การจับคู่: The New Cook’s Tour of Sonoma
มากกว่าองุ่นที่เติบโตใน Sonoma County และความอุดมสมบูรณ์ของดินแดนคู่กับไวน์ท้องถิ่นอย่างสวยงาม
Sonoma County มีความวุ่นวายและยุ่งยากทางภูมิศาสตร์ซึ่งเป็นภูมิภาคที่มีความหลากหลายมากมาย มีโซโนมาสหลายชั้นวางซ้อนกันโอบสอดประสานและซ่อนอยู่ในหลาย ๆ กรณี ปัจจุบันองุ่นไวน์เป็นพืชผลเงินสดที่สำคัญที่สุด แต่ผลิตภัณฑ์จากฟาร์มหลายสิบชนิดมีส่วนช่วยให้ภาคการเกษตรส่งมอบให้กับเศรษฐกิจในท้องถิ่นได้มากกว่าครึ่งพันล้านดอลลาร์ต่อปี Sonoma County พูดหลายเสียง แต่ไม่มีโฆษกแม้แต่คนเดียว
Sonoma County เป็นแหล่งกำเนิดของการผลิตไวน์สมัยใหม่ในอเมริกาน่าจะเป็นแง่มุมที่รู้จักกันดีที่สุดในเรื่องราวของเรา ตอนนี้ชื่อและสถานที่เป็นที่คุ้นเคยกันดี มี Padre José Altimi ผู้ก่อตั้งภารกิจสุดท้ายของแคลิฟอร์เนียซึ่งปลูกองุ่นต้นแรกในปี 1823 (แม้ว่าโดยทั่วไปแล้ว Padre จะได้รับเครดิตจากการปลูกองุ่นต้นแรกของเรา แต่ชาวรัสเซียก็เอาชนะเขาได้ในปี 1817 ใน Russian River Valley แต่ความพยายามของพวกเขาดูเหมือนจะไม่ส่งผลต่อการปลูกองุ่นประตูแห่งประวัติศาสตร์จะไม่เปิดกว้างขึ้นในไร่องุ่นยุคแรก ๆ เหล่านี้เราสามารถเห็นเถาวัลย์ผ่านรอยแตกเล็ก ๆ แต่เราไม่รู้อะไรเกี่ยวกับไวน์หรือแม้แต่ หากมีการสร้างขึ้น) มีอัจฉริยะด้านการประกอบการของนายพลมาเรียโนกัวดาลูเปวัลเลโฮผู้สูงศักดิ์ครองแผ่นดินและในช่วงเวลาแห่งความใหญ่โตอันน่าทึ่งทำให้สิ่งที่กลายเป็น Napa County ออกไป และยังมี Count Agoston Haraszthy นักโกงชาวฮังการีผู้มีสีสันซึ่งทำให้ Vallejo ได้รับเงินจากการนำเข้าองุ่นจากยุโรป แม้ว่าการซ้อมรบอย่างทะมัดทะแมงนั้นจะส่งผลให้ Haraszthy เป็นที่รู้จักในปัจจุบันในฐานะบิดาแห่งการปลูกองุ่นสมัยใหม่ของแคลิฟอร์เนีย แต่การแข่งขันระหว่างชายทั้งสองยังคงเป็นมิตรในขณะที่พวกเขาแข่งขันกันในการแข่งขันไวน์ทั่วทั้งรัฐและระดับนานาชาติ การแต่งงานลูกสาวสองคนของวัลเลโฮกับลูกชายสองคนของ Haraszthy ทำให้พวกเขาสนิทกันมากขึ้นแม้ว่า Haraszthy จะไม่ใช่คนที่จะลงหลักปักฐานและเล่นกับหลาน ๆ นับไม่ถ้วนไปพบชะตากรรมของเขาในแม่น้ำนิคารากัวซึ่งจระเข้ขึ้นชื่อว่ามีคำกล่าวสุดท้าย
