ในปี 2002 ไฮดี้บาร์เร็ตต์ผู้ผลิตไวน์ระดับซูเปอร์สตาร์ได้รับการติดต่อจากหุ้นส่วนทางธุรกิจของเธอจอห์นชวาร์ตซ์โดยมีแนวคิดที่จะผสมผสาน Merlot ระดับไฮเอนด์ “ ฉันไม่เชื่อ” เธอกล่าว

หลังจากสร้างชื่อเสียงให้กับ Napa Valley Cabernet Sauvignon (Screaming Eagle, Dalla Valle, Showket) Barrett ก็ไม่เต็มใจที่จะเปลี่ยนเส้นทาง “ Merlot ไม่ใช่ของโปรดของฉัน” เธอกล่าว “ มันอาจจะดีเหมือนไวน์ผสม แต่…”

ไม่จำเป็นต้องจบประโยค ชื่อเสียงของ Merlot โดยเฉพาะใน Napa Valley ที่มี Cabernet เป็นศูนย์กลางไม่ได้ดีที่สุด

แต่ในที่สุดบาร์เร็ตต์ก็เปลี่ยนใจ ปัจจัยชี้ขาดคือการที่เธอค้นพบแหล่งผลไม้มากมายใน Vaca Hills ตะวันออก (แหล่งที่มาที่แม่นยำเป็นความลับ) ซึ่งรวมถึง Cabernet Franc ผลลัพธ์ที่ได้คือ Amuse Bouche ซึ่งเป็นส่วนผสมที่มีราคาแพงถึง 200 เหรียญซึ่งผู้ที่ชื่นชอบไวน์โบราณในปี 2008 ได้คะแนน 95 คะแนน

ในช่วงเวลาเดียวกัน John Skupny เจ้าของ / ผู้ผลิตไวน์ของ Lang & Reed กำลังประดิษฐ์สิ่งที่เขาเรียกว่า“ การแสดงความเคารพต่อ St. -Émilion” ขวดบรรจุขวด Right Bank ของ Lang & Reed ในปี 2548 (60 เหรียญ) ซึ่งเปิดตัวเมื่อปีที่แล้วทำจาก Cabernet Franc 50%, Merlot 30%, Cabernet Sauvignon 15% และ Petit Verdot 5%

St. -Émilionและ Pomerol เพื่อนบ้านเป็นหัวใจสำคัญของ Bordeaux’s Right Bank โดยฝั่งซ้ายคือMédocโดยมีการอ้างถึงมากมายตั้งแต่ St. -Estèpheไปจนถึง Pauillac และ Margaux Cabernet Sauvignon เป็นพันธุ์องุ่นแดงที่สำคัญที่สุดในMédoc แต่อยู่ตรงข้ามปากอ่าว Merlot และ Cabernet Franc เข้ายึดครองด้วยเหตุผลทั้งในเชิงประวัติศาสตร์และแบบ Terroir ในช่วงหลายปีที่ผ่านมาคำว่า Right Bank ถูกนำมาใช้เพื่ออธิบายไวน์ที่ผสมจากพันธุ์เหล่านี้

ไม่มีสูตรสำหรับไวน์สไตล์ฝั่งขวาในฝรั่งเศสยกเว้นว่า Cabernet Sauvignon โดยทั่วไปไม่ใช่พันธุ์นำ บอร์โดซ์ฝั่งขวาบางแห่งเช่น Vieux Château Certan มักจะมี Cabernet เล็กน้อย แต่ไวน์ส่วนใหญ่เป็นของ Merlot อื่น ๆ (Ausone, Cheval Blanc) ประกอบด้วย Cabernet Franc เป็นหลัก ทุกอย่างขึ้นอยู่กับดินและปรัชญาของเจ้าของ

