การจับคู่บลูชีส
ปาร์ตี้วันหยุดประจำปีของคุณกำลังจะมาถึงคุณอีกครั้งและคุณอยู่ที่นักชิมเพื่อรวบรวมจานชีสสำหรับปาร์ตี้ในวันพรุ่งนี้ Keens ชราเชดดาร์? ตรวจสอบ. พีระมิดชีสของ Coach Farm? ตรวจสอบ. ในขณะที่เสมียนบรรจุหีบห่อ Taleggio, Manchego, membrillo และ Hoch Ybrig การจ้องมองของคุณจะจับจ้องไปที่ Cashel blue และ Cabrales ที่ห่อด้วยใบมะเดื่อ Stiltons และ Point Reyes blue คุณควร? คุณสามารถ?
ชีสแครกเกอร์ผลไม้อบแห้งและขนมปังเป็นทั้งการนำเสนอที่เรียบง่ายและโดดเด่นที่สุดในงานเลี้ยงสังสรรค์ในช่วงวันหยุดสุดหรู แต่งานศิลปะที่แท้จริงคือการผสมผสานที่ลงตัวระหว่างชีสเนื้อนุ่มและแข็งทำให้สมดุลระหว่างนมแพะกับนมวัว และแนะนำแขกของคุณให้รู้จักกับรายการโปรดของคุณ แม้ว่าเส้นเลือดบลูส์ที่เป็นรอยเปื้อนทำให้แม้แต่คนรักชีสรู้สึกไม่สบายใจ: ประเภทที่ไม่รุนแรงหรือชนิดฉุนจะเหมาะกับรสนิยมของแขกของคุณดีกว่าหรือไม่? คุณควรใช้ครีมนุ่ม ๆ หรือร่วน? ทำไมต้องกังวลกับชีสเหล่านี้หากพวกเขากำลังจะเอาชนะไวน์ที่คุณเลือกมาอย่างดี?
รู้สึกเป็นสีฟ้าสำหรับชีส ความจริงก็คือชีสเหล่านี้มีรสชาติที่หลากหลายซึ่งไวน์เพียงไม่กี่ชนิดที่ไม่เสริมสีน้ำเงินอย่างน้อยหนึ่งเส้น (และตรงกันข้ามกับสิ่งที่คุณอาจเคยได้ยินไวน์ของหวานไม่ใช่ไวน์ที่เข้ากันได้ดีเพียงอย่างเดียว) นี่คือคำแนะนำของเราในการทำความเข้าใจชีสสีฟ้าและไวน์ที่ทำให้มันเปล่งประกาย
หอยแมลงภู่บลูชีสนี่คือ moules et frites เวอร์ชันบลูชีสของ Masson ซึ่งเป็นอาหารที่มักเกี่ยวข้องกับเบลเยียมมากกว่าฝรั่งเศสโดยกำเนิด เสิร์ฟอาหารจานนี้พร้อมกับมันฝรั่งทอดเช่นเดียวกับในเบลเยี่ยม 1/2 ถ้วยชาร์ดอนเนย์ หอยแมลงภู่ถ้าจำเป็น ล้างด้วยน้ำหลาย ๆ ครั้งเพื่อขจัดทรายทั้งหมด คำแนะนำไวน์: Pouilly-Fuisséหรือ Chardonnay ที่มีน้ำหนักปานกลางซึ่งมีความเป็นกรดมีชีวิตชีวาเข้ากันได้ดีกับ moules แบบคลาสสิกและใช้ได้ดีกับ moules au bleu |
