Close
Logo

เกี่ยวกับเรา

Cubanfoodla - นี้การจัดอันดับไวน์ที่นิยมและความคิดเห็นความคิดของสูตรที่ไม่ซ้ำกัน, ข้อมูลเกี่ยวกับการรวมกันของการรายงานข่าวและคำแนะนำที่มีประโยชน์

เครื่องดื่ม

มีสิ่งเช่นSaké Terroir หรือไม่? มันซับซ้อน.

  ดินสาเก Ter
ตัวอย่างดินสาเกที่ Honda Shoten / ได้รับความอนุเคราะห์จาก Honda Shoten

กว่า 2,500 ปี เรื่องราวของ เหล้าสาเก ได้เจริญงอกงาม ซึมซาบลงสู่พื้นหินของ 47 จังหวัดที่อยู่ในหมู่เกาะ ญี่ปุ่น . ตั้งแต่ฮอกไกโดที่มีหิมะปกคลุมทางตอนเหนือไปจนถึงโอกินาว่ากึ่งเขตร้อนทางตอนใต้ สาเกและวัฒนธรรมของสาเกมีวิวัฒนาการมาอย่างมีเอกลักษณ์ หล่อหลอมจากแง่มุมของผู้คนและสถานที่



ในไวน์คำเช่น ภูมิภาค และ terroir ครอบคลุมและแพร่หลาย มีการถกเถียงกันเล็กน้อยว่ารสชาติหรือรูปแบบของไวน์ที่ผลิตอย่างดีสามารถสะท้อนถึงลักษณะเฉพาะของแหล่งกำเนิดได้หรือไม่—ตัวแปรเช่น ดิน ภูมิอากาศ ภูมิประเทศ และอื่นๆ แต่เมื่อถูกถามว่ามีความชัดเจนของภูมิภาคและ terroir ในรสชาติหรือรูปแบบของสาเกหรือไม่ ผู้ผลิตสาเกส่วนใหญ่จะตอบอย่างลังเล บ่อยครั้ง คำตอบคือมันซับซ้อน

สาเกผลิตขึ้นจากส่วนผสมพื้นฐานเพียง 4 อย่างเท่านั้น ได้แก่ ข้าวและน้ำที่ได้รับความช่วยเหลือจากจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดการหมัก ซึ่งก็คือโคจิ ราที่ได้จากข้าวและยีสต์ นักต้มเบียร์ที่มีทักษะสามารถและมักจะผลิตสาเกที่ยอดเยี่ยมโดยใช้ส่วนผสมที่ไม่เกี่ยวข้องกับสถานที่ใดโดยเฉพาะ ข้าวเป็นสินค้าโภคภัณฑ์ในวัฒนธรรมญี่ปุ่นที่มีประวัติการจำหน่ายมาอย่างยาวนานในพื้นที่ใกล้และไกล

ยังคงปฏิเสธไม่ได้ว่าสาเกมีความเฉพาะเจาะจงในระดับภูมิภาค ไม่เพียงแต่ได้รับอิทธิพลจากสถานที่เท่านั้น แต่ยังรวมถึงวัฒนธรรม ประเพณี และประวัติศาสตร์ของผู้คนที่นั่นด้วย อุดมการณ์ของดินแดนที่ปลูกถ่ายจากโลกของไวน์อาจไม่สามารถสื่อถึงความซับซ้อนได้อย่างเต็มที่ แต่ช่วยบอกเล่าเรื่องราวที่เป็นเอกลักษณ์ของสาเก



  เมล็ดข้าว
Honda Shoten ต้นกล้าข้าว / ภาพโดย Horst Friedrichs Anzenberger

เกรน บาย เกรน

แม้ว่าข้าวอาจดูเหมือนเป็นการเชื่อมโยงที่ชัดเจนระหว่างแหล่งกำเนิดและสาเก แต่ผู้ผลิตสาเกอิสระส่วนใหญ่ไม่ได้ปลูกข้าวของตนเองหรือพึ่งพาข้าวที่ผลิตในท้องถิ่นหรือสายพันธุ์ข้าว แต่สำหรับรุ่นต่อรุ่นแล้ว ผู้ผลิตส่วนใหญ่ได้จัดหาข้าวจากเครือข่ายสหกรณ์การเกษตรที่ทำตลาดและจำหน่ายข้าวจากทั่วประเทศ