หากประวัติศาสตร์ของเราเป็นที่สนใจของคุณคุณจะพบได้ทั่ว Sonoma Valley (หนึ่งในพื้นที่ปลูกองุ่นที่ได้รับการอนุมัติสิบเอ็ดแห่งใน Sonoma County) สำรวจได้ง่ายในวันเดียว หากเป็นไวน์ของเราที่คุณกำลังมองหาโปรดใช้เวลาของคุณ
การขับรถจากโรงกลั่นเหล้าองุ่นไปยังฟาร์มไปยังสถานรับเลี้ยงเด็กและไปยังโรงกลั่นเหล้าองุ่นแห่งอื่นไม่นานมานี้เป็นวิธีสบาย ๆ ที่จะใช้เวลาหนึ่งวันใน Sonoma County มันเป็นสิ่งที่ฉันทำบ่อยๆ บางครั้งลูกสาวสองคนของฉันและฉันจะแต่งกายด้วยกระโปรงสวย ๆ เสื้อลูกไม้และหมวกฟลอปปี้ขนาดใหญ่ฉันแพ็คอาหารกลางวันอย่างฟุ่มเฟือยและเราแกล้งทำเป็นว่าเราอาศัยอยู่ในเวลาและสถานที่อื่นที่ฝรั่งเศสของ Zola พูดหรือ Hardy อังกฤษ. ภาพลวงตาเป็นเรื่องง่ายที่จะรักษาพวกเรามักเป็นหนึ่งในรถคันเดียวบนท้องถนน
การผจญภัยดังกล่าวยังคงเป็นเรื่องที่น่ายินดี แต่ก็ไม่ใช่เรื่องสบาย ๆ อีกต่อไป มีหลายชั้นถูกซ้อนทับบนภูมิประเทศนี้ทำให้การรูดซิปเกี่ยวกับมณฑลนั้นไม่ง่ายอีกต่อไปซึ่งครอบคลุมระยะทางหลายสิบไมล์ในช่วงบ่าย ด้วยความรู้สึกผิดชอบชั่วดีฉันไม่สามารถเชิญคุณมาที่นี่ได้หากไม่มีคำเตือนสองสามคำและกระตุ้นให้คุณวางแผนล่วงหน้า การศึกษาแผนที่และระบุเส้นทางอื่นในกรณีที่ถนนสายหลักติดขัดเป็นประโยชน์อย่างมาก คุณไม่ควรพยายามดูทั้งเคาน์ตีในหนึ่งวันสิ่งนี้เป็นไปไม่ได้เสมอไปเพราะ Sonoma County เป็นสถานที่ขนาดใหญ่ครอบคลุม 1,560 ตารางไมล์ ทุกวันนี้ควรให้ความสำคัญกับพื้นที่ทางภูมิศาสตร์เดียว คุณควรเตรียมพร้อมสำหรับการจราจรที่คาดเดาไม่ได้และวางแผนการผจญภัยสองสามอย่างที่ไม่ต้องใช้รถ ทิวทัศน์ที่น่าหลงใหลที่สุดบางส่วนสามารถมองเห็นได้จากเรือแคนูบอลลูนลมร้อนเส้นทางเดินป่าหรือบนหลังม้า เส้นทางจักรยานดีๆก็มีเพิ่มขึ้นเช่นกัน และใครจะรู้? คุณอาจสะดุดกับขุมทรัพย์ที่ฉันยังหาไม่พบ
อาหารและการปรุงอาหารของเราเรียกว่าอาหารประเทศไวน์? มีสิ่งนั้นเป็นสไตล์ Sonoma County ที่ชัดเจนหรือไม่?
