เมืองท่าของเจนัวทางตอนเหนือของอิตาลีมีความยาว 20 ไมล์และกว้างน้อยกว่าสองไมล์ มีระเบียงขนาดใหญ่ที่คั่นกลางระหว่างชายฝั่งและภูเขาอย่างแน่นหนาพร้อมทิวทัศน์มุมกว้างของทะเล Ligurian สีฟ้าสดใส และเช่นเดียวกับท่าเรือเมดิเตอเรเนียนที่กำลังหลอมละลายอื่น ๆ รวมถึงเนเปิลส์และมาร์เซย์ลาซูเปอร์บาเป็นเมืองที่มีการเจรจากับทะเลที่เผชิญหน้าอยู่ตลอดเวลา เป็นเจ้าภาพในการแสดงเสียงขรมของวัฒนธรรมไม่ว่าจะเป็นแอฟริกันอาหรับและยุโรปและอื่น ๆ - เจนัวสร้างนักสำรวจและนักผจญภัยในทะเลมาหลายชั่วอายุคนรวมถึงคริสโตเฟอร์โคลัมบัส

ตามตำนานย้อนหลังไปหลายศตวรรษลูกเรือของเจนัวจะยืมเหรียญเล็ก ๆ ของเมืองอันเป็นที่รักของพวกเขาเพื่อให้พวกเขาเป็นเพื่อนกันในช่วงเดือนที่ยาวนานและเงียบเหงาในทะเลนั่นคือหม้อใบโหระพาที่มีกลิ่นหอมซึ่งพวกเขาจะเก็บไว้ในกระท่อมของพวกเขา ในทางกลับกันภรรยาและคนรักที่กลับบ้านจะวางต้นโหระพาไว้ที่ขอบหน้าต่างจนกว่าคู่ของพวกเขาจะกลับบ้านอย่างปลอดภัยจากการเดินทางของพวกเขา แนวปฏิบัตินี้พัฒนาขึ้นอีกครั้งตามตำนานท้องถิ่นจนถึงจุดที่ชาวเรือเริ่มบดใบโหระพาให้เป็นซอสสีเขียวแสนอร่อยและเดินทางไปด้วยเนื่องจากมีอายุการเก็บรักษาที่ยาวนาน ถ้าคุณเชื่อในตำนานตอนนี้คุณก็รู้แล้วว่าเพสโต้เกิดมาได้อย่างไร

การใช้ปูนและสาก

คำว่าเพสโต้มาพร้อมกับคำกริยาเพสตาร์สำหรับ 'บด' หรือ 'ปอนด์' คำภาษาอังกฤษของเรา 'pestle' มาจากรากศัพท์เดียวกัน เพสโต้ที่แท้จริงทำขึ้นโดยเฉพาะด้วยปูนและสากใช้เครื่องปั่นไฟฟ้าจะขมวดคิ้ว เครื่องปั่นเพียงแค่สับใบโหระพาเป็นเศษเล็ก ๆ ที่ออกซิไดซ์อย่างรวดเร็วและเปลี่ยนเป็นสีดำที่ไม่น่ากิน (แต่ยังกินได้) ด้วยครกและสากใบจะถูกบดและเส้นใยของมันจะสลายตัวปล่อยเอนไซม์ที่จับตัวเป็นก้อนและสร้าง 'กาว' ที่รวมถั่วไพน์และทำเพสโต้เพสโต้ เคล็ดลับอีกประการหนึ่งเพื่อให้ได้สีเขียวสดใสคือการทำให้ใบโหระพาไม่ชื้น

ใส่ส่วนผสมลงในครกหินอ่อนขนาดใหญ่และบดโดยใช้สากไม้เนื้อแข็ง อย่าตอกส่วนผสมด้วยการเคลื่อนที่ขึ้นลง ให้บดเข้ากับด้านข้างของปูนด้วยการเคลื่อนไหวแบบหมุนอย่างตั้งใจและใช้ข้อมือให้เพียงพอ ใบโหระพา (สารกระตุ้นที่ได้รับการพิสูจน์แล้ว) และด้วยเหตุนี้เพสโต้จึงได้รับการพิจารณาว่าเป็นอาหารยาโป๊ในอิตาลีมานานแล้วและสัญลักษณ์ที่ชัดเจนของปูนและสากไม่ทำให้ชื่อเสียงนั้นแย่ลงเลยแม้แต่น้อย