เป็นเวลาหลายทศวรรษแล้วที่ไวน์ที่จำลองตามสไตล์ฝั่งขวาเป็นของหายากในแคลิฟอร์เนีย พื้นที่เพาะปลูกที่อุทิศให้กับ Cabernet Franc และ Merlot นั้นแทบไม่มีอยู่จริงและไม่มีความต้องการใด ๆ สำหรับพันธุ์เหล่านั้น Inglenook เป็นหนึ่งในโรงบ่มไวน์ Napa แห่งแรกที่ผสมผสาน Cabernet Franc และ Merlot จำนวนเล็กน้อยเข้ากับ Cabernet Sauvignon แต่ในปี 1988 ด้วยการถือกำเนิดของไวน์ Meritage ผู้ผลิตไวน์รู้สึกเป็นอิสระมากขึ้นที่จะถอยห่างจากข้อเสนอที่ทำจาก Cabernet Sauvignon เป็นหลัก ตัวอย่างแรก ได้แก่ Cain Five และ Flora Springs Trilogy ไวน์ที่มีปริมาณ Cabernet ต่ำกว่าเกณฑ์ที่กฎหมายกำหนด 75% สำหรับการติดฉลากพันธุ์

ตอนนี้เราได้เห็นไวน์สไตล์ฝั่งขวามากมาย ผู้ผลิตไวน์กำลังสำรวจตัวเลือกที่ไม่จำเป็นต้องรวมถึง Cabernet Sauvignon ซึ่งผู้บริโภคบางรายพบว่ามีน้ำหนักมากเกินไปหรือเป็นสีแทน

สถิติดินและ ... ภาพยนตร์เรื่องนั้น

ความสนใจที่เพิ่มขึ้นในไวน์สไตล์ฝั่งขวาสะท้อนให้เห็นในสถิติของการปลูกพันธุ์บอร์โดซ์ทั่วทั้งรัฐ Cabernet Franc เพิ่มขึ้น 22% ในช่วง 10 ปีที่ผ่านมาเทียบกับ Cabernet Sauvignon ที่เพิ่มขึ้นเพียง 7% Merlot แทบจะไม่ขยับเขยื้อนในพื้นที่ทั่วทั้งรัฐในรอบ 10 ปี แต่พื้นที่เพาะปลูกเพิ่มขึ้นโดยเฉลี่ย 9.25% ในเขตชายฝั่งทะเลที่สำคัญของ Napa, Sonoma และ San Luis Obispo

การปลูกใหม่เหล่านี้กำลังเข้าสู่ดินที่ทำให้มีโอกาสประสบความสำเร็จสูงสุด ตัวอย่างเช่น Merlot ชอบดินเหนียวซึ่งช่วยให้พื้นดินเย็นและชุ่มชื้น
“ เราทำ Merlot ทางตะวันตกสุดของไร่องุ่นใกล้กับแม่น้ำ [Napa] ซึ่งคุณจะได้ดินเหนียวมากขึ้น” Armand de Maigret ผู้จัดการอสังหาริมทรัพย์ของ Screaming Eagle กล่าว ที่ Bond ผู้อำนวยการด้านอสังหาริมทรัพย์ Paul Roberts กล่าวว่าพวกเขาสงวน Cabernet Franc ไว้สำหรับ“ ดินที่หนาขึ้นเพียงส่วนเล็ก ๆ เพราะคุณไม่มีองค์ประกอบที่เป็นหินมากนัก” ที่ Cabernet Sauvignon ชอบ

โอกาสมีบทบาทสำคัญในการเพิ่มขึ้นของไวน์สไตล์ฝั่งขวา Schwartz คิดไอเดียสำหรับ Amuse Bouche เพื่อเป็นทางเลือกให้กับตลาด Napa Valley Cabernet Sauvignon ที่แออัด

สิ่งต่างๆได้รับการพัฒนาตามแนวเดียวกันที่ Blackbird ซึ่งเป็นโรงกลั่นไวน์บูติกแห่งหนึ่งของ Napa “ Michael [Polenske เจ้าของ Blackbird] เห็นว่าตลาด Merlot หลังจาก Sideways มีประสิทธิภาพต่ำและในฐานะนักธุรกิจเขาคิดว่าการเข้าสู่หมวดหมู่นั้นเป็นความคิดที่ดี” Aaron Pott ผู้ผลิตไวน์ของ Blackbird กล่าว เนื่องจากคำว่า Merlot เกือบจะถูกมองว่าเป็นคำที่เกินจริงหลังจากภาพยนตร์เรื่อง Smash 2004 ทีม Blackbird จึงตัดสินใจตั้งชื่อที่เป็นกรรมสิทธิ์ให้กับการผสมผสานที่อิงกับ Merlot แม้ว่าในปี 2008 ($ 90) จะมี Merlot มากพอที่จะติดป้ายกำกับต่างๆ .

