บนพื้นผิวพายเป็นอาหารที่ต่ำต้อย

ในรูปแบบพื้นฐานที่สุดพายคือเปลือกขนมที่ทำจากแป้งเนยและน้ำยัดไส้ด้วยรสชาติ

แต่วัตถุดิบหลักของขนมนี้เป็นมากกว่าผลรวมของชิ้นส่วน

“ มีองค์ประกอบทางอารมณ์ที่ต้องพายเรือสำหรับพวกเราหลายคน” ลีแอนอดัมส์รองศาสตราจารย์ด้านการทำขนมและศิลปะการทำขนมจาก The Culinary Institute of America ในไฮด์พาร์กนิวยอร์กกล่าว “ มันนำความทรงจำในวัยเด็กและการเฉลิมฉลองของครอบครัวกลับคืนมา ไม่มีอะไรจะบอกว่าทำอาหารเองที่บ้านและสะดวกสบายเหมือนพาย

พายเป็นขนมที่ชื่นชอบของชาวอเมริกันมานานแล้ว แต่นับตั้งแต่ต้นแบบผู้แสวงบุญในศตวรรษที่ 17 ซึ่งอดัมส์อธิบายว่าเป็นฟักทองที่เต็มไปด้วยผลไม้แห้งและถั่วและอบในดินพายได้พัฒนาไปอย่างมาก มันได้ก้าวข้ามรากเหง้าที่ไม่ถ่อมตัวกลายเป็นรูปแบบศิลปะ

“ คุณมีแคนวาสอย่างน้อยสองชิ้นบางครั้งสามชิ้นที่แยกจากกันโดยสิ้นเชิงซึ่งต้องรวมและเข้ากันได้ดีในคำเดียว” วิกตอเรียเดียร์มอนด์พ่อครัวขนมที่ Underbelly ในฮูสตันกล่าว

ผลงานชิ้นเอกของพายต้องการความสวยงามและรสชาติที่น่าลิ้มลอง แต่มีองค์ประกอบที่เข้าใจยากที่แยกความพยายามของมือสมัครเล่นออกจากความสำเร็จของมืออาชีพนั่นคือความสามัคคี

“ ทุกอย่างต้องสมดุลอย่างสมบูรณ์แบบ” Dearmond กล่าว “ เปลือกโลกซึ่งคนส่วนใหญ่ไม่สนใจพายควรจะมีลักษณะเป็นขุยและกรุบกรอบ แต่ต้องไม่แข็งเกินไป ไส้ควรมีรสเปรี้ยวพอที่จะปรับสมดุลของความหวานและเข้ากันได้ดีกับความกรุบกรอบ”

สำหรับผืนผ้าใบที่สาม - เปลือกโลกด้านบนไม่ว่าจะเป็นชั้นที่ไม่เป็นขุยที่เลียนแบบเปลือกโลกด้านล่างหรือเปลือกที่มีรสหวานอมเปรี้ยว Dearmond ยืนยันว่าจะต้องกลมกลืนกับองค์ประกอบอื่น ๆ ด้วย

อดัมส์กล่าวเสริมว่า“ ถ้าคุณไม่มีความสมดุลประสบการณ์ในการกินพายจะเป็นมิติเดียว ด้วยคอนทราสต์ทำให้เกิดความสนใจ”

พายองุ่น Concord กับ Almond Frangipane และ Vanilla Sable Crust

สูตรอาหาร Dominique Ansel เจ้าของ Dominique Ansel Bakery เมืองนิวยอร์ก

Vanilla Sable Crust (ดู“ Gettin ’Crusty Wit’ It” ด้านล่าง)
เนยจืด 2 แท่ง
น้ำตาลไอซิ่ง 1 ถ้วย
ไข่ 3 ฟอง
1⅓ถ้วยแป้งอัลมอนด์
แป้งข้าวโพด 2 ช้อนโต๊ะ
เหล้ารัมทอง 2 ช้อนโต๊ะ
ถ้วยบวกน้ำตาล 2 ช้อนโต๊ะแบ่ง
2 ช้อนชาแอปเปิ้ลเพคติน (พบได้ที่ร้านขายของชำส่วนใหญ่)
น้ำองุ่นคองคอร์ดสด 2 ถ้วย
2 ถ้วยองุ่นคองคอร์ดหั่นและสับหยาบ
น้ำผลไม้และความเอร็ดอร่อยของมะนาว 1 ลูก
อัลมอนด์คาราเมลสำหรับปรุงแต่ง (ไม่จำเป็น)