ในอิตาลีส่วนใหญ่ใช้ใบโหระพาเป็นเครื่องปรุงสำหรับส่วนผสมอื่น ๆ แต่ในเจนัวใบโหระพาเป็นอาหารของตัวเองและเป็นแรงบันดาลใจหลักในการทำ la cucina profumata (อาหารที่มีกลิ่นหอม) เนื่องจากการปรุงอาหาร Genovese เป็นที่รู้จักในอิตาลี คลาสสิกเพสโต้ประกอบด้วยใบโหระพาถั่วไพน์กระเทียมน้ำมันมะกอกและพาร์มิเจียโนชีสขูด มีความสัมพันธ์อย่างใกล้ชิดกับเจนัวและทำหน้าที่เป็นซอสพาสต้าในครัวเรือนและในร้านอาหารทั่วชายฝั่ง Ligurian แต่รสชาติที่หอมกรุ่นและความอเนกประสงค์ของเพสโต้ยังทำให้เป็นเครื่องปรุงรสยอดนิยมที่ใช้กับพิซซ่าแซนวิชซุปหรือเนื้อสัตว์ ปัจจุบันเชฟทั่วโลกได้ปรับสูตรอาหารคลาสสิกโดยผสมผสานวัตถุดิบในท้องถิ่น ในแคลิฟอร์เนียและสเปนใบผักชีหรือผักชีฝรั่งบางครั้งจะแทนที่ใบโหระพาและรุ่นอื่น ๆ เรียกว่าอัลมอนด์หรือวอลนัทแทนถั่วไพน์ ชาวซิซิลีได้คิดค้นเพสโต้ของตัวเองที่ทำจากถั่วพิสตาชิโอ

เจนัวอ้างว่าเพสโต้เป็นของตัวเองเนื่องจากมีภูมิอากาศที่ไม่เหมือนใครและโหระพาเทอร์โร พื้นที่ของปราซึ่งอยู่ทางตะวันออกเล็กน้อยของท่าเรือเจนัวเหมาะอย่างยิ่งกับการปลูกโหระพา Stefano Bruzzone ผู้ปลูกโหระพากล่าวว่าสาเหตุนี้มาจากแสงแดดที่แรงลมทะเลและดินที่หนาแน่นในภูมิภาคซึ่งเป็นสภาพที่สมบูรณ์แบบมากจนทางการท้องถิ่นได้ดำเนินการเพื่อเปลี่ยนที่นี่ให้เป็นอุทยานแห่งชาติโหระพา Bruzzone ซึ่งปลูกใบโหระพาตลอดทั้งปีในเรือนกระจกที่สร้างขึ้นบนระเบียงภูเขาสูงชันห่างจากหน้าผาทะเลในPràเพียง 20 หลายังทำเพสโต้และอ้างว่ารู้ความลับของซอสที่ดีที่สุดนั่นคือใบอ่อน “ น้ำมันหอมระเหยภายในใบมีกลิ่นฉุนและมีกลิ่นหอมมากที่สุดภายใน 50 วันแรกของชีวิตของพืช” เขากล่าว “ ทุกครั้งหลังจากนั้นใบจะได้รับรสชาติที่แข็งเหมือนชะเอม กฎง่ายๆสำหรับเพสโต้คือห้ามใช้พืชที่มีใบมากกว่าหกใบหรือสองชั้น”