“ก่อนสงครามโลกครั้งที่ 2 เป็นเรื่องปกติที่เจ้าของที่ดินที่มีอำนาจจะปลูกข้าวและสาเกของตนเองในโรงเบียร์ของตนเอง” โยชิโกะ อูเอโนะ-มุลเลอร์ ผู้ก่อตั้งบริษัท อุเอโนะกูร์เมต์ ,ผู้นำเข้าสาเกพรีเมี่ยมชั้นนำ ยุโรป และผู้ประเมินสาเกผู้เชี่ยวชาญรับรองโดย สถาบันวิจัยการกลั่นเบียร์แห่งชาติของญี่ปุ่น . “แต่การปฏิรูปที่ดินหลังสงครามโลกครั้งที่สองมีส่วนทำให้เกิดช่องว่างระหว่างโรงเบียร์และเกษตรกร” เธอกล่าว “ในขณะที่การจำหน่ายข้าวทั่วประเทศแพร่หลายมาก การมองว่าข้าวเป็นปัจจัยของดินแดนก็ยากขึ้น”

วันนี้ มีข้าวเฉพาะสาเกกว่า 100 สายพันธุ์ในญี่ปุ่น รวมทั้งพันธุ์โบราณหรือมรดกตกทอดหลายสายพันธุ์ที่เคยผูกติดอยู่กับภูมิภาคใดภูมิภาคหนึ่ง แต่ความสำเร็จของลูกผสมสมัยใหม่ที่ให้ผลผลิตสูงและใช้งานง่าย โดยเฉพาะอย่างยิ่งยามาดานิชิกิที่โปรดปราน มีส่วนทำให้เกิดความสม่ำเสมอที่โดดเด่นในการผลิตสาเกระดับพรีเมียม สาเกกว่า 80% คว้าเหรียญทอง รางวัลสาเกญี่ปุ่นประจำปีของสถาบันวิจัยการกลั่นเบียร์แห่งชาติ (การแข่งขันเปรียบเทียบ) ทำจาก Yamada Nishiki เกือบหนึ่งในสามของข้าวสาเกทั้งหมดในญี่ปุ่นมาจากจังหวัดเดียว: เฮียวโงะ

มากกว่าที่มาของข้าว เชื้อสายหรือวิธีการเพาะปลูก การผลิตสาเกสมัยใหม่ได้เน้นที่เทคนิคการผลิตเป็นหลัก มากเสียจนระบบการจำแนกสาเกร่วมสมัยของญี่ปุ่นกำหนดคุณภาพโดยพิจารณาจาก ครอบครัว หรืออัตราส่วนการขัดข้าว ยิ่งขัดข้าวมาก สาเกเกรดยิ่งสูง ที่ด้านบนสุดของลำดับชั้นสาเกเป็นแบบไดกินโจหรือเหล้ายินโจที่ต้มด้วยสีข้าวที่บดให้เหลือน้อยกว่าครึ่งหนึ่งของขนาดเริ่มต้น

มีสาเกไหม แนะนำให้รู้จักกับค็อกเทลครั้งต่อไปของคุณ

ความก้าวหน้าทางเทคโนโลยีที่สำคัญในการแปรรูปข้าวในปี 1990 ได้กระตุ้นให้เกิดการระเบิดของจินโจระดับซูเปอร์พรีเมียมและไดกินโจสาเกที่ยังคงได้รับความนิยมมาจนถึงทุกวันนี้ การแข่งขันที่บ้าคลั่งเพื่อให้ได้อัตราส่วนการขัดที่ต่ำที่สุดที่เป็นไปได้ในปี 2018 ด้วย Reikyo Absolute Zero ของโรงกลั่นสาเก Niizawa Sake ไดกินโจที่หมักจากข้าวเหลือเพียง 0.085% ของเมล็ดพืช