เปิดเตาอบที่350˚F

คลึงแป้งที่แช่เย็นไว้บนพื้นแป้งจนได้ประมาณ a¹/₈วงกลมหนา - นิ้ว วางแป้งพายแก้วขนาด 9 นิ้วลงในจานโดยใช้มีดตัดส่วนเกินออก ใช้มือของคุณม้วนเศษให้เป็นลูกขนาดเท่าเมล็ดถั่วและสำรองไว้

ใช้เครื่องผสมแบบยืนพร้อมกับไม้พายตีเนยและน้ำตาลให้เข้ากันจนฟูและฟู ค่อยๆใส่ไข่ลงไปจากนั้นใส่แป้งอัลมอนด์แป้งข้าวโพดและเหล้ารัมเพื่อทำลีลาวดี

กระจายลีลาวดีบาง ๆ ลงในเปลือกพายที่ยังไม่ได้อบและแช่เย็นไว้ในตู้เย็นประมาณ 20 นาที เมื่อตั้งค่าแล้วให้อบพายจนสุกเหลืองประมาณ 15 นาที (ลีลาวดีควรสูงขึ้นประมาณครึ่งหนึ่งของพาย)

ในชามขนาดเล็กใส่น้ำตาล 2 ช้อนโต๊ะกับแอปเปิ้ลเพคติน นำน้ำองุ่นไปต้มในหม้อใบเล็ก เพิ่มส่วนผสมน้ำตาล - เพคตินและปล่อยให้ส่วนผสมกลับมาเดือด ใส่น้ำตาลที่เหลืออย่างช้าๆคนให้เข้ากันจนส่วนผสมถึง221˚Fบนเทอร์โมมิเตอร์วัดอุณหภูมิขนม ใส่องุ่นน้ำมะนาวและความเอร็ดอร่อยลงในกระทะแล้วคนให้เข้ากัน เทของร้อนลงในเปลือกพายที่อบแล้วทิ้งไว้ที่อุณหภูมิห้องประมาณ 1 ชั่วโมง

เมื่อต้องการเสร็จสิ้นบนแผ่นอบที่มีกระดาษรองอบอยู่ให้อบลูกแป้งพายที่จองไว้ประมาณ 5 นาทีหรือจนเหลือง เติมพายด้วยลูกบอลแล้วโรยด้วยอัลมอนด์คาราเมล ทำหน้าที่ 6–8

จับคู่

Dominique Ansel ผู้เข้าชิงรางวัล James Beard Award ประจำปี 2013 สาขา Pastry Chef แนะนำให้เสิร์ฟพายนี้กับ Asahi Shuzo Dassai 23 Junmai Daiginjo sakéจาก Yamaguchi ประเทศญี่ปุ่น เขาบอกว่าความเป็นกรดของซาเกะตัดผ่านความหวานของมาร์มาเลดและลีลาวดีจะปรับสมดุลของความหอมจากรสชาติข้าวที่ละเอียดอ่อนของซาเกะ

พายลูกแพร์

สูตรอาหาร Victoria Dearmond พ่อครัวขนม Underbelly, Houston

8 ลูกแพร์ปอกเปลือกคว้านและหั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋า
น้ำตาลทรายแดง1½ถ้วยแบ่ง
เกลือ1½ช้อนชาแบ่ง
Pear Pie Crust (ดู“ Gettin ’Crusty Wit’ It” ด้านล่าง)
น้ำตาลทรายขาว1½ถ้วยแบ่ง
ขิงบด¾ช้อนชาแบ่ง
อบเชย 1 ช้อนชา
ถ้วยบวกแป้งอเนกประสงค์ 4 ช้อนโต๊ะแบ่ง
ไข่ 4 ฟอง
เนย 1 ถ้วยละลายและเย็นลงเล็กน้อย
สารสกัดวานิลลา 1 ช้อนชา
น้ำมะนาว 2 ลูก
½ถ้วยพีแคนชิ้น
เนยเย็น½ถ้วย

