กำลังมองหาแรงบันดาลใจในวันขอบคุณพระเจ้านี้หรือไม่? ผู้ที่ชื่นชอบไวน์หันไปหาเชฟผู้มีชื่อเสียงในงานเลี้ยงนี้โดยมีไก่งวงรมควันปรุงรสสไตล์ตะวันตกเฉียงใต้จาก Rick Bayless เสิร์ฟพร้อมกะหล่ำปลีดองโดย Marcus Samuelsson และมันฝรั่งบดกับผักใบเขียวที่เน้นกลิ่นมะนาวของเมเยอร์ ได้รับความอนุเคราะห์จาก The Macy’s Culinary Council Thanksgiving & Holiday Cookbook (ครัวหนังสือ 2554).

ไก่งวงสด 1 ตัว (12–14 ปอนด์)
2 แกลลอนบวกน้ำ 1 ถ้วยแบ่ง
น้ำตาลทรายแดงเข้ม 1 ถ้วยตวง
เกลือ 1 ถ้วย
เกล็ดพริกแดง 1 ช้อนโต๊ะ
กระเทียม 6 กลีบบด
ต้นมาจอแรมสด 1 พวงหรือมาจอแรมแห้ง 1 ช้อนโต๊ะ
ก้านไธม์สด 1 พวงหรือโหระพาแห้ง 1 ช้อนโต๊ะ
ใบกระวาน 10–12 ใบ
น้ำมันมะกอก 1 ช้อนโต๊ะ

ต้มไก่งวง
ถอดที่หนีบโลหะที่ขางวง ถอดเครื่องประดับและคอออกจากโพรงและสำรองไว้ใช้งานอื่น ล้างนกให้สะอาดแล้วซับให้แห้งด้วยกระดาษเช็ดมือ ใส่ถุงพลาสติกปลอดภัยสำหรับอาหารขนาดใหญ่ 2 ใบข้างในอีกใบในจานทรงลึกขนาดใหญ่หรือถังพลาสติก เติมน้ำ 1 แกลลอนน้ำตาลเกลือและพริกแดงป่น คนให้น้ำตาลละลายแล้วเติมน้ำอีกแกลลอน วางไก่งวงคว่ำเต้าลงในจานตรวจสอบให้แน่ใจว่าแช่ในน้ำเกลือหมดแล้ว บีบอากาศออกจากถุงและปิดให้แน่น แช่เย็นอย่างน้อย 12 ชั่วโมงหรือนานถึงข้ามคืน

เตรียมไก่งวงสำหรับย่าง
เอาไก่งวงทิ้งน้ำเกลือ. ซับให้แห้งด้วยกระดาษเช็ดมือและถูช่องไก่งวงด้วยกระเทียมบด ใส่สมุนไพรและใบกระวานลงในโพรงจากนั้นมัดขาเข้าด้วยกันด้วยเชือกฝ้าย ดึงผิวหนังเหนือช่องคอและยึดด้วยไม้เสียบขนาดเล็ก วางไก่งวงบนตะแกรงย่างที่ตั้งอยู่ภายในกระทะอลูมิเนียมขนาดใหญ่ แปรงไก่งวงเบา ๆ ด้วยน้ำมันมะกอก