อะไรทำให้สีน้ำเงินเป็นสีฟ้า
ชีสสีฟ้าทั้งหมดทำโดยการผสมแม่พิมพ์ซึ่งมักจะเป็น Penicillium roquefortii ลงในนมพร้อมกับเกลือ (ใช่ Penicillium เกี่ยวข้องกับราที่สร้างยาปฏิชีวนะและใช่มีชีสอื่น ๆ ที่มีลักษณะเฉพาะตัวในการปั้นเป็นสีฟ้าที่สร้างขึ้นโดยสายพันธุ์ Penicillium ซึ่งทำให้ชีสสีน้ำเงินโดดเด่น)
สูตรบลูชีสบางสูตรเรียกร้องให้นำแม่พิมพ์ไปผสมกับนมเปรี้ยวคนอื่น ๆ เรียกให้ใช้เข็มเจาะนมเปรี้ยวเพื่อให้แม่พิมพ์แพร่กระจาย คนอื่น ๆ ยังคงอาศัยสปอร์ของราที่เกิดขึ้นเองตามธรรมชาติในอากาศและปล่อยให้ธรรมชาติดำเนินไป ผลลัพธ์โดยทั่วไปจะเหมือนกันคือชีสที่มีเส้นเลือดสีน้ำเงินหรือสีเขียวไหลผ่านโดยมีรสชาติตั้งแต่แบบอ่อนและแบบครีมไปจนถึงรสเผ็ดร้อนแม้แต่เผ็ด นักเทคโนโลยีการอาหารระบุว่าลายเซ็นของรสชาตินี้เกิดจากเอนไซม์ไลเปสที่ผลิตโดยรา
สีฟ้าแต่ละสีมีรายละเอียดรสชาติของตัวเองและส่วนหนึ่งเป็นผลมาจากชนิดของนมที่ใช้ “ ชีสนมวัวจะมีรสนมเปรี้ยวกว่า นมแกะมีรสชาติที่เป็น 'สัตว์' มากกว่านมของพวกเขามีความเข้มข้นต่อเพดานปากมากกว่านมวัว 'เรย์มอนด์ฮุกที่ปรึกษาด้านชีสจากซานฟรานซิสโกกล่าวโดยใช้ชื่อว่า' The Cheese Guy ' “ นมแพะบลูส์หายาก”
แม็กซ์แม็คคาลแมน ผู้ผลิตชีสหลัก ของร้านอาหาร Artisinal และ Picholine ในนิวยอร์กและเป็นผู้เขียนร่วมกับ David Gibbons จาก ชีส: คู่มือสำหรับนักเลงที่ดีที่สุดในโลก ใช้คำอธิบายที่แตกต่างกันเล็กน้อยโดยเรียกเนยแข็งนมวัวว่า 'เนยเนย' นมแกะ 'บ๊อง' และชีสนมแพะว่า 'ชอคกี้'
พิจารณาทางเลือก
จะจับคู่ไวน์กับบลูชีสก้อนโตได้อย่างไร? คุณคงเคยได้ยินการแข่งขันแบบคลาสสิกเช่น Sauternes with Roquefort และ Port with Stilton แต่จะทำอย่างไรกับเพลงบลูส์อื่น ๆ และจะทำอย่างไรถ้าคุณไม่ชอบไวน์ของหวาน?