การปรุงอาหารดั้งเดิมของสถานที่แห่งนี้แน่นอนว่าเป็นชนเผ่าพื้นเมืองที่อาศัยอยู่ที่นี่เป็นครั้งแรกมิว็อกโพมอสคาชายาสและแวปปอสซึ่งอาหารยังคงไม่ต่อเนื่องและแยกออกจากกันเป็นระลอกหลังจากคลื่นผู้อพยพย้ายถิ่นฐานออกจากดินแดนของตน การปรุงอาหารแบบใหม่ใน Sonoma County กลายเป็นพิภพเล็ก ๆ ของสิ่งที่อยู่ในแคลิฟอร์เนียผ้านวมเย็บปะติดปะต่อกันที่มีอิทธิพลจากอาหารคลาสสิกรสนิยมอคติและประเพณีของผู้ตั้งถิ่นฐานในยุโรปโดยเฉพาะสเปนอิตาลีเยอรมันฝรั่งเศสโปรตุเกสและบาสก์ . (แม้ว่าชาวเอเชียจะอยู่ในกลุ่มผู้อยู่อาศัยในยุคแรก ๆ แต่อาหารของเอเชียจะมีอิทธิพลทั่วไปเพียงเล็กน้อยจนถึงปลายศตวรรษที่ 20) ด้ายที่รวมเป็นหนึ่งเดียวและเข็มสีทองเหมือนเดิมที่เชื่อมอิทธิพลเหล่านี้เข้าด้วยกันคือดินแดนที่อุดมสมบูรณ์นั้นเองที่ยาวนาน ฤดูปลูกและค่าหัวที่น่าทึ่งของแคลิฟอร์เนียสะท้อนให้เห็นในขนาดเล็กใน Sonoma County
ในช่วงปีแรก ๆ ผู้คนต่างเลี้ยงอาหารและดื่มกันมาก ไก่ให้ไข่วัวนมที่ปั่นเป็นเนยและทำเป็นชีสซึ่งกินเวลานานกว่าของเหลวที่เน่าเสียง่าย เวย์และนมที่เหลือถูกป้อนให้กับหมูที่ถูกฆ่าในฤดูใบไม้ร่วงเลือดของพวกเขาถูกทำให้เป็นไส้กรอกขาของพวกเขาได้รับการรักษาให้หายขาดสำหรับ prosciutto ชาวไร่ปลูกองุ่นเพื่อทำไวน์สำหรับโต๊ะของตัวเองผู้หญิงอบขนมปังและทำพาสต้าสดใหม่ไม่ใช่เพราะมันทันสมัย แต่เป็นสาเหตุทั้งหมดที่มี โพเลนตาซึ่งมักจะราดด้วยโรบินที่จับได้ใกล้กับลำห้วยและตุ๋นในซอสมะเขือเทศเป็นวัตถุดิบหลัก
รูปแบบการรับประทานอาหารและการปรุงอาหารเปลี่ยนไปที่นี่เช่นเดียวกับที่เกิดขึ้นทั่วสหรัฐอเมริกาด้วยการเพิ่มขึ้นของรถยนต์และการเข้ามาของซูเปอร์มาร์เก็ต โซโนมาเคาน์ตี้ไม่ได้หลีกหนีการปรุงอาหารที่ไม่สุภาพในช่วงปี 1950 และ 1960 แต่เมื่อเราตื่นขึ้นจากช่วงเวลานั้นสิ่งที่น่าทึ่งก็เกิดขึ้นซึ่งไม่ได้เกิดขึ้นที่อื่น ในขณะที่การปฏิวัติร้านอาหารในปี 1970 ดำเนินไปร้านอาหารซึ่งได้รับแรงบันดาลใจจากความสำเร็จและนวัตกรรมของ Chez Panisse ใน Berkeley หันมาหาเกษตรกรรายย่อยผู้ผลิตชีสและผู้ผลิตไวน์เพื่อค้นหาส่วนผสมที่ทำด้วยมือซึ่งจะกำหนดรูปแบบการทำอาหารแบบแคลิฟอร์เนียแบบใหม่ซึ่งถือกำเนิดใน ร้านอาหารมากกว่าบ้าน สิ่งนี้เป็นแรงบันดาลใจให้เกษตรกรรายย่อยมากขึ้นซึ่งตอนนี้มีตลาดสำหรับการเก็บเกี่ยว