ย่างไก่งวง
แช่ชิปเมสกีต 2 ถ้วยในน้ำ 30 นาที เปิดเตาย่างด้วยแก๊สที่มีความร้อนสูงปานกลางหรือจุดไฟในเตาย่างถ่านแล้วปล่อยให้ถ่านไหม้จนถ่านปกคลุมด้วยเถ้าสีเทาและร้อนจัด ลดความร้อนในเตาย่างแก๊สให้เหลือไฟปานกลางหรือใส่ถ่านไว้ด้านข้างของเตาถ่านก่อนใส่เศษไม้ (สำหรับเตาย่างแก๊สให้ใส่เศษไม้ในกล่องสำหรับสูบบุหรี่หรือห่อด้วยกระดาษฟอยล์แล้วเจาะรูในฟอยล์) . สำหรับเตาถ่านให้วางตะแกรงย่างให้เข้าที่และวางไก่งวงในกระทะบนตะแกรงให้ห่างจากไฟ เทน้ำ 1 ถ้วยที่เหลือลงในกระทะแล้วปิดตะแกรง ในการรักษาอุณหภูมิที่สม่ำเสมอด้วยเตาย่างถ่านให้ใส่ถ่านให้มากขึ้นเป็นประจำ (โดยปกติจะทำ 2-3 ชิ้นทุกๆ 30 นาทีหรือมากกว่านั้น) เพิ่มเศษไม้อย่างต่อเนื่องเพื่อรักษาความควัน

ตรวจสอบไก่งวงเป็นระยะ หากต้องการให้ปิดด้วยกระดาษฟอยล์เพื่อป้องกันไม่ให้ผิวเป็นสีน้ำตาลเกินไป ประมาณ 12–14 นาทีต่อปอนด์หรือ2½ถึง 3 ชั่วโมงสำหรับไก่งวงขนาด 12 ถึง 14 ปอนด์ ไก่งวงจะทำถ้าเมื่อเจาะข้อต่อต้นขาน้ำผลไม้จะไหลใสหรือเมื่อใส่เทอร์โมมิเตอร์แบบอ่านค่าทันทีลงในส่วนที่หนาที่สุดของต้นขาลงทะเบียน160˚F เมื่อพร้อมแล้วนำไก่งวงออกจากตะแกรงปิดด้วยกระดาษฟอยล์หลวม ๆ แล้วทิ้งไว้ 15 นาที (อุณหภูมิจะสูงขึ้น 5–10 องศาในขณะที่ไก่งวงกำลังพักผ่อน)

แกะไก่งวงและจัดเรียงบนจานอุ่น เสิร์ฟพร้อมซอสพริกแดง Adobo อุ่น ๆ และ Jicama-Cranberry Relish ทำหน้าที่ 8.

คำแนะนำไวน์:

จับคู่จานนี้กับ NV Casa Valduga Gran Reserva Brut 130 จากบราซิล ลักษณะที่สง่างามเผ็ดและความเป็นกรดที่มีชีวิตชีวาจะช่วยเติมเต็มและสร้างความสมดุลให้กับเครื่องเทศและความซับซ้อนของมื้ออาหาร

---

ลองสูตรอาหารที่ยอดเยี่ยมเหล่านี้จากเชฟมากมาย!

ได้รับความอนุเคราะห์จาก The Macy’s Culinary Council Thanksgiving & Holiday Cookbook , (Book Kitchen ตุลาคม, 2554)

ซอสพริกแดงอโดโบ

โดย Rick Bayless จาก Frontera Grill ในชิคาโก

น้ำมันพืช⅓ถ้วย
พริกแห้งขนาดกลาง 12 เม็ด (ประมาณ 6 ออนซ์) ก้านเมล็ดและฉีกเป็นชิ้นแบน
6 กลีบกระเทียมสับ
ออริกาโนแห้ง 2 ช้อนชา
พริกไทยดำสด 1 ช้อนชา
ยี่หร่าบดสด½ช้อนชา
กานพลูบดสด¼ช้อนชา
น้ำส้มสายชูไซเดอร์½ถ้วย
น้ำร้อน 4 ถ้วย
น้ำซุปไก่หรือไก่งวง 4 ถ้วย (ถ้าต้องการให้ใช้คอไก่งวงและเครื่องในจากไก่งวงย่างสำหรับทำน้ำซุป)
เกลือเพื่อลิ้มรส
น้ำตาล 2-3 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ adobo puree: ในกระทะขนาดใหญ่ใส่น้ำมันพืชให้ร้อนด้วยไฟปานกลางจนเป็นประกาย ใส่พริกทีละ 1 หรือ 2 ชิ้นแล้วปิ้งน้ำมันให้สุกด้านละสองสามวินาที เมื่อปิ้งพริกทุกชิ้นแล้วให้พักไว้และสำรองน้ำมันจากกระทะ เติมน้ำร้อนลงในพริกวางจานเล็ก ๆ ไว้ด้านบนเพื่อให้พริกจมอยู่ใต้น้ำและปล่อยให้แห้งประมาณ 20 นาที รวมกระเทียมออริกาโนพริกไทยยี่หร่ากานพลูและน้ำส้มสายชูลงในเครื่องปั่นหรือเครื่องเตรียมอาหาร เทพริกและน้ำมันที่ผ่านการกลั่นแล้ว ผสมส่วนผสมให้เป็นน้ำซุปข้น กดผ่านตะแกรงตาข่ายขนาดกลางที่ตั้งไว้บนชาม

