ตเขาเปิดเครื่องปรับอากาศในห้องปฏิบัติการวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหารที่มหาวิทยาลัยแห่งชาติสิงคโปร์เมื่อ Yuyun Lu นักศึกษาปริญญาเอกรูปร่างผอมสูงจากประเทศจีนมาพบเราที่ประตู

เหงื่อแตกหลังจากการเดินที่ร้อนชื้นทั่วทั้งมหาวิทยาลัยฉันสั่นสะท้าน ฉันยังกระตือรือร้นที่จะชิมไวน์ทุเรียนตัวอย่างแรกของฉัน

ลูออกไปรับไวน์ ไฟอุตสาหกรรมเหนือศีรษะฮัมเพลง

เขากลับมาพร้อมกับถาดใส่แก้วไวน์แบบมีฟองสามใบและขวดพลาสติกโปร่งแสงสองขวดที่เต็มไปด้วยของเหลวสีเหลืองซีด ในห้องแล็บที่ปราศจากเชื้อแว่นตาดูแปลกตาจนมีรอยยิ้มอยู่บนใบหน้าของฉัน

ในขณะที่ชาวตะวันตกมักคัดค้านกลิ่นของทุเรียนผลไม้ในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ที่ส่งเจ้าหน้าที่รักษาความปลอดภัยค้นหาการรั่วไหลของก๊าซเป็นประจำ (โรงพยาบาลในเมลเบิร์นเป็นสถานที่เกิดเหตุน้ำท่วมเมื่อไม่นานมานี้) คนส่วนใหญ่ในสิงคโปร์พบว่ากลิ่นนี้น่าดึงดูด การค้นหาว่าทำไมไวน์ทุเรียนจึงไม่มีกลิ่นเหมือนผลไม้ทุเรียนจึงเป็นจุดสำคัญของการวิจัยระดับปริญญาเอกของ Lu

ขณะที่ Lu รินฉันสูดหายใจเข้าลึก ๆ ค้นหาการระเบิดของกำมะถันที่ฉันคาดว่าจะออกมาจากขวด ฉันสังเกตเห็นเพียงเครื่องหมายไวท์บอร์ดและขนมปังปิ้งที่ไหม้แล้ว

“ ผลข้างเคียงที่ได้รับรายงานจากการบริโภคทุเรียนและแอลกอฮอล์ของมนุษย์รวมถึงอาการหัวใจวายและอาจถึงขั้นเสียชีวิตได้” Lu กล่าวพร้อมกับจิบไวน์ของเขาอย่างใจเย็น

รสชาติที่ซับซ้อนของทุเรียนนั้นมีกลิ่นหอมระเหยมากกว่า 200 ชนิดรวมถึงเอสเทอร์ชนิดเดียวกับที่ให้เหล้ารัมและสับปะรดให้ความหวานแบบเขตร้อนและสารประกอบกำมะถันที่พบในโกโก้กะหล่ำปลีคั่วและไข่ที่เน่าเปื่อย

ผู้สนใจรักทุเรียนบอกว่ากลิ่นนี้หอมหวานพร้อมกลิ่นกาแฟหรือช็อคโกแลตขมและเผ็ดเล็กน้อย เพื่อเอาใจคนรักทุเรียนไวน์ที่ทำจากผลไม้ควรมีกลิ่นที่ขัดแย้งกัน

ปัญหาหรืออาจเป็นไปได้ก็คือการที่ยีสต์ที่ใช้เปลี่ยนผลไม้ให้กลายเป็นแอลกอฮอล์ยังสลายสารประกอบกำมะถันที่ทำให้ทุเรียนมีชื่อเสียงและมีกลิ่นเหม็น ฉันหมุนแก้วของฉันก่อนที่จะเอาขอบรอบจมูกของฉัน ฉันได้กลิ่นคุกกี้หญ้าและมีเพียงกลิ่นหอมอ่อน ๆ ของต้นหอม

“ เนื่องจากสารประกอบกำมะถันส่วนใหญ่ลดลงจนถึงระดับการติดตามเราจึงอยากรู้ว่าพวกมันไปไหน…หรือเปลี่ยนไปเป็นอะไร” ลูกล่าว

Lu ยังปรับสมดุลของรสชาติด้วยความปลอดภัยเพราะเขาเชื่อว่าสารประกอบกำมะถันที่เฉพาะเจาะจงสองชนิดมีส่วนทำให้เกิดข้อห้ามในการบริโภคทุเรียนและแอลกอฮอล์ร่วมกันมานานหลายศตวรรษ การศึกษาในปี 2009 โดยนักวิจัยชาวญี่ปุ่นพบว่ากลิ่นหอมของขยะมูลฝอยของทุเรียนมาจากซัลไฟด์ที่ยับยั้งเอนไซม์เผาผลาญแอลกอฮอล์ด้วย

“ ผลกระทบที่ไม่พึงประสงค์จากการบริโภคทุเรียนและแอลกอฮอล์ในมนุษย์พร้อมกันนั้นรวมถึงอาการหัวใจหยุดเต้นและอาจถึงขั้นเสียชีวิต” ลูกล่าวพลางจิบไวน์อย่างใจเย็น

ฉันก็จิบของฉันอย่างกล้า ๆ กลัว ๆ เช่นกัน มันเป็นเนยสดและไวน์ขาวเบา ๆ ศักยภาพเริ่มต้นกับฉัน

หาก Lu สามารถแยกสารประกอบกำมะถันที่เฉพาะเจาะจงได้ไวน์ทุเรียนอาจอร่อย (และปลอดภัยกว่า) มากกว่าผลไม้