ก่อนอื่น“ ถ้าเป็นสีน้ำเงินเข้มก็ต้องมีหุ้นส่วนไวน์ที่ใหญ่กว่า” McCalman กล่าว เนื่องจากเพลงบลูส์มีทั้งรสเค็มและรสเข้ม“ มันจะช่วยได้ถ้าไวน์มีรสหวานเล็กน้อยหรืออย่างน้อยก็เป็นผลไม้” ใช่แล้วไวน์หวานมักจะเข้ากันได้ดี เนื่องจากไวน์ประเภทของหวานไม่ได้รับความนิยมมากนักในอเมริกาทั้งเขาและฮุกมักจะเสนอทางเลือกในการจับคู่หลาย ๆ ตัวไวน์แบบตั้งโต๊ะ
“ สำหรับบลูส์นมวัว… Chardonnay และไวน์จาก Cabernet บางชนิดก็ใช้ได้ผล” โดยเฉพาะอย่างยิ่งพวกผลไม้ McCalman กล่าว สำหรับชีสนมแกะเขากล่าวว่าไวน์จาก Cabernet บางตัวก็ใช้ได้เช่นเดียวกับ Zinfandel สำหรับบลูส์นมแพะสองสามตัวเขากล่าวว่า“ ฉันไม่เห็นว่ามีไวน์หลายโต๊ะที่เข้ากันได้ดีกับพวกเขา”
maître fromager แนะนำให้ผู้ที่ชื่นชอบชีสคำนึงถึงกรดในบลูชีสด้วยไม่ใช่แค่ในการเลือกไวน์เท่านั้น แต่ต้องพิจารณาว่าจะรับประทานบลูชีสเมื่อใดและอย่างไร “ ฉันขอแนะนำให้ผู้คนพิจารณา… hav [ing] เป็นชีสชิ้นสุดท้าย กรดทั้งหมดนั้น ... กำลังทะลุทะลวง สีน้ำเงินยังคงอยู่เป็นเวลานาน” สำหรับหลักสูตรชีสที่เสิร์ฟเป็นหลักสูตรของหวานตามธรรมชาติคำแนะนำในการจับคู่ของ McCalman คือไวน์หวานเช่น Chenin Blancs ที่เก็บเกี่ยวในช่วงปลายและGewürztraminersแม้กระทั่ง Moscato d’Asti
ปัญหาในการจับคู่บลูส์กับไวน์รสหวาน (นอกเหนือจากข้อเท็จจริงที่ว่าผู้ที่ชื่นชอบไวน์ชาวอเมริกันหลายคนไม่ดื่ม) ก็คือในประเทศนี้ชีสมักถูกเสิร์ฟเป็นอาหารนิ้วก่อนอาหารค่ำแทนที่จะเป็นอาหารจานสุดท้าย แทนของหวาน ใครอยากดื่มพอร์ทก่อนพูดชาร์ดอนเนย์?
“ ในอเมริกาเรากินชีสเป็นอันดับแรก” ฮุกกล่าว นั่นสามารถแยกแยะไม่เพียง แต่ไวน์ของหวานเท่านั้น แต่สำหรับบางคนบลูชีสเองเพราะความสามารถในการครอบงำเพดานปาก เขาแนะนำให้เสิร์ฟบลูชีสที่รสละมุนกว่านี้หากคุณกำลังเสนอแผ่นชีสก่อนมื้ออาหารและแนะนำให้จับคู่กับโรเซ่
สีฟ้าโดยใช้สเต็กสลัดและยานพาหนะการทำอาหารอื่น ๆ
บลูชีสสามารถเปล่งประกายเหนือกว่าชีสได้เช่นกัน ตัวอย่างเช่นชีสเหล่านี้เป็นส่วนผสมหลักในสลัดหลายชนิด McCalman กล่าวว่าการรวมบลูชีสในสลัดทำให้การจับคู่สลัดกับไวน์เป็นการออกกำลังกายที่มักจะหวั่นเพราะ vinaigrette ที่เป็นกรดง่ายกว่ามาก เขาชอบจับคู่สลัดfriséeที่ราดด้วยครัมเบิลด์โรเกฟอร์ตกับไวน์ขาวที่มีเนื้อปานกลาง “ เกลือเล็กน้อยในชีสจะช่วยทำให้น้ำองุ่นอ้วนขึ้น” เขากล่าว ในทางกลับกัน Hook จะเสิร์ฟ Vinho Verde แบบโปรตุเกสที่เป็นดอกไม้หรือ Viognier ที่มีทุ่นระเบิดพร้อมสลัดราดด้วยบลูชีส
