ราชอาณาจักรโมร็อกโกทางตะวันตกเฉียงเหนือของทวีปแอฟริกาเป็นทางแยกของวัฒนธรรมมาหลายศตวรรษซึ่งเป็นผลมาจากสภาพทางภูมิศาสตร์อย่างหลีกเลี่ยงไม่ได้
อาหารของโมร็อกโกซึ่งเป็นอาหารที่มีความหลากหลายและมีรสชาติมากที่สุดในโลกแสดงให้เห็นถึงอิทธิพลทางประวัติศาสตร์ทั้งหมดที่ได้รับจากชาวโรมันอาหรับโมริสคอสของสเปนชาวยิวเชื้อสายยิวและแน่นอนว่าชาวเบอร์เบอร์พื้นเมืองและดินแดนที่อุดมสมบูรณ์นั้นเอง

อาหารของโมร็อกโกมีรสชาติเข้มข้นและมีสีสันเหมือนกระเบื้องโมร็อกโกโดยมีรสชาติที่ปรุงจากเครื่องเทศมากกว่าสองโหลสมุนไพรและอะโรเมติกส์น้ำดอกส้มและมะกอกน้ำกุหลาบและน้ำมันมะกอกคูสคูสและไข่ถั่วชิกพีปลาไก่และเนยเนื้อแกะบัตเตอร์มิลค์ โยเกิร์ตและผักและผลไม้มากมาย

ชาวอเมริกันได้สัมผัสกับโลกแห่งการปรุงอาหารแบบโมร็อกโกเป็นครั้งแรกโดย Paula Wolfert หนึ่งในนักเขียนด้านอาหารที่ได้รับการยอมรับมากที่สุดในปัจจุบัน หนังสือเล่มแรกของ Wolfert เกี่ยวกับโมร็อกโก Couscous และอาหารรสเลิศอื่น ๆ จากโมร็อกโก (Harper & Row) ได้รับการตีพิมพ์ครั้งแรกในปี 1973 ความสามารถพิเศษของเธอคือความสามารถในการสื่อสารแม้จะมีอุปสรรคด้านภาษากับผู้หญิงพื้นเมืองที่ทำอาหารซึ่งเกิดจาก บ้านของพวกเขาด้วยความเข้าใจอย่างลึกซึ้งเกี่ยวกับความแตกต่างของอาหาร สูตรอาหารของเธอมีความเหมือนจริงมากที่สุดเนื่องจากความแตกต่างของส่วนผสมและอุปกรณ์และเชฟทั่วประเทศก็ปรับเปลี่ยน

“ เมื่อใดก็ตามที่ลูกค้าถามว่าจะดื่มอะไรกับฮาริสซาฉันบอกพวกเขาว่า Yarden Gewürztraminerจากกาลิลีประเทศอิสราเอล” Hoss Zaréเชฟและเจ้าของZaréที่ Fly Trap ในซานฟรานซิสโกกล่าว รากเหง้าของชาวเปอร์เซียของZaréสะท้อนให้เห็นในสไตล์การทำอาหารของเขาซึ่งสะท้อนให้เห็นถึงความกว้างและความซับซ้อนของรสชาติที่พบในอาหารโมร็อกโก เพื่อขยายตัวเลือกในการจับคู่ไวน์Zaréยังใช้พริกหวานคั่วเพื่อลดความร้อนแรงของเครื่องหมายการค้าของ Harissa “ สำหรับ Chermoula ฉันชอบ Sancerre หรือ Chenin Blanc ของฝรั่งเศสมากกว่า California Chardonnay ใช้ไม่ได้กับรสชาติเหล่านี้”

แม้ว่าอุตสาหกรรมไวน์ของโมร็อกโกจะเพลิดเพลินไปกับยุคฟื้นฟูศิลปวิทยา แต่ไวน์จากโมร็อกโกตูนิเซียที่อยู่ใกล้เคียงและประเทศอื่น ๆ ในแอฟริกาเหนือก็หาได้ยากในสหรัฐอเมริกา สำหรับไวน์ที่มีจำหน่ายอย่างแพร่หลายมากขึ้นเพื่อจับคู่กับอาหารโมร็อกโกให้มองหาผ้าขาวเช่น Roussanne สมุนไพรและกลิ่นหอมจากRhôneหรือ Riesling แบบไม่แห้งจากออสเตรีย สำหรับสีแดงให้เลือกใช้ Zinfandel ที่มีรสเผ็ดซึ่งเข้ากันได้ดีกับอาหารโดยการตัดไขมันและเติมเครื่องเทศ