แต่สิ่งที่เรียกว่าสงครามโรงสีข้าวนั้นไร้ประโยชน์ซึ่งไม่ได้จบลงด้วยสาเกที่ดีที่สุดเสมอไป ริวสุเกะ ฮอนดะ ประธานรุ่นที่ 5 ของโรงหมักเหล้าของครอบครัวกล่าว ฮอนด้า โชเตน . ก่อตั้งขึ้นเมื่อหนึ่งศตวรรษก่อน ผู้ผลิตสาเกยี่ห้อ Tatsuriki เป็นผู้บุกเบิกการผลิตเหล้าสาเกระดับพรีเมียมโดยมุ่งเน้นที่การผลิตสาเกคุณภาพสูงสไตล์จินโจในช่วงต้นทศวรรษ 1970 วันนี้ Honda Shoten เป็นผู้ผลิตสาเกชั้นนำที่มุ่งเน้นการแสวงหาผืนดินผ่านข้าวที่ปลูกในเฮียวโงะ

เยี่ยมชม Domaine Romanee-Conti , อันศักดิ์สิทธิ์ ครู ชื่อของ เบอร์กันดี เป็นแรงบันดาลใจให้พ่อและปู่ของเขาค้นคว้าวิจัยเกี่ยวกับพื้นที่ปลูกข้าวที่ดีที่สุดของเฮียวโกะเป็นเวลาหลายทศวรรษ โดยเฉพาะอย่างยิ่ง ฮอนด้ากล่าวว่า พวกเขาค้นพบความแตกต่างที่โดดเด่นในดินของเขต Special A อันเลื่องชื่อของ Hyogo ซึ่งเป็นหนึ่งในพื้นที่ปลูกข้าวเพียงไม่กี่แห่งในญี่ปุ่นที่ได้รับการกำหนดไว้สำหรับการผลิตข้าว Yamadanishiki คุณภาพสูงพิเศษที่โดดเด่นในภูมิภาค

junmai daiginjo เรือธงของพวกเขาคือ Tatsuriki Akitsu ซึ่งเปิดตัวครั้งแรกในปี 1996 ทำจากข้าว Yamadanishiki ทั้งหมดที่ผลิตขึ้นสำหรับ Honda Shoten โดยทำสัญญาพิเศษกับผู้ปลูกคนเดียวใน Akitsu ซึ่งเป็นอนุภูมิภาคของเขต Special A นี้

จินตนาการว่าเป็นคำตอบของญี่ปุ่นสำหรับRomanée-Conti ถือเป็นหนึ่งในเพียงไม่กี่ของการแสดงออกของสาเกที่มีต้นกำเนิดเดียวและมาจากดินแดนที่สร้างขึ้นในปัจจุบัน

  น้ำตกสาเกฮาคุชู
หิมะละลายจากเทือกเขาแอลป์ตอนใต้ของญี่ปุ่นให้น้ำในฮาคุชู / ได้รับความอนุเคราะห์จาก Shichiken

ไปกับกระแส

ในญี่ปุ่น มักกล่าวกันว่าที่ใดมีน้ำดีๆ ย่อมพบสาเกดีๆ แท้จริงแล้ว ภูมิภาคการผลิตสาเกที่เก่าแก่ที่สุดของญี่ปุ่นหลายแห่ง เช่น นาดะในเฮียวโงะ หรือฟุชิมิในจังหวัดเกียวโต ได้รับการพัฒนาในบริเวณต่างๆ ที่มีน้ำอุดมสมบูรณ์และบางครั้งก็แตกต่างกันไปตามภูมิภาค

“ในอดีต น้ำมีส่วนสำคัญในเอกลักษณ์ประจำภูมิภาคของสาเก” ฮอนด้ากล่าว ตัวอย่างเช่น “น้ำที่มีแร่ธาตุสูงผิดปกติในนาดาเรียกว่า มิยามิสึ (หมายถึงน้ำจากสวรรค์) มีส่วนทำให้เกิดการหมักที่รวดเร็ว เสถียร และรายละเอียดเกี่ยวกับรสชาติและกลิ่นปากที่ชัดเจน”