Sonoma County มีบทบาทสำคัญในการพัฒนาการทำอาหารร่วมสมัยของแคลิฟอร์เนียและในขณะที่เกษตรกรรายย่อยและผู้ผลิตไวน์ของเราได้ตอบสนองความต้องการผลิตภัณฑ์จากช่างฝีมือจึงมีรูปแบบที่หลากหลาย คุณสามารถเรียกการทำอาหารในเขตโซโนมาหรืออาหารแบบไวน์คันทรีได้หากคุณต้องการเช่นอาหารแห่งความเป็นไปได้สไตล์ที่ปรับแต่งตามฤดูกาลตามพื้นที่และโดยเชฟที่ได้รับแรงบันดาลใจจากสิ่งที่แผ่นดินสามารถให้ผลได้ มีกฎไม่กี่ข้อและไม่มีสูตรอาหารแม่แบบคลาสสิกที่พ่อครัวเหล่านี้ต้องปฏิบัติตามประเพณี ตามความเป็นจริงแล้วอะไร ๆ ก็เป็นไป
อาหารที่ทำจากผักและผลไม้ของเราในปัจจุบันคือผักและผลไม้ที่สืบทอดกันมาชีสที่ทำด้วยมือน้ำมันมะกอกละเอียดอ่อนและอาหารอื่น ๆ ที่เติบโตเกือบจะนอกประตูหน้าบ้านของเรานั้นบอบบางเสี่ยงต่อความแปลกใหม่และแฟชั่นของตลาดโลกที่เพิ่มมากขึ้น ก่อนที่เราจะประกาศให้อาหาร Sonoma County เป็นประเพณีที่ยั่งยืนได้นั้นจะต้องหยั่งรากและผลิบานในบ้านเช่นเดียวกับในร้านอาหารและจะต้องอยู่รอดไปอีกหนึ่งหรือสองชั่วอายุคน คำสุดท้ายจะถูกเขียนโดยผู้อื่น
ในระหว่างนี้มันเป็นไปได้ - และจากมุมมองของฉันสิ่งสำคัญคือการสนับสนุนอาหารที่เพิ่งเริ่มต้นนี้ เมื่อคุณค้นพบเจ้าของร้านที่ไม่เพียง แต่จำชื่อของคุณเท่านั้น แต่ยังรวมถึงชีสที่คุณชื่นชอบเมื่อคุณพบชาวนาที่นำเสนอการเก็บเกี่ยวที่ดีงามที่ปลูกโดยไม่ใช้ซุปที่เป็นพิษของสารเคมีในขณะที่คุณค้นพบรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ของสถานที่นั้น ๆ คุณกำลังค้นพบ วัฒนธรรมของตัวเองและช่วยรักษาอนาคต นั่นคือสิ่งที่ Sonoma ของฉันเกี่ยวกับและฉันเชื่ออย่างแท้จริงว่าในการดูแลรักษามันเราจะรักษามันไว้
นกกระทาตุ๋นกับโพเลนต้า |
Polenta ที่มีนกขับขานเป็นอาหารที่ได้รับการยกย่องและได้รับการยกย่องใน Bergamot ประเทศอิตาลีซึ่ง Polenta เป็นวัตถุดิบหลักมานานแล้ว นอกจากนี้ยังเป็นนกที่ถูกล่าอย่างผิดกฎหมายจนใกล้จะสูญพันธุ์ พูดถึงเวอร์ชันท้องถิ่น - โพเลนต้ากับโรบินส์ตุ๋นในซอสมะเขือเทศและคุณน่าจะได้ยินเรื่องราวที่น่าสนใจ ฉันได้ยินเกี่ยวกับพวกเขาครั้งแรกจากโจโรชิโอลีซึ่งจำพวกเขาได้ตั้งแต่วัยเด็กบนถนนเวสต์ไซด์นอกเมืองฮีลด์สเบิร์ก Newton Dal Pogetto ทนายความในเมืองโซโนมาจำได้ว่าป้าของเขากำลังเตรียมอาหารที่นิวตันส่งสำเนาตำราอาหารที่เขียนด้วยมือของเธอมาให้ฉันซึ่งเป็นสมบัติทางประวัติศาสตร์ แต่สูตรอาหารไม่ได้อยู่ในนั้นอาจเป็นเพราะมันเป็นอาหารพื้นฐาน ที่ทุกคนรู้วิธีทำ อาหารจานนี้เป็นที่นิยมในหลาย ๆ ทรงกลม แต่เป็นวัตถุดิบสำหรับครอบครัวที่ยากจน ในเวอร์ชั่นใหม่นี้ฉันใช้นกกระทาและแพนเซ็ตต้ามันไม่ได้เป็นอาหารที่ต่ำต้อย แต่มันถูกกฎหมายและอร่อยด้วย คำแนะนำเกี่ยวกับไวน์: Gary Farrell Russian River Pinot Noir, J. Rochioli Pinot Noir, Davis Bynum Le Pinot, Limerick Lane Zinfandel