แล้วสเต็กราดบลูชีสอะไรที่ตอนนี้แพร่หลายในเมนูร้านอาหาร? “ นั่นคือเมื่อคุณนำไวน์แดงที่ใหญ่ที่สุดที่คุณมี” ฮุกกล่าว Eric Masson ชาวฝรั่งเศสซึ่งเป็นเจ้าของเชฟเจ้าของโรงแรม Saratoga Lake Inn ในซาราโตกาสปริงส์นิวยอร์กใช้บลูชีสในอาหารหลายชนิดเช่น Tournedos au Bleu เนื้อสันในราดด้วยซอสบลูชีส เขาชื่นชอบ Bleu d’Auvergne ซึ่งเป็นนมวัวสีฟ้าอ่อนจากภูมิภาค Auvergne ของฝรั่งเศส บลูชีสทุกชนิดไม่สามารถนำมาทำเป็นซอสได้ แต่ Bleu d’Auvergne ที่มีปริมาณไขมันสูงกว่าจะทำงานได้ดีเพราะมันละลายอย่างสม่ำเสมอและมีรสชาติที่เข้มข้น แต่ไม่เข้มข้น ที่ร้านอาหารพวกเขาจับคู่อาหารกับไวน์Rhôneที่มีเนื้อหนักหรือ California Cabernet
ไวน์ชนิดใดที่ใช้กับบลูชีสไม่ได้ หลักประการแรกของ Masson คือระวังการเสิร์ฟเพลงบลูส์ด้วย“ ไวน์ใด ๆ ที่เข้ากับอาหารทะเล - ไวน์ที่แห้งมาก” (ในทำนองเดียวกันเขาเตือนไม่ให้พยายามกินบลูชีสกับอาหารทะเลยกเว้นหอยแมลงภู่ซึ่งเขาเสิร์ฟ 'au bleu' เพราะชีสจะเอาชนะปลาหรือหอยที่บอบบางกว่าได้อย่างง่ายดาย) McCalman เห็นด้วย เขากล่าวว่า Rieslings แห้งโดยเฉพาะ“ ขาดเมื่อพูดถึงเพลงบลูส์” Sweeter Rieslings บางครั้งการแข่งขันที่ประสบความสำเร็จ
ผู้เชี่ยวชาญยอมรับว่า Pinot โดยเฉพาะอย่างยิ่งคนที่บอบบางกว่าก็สามารถทนทุกข์ทรมานเมื่อเสิร์ฟพร้อมบลูชีส แม้ว่า Hook จะบอกว่า Pinot“ สามารถท่วมท้นด้วยเกลือในบลูชีส” Pinots บางตัวโดยเฉพาะอย่างยิ่ง New World อาจเป็นผลไม้มากพอที่จะยึดเกาะได้
ต่อไปนี้เป็นสูตรอาหารที่รวมบลูชีสไว้ในอาหารสามคอร์ส สิ่งหนึ่งที่แน่นอนคือไวน์แดงที่คุณชื่นชอบในฤดูหนาว (ไม่ต้องพูดถึงพอร์ตไฟร์ไซด์และเชอร์รี่!) มีสีน้ำเงินที่สมบูรณ์แบบสำหรับคุณ
หอยหวานซอสบลูชีส
หอยทากและบลูชีสอาจดูเหมือนเป็นการผสมผสานที่ไม่น่าจะเป็นไปได้ แต่สาวกหอยทากที่ Saratoga Lake Bistro ได้กินอาหารเรียกน้ำย่อยนี้
สำหรับซอส :
ครีมหนัก 1/2 ถ้วย
Bleu d’Auvergne, Roquefort หรือบลูชีสอื่น ๆ 1/4 ปอนด์หั่นเป็นก้อน
สำหรับ Escargots:
น้ำมันมะกอกบริสุทธิ์ 3 ช้อนโต๊ะหรือมากกว่านั้นตามต้องการ
1 กระป๋อง (ประมาณ 40 ชิ้น) เนื้อ
กระเทียมสด 3 กลีบสับหรือชิมรส
ผักโขมสด 1 ห่อ
เพื่อเตรียมซอส : เทครีมลงในกระทะแล้วนำไปเคี่ยวระวังอย่าให้มันเกรียม ใส่ชีสลงไปแล้วตีจนละลายและเข้ากันดีกับครีม นำออกจากเตาและอุ่นไว้จนกว่าจะพร้อมเสิร์ฟ ซอสจะเก็บไว้ 1 ชั่วโมง
เพื่อเตรียมพิทักษ์ : อุ่นกระทะขนาดใหญ่โดยใช้ไฟแรงปานกลาง ใส่น้ำมันมะกอกและตั้งไฟจนกระเพื่อม ใส่หอยทากและกระเทียมลงไปผัดและเขย่ากระทะประมาณ 3 ถึง 5 นาทีหรือจนร้อน นำกระทะออกจากเตาใส่ผักโขมลงไปแล้วคลุกเคล้าจนผักโขมเหี่ยว
แบ่งหอยทากและผักโขมให้เท่า ๆ กันระหว่างจานเรียกน้ำย่อย 4 จาน ราดด้วยซอสปริมาณพอเหมาะพร้อมเสิร์ฟ ทำหน้าที่ 4.