ในกระทะขนาดกลางตั้งไฟปานกลางใส่ลูกแพร์น้ำตาลทรายแดง½ถ้วยเกลือ 1 ช้อนชาและน้ำ1½ถ้วย กวนเป็นครั้งคราวปรุงส่วนผสมจนลูกแพร์นิ่มประมาณ 15 นาที ปล่อยให้ส่วนผสมเย็นลงเล็กน้อยแล้วคลุกด้วยส้อมลงในซอสลูกแพร์ สามารถทำล่วงหน้า 2-3 วันหากเก็บไว้ในตู้เย็นจนกว่าจะใช้

เปิดเตาอบที่350˚F

คลึงแป้งที่แช่เย็นไว้บนพื้นแป้งจนเป็นวงกลมหนาประมาณ¼นิ้ว ค่อยๆย้ายไปที่จานพายขนาด 9 นิ้ว

ในชามขนาดเล็กใส่น้ำตาลทรายแดง 1 ถ้วยน้ำตาลทรายขาว 1 ถ้วยขิงบด½ช้อนชาอบเชย 1 ช้อนชาและแป้งอเนกประสงค์ 4 ช้อนโต๊ะอย่าลืมสลายกลุ่มน้ำตาลทรายแดง

ในชามขนาดใหญ่ที่แยกจากกันปัดไข่แล้วใส่ส่วนผสมที่แห้ง ค่อยๆใส่เนยละลายลงไปคนให้เข้ากันเพื่อไม่ให้ไข่สุก ผัดในวานิลลาน้ำมะนาวและซอสลูกแพร์จากนั้นเทส่วนผสมลงในเปลือกพาย

ในชามขนาดใหญ่อีกใบรวมส่วนผสมแห้งที่เหลือ ใส่เนยลงไปแล้วตัดเข้าด้วยกันจนท็อปปิ้งร่วนเหมือนกรวด

อบจนพายเซ็ตตัวประมาณ 35 นาทีจากนั้นใส่ท็อปปิ้งครัมเบิล อบพายอีก 10-20 นาที พักให้เย็นเล็กน้อยก่อนเสิร์ฟ ทำหน้าที่ 8.

จับคู่

Matthew Pridgen ผู้จัดการทั่วไปและซอมเมอลิเยร์ของ Underbelly กล่าวว่าพายร้องเพลงร่วมกับ Marenco’s Scrapona Moscato d’Asti จาก Piedmont ประเทศอิตาลี “ ลูกแพร์และผลไม้หินบนเพดานปากความหวานที่ละเอียดอ่อนและความเป็นกรดที่น่ารับประทานเข้ากันได้ดีกับเครื่องเทศเบา ๆ และความหวานของขนม”

มะเดื่อเคลือบน้ำผึ้งกับพาย Mascarpone

ได้รับความอนุเคราะห์จากสูตร Patrick Fahy ผู้บริหารขนมอบสิบหกชิคาโก

Fig Pie Crust (ดู“ Gettin ’Crusty Wit’ It” ด้านล่าง)
น้ำตาล½ถ้วยและอื่น ๆ โรยบนเปลือกโลก
เนย 1 ช้อนโต๊ะ
มาสคาร์โปน 2 ถ้วย
ไข่ 2 ฟองและไข่แดง 1 ฟองแบ่ง
มะเดื่อสด 12 ลูกที่ผ่านการทำลายและแยกกาก
น้ำผึ้ง½ถ้วยอุ่น ๆ

นำแป้งออกจากตู้เย็นและพักไว้ที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลา 30 นาที โรยแป้งบาง ๆ บนเขียงแล้วใช้หมุดกลิ้งคลึงแป้งเป็นวงกลมหนาประมาณ¼นิ้ว ทาเนยลงในจานพายขนาด 10 นิ้วแล้วค่อยๆกดแป้งลงในจาน ตัดแป้งส่วนเกินออกด้วยมีดปอกเปลือก โรยขอบเปลือกด้วยน้ำตาล ใช้ส้อมจิ้มหลาย ๆ รูตามฐานของเปลือกพาย ใส่จานพายเข้าตู้เย็นจนเย็น