ล้างนกกระทาในน้ำเย็นและเช็ดให้แห้งบนผ้าชา ปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทยทั้งภายในและภายนอก ห่อนกกระทาแต่ละตัวในแถบ pancetta โดยเริ่มจากขาของนกกระทาซึ่งคุณควรดันตัวเข้าหาตัวและยึดด้วย pancetta ใส่น้ำมันมะกอกลงในกระทะใบใหญ่ที่ตั้งไฟอ่อนปานกลางใส่นกกระทาลงในกระทะอย่างระมัดระวังและผัดจนสุกเหลืองประมาณ 5 นาที พลิกนกกระทาและปรุงจนเป็นสีน้ำตาลอีกด้านประมาณ 5 นาที ย้ายนกกระทาใส่จานใส่หอมใหญ่ลงในกระทะผัดจนนุ่มและหอมประมาณ 15 นาที หั่นแพนเค้กที่เหลือใส่ลงในหัวหอมที่สุกแล้วเพิ่มความร้อนเป็นปานกลางปรุงเป็นเวลา 7 นาทีใส่กระเทียมและปรุงอาหารอีก 2 นาที ใส่น้ำสต็อกไก่ Glace de Poulet และไวน์แดงเพิ่มความร้อนสูงต้มจนลดลงหนึ่งในสามประมาณ 5 นาที ผัดในมะเขือเทศลดความร้อนให้ต่ำกลับนกกระทาลงในกระทะปิดฝาและเคี่ยวเป็นเวลา 30 นาที ในขณะเดียวกันให้นำน้ำ 4 ถ้วยและเกลือ 2 ช้อนชาไปต้มในหม้อใบใหญ่ที่มีน้ำหนักมาก เทน้ำอีก 4 ถ้วยลงในหม้อใบที่สองและนำไปต้มด้วย คนน้ำในหม้อใบใหญ่อย่างรวดเร็วด้วยตะกร้อมือเคลื่อนไปในทิศทางเดียวเพื่อสร้างกระแสน้ำวน เทโพเลนต้าลงในกระแสน้ำวนในกระแสน้ำที่สม่ำเสมอบาง ๆ กวนอย่างต่อเนื่องตลอดเวลาเพื่อป้องกันการก่อตัวของก้อน คนต่อไปหลังจากเพิ่มโพเลนต้าทั้งหมดแล้วลดความร้อนลงเพื่อให้ส่วนผสมเดือดช้าแทนที่จะเดือด เมื่อโพเลนต้าเริ่มข้นให้เปลี่ยนที่ปัดด้วยช้อนไม้ด้ามยาว เติมน้ำที่เหลือ 1 ถ้วยแล้วคนต่อไป หากคุณพบก้อนให้ใช้ด้านหลังของช้อนกดให้ติดกับด้านข้างของหม้อจนแตกออก ในขั้นตอนนี้คุณสามารถปล่อยให้โพเลนต้าปรุงอาหารได้เองเพียงแค่จับตาดูมันคนให้เข้ากันบ่อย ๆ เพื่อไม่ให้เกรียมและเติมน้ำมากขึ้นถ้ามันข้นเกินไป หลังจากผ่านไป 25 นาทีแล้วให้ชิมโพเลนต้าเพื่อให้แน่ใจว่าเมล็ดนั้นนุ่มถ้าไม่สุกให้ปรุงต่ออีกหน่อย ผัดเนยปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทยใส่เทเลเม่และคนให้เข้ากันจนเกือบหมด แต่ไม่ละลายทั้งหมดคุณจะเห็นแอ่งชีสสีขาวเล็กน้อย นำโพเลนต้าออกจากเตาพักไว้ประมาณ 4 หรือ 5 นาทีแล้วตักใส่ชาม วางนกกระทา 1 หรือ 2 ตัวไว้ด้านบนของโพเลนต้าแต่ละเสิร์ฟชิมซอสปรุงรสให้ถูกต้องและช้อนซอสปริมาณพอเหมาะให้กับนกกระทาแต่ละตัว โรยผักชีฝรั่งเสิร์ฟพร้อมเสิร์ฟทันที ทำหน้าที่ 3 ถึง 6