เพสโต้เป็นซอสธรรมดาที่กลายเป็นส่วนผสมที่ซับซ้อนอย่างน่าอัศจรรย์ มันปลดปล่อยความสุขทางประสาทสัมผัสมากมาย - กลิ่นหอมที่ได้จากใบโหระพาความหวานและความเข้มข้นของครีมจากถั่วไพน์ความเค็มจากชีสความเป็นกรดจากน้ำมันมะกอกและความเผ็ดร้อนจากกระเทียม Daniela Scrobogna ผู้สอนของสมาคมซอมเมอลิเยร์แห่งอิตาลีเริ่มต้นนักเรียนระดับสูงของเธอด้วยหนึ่งช้อนเต็ม
เพสโต้เป็นวิธีการเรียนรู้เกี่ยวกับการจับคู่อาหารและไวน์ ไวน์ที่มีแร่ธาตุเข้มข้นจะเน้นความเค็มของเพสโต้มากเกินไป ไวน์ที่เป็นกรดจะปะทะกับน้ำมัน ไวน์ที่ไม่ติดมันจะไม่โดดเด่นเท่ากับใบโหระพาหรือกระเทียม ในตอนท้ายของบทเรียนนักเรียนจะพบคู่ที่ลงตัวในไวน์ขาวที่มีโครงสร้างและมีสีครีมเช่น Vermentino ความเป็นไปได้อื่น ๆ ได้แก่ Chardonnay หรือ Pinot Grigio ที่มีอายุไม้เล็กน้อย

สูตรอาหารต่อไปนี้ ได้แก่ เพสโต้อิตาเลียนคลาสสิกรวมถึงอาหารฝรั่งเศสและซิซิลีที่หลากหลายแสดงให้เห็นถึงความหลากหลายของการใช้เพสโต้ในอาหารพาสต้าและซุป อย่างไรก็ตามรสชาติของเพสโต้ที่โดดเด่นก็คือไวน์ที่ช่วยเสริมอาหารนั้นค่อนข้างแคบ พรมแดนที่ห่างไกลของช่วงนั้นคือการสำรวจที่เราฝากไว้ให้คุณ

ซอสเพสโต้
ชื่อของร้านอาหาร Paola Oliveri ในย่าน Boccadasse ของเจนัว Osteria Creuza de Mäได้รับแรงบันดาลใจจากอัลบั้มเพลงยอดนิยมในปี 1984 ที่มีการเฉลิมฉลองตามตรอกซอกซอยเล็ก ๆ ร้านอาหารปลาท่าเรือที่สวยงามและบริเวณชายหาดกรวด เชฟอันโตนิโออมาโตมีพื้นเพมาจากเมืองเนเปิลส์ แต่ย้ายไปเจนัวอย่างมีความสุขทำให้เป็นเพสโต้ที่ดีที่สุดในเมือง คนทำอาหารส่วนใหญ่ชอบใช้เพสโต้กับเทรนเนตหรือพาสต้าแบบบิดเกลียวเล็กน้อย แต่อันโตนิโอเลือกใช้พิกเกจ (จากคำภาษาท้องถิ่นของ 'ผ้าเช็ดปาก') แทน นี่คือพาสต้าชนิดแบนลาซานญ่าหั่นเป็นสี่เหลี่ยมขนาดใหญ่หยาบที่พับเข้าตัวเมื่อปรุงสุกและดักจับเพสโต้ไว้ด้านใน นอกจากนี้เขายังใช้กระเทียมน้อยกว่าสูตรคลาสสิกเพราะเขาคิดว่ารสชาติของมันแรงเกินไปคนรักกระเทียมสามารถเพิ่มได้มากขึ้น ต้องแน่ใจว่าใบโหระพายังอ่อนและไม่ชื้นและถ้าเป็นไปได้ให้ใช้น้ำมันมะกอกสีอ่อนหรือลิกูเรีย

สูตรนี้ให้ผลผลิตเพสโต้ประมาณหนึ่งถ้วย

ใบโหระพาสด 2 ถ้วยตวง
1 กานพลูกระเทียม
ถั่วสน 3/4 ถ้วย
ชีส Parmigiano ขูดสด 1/2 ถ้วย
น้ำมันมะกอก 1/2 ถ้วย
เกลือเพื่อลิ้มรส
ลาซานญ่า 1 ปอนด์ (หรือพาสต้าที่ไม่ใช่ไข่)