ญี่ปุ่นได้รับพรจากแหล่งน้ำอ่อนๆ อย่างสม่ำเสมอ ซึ่งมีแร่ธาตุต่ำ เช่น แคลเซียมและแมงกานีส เหมาะสำหรับการกลั่นสาเก แต่เป็นการยากที่จะระบุความเชื่อมโยงในระดับภูมิภาคระหว่างน้ำกับสาเก เมื่อสาเกสมัยใหม่ส่วนใหญ่ผลิตขึ้นโดยใช้น้ำประปาที่ดึงมาจากแหล่งต่างๆ และต้องผ่านการกรอง การทำให้บริสุทธิ์ หรือการทำให้เป็นแร่

สำหรับ Tsushima Kitahara หัวหน้ารุ่นที่ 13 และ CEO ของ ยามานาชิ เมโจ บจก. อย่างไรก็ตาม “น้ำเป็นแก่นแท้ของตัวตนของเรา” โรงเบียร์ของคิตาฮาระซึ่งผลิต ชิจิเคน สาเกแบรนด์ตั้งอยู่ที่ฮาคุชูในจังหวัดยามานาชิ หมู่บ้านที่ตีนเขาแอลป์ตอนใต้ของญี่ปุ่น และเป็นแหล่งน้ำที่มีชื่อเสียงที่สุดของญี่ปุ่น

“กว่า 270 ปีนับตั้งแต่ก่อตั้งบริษัทในปี 1750 มีการเปลี่ยนแปลงครั้งสำคัญเกี่ยวกับวิธีการทำสาเก” คิตาฮาระอธิบาย “แต่สิ่งหนึ่งที่ไม่เปลี่ยนแปลงคือชิโกมิซุย น้ำในท้องถิ่นที่ใช้ทำสาเกที่นี่”

แตกต่างจากผู้ผลิตสาเกที่สร้างแบรนด์ด้วยทักษะหรือเทคนิคของผู้ผลิตเบียร์ หรือเทคโนโลยีการสีข้าวที่ทันสมัย ​​คิตาฮาระกล่าวว่า “เป้าหมายของเราคือการสร้างสาเกที่ใช้งานได้ถึงศักยภาพของน้ำนี้” ความสดและความมีชีวิตชีวาของสไตล์ซิกเนเจอร์ของ Shichiken ได้รับอิทธิพลมากที่สุดจากน้ำที่ใสสะอาดบริสุทธิ์ของ Hakushu เขาแนะนำ

“มีค่า” คิตาฮาระกล่าว “ในการใช้ข้าวที่หล่อเลี้ยงด้วยน้ำแบบเดียวกับที่ใช้ต้มสาเก ในความคิดของฉัน มันเป็นวิธีที่ Shichiken ควรจะเป็น”

  โรงเบียร์ชิจิเคนในยามานาชิ;
โรงเบียร์ชิจิเคนในยามานาชิ / ภาพจาก Shichiken

องค์ประกอบของมนุษย์

ตามเนื้อผ้า ทักษะและสัญชาตญาณของโทจิหรือผู้ผลิตเบียร์ระดับปรมาจารย์ มีส่วนสำคัญในการพัฒนารูปแบบและรสชาติของสาเก ในโรงเบียร์หลายแห่ง โทจิเป็นผู้กำหนดชนิดของข้าว ยีสต์ หรือโคจิที่จะใช้เพียงลำพัง และวิธีการกลั่นเบียร์ โทจิหลายแห่งมีความเกี่ยวข้องกับสมาคมระดับภูมิภาคที่มีอิทธิพลซึ่งมีอิทธิพลต่อรูปแบบการผลิตสาเกในภูมิภาคต่อไป ด้วยสาเกร่วมสมัยส่วนใหญ่ที่ผลิตโดยใช้ยีสต์ที่เพาะเชื้อแล้ว การเลือกยีสต์จึงมีอิทธิพลอย่างยิ่ง