|
มะเขือเทศ Galette |
เปลือกของทาร์ตนี้มีน้ำหนักเบาและไม่เป็นขุยและได้รับการเสริมอย่างสมบูรณ์แบบด้วยผลึกที่กรุบกรอบของเกลือหยาบ แน่นอนว่าความสำเร็จของทาร์ตขึ้นอยู่กับคุณภาพของมะเขือเทศทั้งหมด มะเขือเทศซูเปอร์มาร์เก็ตมาตรฐานจะให้ผลลัพธ์ที่น่าผิดหวังแทนใช้มะเขือเทศจากตลาดของเกษตรกรและเลือกพันธุ์ที่มีเนื้อหนาและหนาแน่นเพื่อไม่ให้น้ำมากเกินไป ทาร์ตนี้ควรทำเฉพาะในช่วงปลายฤดูร้อนและต้นฤดูใบไม้ร่วงเมื่อมะเขือเทศอยู่ในฤดูกาล คำแนะนำเกี่ยวกับไวน์: Preston Vin Gris Quivira Dry Creek Cuvée Nalle Zinfandel สำหรับเปลือก:
สำหรับการเติม:
ขั้นแรกให้ทำแป้ง galette รวมแป้งเกลือโคเชอร์และพริกไทยดำบดลงในชามขนาดเล็กแล้วใช้นิ้วหรือที่ตัดขนมทาเนยเพื่อให้ส่วนผสมมีลักษณะคล้ายข้าวโพดบดหยาบ เติมน้ำน้ำแข็งค่อยๆกดแป้งให้เข้ากันแล้วรวบรวมเป็นลูกบอล แช่เย็น 1 ชั่วโมง ในขณะเดียวกันให้ถอดแกนลำต้นของมะเขือเทศแต่ละลูกออกแล้วฝานปลายแต่ละด้าน หั่นมะเขือเทศแต่ละลูกเป็นชิ้นกลมหนา 3/8 นิ้วปรุงรสด้วยเกลือคลุมชิ้นด้วยผ้าชาแล้วพักไว้ ทอดแพนเซ็ตต้าหรือเบคอนจนแทบจะกรอบโดยถ่ายโอนไปยังกระดาษดูดซับแล้วพักไว้ เทน้ำผลไม้ที่สะสมไว้รอบ ๆ มะเขือเทศโดยใช้นิ้วกดเมล็ดพืชและเจลขนาดใหญ่ออก เปิดเตาอบที่ 400 ° F วางกระดาษรองอบลงบนถาดแล้วพักไว้ วางแป้งที่แช่เย็นไว้บนพื้นผิวที่โรยแป้งแล้วใช้ฝ่ามือตบเบา ๆ ม้วนเป็นวงกลม 14 นิ้วหนาประมาณ 1/8 นิ้วแล้วนำไปอบบนแผ่นรองอบที่มีแผ่นรองอบ เรียงชีสให้ทั่วผิวทาร์ตโดยเว้นระยะ 2 นิ้วไว้รอบ ๆ ขอบ หากมีน้ำผลไม้สะสมรอบ ๆ มะเขือเทศมากขึ้นให้สะเด็ดน้ำอีกครั้งแล้ววางมะเขือเทศลงบนชีสในวงกลมที่ซ้อนกันเล็กน้อย ปรุงรสมะเขือเทศเบา ๆ ด้วยเกลือโคเชอร์และพริกไทยดำจากโรงโม่ โปรยกุ้ยช่ายที่ด้านบนของมะเขือเทศจัดแถบเบคอนด้านบนจากนั้นค่อยๆพับขอบของทาร์ตขึ้นและลงเหนือมะเขือเทศโดยจีบขอบในขณะที่คุณพับ ใช้แปรงทาขอบทาร์ตเบา ๆ ด้วยการล้างไข่แล้วโรยด้วยเกลือหยาบหรือฮาวายเอี้ยน อบจนขนมเป็นสีน้ำตาลทองและมะเขือเทศนิ่มและมีกลิ่นหอมประมาณ 35 ถึง 40 นาที ย้ายไปที่ชั้นวางให้เย็นหั่นเป็นชิ้นและอุ่น ทำหน้าที่ 4
|
Golden Beet Risotto กับวอลนัท |