สำหรับการจับคู่ที่เฉพาะเจาะจงกับสูตรอาหารที่สร้างขึ้นสำหรับเรื่องนี้เราได้เกณฑ์ Fabiano Ramaci พ่อครัวและผู้ผลิตไวน์ของ Mora Estate ซึ่งตั้งอยู่ใน Sonoma County, California Ramaci เกิดในซิซิลีซึ่งเป็นอีกหนึ่งทางเลือกของอิทธิพลด้านการทำอาหารและนำเสนอความเชี่ยวชาญด้านการทำอาหารในการจับคู่อาหารแบบดั้งเดิมที่ซับซ้อนกับไวน์
เมื่อเตรียมอาหารโมร็อกโกที่บ้านคุณสามารถทำอาหารแบบดั้งเดิมได้อย่างสมบูรณ์แบบด้วยเส้นก๋วยเตี๋ยวที่ทำด้วยมือและ tagine ซึ่งปรุงในหม้อที่โดดเด่นหรือที่เรียกว่า tagine หรือคุณสามารถผสมผสานรสชาติแบบโมร็อกโกคลาสสิกกับเทคนิคและส่วนผสมแบบอเมริกันตามที่แสดงให้เห็นในสูตรที่เป็นมิตรกับไวน์ที่ทำตาม

ในการสร้างบรรยากาศที่แท้จริงให้ปูโต๊ะด้วยผ้าที่สวยงามในสีสันสดใสและปิดท้ายงานฉลองของคุณด้วยชาเขียวที่ใส่มินต์สดและหวานด้วยน้ำผึ้งหรือน้ำตาล เสิร์ฟในภาชนะแก้วแบบดั้งเดิมอาหารและวัฒนธรรมของโมร็อกโกมีความสำคัญเทียบเท่ากับเครื่องเทศจานพิเศษ

Merguez กับซอสโยเกิร์ต - ทาฮินี

เนื้อแกะมีความสำคัญต่ออาหารโมร็อกโกเช่นมะกอกหรือมะนาว มีอาหาร tagines จำนวนนับไม่ถ้วนไม่ว่าจะเป็นสตูว์ที่ปรุงสุกช้า - จากเนื้อแกะเครื่องเทศที่ทำซ้ำและอุดมด้วยผักและผลไม้ แต่โมร็อกโกยังมีไส้กรอกที่ดีที่สุดในโลกเช่นเมอเกซที่ทำจากเนื้อแกะเครื่องเทศและสมุนไพร Merguez ซึ่งมักเสิร์ฟเป็นอาหารเรียกน้ำย่อยทั่วฝรั่งเศสอร่อยมากจนไม่ต้องปรุงอะไรมากไปกว่า แต่เติมโยเกิร์ตหรือซอสโยเกิร์ตข้นเล็กน้อยแล้วคุณจะได้อาหารเรียกน้ำย่อยที่น่าตื่นเต้นโดยใช้ความพยายามเพียงเล็กน้อย

merguez 1 ปอนด์ (ดูหมายเหตุด้านล่าง)
โยเกิร์ตนม 1 ถ้วย
1 ช้อนโต๊ะงาดิบทาฮินีเกลือโคเชอร์
ผักชีสดสับละเอียด 1 ช้อนโต๊ะสะระแหน่หรือผักชีฝรั่งหรือผสมทั้งสามอย่าง

ย่างหรือทอดเมอร์เกซจนสุกทั่วจากนั้นสะเด็ดน้ำแล้วหั่นเป็นชิ้นพอดีคำ ใส่โยเกิร์ตลงในชามเล็กใส่ทาฮินีปรุงรสด้วยเกลือแล้วคนให้เข้ากัน

