เมื่อสัปดาห์ที่แล้ว Gabrielle Hamilton เชฟชาวแมนฮัตตัน เขียน ถึง นิวยอร์กไทม์ส เรียงความ“ ร้านอาหารของฉันคือชีวิตของฉันมา 20 ปี โลกต้องการอีกต่อไปหรือไม่” เกี่ยวกับการปิดร้านที่ได้รับรางวัล James Beard Award, Prune ในระหว่าง การแพร่ระบาดของไวรัสโคโรนา .

งานชิ้นนี้ทำให้เกิดกระแสส่วนหนึ่งเพราะมันนำเสนอประเด็นทางอุตสาหกรรมที่ฝังรากลึกให้กับผู้ชมกระแสหลัก ในบรรดาผู้เชี่ยวชาญด้านการบริการการจัดส่งของ Hamilton ได้จุดประกายการสนทนาใหม่ ๆ เกี่ยวกับความมั่นคงของธุรกิจ สิ่งสำคัญที่สุดสิ่งที่เห็นได้ชัดเจนก็คืออุตสาหกรรมการบริการมีปัญหามานานก่อนที่การระบาดจะมาถึง

ค่าจ้างปลายและคดีในศาลฎีกา: ประวัติแรงงานของบาร์เทนเดอร์สหรัฐ

บาร์และร้านอาหารทุกแห่งมีความท้าทายบางประการเช่นอัตรากำไรที่เฉียบขาดห่วงโซ่อุปทานที่มีการควบคุมทางการเมืองและพนักงานที่ได้รับการชดเชยอย่างไม่เท่าเทียมกัน แต่แต่ละคนก็มีการต่อสู้ของตัวเองเช่นกัน ในบางพื้นที่การขาดแคลนแรงงานมีมาก ที่อื่นตลาดอสังหาริมทรัพย์ที่มีความผันผวนขัดขวางการเปิดกว้างและบังคับให้ธุรกิจที่มีแนวโน้มจะล้มเลิกไป

หากการปิดตัวลงมีโอกาสที่จะประเมินความไม่เพียงพอเชิงโครงสร้างของอุตสาหกรรมอีกครั้งและหวังว่าจะสร้างรูปแบบธุรกิจที่มั่นคงยิ่งขึ้น

“ เป็นที่ชัดเจนว่าคุณลักษณะหลายอย่างของอุตสาหกรรมก่อนการระบาดไม่สามารถคงอยู่ได้” Rafa García Febles ผู้จัดการเครื่องดื่มและซอมเมอลิเออร์ของ จระเข้ ที่โรงแรม Wythe ของ Brooklyn “ จากอัตรากำไรจากการดำเนินงานที่เบาบางลงอย่างมากไปจนถึงค่าแรงที่ต่ำซึ่งทำให้ต้นทุนอาหารต่ำเกินจริง”

“ อุตสาหกรรมการบริการมีกำหนดจะต้องยกเครื่องใหม่” Daniel Majid Mirzakhani ซอมเมอลิเยร์และหัวหน้าบาร์เทนเดอร์ของ 4 Charles Prime Rib .

สิ่งนั้นอาจนำมาซึ่งอะไรกันแน่?

“ โครงสร้างการจ่ายเงินอันดับแรกต้องมีการเปลี่ยนแปลง” Omar Tate ผู้ก่อตั้งกล่าว สายน้ำผึ้ง ป๊อปอัปที่อุทิศให้กับวัฒนธรรมคนผิวดำ “ ค่าจ้างขั้นต่ำทำให้คุณสามารถจ่ายเงินให้ใครบางคนเป็นเงินจำนวนน้อยมากเพื่อทำงานในจำนวนที่มากเกินไป”