ริซอตโต้ฤดูใบไม้ร่วงแสนอร่อยนี้จะสมบูรณ์แบบในเดือนตุลาคมหลังจากเก็บเกี่ยววอลนัทแล้วจะมีลักษณะคล้ายกับดวงจันทร์ของนักล่าที่งดงามซึ่งจะขึ้นสีส้มขนาดใหญ่เหนือ Valley of the Moon หากคุณไม่สามารถหาหัวบีทสีทองได้ (อย่าลืมตรวจสอบตลาดของเกษตรกรในพื้นที่ของคุณ) คุณสามารถใช้บีทรูทสีแดงได้ แต่ระวังน้ำผลไม้ของพวกเขาจะเปื้อนทุกอย่างตั้งแต่ปลายนิ้วไปจนถึงเขียง คำแนะนำเกี่ยวกับไวน์: Clos du Bois Alexander Valley Reserve Chardonnay Peter Michael Mon Plaisir Chardonnay Schug Carneros Estate Pinot Noir
ขั้นแรกเตรียมหัวบีท เปิดเตาอบที่ 350 ° F ล้างหัวบีทวางในถาดอบหรือจานอบขนาดเล็กเทน้ำมันมะกอก 1 ช้อนโต๊ะแล้วปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทย นำเข้าอบจนหัวบีทนุ่มเมื่อแทงด้วยส้อมประมาณ 40 ถึง 60 นาทีขึ้นอยู่กับขนาด นำออกจากเตาอบให้เย็นตามอุณหภูมิห้องหั่นเป็นลูกเต๋าเล็ก ๆ พักไว้หรือแช่เย็นจนพร้อมใช้งาน ในการทำริซอตโต้ให้อุ่นน้ำมันมะกอกที่เหลือ 2 ช้อนโต๊ะและเนยให้เข้ากันในกระทะขนาดใหญ่โดยใช้ไฟปานกลางจนเนยละลาย ใส่กระเทียมลงไปผัดจนเหี่ยวหมดประมาณ 10 นาที ปรุงรสด้วยเกลือเล็กน้อยหรือสองช้อนชาและพริกไทยดำหลาย ๆ รอบใส่ข้าวลงไปผัดด้วยช้อนไม้จนข้าวแต่ละเมล็ดเริ่มเปลี่ยนเป็นสีขาวคล้ายน้ำนมประมาณ 3 นาที อุ่นน้ำสต๊อกในหม้อด้วยไฟอ่อน ๆ เติมน้ำสต๊อกครั้งละครึ่งถ้วยคนให้เข้ากันหลังจากเติมแต่ละครั้งจนของเหลวเกือบซึม ใส่น้ำสต๊อกลงไปผัดต่อจนข้าวนุ่มประมาณ 18 ถึง 20 นาที ก่อนเติมน้ำสต็อกครั้งสุดท้ายคนหัวบีทและชีสขูดชิมรสปรุงรสให้ถูกต้องและคนให้เข้ากันในของเหลวสุดท้าย แบ่งริซอตโต้ระหว่างจานซุปแต่ละส่วนเติมแต่ละส่วนด้วยวอลนัทบางส่วนและพาร์สลีย์อิตาลีบดพริกไทยดำให้ทั่วและเสิร์ฟทันที ทำหน้าที่ 4 ถึง 6
|
Vella’s Pasta alla Campagna |
Cheesemaker Ig Vella เสนอสูตรอาหารที่อุดมสมบูรณ์นี้สำหรับ A Cook’s Tour of Sonoma รุ่นแรกให้ฉัน ฉันพบรสชาติที่ผสมผสานระหว่างมัสตาร์ดและน้ำส้มสายชูเบคอนที่ร้อนอบอ้าวความหวานของพีแคนจูบของความร้อนจากเกล็ดพริกไทยที่ไม่อาจต้านทานได้ หากคุณสามารถซื้อ California Gold Dry Jack แบบเดียวกับ Dry Jacks อื่น ๆ ของ Vella ได้ก็ยิ่งมีอายุมากขึ้นเท่านั้นนี่เป็นสถานที่ที่เหมาะอย่างยิ่งที่จะใช้มันความแน่นและความลึกของรสชาติที่สมบูรณ์แบบในจานที่ซับซ้อน (แต่ทำง่าย) นี้ คำแนะนำเกี่ยวกับไวน์: Geyser Peak Syrah, Cline Côtes d'Oakley Rouge, Gloria Ferrer Pinot Noir