เปิดเตาอบที่400˚F

นำเข้าอบประมาณ 25 นาทีหรือจนกว่าจะมีสีทองจาง ๆ

ลดอุณหภูมิเตาอบลงเหลือ350˚F

ในชามขนาดเล็กปัดมาสคาร์โปนน้ำตาล½ถ้วยและไข่ 2 ฟองจนเข้ากัน เติมเปลือกพายที่อบไว้แล้วด้วยส่วนผสมมาสคาร์โปน ใช้แปรงทาขอบของเปลือกพายด้วยไข่แดงที่เหลือ

นำเข้าอบ 20 นาทีหรือจนเป็นสีทองเข้ม นำออกจากเตาอบและปล่อยให้เย็น

เมื่อต้องการเสร็จสิ้นให้วางผิวมะเดื่อลงในรูปแบบวงกลมที่ด้านบนของมาสคาร์โปนและทาด้วยน้ำผึ้ง ทำหน้าที่ 6 - 8.

จับคู่

Nathan Cowan นักชิมเหล้าวัยสิบหกคนกล่าวว่าHéritage du Temps ในปี 2005 ของ Domaine Singla จากเมือง Rivesaltes ในภูมิภาค Roussillon ของฝรั่งเศส 'มีความสมดุลอย่างลงตัวกับน้ำผึ้งมาสคาร์โปนและโดยเฉพาะอย่างยิ่งเปลือกโลก ความเบาของไวน์ยังสมดุลกับความเบาของมะเดื่อด้วย”

พายก่อนของหวาน: วิธีจับคู่พายเผ็ดกับไวน์

Fred Dexheimer ผู้เชี่ยวชาญด้านซอมเมอลิเยร์และเจ้าของ Juiceman Consulting เสนอเคล็ดลับในการจับคู่ไวน์กับพายรสเผ็ด

สำหรับพายหม้อไก่ เลือก Chardonnay ที่อุดมไปด้วยเนื้อเบา ๆ จาก Russian River Valley หรือ Sonoma Coast ของแคลิฟอร์เนีย มันจะเข้ากับความเสื่อมโทรมและความครีมของพาย

สำหรับคนเลี้ยงแกะ ลองชิม Chinon ที่เป็นดินจาก Loire Valley ของฝรั่งเศส จะช่วยเติมเต็มความมีเนื้อของพายและความสดของ Cabernet Franc จะตัดกับความมีชีวิตชีวาของอาหาร

สำหรับกุ้งมังกรและพายต้นหอม เลือกไวน์ที่บาปพอ ๆ กันเช่นแชมเปญวินเทจที่มีอายุหลายปี หนึ่งในสองของความเข้มข้นและความเป็นกรดของไวน์จะทำให้จานนี้สั่นคลอน

สำหรับพายเต้าหู้และผักราก ลองไวน์จับคู่ผักที่ดีที่สุด: SmäragdGrüner Veltliner จากออสเตรีย กลิ่นสมุนไพรและผักของGrünerตลอดจนความมีชีวิตชีวาระดับSmäragdทำให้สิ่งนี้เข้ากันได้อย่างแน่นอน

สำหรับชีสแพะมะเขือเทศมรดกสืบทอดและพายโรสแมรี่ ลอง Sauvignon Blanc จากนิวซีแลนด์หรือชิลีซึ่งจะช่วยเติมเต็มความเปรี้ยวของชีสแพะและผสานกลิ่นสมุนไพรของพายเข้าด้วยกัน

สำหรับพายกระต่ายพรุนและหัวหอมคาราเมล เลือกอ่างเก็บน้ำ Rioja ขนาดกลางจากสเปนเพื่อเติมเต็มรสชาติแห้งของลูกพรุนและความหวานเหมือนวานิลลาของหัวหอม