ใส่ส่วนผสมโยเกิร์ตลงในชามขนาดเล็กแล้วโรยด้วยสมุนไพรสด วางบนจานและล้อมรอบด้วย merguez เสิร์ฟทันที ทำหน้าที่ 4–6

บันทึก: Merguez เป็นไส้กรอกเนื้อแกะปรุงรสด้วยผักชียี่หร่าอบเชยพริกป่นปาปริก้ากระเทียมและผักชีสดบ่อยๆ มีจำหน่ายทั่วไปในตลาดกูร์เมต์และเคาน์เตอร์ขายเนื้อ มะเขือม่วงผัดสามารถเสิร์ฟได้ในลักษณะเดียวกันและเป็นทางเลือกที่ดีสำหรับผู้ทานมังสวิรัติ

คำแนะนำไวน์

Ramaci แนะนำไวน์ของตัวเองให้จับคู่กับ merguez Mora Estate Rosato of Barbera ปี 2010 มีน้ำหนักเบาและกรอบด้วยความเป็นกรดที่สดใสและโน๊ตของแตงโมแครนเบอร์รี่และพริกไทยขาวซึ่งทั้งหมดนี้ช่วยเสริมเนื้อแกะรสเผ็ดเล็กน้อย อีกวิธีหนึ่งคือดู Bandol Roséแบบคลาสสิกเช่น Domaines Bunan 2010 Mas de la Rouvièreเพื่อความอร่อยที่น่าเชื่อถือ

ไก่ตุ๋นกับผักสไตล์โมร็อกโกมะกอกเขียวคูสคูสฮาริสสาและเลมอนดอง

ไก่ Tagine กับมะนาวดองและมะกอกเขียวเป็นอาหารโมร็อกโกที่เป็นเอกลักษณ์โดยมีสี่แบบดั้งเดิม สูตรอาหารร่วมสมัยนี้ได้รับแรงบันดาลใจจากอาหารแบบดั้งเดิมเหล่านั้น แต่มีผักตามฤดูกาลที่ปรุงน้อยกว่าที่จะเป็นใน tagine มันมีความยืดหยุ่นทั้งหมดเช่นกันและคุณสามารถเปลี่ยนส่วนผสมได้ตามฤดูกาล ในฤดูร้อนให้ใส่บลูเลคหรือถั่วเขียวโรมาโนพริกโปบลาโนและมะเขือเทศสับที่ปอกเปลือกแทนมันเทศและผักคะน้า ในฤดูใบไม้ผลิให้ใช้ถั่วฟาวาสดหน่อไม้ฝรั่งย่างและอาติโช๊คสด

เนยใส 4 ช้อนโต๊ะ
ใบออริกาโนแห้ง 1 ช้อนชา
น่องไก่ติดกระดูก 8 ชิ้น
เกลือโคเชอร์เพื่อลิ้มรส
พริกไทยดำสดทุบเพื่อลิ้มรส
1 หัวหอมสีเหลืองปอกเปลือกและขูดบนใบมีดขนาดใหญ่ของเครื่องขูดน้ำผลไม้ส่วนเกินกดออกและทิ้ง
กระเทียมกลีบใหญ่ 8 กลีบสับ
2 ช้อนชาขิงสดปอกเปลือกและขูด
& frac12 ช้อนชาหญ้าฝรั่นละลายใน
น้ำอุ่น 1 ช้อนโต๊ะ
2 ช้อนชายี่หร่าบด
ขมิ้นบด 1 ช้อนชา
พริกหยวกหวาน 1 ช้อนชา
ฮาริสสา 2 ช้อนโต๊ะ (ดูสูตรหน้า 98)
6 ถ้วยไก่โฮมเมดเป็ดหรือเนื้อสัตว์
แครอท 3 หัวโดยควรผสมสีเหลืองส้มและม่วงปอกเปลือกและหั่นเป็นชิ้นทแยงมุมบาง ๆ
1 มันเทศขนาดเล็กปอกเปลือกหั่นเป็นสี่ส่วนตามยาวแล้วเป็นชิ้นทแยงมุมบาง ๆ
ผักคะน้าลาซินาโต้ 1 พวงลำต้นขนาดใหญ่ออกใบหั่นเป็นชิ้นตามขวางกว้าง 1 นิ้ว
ถั่วชิกพีปรุงสุก 1 ถ้วย
& frac34 ถ้วยมะกอกเขียวกะเทาะหลุมแล้วผ่าครึ่งคูสคูสนึ่งตามยาว (ดูสูตรหน้า 98)
มะนาวดองสับ 3 ช้อนโต๊ะ (ดูหมายเหตุทางด้านขวา)
ผักชีสดสับ 3 ช้อนโต๊ะ