“ แม้ว่าตอนนี้ผู้ผลิตไวน์จะสร้าง Merlot ในรูปแบบ Right Bank แต่ก็ไม่สามารถเรียกมันว่า Merlot พระเจ้าห้ามได้หลังจากเกิดปรากฏการณ์ Sideways” Haley Moore หัวหน้าร้านซอมเมอลิเยร์ที่ร้านอาหาร Spruce ในซานฟรานซิสโกกล่าว

บางครั้งไวน์เหล่านี้เกิดขึ้นโดยบังเอิญ ในปี 1994 Will Jarvis ในวัยเยาว์ได้รับอนุญาตให้สร้างไวน์สำหรับการทดลองในโรงเรียนชั้นประถมศึกษาปีที่ 8 สิบปีต่อมาเมื่อวิลเลียมพ่อของเขาได้ลิ้มรสเขาได้รับแรงบันดาลใจในการสร้างการผสมผสานระหว่าง Cabernet Franc (95%) และ Merlot ของ Jarvis Winery และไวน์ขัดเงาได้รับการเผยแพร่ในเชิงพาณิชย์ในชื่อ Will Jarvis’s Science Project เมอร์ล็อต 5% ผู้ผลิตไวน์ของจาร์วิสกล่าวว่าเท็ดเฮนรี่มอบ“ ความพิเศษที่จะนำบรรจุภัณฑ์ที่สดใหม่นี้มารวมกัน”

เป็นมิตรกับอาหารและเข้าถึงได้

ส่วนผสมของ Merlot หรือการผสมแบบฝั่งขวาโดยทั่วไปจะนุ่มนวลและให้ผลดีกว่า Cabernet Sauvignon และไม่จำเป็นต้องมีการเก็บรักษาจำนวนมากเพื่อให้ดื่มได้ สิ่งนี้กลายเป็นจุดขายสำคัญ “ สไตล์ของผู้บริโภคมีการเปลี่ยนแปลงไป” วิลเฟรดหว่องห้องใต้ดินของ Beverages & More ในซานฟรานซิสโกกล่าว “ ส่วนผสมเหล่านี้ได้รับความนิยมเนื่องจากมีแทนนินที่นุ่มกว่า”

ในกรณีที่ Cabernet Sauvignon เพียงอย่างเดียวสามารถทำได้ยาก Merlot ให้ความรู้สึกที่ละเอียดอ่อนมากขึ้น Cabernet Franc เพิ่มความเป็นครีมเชอร์รี่ - วานิลลาและบางครั้งก็มีกลิ่นหอมของมะกอกและสมุนไพรสีเขียวเช่นเดียวกับ Chinons จาก Loire

“ พวกเขาเคยทำให้พวกมันสกัดและเข้มข้นเหมือนกับ Cabernet Sauvignon แต่ตอนนี้พวกเขากำลังทำให้พวกเขามีรสชาติเหมือนตัวเองมากขึ้นโดยเฉพาะ Cabernet Franc” Moore ซึ่งร้านอาหารของเขาได้สร้างสรรค์เมนูพิเศษเพื่อจับคู่กับไวน์ Blackbird สามชนิด

สำหรับร้านอาหารขวดสไตล์ฝั่งขวามีทางเลือกที่ดีและเป็นมิตรกับอาหารสำหรับรายการไวน์ของพวกเขา Paul Einbund ผู้อำนวยการด้านเครื่องดื่มของ Frances ใน Castro District ของซานฟรานซิสโกเรียกร้องให้ La Magdelena ปี 2008 ของ Favia (Cab Franc 60%, Cabernet Sauvignon 40%) เป็นหนึ่งในไวน์แคลิฟอร์เนียสไตล์สมัยใหม่ที่ดีที่สุด มันให้สิ่งที่ Cab Sauvs อื่น ๆ ไม่ทำ อาจจะไม่เท่า blockbustery แต่ดูหรูหรากว่าและเป็น Bordeaux-y”