คำแนะนำไวน์ : Masson คิดว่า Chardonnay ที่มีรูปร่างปานกลางอย่าง Meursault เป็นหนทางที่จะไป มีความเข้มข้นอยู่บ้าง แต่ก็มีความเป็นกรดที่ดีพอที่จะตัดบลูชีสได้
Tournedos au Bleu กับมันฝรั่ง Au Gratin และSautéed Green Beans
เชฟ Eric Masson ให้บริการอาหารนี้ที่ Saratoga Lake Inn and Bistro ใน Saratoga Springs รัฐนิวยอร์ก
สำหรับมันฝรั่ง:
มันฝรั่งไอดาโฮ 4 ลูกสุกปอกเปลือกและหั่นบาง ๆ หนา 1 ¼8นิ้ว
นม 1/4 ถ้วย
ครีมหนัก 1/4 ถ้วย
เกลือเล็กน้อย
พริกไทยดำบดละเอียดเล็กน้อย
หยิกลูกจันทน์เทศขูด
ชีสสวิสขูดฝอย 1 ถ้วย
สำหรับซอส:
ครีมหนัก 1/2 ถ้วย
Bleu d’Auvergne, Roquefort หรือบลูชีสอื่น ๆ 1/4 ปอนด์หั่นเป็นก้อน
สำหรับถั่วเขียว:
น้ำมันมะกอก 2 ช้อนโต๊ะ
2 กลีบกระเทียมสับ
ถั่วเขียว 1/2 ปอนด์
สำหรับเนื้อวัว Tournedos:
4 (8 ออนซ์) ของเนื้อสันในตัดกลาง
รสเกลือและพริกไทยดำบดสด
เพื่อเตรียมมันฝรั่ง : เปิดเตาอบที่ 375 ° F ชั้นมันฝรั่งในจานอบตื้นขนาด 9 × 9 นิ้ว เทนมและครีมลงไปแล้วโรยด้วยเกลือพริกไทยและลูกจันทน์เทศ ทาด้วยชีสเกลี่ยให้ทั่วผิวหน้า นำเข้าอบ 45 นาทีหรือจนฟองชีสเป็นสีน้ำตาลทอง นำออกจากเตาอบและอุ่นไว้จนกว่าจะพร้อมเสิร์ฟ
เพื่อเตรียมถั่วเขียว : เทน้ำมันลงในกระทะที่ตั้งไฟแรงปานกลางและร้อนจนกระเพื่อม ใส่กระเทียมและปรุงอาหารเขย่ากระทะประมาณ 30 วินาทีจนนิ่มเล็กน้อย ใส่ถั่วและโยนให้เคลือบด้วยน้ำมัน ปรุงผัดและเขย่ากระทะประมาณ 3 ถึง 4 นาทีหรือจนกว่าถั่วจะนุ่มและกรอบ นำออกจากเตาและอุ่นไว้จนกว่าจะพร้อมเสิร์ฟ
เตรียมเนื้อและซอส : อุ่นไก่เนื้อหรือเตาแก๊สให้สูง ปรุงรส Tournedos ด้วยเกลือและพริกไทยแล้ววางลงบนกระทะไก่เนื้อหรือย่างโดยตรง ย่างหรือย่างเป็นเวลา 5 ถึง 6 นาทีต่อด้านสำหรับขนาดกลางหรือจนกว่าจะสุกตามต้องการ นำออกจากเตาแล้วพักไว้ประมาณ 5 ถึง 8 นาที
ในขณะที่เนื้อกำลังพักอยู่ เตรียมซอส โดยเทครีมลงในกระทะแล้วนำไปเคี่ยวระวังอย่าให้มันเกรียม ใส่ชีสลงไปแล้วตีจนละลายและเข้ากันดีกับครีม นำออกจากเตาและอุ่นไว้จนกว่าจะพร้อมเสิร์ฟ
เมื่อคุณพร้อมเสิร์ฟให้แบ่งถั่วและมันฝรั่งเท่า ๆ กันระหว่างจานอาหารค่ำสี่จาน วางเนื้อสัตว์ 1 ชิ้นในแต่ละจาน เทซอสลงบนเนื้อสัตว์แล้วเสิร์ฟ ทำหน้าที่ 4.
