส่วนผสมข้นเหมือนคัสตาร์ด ทำต่อไปอย่างน้อย 10-15 นาทีจนส่วนผสมเกือบสามเท่าของขนาดเดิม นำออกจากเตาเมื่อปรุงอาหารเสร็จ ในชามที่แยกจากกันใส่วิปปิ้งครีมลงในส่วนผสมของไข่