Sassaia กับไข่ปลาแฮร์ริ่ง? ทูน่าซาซิมิกับBlaufränkisch? สำหรับ Seju Yang ซอมเมอลิเยร์ที่ร้านอาหารของ David Bouley พู่กัน (ถึง ผู้ที่ชื่นชอบไวน์ 100 ร้านอาหารไวน์ที่ดีที่สุดประจำปี 2555 pick) ในแมนฮัตตันการจับคู่ไวน์กับอาหารไคเซกิของญี่ปุ่นเป็นมากกว่าความท้าทาย บางครั้งอาจรู้สึกเหมือนเป็นภารกิจที่เป็นไปไม่ได้ ผู้ที่ชื่นชอบไวน์ หยางถามถึงความท้าทายในการจับคู่ไวน์ชั้นยอดของเขา ผลลัพธ์อาจทำให้คุณประหลาดใจ

กรณีที่ 1:

Dashi-Soaked Herring Roe จับคู่กับ La Biancara โดย Angiolino Maule's 2010 Sassaia จากเมือง Veneto ประเทศอิตาลี
ก่อนถึงเทศกาลวันหยุดเล็กน้อยเมื่อไข่ปลาแฮร์ริ่งซึ่งเป็นวัตถุดิบในฤดูหนาวแบบดั้งเดิมของญี่ปุ่นปรากฏบนเมนูไคเซกิในการแปรงพู่กัน “ เชฟอิซาโอะยามาดะท้าให้ฉันลองหาคู่สำหรับนักฆ่าไวน์ชื่อดังคนนี้” หยางกล่าว “ ฉันพูดว่า ‘เชฟมันเป็นไปไม่ได้’ เขาหัวเราะเบา ๆ ฉันลองและลองไวน์หลายชนิด & hellipAll ล้มเหลว ไวน์ช่วยเพิ่มรสชาติโลหะที่ไม่พึงประสงค์ในไข่ปลาแฮร์ริ่งเท่านั้น” หนึ่งสัปดาห์ต่อมา Yang ได้ลองสปาร์กลิงไวน์ที่ไม่เป็นอันตรายและรู้สึกประหลาดใจที่มันไม่ได้ทำให้เกิดรสชาติโลหะแบบเดียวกัน แม้ว่าจะไม่ใช่การจับคู่ที่สมบูรณ์แบบ แต่ฟองดูเหมือนจะปะทะกับเนื้อไข่ปลาแฮร์ริ่งที่ติดทนนาน แต่การทดลองให้ทฤษฎีกับหยาง “ ฉันมองหาไวน์ที่ไม่มีสารเจือปน เมื่อฉันมากับ [Sassaia] จากเวเนโตฉันเชื่อว่า [มัน] คือคำตอบ”

กรณีที่ 2:

ทูน่าซาซิมิจับคู่กับ Leo Hillinger’s 2009 Blaufränkischจาก Burgenland ประเทศออสเตรีย
“ ฉันไม่เคยคิดเลยว่าไวน์ขาวจะเข้ากันได้ดีกับทูน่าซาซิมิ สำหรับรสชาติของฉันไวน์ขาวและปลาทูน่าเป็นสิ่งที่น่ากลัวเสมอ” หยางกล่าว “ ฉันรู้โดยสัญชาตญาณว่าคำตอบคือไวน์แดง แต่ฉันไม่รู้ว่าไวน์แดงตัวไหน จากการทดลองหลายครั้งฉันตระหนักว่ารสชาติของธาตุเหล็กในปลาทูน่าทำให้เกิดความท้าทายในการจับคู่” และในขณะที่หยางยอมรับว่าไวน์แดงจำนวนมากมีคุณภาพเหมือนเหล็ก แต่เขาก็อยากพิจารณาหาไวน์ที่มีความสมดุลที่ละเอียดอ่อน “ บทสรุปสำหรับฉันคือBlaufränkischที่ยังเยาว์วัยและยังไม่ได้อาบน้ำ”

กรณีที่ 3:

หมูสามชั้นหมักซอส Kurozu (น้ำส้มสายชูดำญี่ปุ่น) จับคู่กับ Vides ของ Emilio Lustau (Almacenista) 1/50 Palo Cortado Sherry จากเมือง Jerez ประเทศสเปน
“ หมูสามชั้นเป็นวัตถุดิบที่น่าเล่นมาก” หยางกล่าว “ มีการจับคู่ไวน์หมูสามชั้นที่ยอดเยี่ยมที่นักชิมหลายคนค้นพบ” คนผิวขาวที่แห้งสนิทเช่น k Cabinett Riesling หรือ demi-sec Vouvray และสีแดงรสเผ็ดเช่น Gigondas เป็นตัวอย่างคลาสสิกเหล่านี้ตามที่ Yang “ ส่วนที่หากินได้ยากของหมูสามชั้นในการแปรงฟันคือซอสคุโรซุที่มีรสหวานเปรี้ยวและมีรสมัน” Yang มองไปที่ไวน์เสริมเพื่อการจับคู่ที่สมบูรณ์แบบ “ อันที่จริงมีหลายประเภทเช่น Fino, Amontillado, Oloroso, Port, Madeira หรือ Marsala? คำตอบของฉันคือ Palo Cortado ที่คลุมเครือซึ่งจับคู่ได้อย่างลงตัว”

กรณีที่ 4:

Miso-Glazed Cod และ Chrysanthemum Leaf Puréeจับคู่กับ Domaine Macle’s 2007 Côtes du Jura จาก Jura ประเทศฝรั่งเศส
บางครั้งไวน์ที่มีให้เลือกมากมายล้นหลามสามารถแยกซอมเมอลิเย่ร์ออกจากคำตอบง่ายๆในการจับคู่ที่อาจจ้องมองพวกเขาอยู่ตรงหน้า “ ปลาค้อดมิโซะมีศักยภาพที่ดีในการจับคู่กับไวน์หลายชนิดและมีการจับคู่ที่ ‘ดี’ มากมาย แต่ฉันมักจะรู้สึกว่ายังไม่พบคู่ที่ลงตัว” หยางกล่าว “ มันเป็นช่วงเวลาที่ฉันมองไปที่สีเหลืองของมิโซะคอดจู่ๆคำว่า ‘Vin Jaune’ ก็ผุดขึ้นมาในความคิดของฉัน ฉันลองแล้วและมันก็สมบูรณ์แบบ”

กรณีที่ 5:

โมจิยัดไส้ถั่วแดงและ Mugwort จับคู่กับ Imbue’s Bittersweet Vermouth จาก Gaston, Oregon
“ ฉันเชื่อว่าซอมเมอลิเย่ร์ควรคิดอย่างมีเหตุผลและวิเคราะห์ทุกรายละเอียดของสิ่งที่เราลิ้มลอง” หยางกล่าว บางครั้งสัญชาตญาณทำให้เกิดการจับคู่โซลูชันแทน “ ฉันเข้าใจเรื่องนี้จากอาชีพนักดนตรีและนักแต่งเพลง นี่เป็นเหมือนการแสดงสดของนักดนตรีแจ๊สซึ่งได้รับการสนับสนุนอย่างมากจากความเข้าใจตรรกะและทฤษฎีอย่างลึกซึ้ง เมื่อฉันได้จับคู่ที่คลุมเครือนี้ฉันไม่ได้คิดด้วยซ้ำว่าเวอร์มุตนั้นถูกปรุงแต่งด้วยโกเวิร์ตฉันแค่รู้สึกว่านี่จะเป็นการจับคู่ที่ยอดเยี่ยม”