ใส่ใบโหระพากระเทียมและถั่วไพน์ลงในครกแล้วบดเบา ๆ ให้เข้ากับสาก ปล่อยให้ใบโหระพาและถั่วไพน์จับตัวเป็นก้อนจากนั้นใส่ชีสและผสมให้เข้ากัน ผสมต่อไปในขณะที่คุณใส่น้ำมันลงในกระแสบาง ๆ

ต้มน้ำในหม้อขนาดใหญ่. เติมเกลือเล็กน้อยตามด้วยพาสต้า ต้มพาสต้าจนสุก จัดวางเป็นเส้น ๆ แล้วหั่นเป็นสี่เหลี่ยมขนาดสี่นิ้ว ในชามโยนพาสต้ากับเพสโต้ทีละส่วนเล็กน้อยจนพาสต้าเคลือบอย่างทั่วถึง (บางครั้งอาจมีการเพิ่มมันฝรั่งต้มและถั่วฝักยาวลงในจานนี้) เสิร์ฟ 4.

คำแนะนำไวน์: เลือกไวน์ที่มีโครงสร้างแข็ง แต่ไม่มีความเป็นกรดหรือแร่ธาตุมากเกินไป ไวน์จากส่วนที่ค่อนข้างอบอุ่นของทัสคานีจะทำให้มีความกลมและนุ่มนวลเป็นพิเศษ Tenuta Guado al Tasso Vermentino ของ Antinori จาก Bolgheri เป็นสิ่งที่ดีที่จะลอง

ซุปเพสโต้โพรวองซ์
ประเพณีเพสโต้ของอิตาลีอพยพไปทางตะวันตกพร้อมกับกระแสน้ำในทะเลเมดิเตอร์เรเนียนในที่สุดก็ขึ้นฝั่งข้ามพรมแดนฝรั่งเศสในโพรวองซ์ Pistou (ลูกพี่ลูกน้องชาวฝรั่งเศสของเพสโต้) เป็นเครื่องปรุงรสล้ำค่าที่ที่นี่ยกระดับสิ่งที่จะเป็นมินิสโตรเน่ผักซ้ำ ๆ ให้เป็นอาหารที่มีรสชาติและความเข้มข้นที่น่าทึ่ง สูตรนี้มาจากร้านอาหาร Galerie des Arcades ใน Biot ซึ่งเป็นหมู่บ้านเล็ก ๆ บนยอดเขาใกล้ Antibes บนCôte d’Azur

สำหรับซุป:
2 ถ้วยถั่ว flageolet แห้ง (หรือถั่วขาวหรือน้ำเงิน)
น้ำ 10 ถ้วยตวง
1 ผักชีฝรั่งสับ
2 บวบเหลี่ยม
2 มันฝรั่งคีบ
1 หัวหอมสับ
เกลือเพื่อลิ้มรส
กระเทียม 2 หรือ 3 กลีบ

สำหรับ pistou:
ใบโหระพาขนาดใหญ่ 1 ช่อ
มะเขือเทศ 1 ลูกเมล็ดและสับละเอียด
น้ำมันมะกอก 14 ถ้วย
สำหรับเครื่องปรุง:
พาร์มิเจียโนชีสขูด
น้ำมันมะกอก

วิธีทำซุป: แช่ถั่วในน้ำข้ามคืน ใส่ถั่วและของเหลวที่แช่ในกระทะเติมน้ำเพิ่มถ้าจำเป็นแล้วนำไปต้ม ปรุงเป็นเวลา 20 นาที สะเด็ดน้ำและพักไว้ ใส่คื่นฉ่ายบวบมันฝรั่งหัวหอมและเกลือเพื่อลิ้มรสลงในหม้อขนาดใหญ่ที่มีน้ำตั้งไฟให้เดือดและเคี่ยวประมาณ 90 นาที เพิ่มถั่ว (หมายเหตุ: บางสูตรเรียกใช้ก้อนปรุงสุกหนึ่งกำมือหรือเบคอนรมควันบดเพื่อเพิ่มรสชาติด้วยถั่ว)

ในการทำพิสตู: ใส่ใบโหระพากระเทียมมะเขือเทศและน้ำมันมะกอกลงในเครื่องปั่น (ใช่ในฝรั่งเศสอนุญาตให้ใช้เครื่องปั่นได้) แล้วสับให้ละเอียดจนกลายเป็นน้ำเชื่อม

วิธีเสิร์ฟ: ใช้ช้อนตักน้ำซุปใส่พิสตูลงไปคนให้เข้ากัน หยดน้ำมันมะกอกและโรยชีส Parmigiano ขูดด้านบน ทำหน้าที่ 4.