ที่ Auberge du Soleil ซึ่งเป็นรีสอร์ทหรูในย่าน Rutherford ของ Napa Valley ผู้อำนวยการฝ่ายไวน์ Kris Margerum ผู้รินกระจกฝั่งขวาของ Lang & Reed สะท้อนธีมดังกล่าว “ มันมีความสง่างาม” เขากล่าว “ ฉันไม่ได้มองหาทั้งเมอร์ล็อตหรือรสชาติคาเบอร์เน็ต แต่มีอะไรที่สมดุลกว่า”

ความท้าทายกับ Cabernet Sauvignon Margerum กล่าวว่า“ แม้ว่าเราจะรักมัน แต่ก็ไม่มีการจับคู่อาหารที่หลากหลาย” เขาชอบอาหารสไตล์ฝั่งขวาที่ผสมผสานกับอาหาร Auberge มากมายรวมถึงเนื้อแกะฤดูใบไม้ผลิที่เน้นกลิ่นมะกอก “ รสชาติระดับตติยภูมิที่คุณพบใน Merlot สมุนไพรที่เต็มไปด้วยฝุ่นเช่นไธม์ปราชญ์และโรสแมรี่นั้นเข้ากันได้ดี” เขากล่าว

“ ลูกค้าของฉันหันเข้าหา Cabernet Sauvignon มากขึ้นดังนั้นฉันจะบอกพวกเขาว่าลักษณะการผสมผสานเหล่านี้กับ Cabernet แต่มีความสามารถในการเข้าหาที่ดีจริงๆและไม่ได้เป็นสีแทน” Sommelier Bradley Wasserman จาก Solbar ซึ่งเป็นร้านอาหารของ Calistoga’s Solage Resort กล่าว

ปัจจุบันมีไวน์สไตล์ธนาคารขวาคุณภาพมากขึ้นกว่าที่เคยเป็นมา แน่นอนว่าไวน์เหล่านี้เป็นส่วนหนึ่งของไวน์สไตล์ Meritage และคุณภาพโดยทั่วไปของไวน์ Meritage นั้นดีกว่าที่เคย ในปีที่แล้วมีการเปิดตัวใหม่จาก Von Strasser, Vérité, Merryvale, Dominus, Duckhorn และ Staglin

แม้แต่แทนนินชนิดแข็งที่มีชื่อเสียงของ Cabernet Sauvignon ก็ยังถูกทำให้เชื่องโดยส่วนใหญ่แล้วด้วยเทคนิคการจัดการแทนนินสมัยใหม่ รถแท็กซี่บางคันจาก AVA บนภูเขาเช่น Spring Mountain District, Diamond Mountain District และ Howell Mountain ยังคงมีความเหนียวแบบเก่าที่ต้องใช้เวลานานในห้องใต้ดิน

ในแคลิฟอร์เนีย Cabernet เป็นกษัตริย์และมีกษัตริย์ยืนยาว แต่ในโลกที่มี แต่เครื่องดื่มกษัตริย์คอยระวังหลังของเขา ความนุ่มนวลและเข้าถึงได้มีความหมายต่อบัลลังก์

ไวน์สไตล์ฝั่งขวาราคาไม่แพง

ไวน์สไตล์ฝั่งขวาส่วนใหญ่ทำขึ้นเพื่อโปรดตั้งแต่เริ่มต้น แม้ว่าจะเป็นความจริงที่ว่าไวน์ที่ดีที่สุดมีราคาแพง แต่นี่คือไวน์แปดชนิดราคาไม่เกิน 40 ดอลลาร์ซึ่งแสดงสไตล์ที่มีไหวพริบ

92 White Cottage Ranch 2008 อสังหาริมทรัพย์ Cabernet Franc (Howell Mountain)
Cabernet Franc อันยิ่งใหญ่ที่แสดงให้เห็นถึงผลไม้ที่เข้มข้นและแทนนินจำนวนมากของ Howell Mountain ระเบิดในเชอร์รี่เหล้าเชอร์รี่และลูกเกดแดง แต่สำหรับพลังทั้งหมดไวน์มีความสมดุลที่สง่างาม ตอนนี้ก้าวร้าวนิดหน่อย ให้เวลา 2-3 ปีเพื่อสงบสติอารมณ์
abv: NA ราคา: $ 40

