มาร์ซาลาเป็น ไวน์เสริม สร้างขึ้นในภูมิภาครอบๆ เมืองชายฝั่ง Marsala ในซิซิลี ประเทศอิตาลี เครื่องดื่มรสถั่วและน้ำผึ้งสามารถจิบได้อย่างหรูหรา โดยเฉพาะก่อนหรือหลังมื้ออาหาร นอกจากนี้ยังเป็นส่วนผสมที่ชื่นชอบในครัวอีกด้วย

Marsala ผลิตจากองุ่นพันธุ์ซิซิลีในท้องถิ่น สะท้อนถึงภูมิทัศน์เมดิเตอร์เรเนียนที่มีแสงแดดสดใสซึ่งเรียกว่าบ้าน “มันสัมผัสกับความร้อนในองค์ประกอบต่างๆ และนั่นคือสิ่งที่ทำให้มันยอดเยี่ยม” Alisha Blackwell-Calvert ผู้อำนวยการฝ่ายเครื่องดื่มของ อธิบาย แม่ทูนหัว ในเมืองเซนต์หลุยส์ “มันให้รสชาติถั่วที่อร่อยและคั่ว”

คุณอาจจะชอบ: การปรุงอาหารด้วยไวน์เปลี่ยนอาหารได้อย่างไร

เหมือนกับลูกพี่ลูกน้องของไวน์เสริม ท่าเรือ - เหล้าเชร์ริ และ ไม้ Marsala ทำขึ้นโดยการเติมวิญญาณองุ่นกลั่นลงในไวน์หลัก ซึ่งช่วยเพิ่มปริมาณแอลกอฮอล์ Marsala มีความหวานได้หลากหลาย โดยขึ้นอยู่กับน้ำตาลที่เหลืออยู่หลังจากการเสริมกำลัง ตั้งแต่เซคโก (แห้ง) ไปจนถึงเซมิเซคโก (กึ่งแห้ง) ไปจนถึงโดลเช่ (หวาน)

แม้ว่า Marsala มักจะถูกตัดออกเป็นราคาถูกก็ตาม ไวน์ปรุงอาหาร เวอร์ชันคุณภาพได้รับความนิยมเพิ่มขึ้นในช่วงทศวรรษที่ผ่านมา Austin Bridges ผู้อำนวยการฝ่ายไวน์ของ พื้นบ้าน ในเมืองพอร์ตแลนด์ รัฐโอเรกอน ยกเครดิตความนิยมนี้ว่ามาจาก 'ความถั่ว ความเข้มข้น ความหวาน ความเผ็ด คาราเมล และความเป็นกรด' ของเครื่องดื่ม กล่าวอีกนัยหนึ่งคือ รสชาติที่สอดประสานกัน

การปรุงอาหารด้วย Marsala

“โอ้โห มาร์ซาลาเป็นส่วนเสริมที่น่าทึ่งของซอสที่ต้องการรสถั่วและคาราเมล” นักข่าวอาหารและไวน์กล่าว เฮนน่า บัคชี - องค์ประกอบที่ซับซ้อนและเข้มข้นทำให้ Marsala กลายเป็นดาวเด่นในอาหารอิตาเลียนคลาสสิกและอิตาเลียนอเมริกันเช่น ไก่ Marsala มาร์ซาลาเนื้อลูกวัว และทีรามิสุ

ความเป็นไปได้ในการทำอาหารไม่ได้หยุดอยู่แค่นั้น “เห็ดและมาร์ซาลาเข้ากันได้ดีในสวรรค์แห่งการทำอาหาร” บริดเจสกล่าว “พวกเขาดูดซับแก่นแท้ของไวน์ในขณะที่ยังคงรักษารสชาติเอิร์ธโทนที่น่ารื่นรมย์โดยธรรมชาติ แม้กระทั่งปล่อยให้น้ำตาลบนขอบของมันคาราเมลอย่างสวยงาม” เห็ดผัดและพาสต้าเห็ดก้าวข้ามไปสู่อีกระดับหนึ่งด้วยการเติมน้ำอมฤตเสริม