สำหรับไก่งวงพาร์สนิปย่างและพายยี่หร่า คว้า Fiano จาก Campania ในอิตาลี มันมีร่างกายที่เข้ากับน้ำหนักของพายและมันจะเล่นเวทด้วยส่วนประกอบของพาร์สนิปและยี่หร่า

สำหรับพายกุ้งครีโอล ลองพิจารณา Spanish Cava roséสปาร์กลิงไวน์ผลไม้ที่มีรสชาติปานกลางและแอลกอฮอล์ขนาดกลาง นอกจากนี้เมื่อเข้า N’awlins การเฉลิมฉลองเล็ก ๆ น้อย ๆ เป็นไปตามลำดับเสมอ

ได้รับ Crusty Wit 'มัน

งานศิลปะพายที่แท้จริงต้องการเปลือกขนมที่กำหนดเอง สิ่งเหล่านี้ได้รับการออกแบบโดยเชฟที่มีส่วนร่วมเพื่อเติมเต็มสูตรอาหารของที่นี่ แต่แต่ละเมนูสามารถใช้เป็นฐานในการสร้างสรรค์ของคุณเองได้

Vanilla Sable Crust

2 แท่งบวกเนยจืด 2 ช้อนโต๊ะแบ่ง
น้ำตาลไอซิ่ง¾ถ้วย
ไข่ 2 ฟอง
เนื้อวานิลลา 1 เมล็ดหรือวานิลลาสกัด 1 ช้อนชา
แป้งอัลมอนด์¼ถ้วย
6½ช้อนโต๊ะแป้งข้าวโพด
หยิกเกลือ
แป้งอเนกประสงค์1½ถ้วยและแป้งอื่น ๆ สำหรับรีด

ในเครื่องผสมแบบยืนพร้อมกับไม้พายให้ทาเนยและน้ำตาลจนเดือด ใส่ไข่ทีละฟอง ผัดวานิลลาแป้งอัลมอนด์แป้งข้าวโพดและเกลือแล้วผสมจนเข้ากัน ใส่แป้งอเนกประสงค์ลงไปผัดช้าๆจนเข้ากัน ปั้นแป้งเป็นแผ่นห่อด้วยพลาสติกแล้วแช่เย็นประมาณ 1 ชั่วโมง

แป้งพายลูกแพร์

แป้งอเนกประสงค์ 1 ถ้วยและอื่น ๆ สำหรับรีดแป้ง
cornmeal ถ้วย
½ช้อนชาเกลือ
น้ำตาล 2 ช้อนชา
เนยเย็น½ถ้วยหั่นเป็นชิ้นขนาด 1 นิ้ว
⅓ถ้วยร่น
ไข่แดง 1 ฟอง
น้ำส้มสายชูขาว½ช้อนชา

ในชามขนาดใหญ่ผสมส่วนผสมแห้งทั้งหมดเข้าด้วยกัน หั่นเนยและทำให้สั้นลงเพื่อให้ได้ชิ้นขนาดเท่าเมล็ดถั่ว

ในชามที่แยกจากกันคนให้เข้ากันไข่แดงและน้ำส้มสายชูจากนั้นใส่ลงในส่วนผสมที่แห้ง

เติมน้ำเย็น 4–6 ช้อนโต๊ะทีละช้อนโต๊ะจนแป้งเข้ากัน

ปั้นแป้งเป็นแผ่นห่อด้วยพลาสติกแล้วแช่เย็นประมาณ 1 ชั่วโมง

เปลือกมะเดื่อ

แป้งอเนกประสงค์2½ถ้วยและอีกมากมายสำหรับรีดแป้ง
เกลือ 1 ช้อนชา
น้ำตาล 1 ช้อนโต๊ะ
เนยจืด 1 ถ้วยตวงเย็นหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ

ในชามขนาดใหญ่ผสมแป้งเกลือและน้ำตาลเข้าด้วยกัน ปาดเนยจนเนื้อคล้ายทราย เติมน้ำเย็น¼ถ้วยแล้วผสมจนแป้งเข้ากัน ปั้นแป้งลงในดิสก์ห่อด้วยพลาสติกแล้วแช่เย็น 12 ชั่วโมง