92 Arger-Martucci 2006 Cabernet Franc (Napa Valley)
หนึ่งใน Cab Francs ที่ดีที่สุดในตลาด นี่คือความหลากหลายที่สามารถเป็นมิติเดียวในตัวมันเอง แต่ Arger-Martucci’s แสดงให้เห็นโครงสร้างผลไม้ชนิดหนึ่งที่ซับซ้อนเชอร์รี่สีดำและลูกเกด มันแห้งแทนนิกและเปลี่ยนไปอย่างน่าสนใจเมื่ออุ่นในแก้ว
abv: 13.7% ราคา: $ 35

92 Monticello 2008 Estate ปลูก Cabernet Franc (Oak Knoll)
หนึ่งใน Cab Francs ที่สวยกว่าในตลาดแสดงให้เห็นโครงสร้างของ Napa ที่สวยงามและรสชาติที่ซับซ้อนที่ซับซ้อนมากขึ้นเมื่อไวน์อุ่นในแก้ว ด้วยเชอร์รี่สีแดงและสีดำชะเอมแดงเนื้อเทอริยากิและรสชาติของซีดาร์รมควันหวานมันเป็นไวน์ที่สวยงามที่จะดื่มในตอนนี้
abv: 14.1% ราคา: 38 เหรียญ

91 Conn Creek 2006 Cabernet Franc (Napa Valley) รุ่น จำกัด
Cab Franc ที่ดีมากที่แสดงให้เห็นว่าความหลากหลายสามารถทำได้ดีเพียงใดเมื่อทำออกมาได้ดี มันนุ่มและเนียนในปากด้วยรสชาติที่เข้มข้นของพายเชอร์รี่สีแดงและชะเอมเทศที่มีรสเผ็ดและซีดารีซับซ้อน ดื่มตอนนี้กับสเต็กชั้นดี ทางเลือกของบรรณาธิการ
abv: 14.8% ราคา: $ 25

90 Cinnabar 2008 Mercury Rising (แคลิฟอร์เนีย)
การผสมผสานระหว่างพันธุ์บอร์โดซ์ที่สำคัญ 5 สายพันธุ์นี้เป็นไวน์ที่นุ่มอร่อย ง่ายมากที่จะชอบรสชาติแบล็กเบอร์รี่เชอร์รี่ราสเบอร์รี่และควันโอ๊คที่ได้รับความอนุเคราะห์จากถังใหม่ 40% แสดงชั้นเรียนมากมายสำหรับราคา
abv: 14.9% ราคา: $ 21

90 Folkway 2007 Revelator (แคลิฟอร์เนีย)
โดยส่วนใหญ่ Merlot ส่วนผสมของบอร์โดซ์นี้เป็นการผสมผสานระหว่างองุ่นจากหุบเขาซานตามาเรียและเทือกเขาซานตาครูซ ตอนนี้รสชาติเข้มข้นและเป็นที่ชื่นชอบของเชอร์รี่ดำลูกเกดแดงและเครื่องเทศที่เคลือบด้วยไม้โอ๊คที่หอมหวานและมีควัน ให้ขวดเล็ก ๆ ก่อนเสิร์ฟ
abv: 14.5% ราคา: $ 26

90 Girard 2008 Artistry (Napa Valley)
ผลไม้ที่อุดมสมบูรณ์และสุกมากและยังอุดมไปด้วยต้นโอ๊กใหม่ การผสมผสานนี้ทำให้ฟิลลิ่งแบล็กเบอร์รี่และพายเชอร์รี่ลูกเกดชะเอมดาร์กช็อกโกแลตและรสเผ็ดที่อร่อยตรงไปตรงมา เสร็จสิ้นอย่างรวดเร็วแนะนำว่าไวน์ที่น่ารักนี้เหมาะที่สุดในวัยเยาว์
abv: สิบห้า% ราคา: $ 40