Bridges กล่าวว่า Marsala ยังเก่งในอาหารที่มีหัวหอมคาราเมล อาหารที่มีถั่วปิ้ง และใช้เคลือบผักที่มีรากหวาน “มันเป็นตัวเลือกที่ยอดเยี่ยมสำหรับการละลายกระทะ โดยลดปริมาณลงอย่างรวดเร็วในขณะที่เอาอาหารอร่อยๆ ที่ติดอยู่ก้นกระทะออก ทำให้มันเป็นส่วนประกอบที่ขาดไม่ได้ของซอสกระทะ” เขาอธิบาย นอกจากนี้เพียงเล็กน้อยก็สามารถไปได้ไกล

คุณอาจจะชอบ: ไม่ใช่แค่สำหรับทำอาหารเท่านั้น: ทุกสิ่งที่ควรรู้เกี่ยวกับไวน์ Marsala

แม้ว่าพ่อครัวส่วนใหญ่มักจะใช้ไวน์เสริมอาหารอิตาเลียนในอาหารอิตาเลียน แต่ Marsala ก็สามารถยกระดับรสชาติและอาหารได้หลากหลาย “ฉันมาจากนิวเดลี ประเทศอินเดีย ซึ่งมีการใช้มะขามเพื่อเพิ่มรสหวานอมเปรี้ยว ที่ทำให้ลิ้นต้องอร่อยกับอาหารอย่างโชเล (แกงถั่วชิกพี) และซัมบาร์ (สตูว์ถั่วเลนทิลของอินเดียใต้)” เธอกล่าว Marsala สามารถใช้ในแกงเอเชียตะวันออกและอาหารรสจัดอื่นๆ ที่ต้องการรสเปรี้ยวได้เช่นเดียวกัน

Bakshi ยังชอบ “ผัดหัวหอม ขิง และกระเทียม แล้วปรุงให้สุก” เธอกล่าวเสริม “มันให้รสชาติผลไม้และถั่วที่เข้มข้น พร้อมด้วยน้ำตาลไหม้ มะขาม และใบยาสูบใน Marsala ที่มีคุณภาพสูงกว่า”

แม้ว่ารสชาติที่ลึกซึ้งและซับซ้อนของ Marsala จะช่วยเพิ่มรสชาติให้กับอาหารได้หลากหลาย แต่ความหลากหลายนี้ยังหมายความว่ามีส่วนผสมจำนวนมากพอๆ กันที่สามารถทดแทนไวน์เสริมได้เมื่อคุณไม่มีวัตถุดิบในมือ

ใช้แทนไวน์ Marsala

หาก Marsala ไม่ได้อยู่ใกล้แค่เอื้อม ไม่ต้องกังวล เมื่อเลือกสิ่งทดแทน Bridges เริ่มต้น 'โดยการรวบรวมสิ่งที่อยู่ในครัวของฉันอยู่แล้ว' เขากล่าว “คำถามไม่ใช่แค่สิ่งที่ฉันมี แต่ยังรวมถึงวิธีที่ฉันจะใช้มันอย่างสร้างสรรค์หรือผสมผสานสิ่งต่างๆ เพื่อปรับปรุงอาหารของฉันได้อย่างไร”

คุณอาจจะชอบ: สารทดแทนไวน์ขาวที่ดีที่สุดสำหรับการปรุงอาหารตามข้อดี

ซึ่งอาจรวมถึง “ไวน์ที่เหลือจากเย็นวันก่อน ขวดที่ดื่มไปแล้วครึ่งขวด” เหล้าสาเก จากการรับประทานอาหารนอกบ้านต่างๆ เวอร์มุต กำลังส่ายไปมาบนขอบของ ออกซิเดชัน น้ำส้มสายชูขวดเก่า น้ำตาลหลายชนิด หรือแม้แต่ขวดหนึ่ง รัม ที่กำลังนั่งอยู่รอบๆ” บริดเจสกล่าว “หากคุณดูอาหารอันโอชะที่เป็นที่ชื่นชอบมากที่สุดจากวัฒนธรรมต่างๆ ทั่วโลก คุณจะสังเกตเห็นธีมที่เหมือนกัน นั่นคือ การใช้ทรัพยากรที่มีอยู่ให้เกิดประโยชน์ รับรองว่าไม่มีอะไรจะเสียเปล่า”