ใส่เนยใสลงในกระทะขนาดเล็กที่ตั้งไฟอ่อนปานกลางใส่ออริกาโนและเคี่ยวเบา ๆ ประมาณ 5 นาที นำออกจากเตาและปล่อยให้ชันเป็นเวลา 30 นาที

เตาอบก่อนความร้อนที่ 175 ° F ใส่เนยลงในกระทะก้นลึกและตั้งไฟแรงปานกลาง ปรุงรสต้นขาไก่ให้ทั่วด้วยเกลือและพริกไทยแล้ววางลงด้านผิวกระทะ ปรุงจนผิวเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลทองและเริ่มกรอบประมาณ 7 นาที พลิกไก่และปรุงต่ออีกประมาณ 7 นาที ถึงตอนนี้ไก่ควรทำประมาณครึ่งหนึ่ง ใช้คีมคีบไก่ใส่จานแล้วอุ่นในเตาอบก่อนอุ่น

นำกระทะกลับไปใช้ไฟปานกลางใส่หัวหอมขูดและผัดจนเสียสีดิบประมาณ 6 นาที ปรุงรสด้วยเกลือเล็กน้อยใส่กระเทียมและขิงลงไปผัดต่ออีก 2 นาที ผัดหญ้าฝรั่นยี่หร่าขมิ้นปาปริก้าและฮาริสสา เพิ่มน้ำสต็อกและนำไปต้ม ลอกโฟมออกแล้วเคี่ยวเบา ๆ ประมาณ 15 นาที

ใส่แครอทมันเทศคะน้าและถั่วชิกพีเคี่ยวประมาณ 10 นาทีจนแครอทและมันเทศเกือบสุก แต่ก็ไม่ถึงกับนุ่ม ใส่ไก่ลงไปพร้อมกับน้ำผลไม้ที่มีอยู่ในจานและมะกอกเขียว ปิดฝาและเคี่ยวอย่างเบามือประมาณ 10 นาที นำออกจากความร้อนและปิดฝาไว้

นึ่ง Couscous (ดูสูตรด้านล่าง)

ในการเสิร์ฟให้แบ่งคูสคูสออกจากชามขนาดใหญ่และใช้ที่คีบด้านบนคูสคูสกับไก่ ใช้ช้อนเจาะเพื่อใส่ผักลงในชามแต่ละใบโดยวางไว้รอบ ๆ ขอบของคูสคูส ช้อนของเหลวปรุงอาหารลงในแต่ละส่วนแล้วเทสิ่งที่เหลือลงในเรือซอสหรือเรือเกรวี่

โยนมะนาวและผักชีสับเข้าด้วยกัน เติมแต่ละส่วนด้วยช้อนเต็ม ๆ และเสิร์ฟทันทีพร้อมซอสเพิ่มเติมควบคู่ไปด้วย ทำหน้าที่ 4–6

บันทึก: มะนาวดองในเกลือและน้ำมะนาวหาซื้อได้ง่ายจากแหล่งค้าปลีกหลายแห่ง นอกจากนี้ยังทำที่บ้านได้ง่ายอีกด้วย ในการทำเช่นนั้นให้หั่นมะนาว 5 หรือ 6 ลูกเป็นชิ้น ๆ ใส่ในชามแล้วโยนด้วยเกลือโคเชอร์ 4 ช้อนโต๊ะ โรยเกลืออีก 1 ช้อนโต๊ะที่ด้านล่างของโถเมสัน 1 ควอร์ตแล้วใส่มะนาวกดลงไปเพื่อให้พอดี โรยเกลืออีก 1 ช้อนโต๊ะที่ด้านบนแล้วเติมน้ำมะนาวคั้นสดลงในขวด ใส่ขวดด้วยกระดาษรองอบเพิ่มฝาและแหวนแล้วพักไว้อย่างน้อย 7 วันก่อนใช้ อาจใช้เวลาถึง 30 วันเพื่อให้มะนาวนิ่มเต็มที่ เขย่าขวดทุกวันเพื่อกระจายเกลือและน้ำผลไม้ มะนาวที่เก็บรักษาไว้จะเก็บได้นานถึงหนึ่งปี