88 Fidelity 2009 Crazy Creek Estate (Alexander Valley)
ส่วนใหญ่เป็น Merlot ที่มี Cabernet Sauvignon ที่ปรับสมดุลได้นี่คือไวน์ที่นุ่มนวลอ่อนโยนเรียบง่าย แต่อุดมสมบูรณ์และน่าพอใจ และในราคานี้เป็นการต่อรองราคาไวน์สไตล์บอร์โดซ์เต็มรูปแบบ
abv: 14.3% ราคา: $ 14

---

John Schwartz and Heidi Barrett’s Mushroom Risotto with Truffle Oil, Asiago Cheese และSautéed Arugula

John Schwartz จาก Amuse Bouche เรียกอาหารจานนี้ว่า 'อาหารที่สะดวกสบายสำหรับคนที่ทำงานหนักเกินไป' โดยปกติไม่มีใครคิดว่าการผสมผสานสีแดงสไตล์บอร์โดซ์เพื่อจับคู่กับริซอตโต้เห็ด แต่ในกรณีนี้ก็ใช้ได้ดี “ เราชอบความเป็นธรรมชาติความมีชีวิตชีวาและการผสมผสานที่แปลกใหม่ของรสชาติซึ่งเข้ากันได้ดีกับ Amuse Bouche” เขากล่าว เพิ่มผู้ผลิตไวน์ Heidi Barrett“ จานฤดูใบไม้ร่วง / ฤดูหนาวแน่นอน”

น้ำซุปไก่ 8 ถ้วย
น้ำมันมะกอกบริสุทธิ์¼ถ้วย
2 ช้อนชากระเทียมสับ
¾โขลกเห็ดป่าสด (มอเรล, ชานเทอเรล, พอร์ซินิส, เห็ดหอม)
ผักชีฝรั่ง¼ถ้วยสับ
โหระพาสดสับ 2 ช้อนชา
3 ถ้วย Arborio หรือข้าว Carnaroli
ไวน์ขาวแห้ง 1 ถ้วยไม่แช่เย็น
ชีส asiago 3 ออนซ์ขูด
เนยเห็ดทรัฟเฟิล 2 ช้อนโต๊ะ
เกลือและพริกไทยดำขูดเพื่อลิ้มรส
น้ำมันเห็ดทรัฟเฟิลเพื่อลิ้มรส

ในกระทะขนาดใหญ่นำน้ำสต๊อกไก่ไปเคี่ยวด้วยไฟปานกลาง ในกระทะขนาดใหญ่ใบที่สองให้ตั้งน้ำมันมะกอกให้ร้อนด้วยไฟปานกลาง ใส่กระเทียมและผัดเป็นเวลา 2 นาที ใส่เห็ดสดลงไปผัดจนนิ่มไม่เกิน 5 นาที ใส่ผักชีฝรั่งและโหระพาสด

จากนั้นใส่น้ำสต๊อกที่เคี่ยวลงไป and ถ้วยแล้วปรุงจนส่วนผสมเห็ดข้นประมาณ 5 นาที ใช้ช้อนเจาะเห็ดใส่ชามที่อุ่นแล้วพักไว้

ใส่ข้าวลงในกระทะเห็ดและผัดด้วยไฟกลางจนเมล็ดข้าวโปร่งแสงประมาณ 3 นาที ใส่ไวน์ลงไปคนให้เข้ากัน

ใส่น้ำสต๊อกที่เคี่ยวทีละน้อยกวนไปเรื่อย ๆ จนดูดซึมแต่ละส่วนก่อนเติมเพิ่ม ถ้าจำเป็นให้เติมน้ำเล็กน้อยเพื่อไม่ให้เมล็ดแห้ง เมื่อข้าวเกือบนุ่มและมีสีครีมประมาณ 20 นาทีใส่เห็ดลงไป ปรุงและคนให้เข้ากันจนเห็ดร้อนสูงสุด 3-5 นาที เพิ่ม arugula ในนาทีสุดท้ายและคนให้เข้ากันจนเริ่มเหี่ยว
นำริซอตโต้ออกจากเตาแล้วคนให้เข้ากันกับชีสอาเซียโกเนยทรัฟเฟิลเกลือและพริกไทย

ในจานวางส่วนหนึ่งลงในชามทรงลึกแล้วท็อปด้วยอาเซียโกและน้ำมันเห็ดทรัฟเฟิล

ทำหน้าที่ 4–6

คำแนะนำไวน์: 2008 Amuse Bouche

Annie and Andy Erickson’s Slow-สุก Ground Beef and Past with Plum มะเขือเทศและชีส