อย่างไรก็ตาม สารทดแทน Marsala บางชนิดทำงานได้ดีกับอาหารบางประเภทมากกว่าผลิตภัณฑ์อื่นๆ ตรวจสอบการแลกเปลี่ยนที่เหมาะสมที่สุดด้านล่าง

ไก่ Marsala

ไก่ทอดและเห็ดคลาสสิกอิตาเลียนอเมริกันในซอสไวน์ Marsala ที่เข้มข้นก็อร่อยพอๆ กัน และแทบไม่เห็นความแตกต่างเลย กับ Oloroso Sherry ซึ่ง Blackwell-Calvert เลือกเพราะ 'มีรสถั่วและรสหวานเล็กน้อย กำลังทำตัวน่าขยะแขยง”

เห็ดมาซาลารากู

“เนื่องจากนี่คือซอสแดง ให้เลือกไวน์แดงเข้มข้นหรือทับทิมแทน” บริดเจสแนะนำ เพื่อเลียนแบบรสอูมามิรสเผ็ดใน Marsala เขากล่าวเสริมว่า “ซอสวูสเตอร์ก็เป็นทางเลือกที่ดีเยี่ยมเช่นกัน”

ราวีโอลี่เห็ดกับมาร์ซาลา

Sercial ซึ่งเป็นไวน์สไตล์ Madeira ที่แห้งที่สุดคือไวน์ที่ Blackwell-Calvert คัดสรร “มันอร่อยมาก มีความเปรี้ยวสูงช่วยเสริมความเป็นดินของเห็ด” เธอกล่าว

เหรียญหมูกับซอส Marsala

Bakshi จะปรุงสิ่งเหล่านี้โดยใช้ Rancio ซึ่งเป็นไวน์เสริมสไตล์ที่มักถูกมองข้าม ซึ่งผู้ผลิตตั้งใจให้ไวน์สัมผัสกับอากาศหรือความร้อนแห้งในระหว่างบ่มเพื่อให้ได้น้ำเกลือและมีรสถั่ว ซึ่งเล่นกับหมูเนื้อละเอียดอ่อนได้อย่างอร่อย

กอร์กอนโซลาและสเต็กมาร์ซาลา

พอร์ตและกอร์กอนโซลาเป็นคู่กันที่เกิดขึ้นในสวรรค์ Blackwell-Calvert จะเข้าถึงท่าเรือสีน้ำตาลอ่อนเป็นเวลา 10 ปีและเปลี่ยนให้กลายเป็นการลดลง “ผลไม้หวานที่สวยงาม รสลูกเกด กลิ่นท๊อฟฟี่และคาราเมลทำให้มันสมบูรณ์แบบ” เธออธิบาย

ทีรามิสุกับมาร์ซาลา

ทีรามิสุของหวานสไตล์อิตาลีมักทำโดยการแช่ฟองน้ำนิ้วนางสาวที่ละเอียดอ่อนลงในส่วนผสมของเอสเพรสโซ ช็อคโกแลต เหล้ารัม วานิลลา และมาร์ซาลา Bakshi เลือกที่จะย่อย Marsala เพื่อดื่มกาแฟที่เข้มข้นมากขึ้นซึ่งเป็นส่วนประกอบสำคัญของของหวาน บวกกับเหล้ารัมเล็กน้อยสำหรับกระดูกสันหลังที่ติดเหล้า