Couscous นึ่ง

1 & frac12 ถ้วย Couscous

ใส่คูสคูสลงในชามขนาดใหญ่เทน้ำ 1 & frac12 ถ้วยลงไปพักไว้ 10 นาทีหรือจนกว่าน้ำทั้งหมดจะดูดซึม

ในขณะเดียวกันเทน้ำประมาณ 3 นิ้วลงในกระทะขนาดใหญ่และตั้งกระชอนหรือกระชอนที่มีรูเล็ก ๆ จุ่มผ้าชาสะอาดบิดให้เป็นเชือกหลวม ๆ แล้วพอดีกับช่องว่างระหว่างกระชอนหรือกระชอนกับขอบหม้อ ใส่คูสคูสลงในกระชอนและตั้งไฟแรงจนไอน้ำลอยขึ้นจากคูสคูสประมาณ 10-15 นาที อย่าปิดฝากระทะ

นำคูสคูสออกจากเตาโดยยกกระชอนหรือกระชอนออก หยดน้ำลงบนถ้วยอย่างช้าๆในขณะที่ใช้ส้อมเขี่ย กลับไปที่กระทะใช้ผ้าขนหนูพันรอบ ๆ แล้วนึ่งอีกครั้งจนกว่าคูสคูสจะพองเป็น 3 เท่าของขนาดเดิม ทำให้ได้ประมาณ 4 & frac12 ถ้วย

คำแนะนำไวน์

Tagine ที่มีรสชาติและพื้นผิวที่อุดมสมบูรณ์แบบคาไลโดสโคปทำให้เกิดความท้าทายในการจับคู่ ตัวเลือกแรกของ Ramaci คือ Ripasso แบบอิตาลีจาก Masi ไวน์จะมีส่วนร่วมกับทุกส่วนของเพดานปากเขากล่าว แต่หากไม่บดบังความซับซ้อนของ tagine

Harissa

Harissa มีความสำคัญต่ออาหารโมร็อกโก มีหลายรุ่นบางรุ่นมีเพียงกระเทียมและพริกและอื่น ๆ ที่อาจจะค่อนข้างเผ็ด เวอร์ชันนี้มีรสชาติ แต่ไม่ร้อนจนรบกวนไวน์

1 & frac12 ออนซ์พริกแห้งโดยเฉพาะแอนโช
1 ช้อนโต๊ะเมล็ดยี่หร่าปิ้งเบา ๆ
เมล็ดผักชี 2 ช้อนชา
เมล็ดยี่หร่า 1 ช้อนชา
6 กลีบกระเทียมบด
เกลือโคเชอร์ 2 ช้อนชาและอื่น ๆ ตามต้องการ
& frac12 ถ้วยน้ำมันมะกอก

ตั้งกระทะให้ร้อน - เหล็กหล่อเหมาะอย่างยิ่ง - บนเปลวไฟสูง ใส่พริกและขนมปังปิ้งพลิกไปเรื่อย ๆ จนมีไอน้ำหอม ๆ ถ่ายโอนไปยังพื้นผิวการทำงานเพื่อทำให้เย็น นำลำต้นและแกนเมล็ดออก

บดยี่หร่าผักชีและเมล็ดยี่หร่าในเครื่องบดเครื่องเทศไฟฟ้าหรือซูริบาจิ (ครกและสากญี่ปุ่น) ใส่พริก, เมล็ดพืช, กระเทียม, เกลือและน้ำมันมะกอกลงในโถทำงานของเครื่องเตรียมอาหารและชีพจรจนส่วนผสมข้นและเนียน