ไม่ว่าใครจะปรุงเมนูชิมมิชลินสตาร์มูลค่า $ 300 หรือคอมโบอาหารกลางวันของ Applebee $ 6.99 พวกเขาอาจได้รับค่าแรงขั้นต่ำ ขั้นต่ำของรัฐบาลกลางคือ 7.25 ดอลลาร์ต่อชั่วโมงในขณะที่ค่าจ้างของรัฐอยู่ในช่วงตั้งแต่ 5.15 ดอลลาร์ (จอร์เจีย) ถึง 13.50 ดอลลาร์ (วอชิงตัน) นิวยอร์กซิตี้และลอสแองเจลิสกำหนดให้พนักงานที่ยังไม่ได้รับค่าตอบแทน $ 13.25 ถึง $ 15 ต่อชั่วโมง

ในขณะเดียวกันตำแหน่งหน้าบ้านเช่นบาร์เทนเดอร์และซอมเมอลิเออร์จะได้รับคำแนะนำจากอัตรารายชั่วโมง เริ่มต้นที่ 2.13 ดอลลาร์ .

“ สิ่งหนึ่งที่ [การระบาดใหญ่] ได้เปิดเผยก็คือจู่ๆคุณก็มีคนตกงานมากกว่าปกติ” Dave Seel ผู้ก่อตั้ง Blue Fork Marketing และผู้ร่วมก่อตั้งและประธานของ กองทุนสงเคราะห์ร้านอาหารบัลติมอร์ .

ในขณะที่ ความช่วยเหลือการว่างงานของรัฐบาลกลาง ช่วยเพิ่มผลประโยชน์สำหรับผู้เชี่ยวชาญด้านบาร์และร้านอาหารที่ไม่อยู่ในที่ทำงานนอกจากนี้ยังแสดงให้เห็นถึงความไม่เสมอภาคเฉพาะถิ่นระหว่างรายได้จากหน้าบ้านและหลังบ้าน

“ สามีของฉันเป็นเชฟฝีมือดีและเขาทำรายได้จากการว่างงานมากกว่าที่เขาทำในครัว” แคลร์ยอสต์หัวหน้าซอมเมอลิเยร์กล่าว ซากามอร์เพนดรีบัลติมอร์ . “ จริงๆแล้วมันเป็นเงินมากกว่าที่เขาเคยทำในฐานะเชฟตัวยงและเขาอยู่ในวงการนี้มา 10 ปี” Yost ซึ่งมักจะได้รับคำแนะนำจะมีรายได้จากการว่างงานน้อยลง

“ ทันใดนั้นคุณก็มีคนตกงานมากกว่าปกติ” - Dave Seel ผู้ร่วมก่อตั้งและประธานกองทุนสงเคราะห์ร้านอาหารบัลติมอร์

Omolola Olateju พนักงานต้อนรับและผู้ก่อตั้งชุมชนดิจิทัล Black Girls Drink เสนอบาร์และร้านอาหารกำจัดเคล็ดลับทั้งหมด

“ การให้ทิปไม่ใช่โครงสร้างที่เพียงพอที่จะรับประกันค่าจ้างที่ดีสำหรับคนงาน” Olateju กล่าว “ จำนวนเงินที่ใครบางคนให้คำแนะนำนั้นสัมพันธ์กับอคติโดยไม่รู้ตัวที่มีต่อคุณในเรื่องเชื้อชาติเพศและอายุ สถิติแสดงเคล็ดลับสำหรับคนอายุน้อยผิวขาวและน่ารักสูงกว่าไม่ว่าคุณจะทำผลงานได้ดีจริงก็ตาม”

การเสนอให้คนงานบาร์และร้านอาหารน่าอยู่ค่าจ้างที่ไม่ได้รับค่าจ้างจะทำให้เจ้าของธุรกิจต้องคิดใหม่เกี่ยวกับการบัญชีโดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อก่อนหน้านี้มีความพยายามที่จะแนะนำสถานประกอบการที่ไม่ต้องเสียค่าทิป ผลผสม .

