อดีตพนักงาน Union Square Cafe Stephen Paul Mancini และ Eric Gabrynowicz ได้ร่วมมือกันอีกครั้ง แต่คราวนี้ที่ Armonk, New York ที่ Restaurant North North ใช้วิธีการแบบฟาร์มต่อโต๊ะสำหรับอาหารอเมริกันร่วมสมัย แต่คลาสสิกตลอดจนวิธีการที่รอบคอบและมีการศึกษาสำหรับการเลือกไวน์เบียร์และวิญญาณและการจับคู่ เชฟผู้บริหารและหุ้นส่วน Gabrynowicz ซึ่งได้รับการเสนอชื่อเข้าชิงรางวัลเชฟดาวรุ่งแห่งปีของมูลนิธิเจมส์เคราในปี 2554 ได้สร้างสรรค์ปลาทูน่าทาร์ทาร์ตัวนี้ให้เป็นอาหารเริ่มต้นที่มีชีวิตชีวาและสดชื่น เหมาะสำหรับความบันเทิงเนื่องจากสามารถเตรียมการได้มากในวันก่อน

ทาร์ทาร์ปลาทูน่าเหนือ

ได้รับความอนุเคราะห์จาก Eric Gabrynowicz, Chef / Partner, ร้านอาหารเหนือ

สำหรับทูน่าทาร์ทาร์:

& frac12 แผ่นเจลาติน
น้ำผลไม้ยูซุ 3 ออนซ์
อะโวคาโด 1 ลูก
1 หัวหอมแดงเล็กหั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋า
มะนาว 1 ลูกคั้นน้ำ
เกลือทะเลและพริกไทยดำเพื่อลิ้มรส
ปลาทูน่าครีบเหลืองเกรดซาซิมิ 8 ออนซ์หั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋าขนาด 14 นิ้ว
2 หัวไชเท้าหั่นบาง ๆ

สำหรับการแต่งตัว:

ผงวาซาบิ 1 ช้อนโต๊ะ
มัสตาร์ด 1 ช้อนโต๊ะสไตล์ดิจอง
& frac12 ถ้วยน้ำมันมะกอกบริสุทธิ์
& frac12 ถ้วยน้ำส้มสายชูบัลซามิกสีขาว
ซอสศรีราชา 1 ช้อนชา

เตรียมตัว:

วันก่อนที่จะเสิร์ฟให้เทเจลาตินลงในน้ำอุ่นประมาณ 20 นาที ในกระทะผัดค่อยๆอุ่นน้ำยูซุครึ่งหนึ่ง บีบน้ำส่วนเกินออกจากแผ่นเจลาตินแล้วค่อยๆคนเจลาตินลงในน้ำยูซุร้อนจนเข้ากันดี เติมน้ำยูซุที่เหลือพักไว้แช่เย็นข้ามคืน
สำหรับน้ำสลัดก็เพียงแค่ปัดส่วนผสมทั้งหมดเข้าด้วยกันจนเข้ากันเต็มที่ซึ่งสามารถทำได้ในวันก่อนและแช่เย็น

ในการเตรียมปลาทูน่าทาร์ทาร์ตักอะโวคาโดออกแล้วบดให้ละเอียดราวกับว่าคุณกำลังทำกัวคาโมเล่ ใส่หัวหอมและน้ำมะนาวลงในชามขนาดเล็กผสมแล้วรวมอะโวคาโดลงในส่วนผสม ปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทยดำเพื่อลิ้มรส

ผสมปลาทูน่าหั่นเต๋ากับยูซุเจลลี่ก่อนเสิร์ฟ (ต้องทำก่อนเสิร์ฟมิฉะนั้นกรดจะส่งผลต่อโปรตีนในปลาทำให้เป็นสีขาว) ในแม่พิมพ์ทรงกลมที่มีศูนย์กลางอยู่บนจานให้ใส่ส่วนผสมของอะโวคาโดตามด้วยหัวไชเท้าที่หั่นบาง ๆ และสุดท้ายก็ส่วนผสมทูน่า นำแม่พิมพ์ออกแล้วหยดน้ำสลัดให้ทั่วทาร์ทาร์ เสิร์ฟ 4 อย่างเป็นอาหารเรียกน้ำย่อย

คำแนะนำไวน์:

มันชินีจับคู่อาหารจานนี้กับ Farina Vineyards Sauvignon Blanc ปี 2010 ของ Scholium Project จาก Sonoma เนื่องจากความเข้มข้นของไวน์เข้ากันได้ดีกับอะโวคาโด แต่ความเป็นกรดจะตัดผ่านคุณสมบัติไขมันของปลาทูน่า สำหรับตัวเลือกที่เหมาะอย่างอื่นให้ลองใช้สีขาวสไตล์บอร์โดซ์เช่น Bizoe’s Henrietta Semillon-Sauvignon Blanc ผสมผสานจาก Western Cape ของแอฟริกาใต้