คำแนะนำไวน์ : ไวน์ของChateâuneuf- du-Pape “ บลูชีสมีรสชาติเข้มข้น แต่คุณจะได้รับความหวานเล็กน้อยในตอนท้ายและChateâuneuf-du-Pape ก็เหมือนกัน” Masson กล่าว “ มันเนียนและยังคงอยู่ในปากเหมือนบลูชีส ตอนแรกมันกัดแล้วมันก็ยังคงอยู่”
Cabernet-Poached Pears au Bleu ในขนมพัฟ
Masson กล่าวว่าขนมพัฟแช่แข็งจะทำให้อาหารเรียกน้ำย่อยนี้เป็นเรื่องง่ายสำหรับพ่อครัวประจำบ้าน ละลายขนมแล้วหั่นเป็นสี่เหลี่ยมขนาด 2 × 2 นิ้ว
Cabernet Sauvignon 1 ขวด
4 กานพลูทั้งหมด
อบเชย 1 แท่ง
พริกไทยดำ 10 เม็ด
น้ำตาลทรายแดง 1 ช้อนโต๊ะ
4 Anjou Pears ปอกเปลือก
แป้งพัฟสี่เหลี่ยม 4 (2 × 2 นิ้ว)
Bleu d’Auvergne 1/2 ปอนด์หั่นเป็น 8 ชิ้น
พีแคนแบ่งครึ่งหรืออัลมอนด์ปิ้งไม่จำเป็นสำหรับปรุงแต่ง
เปิดเตาอบที่อุณหภูมิ 425 ° F เทไวน์ลงในกระทะขนาดใหญ่พอที่จะใส่ลูกแพร์ได้ตั้งไฟแรงแล้วนำไปต้ม ใส่กานพลูอบเชยพริกไทยและน้ำตาลทรายแดง วางลูกแพร์ลงในกระทะตั้งตรงแล้วนำไปตุ๋นประมาณ 15 นาทีหรือจนนุ่ม
เวลาผ่านไปครึ่งทางให้วางสี่เหลี่ยมขนมลงบนถาดอบแล้วอบประมาณ 8 นาทีหรือจนสุกเหลือง
ผ่าครึ่งลูกแพร์ตามยาวแล้วเอาแกนออก วาง 2 ซีกบนจานอาหารเรียกน้ำย่อย 4 จาน ด้านบนแต่ละครึ่งด้วยชีสฝานจากนั้นวางแผ่นแต่ละแผ่นด้วยแป้งพัฟอุ่น ๆ โรยด้วยพีแคนครึ่งหนึ่งหรืออัลมอนด์ปิ้งแล้วเสิร์ฟ ทำหน้าที่ 4.
คำแนะนำไวน์ : ที่ Saratoga Lake Inn ขนมนี้ส่วนใหญ่มักเสิร์ฟพร้อมกับไวน์หวานเช่น Sauternes หรือ Monbazillac