ให้เป็นไปตาม สถาบันเทคโนโลยีและวัฒนธรรมอุตสาหกรรมแห่งเมืองเกียวโต , “ยีสต์มีส่วนทำให้เกิดรสและกลิ่นถึง 60% ของสาเกที่พบในสาเก” เช่นเดียวกับสายพันธุ์ข้าวสมัยใหม่ มียีสต์ที่เพาะปลูกมากมายสำหรับผู้ผลิตเบียร์ อย่างไรก็ตาม ความนิยมของยีสต์จำนวนหนึ่งซึ่งได้รับการส่งเสริมโดยองค์กรการผลิตเบียร์ระดับภูมิภาคหรือในสังกัดของรัฐบาล ได้นำไปสู่ความเป็นเนื้อเดียวกันที่เพิ่มขึ้น

“ในญี่ปุ่นร่วมสมัย รสนิยมของสาเกมีความสม่ำเสมอมากขึ้น สอดคล้องกับสิ่งที่อินเทรนด์ในสถานที่เช่น โตเกียว หรือตามมาตรฐานที่ออกโดย National Research Institute of Brewing” Ueno-Müller ยืนยัน “แต่ในอดีต มีรูปแบบของรสชาติในระดับภูมิภาคที่ชัดเจนกว่ามาก” เธอกล่าว

ทุกสิ่งที่คุณต้องการรู้เกี่ยวกับSaké

จังหวัดบนภูเขา เช่น กิฟุ นากาโนะ กุนมะ หรือโทจิงิ มักไม่มีทางออกสู่ทะเลในฤดูหนาว เนื่องจากมีหิมะตกหนัก ดังนั้นอาหารดอง เช่น มิโซะ ผักดอง หรือหมูป่าแห้งจึงเป็นเรื่องธรรมดา เธออธิบาย Ueno-Müllerกล่าวว่า 'เพื่อยืนหยัดต่อรสชาติที่เข้มข้นและเค็มกว่าเหล่านี้ สาเกในภูมิภาคเหล่านี้จึงพัฒนารูปแบบที่เข้มข้นกว่า มักจะหวานกว่าหรือเข้มข้นกว่า' Ueno-Müller กล่าว

ในทางตรงกันข้าม ในเมืองนีงะตะ ซึ่งมีอาหารท้องถิ่นอย่างปูและอาหารทะเลสดอื่นๆ สาเกที่สดชื่นและแห้งกว่านั้นเป็นเรื่องธรรมดา เธอกล่าว “ในพื้นที่อย่างนีงาตะหรือโคจิ วัฒนธรรมการดื่มหนักของผู้คนที่นั่นมีส่วนทำให้เกิดการพัฒนาสาเกที่สามารถดื่มได้เหมือนน้ำ”

วันนี้เนื่องจากวัฒนธรรมอาหารและเครื่องดื่มมีความเป็นเนื้อเดียวกันมากขึ้นในญี่ปุ่น ความแตกต่างในภูมิภาคเหล่านี้ในสาเกก็มีความชัดเจนน้อยลงเช่นกัน

  สาเก terroir Honda Shoten เก็บเกี่ยวข้าว
เก็บเกี่ยวข้าวยามาดานิชิกิในฤดูใบไม้ร่วง / เอื้อเฟื้อภาพโดย Honda Shoten

นิยามใหม่ของ Terroir

ในช่วงเวลาที่สาเกที่ดีสามารถทำได้แทบทุกที่ และความแตกต่างของภูมิภาคในวัฒนธรรมญี่ปุ่นเริ่มมีความโดดเด่นน้อยลง ขัดแย้งกัน มีแรงผลักดันใหม่ในหมู่ผู้ผลิตเบียร์ญี่ปุ่นจำนวนมากให้แสวงหาเอกลักษณ์และอาณาเขตของภูมิภาค