สามารถเก็บรักษาปิดฝาไว้ในตู้เย็นได้นาน 10–14 วัน

---

โต๊ะแบบโมร็อกโกแท้มีอาหารหลากหลายชนิด อาหารอาจเริ่มต้นด้วยสลัดหลายอย่างลูกชิ้นหรือบิสทียาคลาสสิกพายไก่หรือนกพิราบไข่ซอสหัวหอมและอัลมอนด์รสหวานพร้อมเปลือกที่ไม่เป็นขุยหรืออาจเริ่มด้วยแท็กซีนเบา ๆ ก่อนที่จะย้ายไปที่อื่นที่เข้มข้นกว่าและแข็งแกร่งกว่า tagine หรือ couscous

สำหรับการเริ่มต้นงานเลี้ยงมื้อหนักให้เสิร์ฟสลัดส้มแบบเรียบง่ายซึ่งเป็นอาหารคลาสสิกอีกจานที่อาจมีรสชาติแบบโมร็อกโกมากมายเช่นมะกอกอินทผลัมทับทิมและน้ำกุหลาบหรือดอกส้ม สลัดนี้เป็นเครื่องกระตุ้นเพดานปากที่สดชื่นเนื่องจากยั่วยวนความอยากอาหารทำให้แขกของคุณอยากทานอาหารจานต่อไป และเพื่อให้โต๊ะของคุณเติบโตอย่างแท้จริงให้เตรียมครีมโฮมเมดสำหรับอาหารเรียกน้ำย่อยแสนอร่อยซึ่งทำได้ง่ายและดีกว่าเวอร์ชันเชิงพาณิชย์จำนวนนับไม่ถ้วนที่มีวางจำหน่ายทั่วไปทั่วอเมริกา สำหรับการปรุงแต่งที่มีสีสันให้ใช้ครีมบำรุงผิวด้วยทับทิมสดซึ่งเรียกว่าเมล็ดที่มีลักษณะคล้ายอัญมณี

Hummus รสเผ็ดกับทับทิม Arils และน้ำมันมะกอกบริสุทธิ์

ถั่วชิกพีเป็นของล้ำค่าทั่วทะเลเมดิเตอร์เรเนียนและปรากฏในงานนำเสนอแท็กไลน์และคูสคูสเกือบนับไม่ถ้วนในโมร็อกโก ครีมรสเผ็ดนี้อุดมไปด้วยครีมที่มีถั่วชิกพีบดละเอียดและมีกลิ่นหอมของชิโปเล่ยี่หร่าและกระเทียมหวาน

ถั่วชิกพีแห้ง 1 ถ้วยแช่ในน้ำค้างคืนแล้วสะเด็ดน้ำ
4–5 กลีบกระเทียมสับ
1–1 & frac12 ช้อนชาผงชิพพอต
& frac12 ถ้วยทาฮินีงาดิบมีจำหน่ายในซูเปอร์มาร์เก็ตส่วนใหญ่
น้ำมะนาว 1 ลูกและอื่น ๆ เพื่อลิ้มรส
2 ช้อนชาเมล็ดยี่หร่าปิ้งและบด
เกลือโคเชอร์ 2 ช้อนชาและอื่น ๆ เพื่อลิ้มรส
น้ำ 2 ช้อนโต๊ะ
5 ช้อนโต๊ะน้ำมันมะกอกบริสุทธิ์คุณภาพสูงแบ่งออก
ผักชีฝรั่งอิตาเลียนสดสับ 3 ช้อนโต๊ะ
& frac12 ถ้วยทับทิมสด arils
ขนมปังแบนและผักหั่นบาง ๆ สำหรับจิ้ม

ต้มถั่วชิกพีในหม้อน้ำเดือดจนสุกประมาณ 40-50 นาที สะเด็ดน้ำให้สะอาดล้างออกและทำให้เย็นถึงอุณหภูมิห้อง พักไว้ประมาณ 2-3 ช้อนโต๊ะของถั่วชิกพีทั้งหมดแล้วใส่ส่วนที่เหลือลงในชามของเครื่องเตรียมอาหารพร้อมกับกระเทียมผงชิโปเล่และทาฮินี ชีพจรหลายครั้ง เติมน้ำมะนาวเมล็ดยี่หร่าเกลือและน้ำ 2 ช้อนโต๊ะ ชีพจรซ้ำ ๆ จนกว่าส่วนผสมจะเนียนและเป็นครีม