“ ประเพณีอย่างหนึ่งของครอบครัวฉันคือการใช้เวลาในการทำอาหารและรับประทานอาหารในบ่ายวันอาทิตย์” แอนนี่เอริกสันจำได้ “ ตอนเด็ก ๆ เราทำกับคุณยายของฉัน Magdalena ตอนนี้ในฐานะผู้ใหญ่ฉันทำกับแอนดี้และเด็กผู้หญิงและไม่ว่าจะมีสมาชิกคนไหนในครอบครัวของฉัน คุณยายของฉันทำซอสเนื้อกับหมูและเนื้อลูกวัวที่น่าทึ่ง เธอใช้กระดูกเพื่อปรุงรสซอส ยังชิมได้นะ! อาหารจานนี้ใช้สูตรของ Marcella Hazan ใน Essentials of Italian Cooking (Alfred A. Knopf, 1992) เรารักมันและทำให้บ่อย มันเรียกเนื้อวัว แต่ในช่วงหลายปีที่ผ่านมาเราได้เพิ่มเนื้อลูกวัวและเนื้อหมูในบางครั้ง”

น้ำมันพืช 1 ช้อนโต๊ะ
เนย 3 ช้อนโต๊ะและ 1 ช้อนโต๊ะสำหรับโยนพาสต้า
หอมใหญ่½ถ้วยสับ
⅔ถ้วยขึ้นฉ่ายสับ
แครอท⅔ถ้วยสับ
¾โขลกเนื้อบด (เช็คหรือเนื้อหมู 1 ส่วนต่อเนื้อ 2 ส่วน)
เกลือเพื่อลิ้มรส
พริกไทยดำบดสดเพื่อลิ้มรส
นมสด 1 ถ้วย
ลูกจันทน์เทศ⅛ช้อนชาบด
ไวน์ขาวแห้ง 1 ถ้วย
มะเขือเทศลูกพลัมอิตาลีนำเข้า 1 กระป๋อง 16 ออนซ์สับกับน้ำผลไม้
พาสต้า1½ปอนด์ (ชนิดใดก็ได้)
Parmigiano-Reggiano ขูดสดใหม่สำหรับปรุงแต่ง

ใส่น้ำมันเนยและหัวหอมสับลงในหม้อขนาดใหญ่แล้วเปิดไฟปานกลาง ผัดจนหัวหอมโปร่งแสงจากนั้นใส่คื่นช่ายและแครอทลงไป ปรุงเป็นเวลา 2 นาทีผัดผักเพื่อเคลือบให้เข้ากัน

ใส่เนื้อสัตว์และเกลือเล็กน้อยและพริกไทยเล็กน้อย บดเนื้อด้วยส้อมคนให้เข้ากันและปรุงจนเนื้อเริ่มเป็นสีน้ำตาล

ใส่นมลงไปแล้วปล่อยให้ส่วนผสมเดือดเบา ๆ คนบ่อยๆจนของเหลวระเหยหมด ใส่ลูกจันทน์เทศลงไปผัด

ใส่ไวน์ลงไปเคี่ยวจนระเหยจากนั้นใส่มะเขือเทศลงไปผัดให้ส่วนผสมทั้งหมดเข้ากันดี เมื่อมะเขือเทศเริ่มมีฟองให้ลดความร้อนลงเพื่อให้ซอสปรุงอาหารที่เคี่ยวที่สุดโดยมีฟองเป็นระยะ ๆ ทะลุพื้นผิว ปรุงอาหารโดยเปิดเป็นเวลาประมาณ 3 ชั่วโมงกวนเป็นครั้งคราว ในขณะที่ซอสกำลังปรุงอาหารคุณจะพบว่ามันเริ่มแห้งโดยมีไขมันแยกออกจากเนื้อสัตว์ เพื่อไม่ให้ส่วนผสมติดกระทะให้เติมน้ำทุกครั้งที่จำเป็น ท้ายที่สุดแล้วจะต้องไม่มีน้ำเหลือ ใช้ช้อนตักไขมันออก ชิมรสและปรับรสด้วยเกลือและพริกไทย