คำแนะนำไวน์: ทางตอนใต้ของฝรั่งเศสโรเซ่เป็นไวน์ที่คุณเลือกได้ ด้วยร่างกายและโครงสร้างที่เพียงพอสำหรับซุปผักแสนอร่อย แต่ยังมีความอ่อนช้อยและกลิ่นหอมที่เพียงพอที่จะเพิ่มความหอมให้กับใบโหระพาในพิสตูปี 2004 Côtes-du-RhôneRoséของ E. Guigal จึงเหมาะอย่างยิ่ง

ซิซิลีพิสตาชิโอเพสโต้
pesto di pistacchi นี้สามารถใช้เป็นซอสพาสต้าสำหรับทาไก่หรือปลาก่อนนำไปอบหรือทาให้ทั่ว Bruschetta ปิ้ง

แม้ว่าสูตรจะเรียบง่าย แต่ต้องใช้ส่วนผสมเพียงสามอย่าง แต่ก็สามารถประดับประดาด้วยแฮมหรือจุดเล็ก ๆ ที่ผ่านการบ่มเศษชิ้นส่วนชีสเพโคริโนหรือผสมกับเพสโต้อัลลาเจโนเวสที่ทำจากใบโหระพา เพื่อให้ได้ผลลัพธ์ที่ดีที่สุดให้เพิ่มความเค็ม (เช่นแฮมที่ผ่านการบ่ม) เพื่อตัดกับถั่วพิสตาชิโอหวาน ๆ สูตรนี้แนะนำโดยผู้เชี่ยวชาญที่ Sicilfrutti บริษัท อาหารที่ตั้งอยู่ใน Bronte, Sicily ซึ่งมีการปลูกถั่วพิสตาชิโอที่ดีที่สุดในโลก

ถั่วพิสตาชิโอคุณภาพดี 1 ถ้วยเปลือก
น้ำมันมะกอก 1/2 ถ้วยตวงหรือน้ำมันเมล็ดดอกทานตะวัน
เกลือและพริกไทยขาวป่นเพื่อลิ้มรส

เปิดเตาอบที่ 300 ° F วางถั่วพิสตาชิโอบนถาดอบแล้วปิ้งเป็นเวลา 10 นาที นำออกและปล่อยให้เย็น เมื่อเย็นแล้วให้ใช้เครื่องปั่นไฟฟ้าเพื่อสับถั่วให้ละเอียดที่สุด ชุบน้ำมันมะกอกเบา ๆ หรือน้ำมันดอกทานตะวันจนข้น (น้ำมันมะกอกบริสุทธิ์จะเอาชนะรสชาติของพิสตาชิโอที่ละเอียดอ่อน) ใส่เกลือและพริกไทย ท็อปด้วยพาร์มิจิอาโนชีสขูดละเอียด ให้ผล 4 มื้อ

คำแนะนำเกี่ยวกับไวน์: มีสองปัจจัยที่ควรพิจารณาเมื่อจับคู่เพสโต้นี้กับไวน์ ประการแรกถั่วพิสตาชิโอมีรสหวานเป็นพื้นฐาน ตัดกันความหวานนี้กับไวน์ขาวแห้งที่มีส่วนผสมของแร่ธาตุหรือกราไฟต์ ข้อพิจารณาประการที่สองคือความมันของเพสโต้ซึ่งเข้ากันได้ดีที่สุดกับไวน์ที่มีความเป็นกรดสูงซึ่งจะทำให้เพดานปากสะอาด เสิร์ฟพร้อมไวน์สดที่คงความยาวนานเช่น Soave, Friuli Grave Sauvignon Blanc หรือ Greco di Tufo จาก Campania

สนับสนุนโดย Terlato Family Vineyards http://www.TerlatoVineyards.com