มีผู้ผลิตที่เพิ่มขึ้นอย่างมากที่ปลูกข้าวเอง จ้างเกษตรกรในท้องถิ่น หรือทดลองกับข้าวที่สืบทอดมา ฮอนด้าอธิบาย “แต่เราเพิ่งจะถึงจุดสูงสุดของการพัฒนาอัตลักษณ์ระดับภูมิภาคที่ชัดเจนในสาเก” ในฐานะอุตสาหกรรม เขาอธิบายว่า “เราเพิ่งเริ่มศึกษาและชื่นชมความแตกต่างของดินหรือแง่มุมอื่นๆ ของภูมิประเทศ”

ตั้งแต่ปี พ.ศ. 2548 สำนักงานภาษีแห่งชาติของญี่ปุ่น n ได้กำหนดเขตการผลิตสาเกสิบสองแห่งพร้อมสิ่งบ่งชี้ทางภูมิศาสตร์ (GIs) ขึ้นอยู่กับ ฝรั่งเศส AOC ระบบ GI รับรองแหล่งที่มาทางภูมิศาสตร์ของสาเกที่ผลิตตามมาตรฐานการผลิตที่กำหนด แม้ว่ามาตรฐานจะแตกต่างกันไปในแต่ละภูมิภาค แต่โดยทั่วไปแล้วจะต้องมีการทำสาเกจากข้าวญี่ปุ่น (ที่มาจากที่ใดก็ได้ในญี่ปุ่น) แต่ใช้น้ำในท้องถิ่น

การปลูกต้นกล้าข้าวยามาดานิชิกิในเขต A พิเศษของเฮียวโกะ / ภาพโดย Horst Friedrichs Anzenberger

ระบบ GI ยังคงเป็นตัวอ่อน แต่เป็นเครื่องมือสื่อสารที่มีประโยชน์ โดยเฉพาะกับผู้บริโภคชาวตะวันตก Kitahara กล่าว “ยังคงไม่ง่ายที่จะสร้างพื้นฐานความรู้เกี่ยวกับสาเกในหมู่ผู้ที่ไม่ใช่คนญี่ปุ่นส่วนใหญ่ ดังนั้นจึงมีประโยชน์ที่จะอธิบายสาเกเมื่อเปรียบเทียบกับไวน์ โดยอาศัยกรอบการทำงานที่มีอยู่แล้วในโลกของไวน์” เขากล่าว แต่มีความผิดพลาดในการคาดหวังว่าแนวความคิดแบบตะวันตกของไวน์จากไวน์จะนำไปใช้โดยตรง หรือแม้แต่เกี่ยวข้องกับความหลากหลายของสาเกญี่ปุ่น อุตสาหกรรมสาเกยังห่างไกลจากความเห็นพ้องต้องกัน ในท้ายที่สุด “การแสดงออกของภูมิภาคไม่จำเป็นต้องเป็นแบบดั้งเดิมหรือเป็นของแท้สำหรับภูมิภาคใดก็ตาม” เขากล่าว

ในขณะที่ terroir สามารถให้กรอบการทำงานที่มีประโยชน์นั้นได้ 'ฉันไม่คิดว่าผู้บริโภคชาวญี่ปุ่นส่วนใหญ่กำลังคิดเกี่ยวกับภูมิภาคหรือ terroir เมื่อเลือกสาเก' Nancy Matsumoto นักประวัติศาสตร์และนักเขียนของ Michael Tremblay จาก สำรวจโลกของงานฝีมือญี่ปุ่นSake . เธอแนะนำว่าอัตลักษณ์ของแบรนด์ญี่ปุ่นมุ่งเน้นไปที่ผู้ผลิตและประวัติความเป็นมามากขึ้น: “มันยังใช้งานง่ายกว่า เป็นแบบองค์รวมมากขึ้น และหมกมุ่นอยู่กับการติดฉลากและบันทึกน้อยลง พวกเขาจะพูดง่ายๆ ว่า 'อุมัย' แปลว่า 'นี่เป็นสิ่งที่ดี ฉันชอบมัน และฉันสามารถบอกได้ว่ามันทำมาอย่างดี'”