ชิมครีมและปรับรสตามต้องการด้วยเกลือและน้ำมะนาวให้มากขึ้น ใส่น้ำมันมะกอก 3 ช้อนโต๊ะและผักชีฝรั่ง 2 ช้อนโต๊ะแล้วจับชีพจรอีกครั้ง ย้ายครีมลงในชามเสิร์ฟแล้วพักไว้ 30 นาทีก่อนเสิร์ฟ

ในการเสิร์ฟให้หยดน้ำมันมะกอกที่เหลืออีกสองช้อนโต๊ะลงบนครีมโรยด้วยผักชีฝรั่งที่เหลืออีก 1 ช้อนโต๊ะและโรยถั่วชิกพีที่สงวนไว้ทั้งหมดและทับทิมที่ด้านบน เสิร์ฟทันทีกับขนมปังแผ่นสามเหลี่ยมอุ่น ๆ และผักหั่นบาง ๆ

เก็บไว้ในตู้เย็นครีมจะเก็บไว้ได้หลายวัน สามารถเสิร์ฟแบบเย็นได้ แต่ควรอยู่ในอุณหภูมิห้องจะดีที่สุด ทำให้ได้ประมาณ 2 ถ้วย

คำแนะนำไวน์: เชฟ Fabiano Ramaci ขอแนะนำให้ใช้ Pinot Noir แบบคลาสสิกแบบเบอร์กันดีหรือการบรรจุขวดแบบแคลิฟอร์เนียที่นุ่มนวลละเอียดอ่อนและไม่สกัดจนเกินไป สำหรับการแข่งขันที่ไม่ธรรมดาลอง Alysian 2008 Russian River Valley Floodgate Vineyard West Block Pinot Noir ซึ่งเป็นรุ่นใหม่จาก Gary Farrell โปรดิวเซอร์ที่มีชื่อเสียง

สลัด Cara Cara Orange & Red Onion กับมะกอกดำอบน้ำมัน

ส้ม 4 ผลโดยเฉพาะอย่างยิ่ง Cara Caras ปอกเปลือกหั่นเป็นชิ้นหนา⅛นิ้วเมล็ด
หัวหอมแดงขนาดเล็ก 1 หัวปอกเปลือกและหั่นเป็นชิ้นบาง ๆ
เกลือโคเชอร์เพื่อลิ้มรส
พริกไทยดำบดสดเพื่อลิ้มรส
& frac12 ช้อนชายี่หร่า
& frac12 ช้อนชาปาปริก้าหวาน
น้ำมันมะกอกบริสุทธิ์ 2 ช้อนโต๊ะ
มะกอกดำบ่มน้ำมัน 16 หลุมแล้วหั่นเป็นเส้นบาง ๆ

จัดเรียงชิ้นส้มและหัวหอมลงบนจาน ปรุงรสเบา ๆ ด้วยเกลือพริกไทยยี่หร่าและปาปริก้า ราดด้วยน้ำมันมะกอกโรยมะกอกลงไปแล้วพักไว้ 30 นาทีก่อนเสิร์ฟเพื่อให้รสชาติเข้ากัน ทำหน้าที่ 4 ถึง 6

คำแนะนำไวน์: เพื่อจับคู่กับสลัดส้มสไตล์โมร็อกโกแบบดั้งเดิมเชฟ Fabiano Ramaci ขอแนะนำอาหารสเปนอัลบาริโญเช่น Paco & Lola ที่หาได้ง่ายและราคาสมเหตุสมผล ความเป็นกรดที่สดชื่นเข้ากันได้ดีกับมะกอกที่มีรสเปรี้ยวและAlbariñoแบบคลาสสิกมักจะมีกลิ่นหอมของน้ำมันส้มซึ่งเป็นธรรมชาติที่เข้ากันได้กับส่วนประกอบสีส้มของอาหาร สปาร์กลิงไวน์แบบแห้งไม่ว่าจะมาจากยุโรปหรือแคลิฟอร์เนียก็เป็นอีกทางเลือกหนึ่งที่น่าพึงพอใจ