ปรุงเบคอนในกระทะขนาดใหญ่หรือกระทะที่ผัดจนกรอบใช้ช้อนที่มีรูปาดลงบนกระดาษซับมันแล้วสะเด็ดน้ำมันและทิ้งไขมันเบคอนทั้งหมดยกเว้น 3 ช้อนโต๊ะ ตั้งกระทะทิ้งไว้ ล้างสวิสชาร์ดเช็ดให้แห้งแล้วเอาก้านออก ตัดและทิ้งส่วนฐานของลำต้นและตัดลำต้นเป็นชิ้นบาง ๆ ตัดใบเป็นเส้นขวางหนา 1/2 นิ้ว แยกใบและลำต้นออกจากกันแล้วพักไว้ ในชามขนาดเล็กผสมมัสตาร์ดและน้ำส้มสายชูเข้าด้วยกันแล้วพักไว้ ต้มน้ำในหม้อขนาดใหญ่ใส่เกลือโคเชอร์ 1 ช้อนโต๊ะแล้วปรุงพาสต้าตามทิศทางของหีบห่อจนสุกนุ่ม สะเด็ดน้ำให้สะอาด แต่อย่าล้างออก ในขณะที่พาสต้าปรุงอาหารให้อุ่นไขมันเบคอนและน้ำมันมะกอกด้วยไฟอ่อนปานกลางและเมื่อมันร้อนให้ใส่ก้านชาร์ทกระเทียมและพริกไทยป่นลงไปผัดจนลำต้นอ่อนนุ่ม ใส่ใบชาร์ดปิดกระทะปรุงอาหารจนใบเหี่ยวประมาณ 4 หรือ 5 นาที ปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทยแล้วนำออกจากเตา ใส่พาสต้าร้อนลงในชามขนาดใหญ่เทส่วนผสมมัสตาร์ดลงไปแล้วโยนให้ทั่ว ใส่ส่วนผสมของชาร์ดชีสและพีแคนสามในสี่แล้วโยนอีกครั้ง เติมพีแคนที่เหลือแล้วเสิร์ฟทันที ทำหน้าที่ 4 ถึง 6 |
ผลไม้ฤดูร้อนในไวน์แดง |
เมื่อ Bob Broderson กำลังเตรียมปลูกผลเบอร์รี่ในปี 1970 เขาพบแหล่งที่มาของอ้อยราคาแพงในท้องถิ่นและเริ่มมองหาทางเลือกอื่น วันหนึ่งเขาขับรถไปใกล้เกิร์นวิลล์แสดงให้ภรรยาของเขาเห็นว่าเขาเติบโตมาจากไหนเมื่อเขาเห็นสิ่งที่เขาคิดว่าเป็นราสเบอร์รี่ เขาหยุดและเข้าไปหาชาวนาซึ่งเป็นชายในยุค 80 ของเขาที่เสนอให้ขุดอ้อย ขณะที่โบรเดอร์สันกำลังจากไปพร้อมกับของขวัญชิ้นพิเศษของเขาเขาถามว่าพวกเขาเป็นเบอร์รี่ชนิดใด “ ฉันไม่รู้” ชาวนาพูด“ พวกเขาเป็นแค่โซโนมาเอเวอร์เบอร์รี่” ชื่อติดและกลายเป็นเบอร์รี่ที่สร้างชื่อเสียงให้กับ Bob’s Berries ผลเบอร์รี่คล้ายกับราสเบอร์รี่ แต่มีสีแดงเข้มกว่าและเน่าเสียง่ายมาก บ็อบเสียชีวิตในเดือนพฤษภาคมปี 1997 และตอนนี้ Ceclie Kraus ลูกสาวของเขาทำธุรกิจของครอบครัว ในช่วงหลายปีที่ผ่านมาเธอพยายามค้นหาพันธุ์ Everberries ของพ่อของเธอ แต่ไม่เคยเห็นพันธุ์ที่คล้ายกัน
ในชามขนาดกลางโยนผลเบอร์รี่และลูกพลัมโรยด้วยน้ำตาลปิดฝาและแช่เย็นอย่างน้อย 1 ชั่วโมงและนานถึง 3 ชั่วโมง ใส่ลูกพีชลงในชามขนาดใหญ่เทไวน์ลงไปปิดฝาและแช่เย็น เพิ่มผลเบอร์รี่น้ำผลไม้และสะระแหน่ที่หั่นแล้วลงในลูกพีชโยนเบา ๆ และช้อนลงในจานขนมแก้ว โรยหน้าด้วยใบสะระแหน่และเสิร์ฟทันที ทำหน้าที่ 4 ถึง 6 |
ตัดตอนมาจาก The New Cook’s Tour of Sonoma: 200 Recipes and The Best Of The Region’s Food And Wine โดย Michele Anna Jordan (Sasquatch Books, $ 21.95, 320 หน้า, ปกอ่อน) ซึ่งจะวางจำหน่ายในเดือนกันยายน 2000