Tate ของ Honeysuckle คิดว่าการปิดตัวลงสามารถให้ข้อมูลเชิงลึกเกี่ยวกับวิธีสร้างอนาคตที่มีศักยภาพทางการเงินมากขึ้น บาร์และร้านอาหารบางแห่งยังคงเปิดให้บริการอยู่เนื่องจากพวกเขามุ่งเน้นไปที่การจัดส่งหรือการจัดเลี้ยงหรือตอนนี้ขายของชำ ความสามารถในการปรับตัวเช่นนี้จะมีความสำคัญอย่างยิ่งเมื่อร้านอาหารเปิดให้บริการอีกครั้ง

'การเขียนแผนธุรกิจใหม่ในหนึ่งวัน': บาร์และร้านอาหารตระหนักถึงการแพร่ระบาดของไวรัสโคโรนา

Derek Brown เจ้าของ ห้องโคลัมเบีย ในวอชิงตันดีซีหวังว่ารูปแบบปัจจุบันที่บาร์และร้านอาหารสามารถขายค็อกเทลแบบซื้อกลับบ้านยังคงเป็นไปได้เมื่อธุรกิจเปิดใหม่ นอกจากนี้เขายังคิดว่าลูกค้าอาจต้องจ่ายเงินเพิ่มขึ้นเล็กน้อยเพื่ออุดหนุนค่าจ้างของพนักงานและความมั่นคงทางธุรกิจ

“ ฉันไม่ต้องการขึ้นราคา” บราวน์กล่าว “ ฉันต้องการให้ราคาสะท้อนถึงต้นทุนการฝึกอบรมการผลิตและต้นทุนส่วนผสมที่แท้จริง”

“ มันจะเป็นการยากที่จะขอให้ผู้คนจ่ายเงินมากขึ้นสำหรับอาหารจานหลัก แต่ถ้านั่นหมายความว่าแม่ครัวของคุณไม่ต้องการ EBT [ระบบโอนผลประโยชน์ทางอิเล็กทรอนิกส์] จงมีความชัดเจนและโปร่งใสเกี่ยวกับเรื่องนี้” Rachel Anderson เจ้าของ บริษัท Vikings and Goddesses Pie ใน Saint Paul, MN. แทนที่จะคิดค่าบริการสำหรับการดูแลสุขภาพของพนักงานหรือการลาป่วย Anderson แนะนำให้สร้างเป็นราคา “ เราต้องการให้คนเข้าใจต้นทุนที่แท้จริงของการรับประทานอาหารนอกบ้าน”

เมื่อเปิดอีกครั้งบาร์และร้านอาหารสามารถทำงานร่วมกันเพื่อดำเนินธุรกิจที่ยั่งยืนมากขึ้นได้เช่นกัน

“ คงจะดีไม่น้อยหากมีการรวมกลุ่มกันพูดว่า ‘เฮ้นี่คือเกษตรกรที่เราต้องสนับสนุนในท้องถิ่น เราจะประหยัดมากขึ้นสำหรับพวกเขาได้อย่างไร? เราจะจัดส่งให้ทั้งหมดในวันพฤหัสบดีได้ไหม?” ซาร่าแบรดลีย์เชฟ / เจ้าของร้านกล่าว บ้านขนส่งสินค้า ในปาดูกาห์ KY. “ ฉันคิดว่านั่นจะเป็นผลลัพธ์ที่ดีถ้าเรามองกันและถามว่าเราจะสนับสนุนสถานประกอบการชุมชนและธุรกิจอื่น ๆ ของเราได้อย่างไร”

ในบรูคลิน Rafa García Febles มองเห็นคุณค่าอันยิ่งใหญ่ในความพยายามร่วมกัน

“ เรามีโอกาสที่จะสร้างโลกแห่งการต้อนรับที่เป็นธรรมเสมอภาคมากขึ้นมีความรับผิดชอบมากขึ้นพิจารณามากขึ้นหากเราพยายามมากพอ คงเป็นเรื่องที่น่าเสียดายหากปล่อยให้สิ่งนั้นสูญเปล่าไป”