ในขณะเดียวกันให้ปรุงพาสต้าแยกกันตามคำแนะนำข้างกล่อง นำออกจากเตาพักให้สะเด็ดน้ำแล้วใส่เนย 1 ช้อนโต๊ะลงในชามเสิร์ฟ ใส่ซอสลงในพาสต้าและผสม เสิร์ฟพร้อมชีสที่โต๊ะ ทำหน้าที่ 4–6

คำแนะนำไวน์: La Magdelena ปี 2008 ของ Favia

John and Tracey Skupny’s Standing Rib Roast with Sautéed Mushrooms and Onions

“ ที่โต๊ะ Lang & Reed มื้ออาหารของเราปรุงอย่างเรียบง่ายด้วยส่วนผสมที่สดใหม่บางครั้งก็รวมถึงเนื้อสัตว์ที่เด็กคนหนึ่งของเราเลี้ยงหรือล่าสัตว์ด้วย” John Skupny กล่าว “ สำหรับการสังสรรค์ที่พิเศษมาก ๆ เรามุ่งเน้นไปที่เนื้อวัวที่เลี้ยงในท้องถิ่นและสำหรับงานเลี้ยงแบบ ‘ฝั่งขวา’ ทางเลือกคือเนื้อซี่โครงย่าง สำหรับเครื่องเคียงเราชอบผักรากฤดูหนาวที่ย่างเนื่องจากความป่าเถื่อนของไวน์เนื่องจากฐานของ Cabernet Franc เสิร์ฟพร้อมขนมปังอาร์ทิซานอลกรอบทาด้วยเนยครีมและชีสแพะ”

ซี่โครงย่าง 1 ชิ้นน้ำหนักประมาณ 6–7 ปอนด์
เกลือสีชมพู 1 ช้อนโต๊ะ
กระเทียม 4 กลีบ
พริกไทยดำสด 1 ช้อนโต๊ะ
โหระพา 1 ช้อนโต๊ะ
ออริกาโน 1 ช้อนโต๊ะ
เมล็ดผักชีฝรั่ง 1 ช้อนชา
เมล็ดยี่หร่า 1 ช้อนชา
ไวน์แดง 1 ถ้วยโดยเฉพาะส่วนผสมของฝั่งขวา
2 หัวหอมใหญ่
เนย 3 ช้อนโต๊ะ
เห็ดป่าหั่น 2 ถ้วย (เช่นชานเทอเรลแตรหรือเห็ดหอม)

สำหรับซี่โครงย่างยืน:

ปล่อยให้เนื้อสัตว์นั่งที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลาหนึ่งชั่วโมงจากนั้นเปิดเตาอบที่ 350 ° F

ใส่เกลือกระเทียมเครื่องเทศและสมุนไพรลงในครกและบดให้เข้ากันจนส่วนผสมเป็นสีพาสเทล ถูเนื้อย่างด้วยส่วนผสมอย่างอ่อนโยน

วางย่างในเตาอบที่อุ่นไว้ล่วงหน้าและย่างประมาณ 2 ชั่วโมงหรือจนกว่าเทอร์โมมิเตอร์จะลงทะเบียน 135 ° F สำหรับหายากปานกลาง เติมไวน์แดงลงไปครึ่งทาง

นำออกจากเตาอบและพักไว้ 15 นาทีก่อนแกะสลัก ในขณะเดียวกันให้ขจัดไขมันออกจากของเหลวสำหรับการคั่วคราบและใช้เป็น น้ำผลไม้.

สำหรับหัวหอมและเห็ด:

ในกระทะขนาดกลางตั้งไฟปานกลางใส่เนยและหัวหอมและปรุงจนหัวหอมเริ่มเป็นคาราเมล ใส่เห็ดลงไปผัดจนนิ่ม แต่ยังคงเนื้อไว้อยู่และของเหลวที่ชะออกจากเห็ดลดลงครึ่งหนึ่งแล้วปั่นให้เข้ากันกับเนย ปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทยและเสิร์ฟบนซี่โครงย่าง ทำหน้าที่ 6.

คำแนะนำไวน์: Lang & Reed’s 2005 Right Bank