“ สองการจับคู่ที่เข้ากันได้ดีที่สุดสำหรับฉันคือ Anchor Steam เพราะมันมีความสัมพันธ์ทางประวัติศาสตร์ที่ผลิตในซานฟรานซิสโกในเวลานั้นและเข้ากันได้ดีกับพายและเบอร์กันดีสีขาวซึ่งก็เข้ากันได้ดีเช่นกัน” กล่าว Espinas “ ตอนนี้เรากำลังเสิร์ฟ Vincent Girardin ปี 2004 ที่มีความเป็นกรดที่สมบูรณ์แบบสำหรับการตัดผ่านรสชาติที่เข้มข้น แต่กระดูกสันหลังเพียงพอที่จะไม่ถูกครอบงำ”

สำหรับ braise:

2 ช้อนโต๊ะออลสไปซ์บด
พริกไทยดำสด 2 ช้อนโต๊ะ
อบเชย 2 ช้อนชา
กานพลู 2 ช้อนชาบด
ขิง 2 ช้อนชา
เกลือเพื่อลิ้มรส
น้ำมันมะกอก¼ถ้วย
ขาเนื้อ 3 ปอนด์
ไวน์แดง 2 ถ้วย
1 แครอทสับประมาณ
1 หัวหอมหั่นสี่เหลี่ยม
2 ซี่โครงขึ้นฉ่ายสับประมาณ
กระเทียม 6 กลีบ
ใบกระวาน 5 ใบ
สต็อกเนื้อ 2 quarts

สำหรับพาย:

¼โขลกเนยจืด
แครอท 2 ถ้วยหั่นบาง ๆ
2 ถ้วยหอมหั่นบาง ๆ
ขึ้นฉ่าย 2 ถ้วยหั่นบาง ๆ
เกลือและพริกไทยดำสดเพื่อลิ้มรส
แป้งอเนกประสงค์1½ถ้วย
ผักชีฝรั่ง 1 ถ้วยสับ
แป้งพายรสเผ็ด 1 ชุดหรือแป้งพายสำเร็จรูปแช่แข็งเนยจืดละลายสำหรับทาไขมัน
ไขกระดูก 6 ออนซ์

ในการถักเปีย:

สามวันก่อนเสิร์ฟผสมเครื่องเทศพริกไทยอบเชยกานพลูและขิงเข้าด้วยกัน ปรุงรสด้วยเกลือแล้วพักไว้

ตั้งน้ำมันในหม้อขนาดใหญ่หรือเตาอบแบบดัตช์ด้วยไฟแรง ปรุงรสด้วยส่วนผสมของเครื่องเทศและผัดจนสุกเหลืองทุกด้าน แกล้มกับไวน์ลด 50% ใส่แครอทหัวหอมขึ้นฉ่ายกระเทียมและใบกระวานแล้วปิดด้วยเนื้อวัว หากมีน้ำสต็อกไม่เพียงพอที่จะเติมหม้อได้ 80% ให้ปิดด้วยน้ำ นำส่วนผสมไปต้มจากนั้นลดไฟลง (หรือใส่หม้อในเตาอบ 325 ° F) ปิดฝาและปรุงจนเนื้อนุ่มประมาณ 3 ชั่วโมง นำออกจากเตาและปล่อยให้เย็น แช่เย็นข้ามคืน

นำออกจากตู้เย็นและไขมันที่แข็งตัวบนส่วนผสมออก หากของเหลวที่จับตัวเป็นเจลาตินแล้วให้อุ่นจานด้วยไฟอ่อนปานกลางจนเหลว นำเนื้อวัวออกจากส่วนผสมหั่นและสำรอง กำจัดกระดูกและผักจากนั้นกรองส่วนผสมลงในชามและสำรอง

สำหรับพาย:

ละลายเนยในหม้อขนาดใหญ่โดยใช้ไฟปานกลาง ใส่แครอทหัวหอมและขึ้นฉ่ายปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทยผัดจนนิ่มประมาณ 6 นาที ลดความร้อนเป็นไฟปานกลางและคนให้เข้ากันในเนื้อและแป้งที่หั่นไว้จนส่วนผสมทั้งหมดเข้ากัน ปรุงอาหารกวนเป็นครั้งคราวจนแป้งมีสีบลอนด์ คนให้เข้ากันอย่างช้าๆในของเหลวที่สำรองไว้ให้พอท่วมส่วนผสม ปรุงอาหารกวนจนส่วนผสมทั้งหมดเข้ากันอย่างสมบูรณ์และได้ส่วนผสมที่เป็นเนื้อเดียวกัน ใส่ผักชีฝรั่งตามความจำเป็นและย้ายส่วนผสมไปยังภาชนะที่ปิดสนิท แช่เย็นข้ามคืน

รีดแป้งพายให้มีความหนาเท่ากันนิ้ว ใช้แม่พิมพ์แหวน 3 นิ้วตัดแป้ง 12 รอบ จาระบี 6 เหลี่ยมลึก 3 นิ้วพร้อมเนย วางแป้งลงในฐานของราเมกินแต่ละชิ้น ทัพพีบรรจุ 6 ออนซ์ลงในราเมกินแต่ละชิ้นแล้วเติมไขกระดูกอย่างละ 1 ออนซ์ วางแป้งกลมไว้บนพายแต่ละหม้อปิดผนึกไว้ที่ด้านข้างของราเมกิน ใช้ปลายมีดปอกเปลือกกรีดด้านบนของแต่ละพาย แช่เย็นอย่างน้อย 30 นาที

เปิดเตาอบที่ 400 ° F จัดเรียงราเมกินส์บนกระทะและนำเข้าเตาอบ อบจนแป้งเป็นสีน้ำตาลทองประมาณ 35 ถึง 40 นาที นำออกจากเตาอบทิ้งไว้ 5 นาที เสิร์ฟทันที ทำหน้าที่ 6.