ในการทำซอสให้เสร็จ: ตั้งกระทะทอดพริกด้วยไฟปานกลาง พอร้อนใส่ adobo puréeและปรุงอาหารคนให้เข้ากันจนน้ำซุปข้นลดลงเหลือประมาณ 10 นาที ผัดในน้ำซุปลดความร้อนลงเหลือไฟกลางและเคี่ยวประมาณ 30 นาที ซอสสำเร็จรูปควรมีเนื้อบางเบา (หมายเหตุ: การทดสอบที่ดีคือเทลงบนจานเล็กน้อยแล้วดูว่ามันกระจายถ้ามันไหลเท่า ๆ กันมันก็ถูกต้องถ้ามันไหลไม่มากและน้ำเริ่มแยกรอบขอบแสดงว่ามันหนาเกินไป) ปรุงรสด้วย เกลือและน้ำตาลเพื่อลิ้มรส เสิร์ฟอุ่น ๆ ทำประมาณ 5 ถ้วย

ผักกาดดอง

โดย Marcus Samuelsson จาก Red Rooster ใน Harlem, New York

2 เกรปฟรุ๊ต
น้ำส้มสายชูไวน์ขาว 1 ถ้วย
ซีอิ๊วขาว½ถ้วย
น้ำ 2 ถ้วยตวง
น้ำตาล 1 ถ้วย
1 หัวหอมแดงขนาดใหญ่หั่นบาง ๆ
4 กลีบกระเทียมสับ
ถั่วลิสงคั่วแห้ง½ถ้วยสับ
น้ำมันถั่วลิสง 2 ช้อนโต๊ะ
2 ช้อนชา harissa (ซอสร้อนของแอฟริกาเหนือ)
กะหล่ำปลีนาปา 1 หัว (ประมาณ 16 ถ้วย) คว้านและหั่นฝอย
ใบโหระพาสด 4 ใบสับ
ผักชีสด 4 ก้านสับ
ขิงสดขนาด 4 นิ้วปอกเปลือกและขูด

หั่นบาง ๆ ทั้งด้านบนและด้านล่างของส้มโอแต่ละลูกเพื่อเผยให้เห็นเนื้อ วางเกรปฟรุ้ต 1 ลูกตั้งตรงบนเขียงแล้วใช้มีดคม ๆ ตามแนวของผลไม้หั่นลงด้านล่างเพื่อเอาเปลือกและไส้ออก ถือเกรปฟรุตปอกเปลือกไว้บนชามตัดทั้งสองด้านของแต่ละส่วนเพื่อให้เป็นอิสระจากเยื่อจับส่วนและน้ำผลไม้ในชาม ทำซ้ำกับส้มโอที่เหลือ พักไว้

ในกระทะขนาดกลางใส่น้ำส้มสายชูซีอิ๊วขาวน้ำและน้ำตาลแล้วนำไปต้มด้วยไฟแรงคนให้น้ำตาลละลาย ใส่ชามขนาดใหญ่แล้วปล่อยให้เย็น

ใส่หัวหอมกระเทียมถั่วลิสงน้ำมันถั่วลิสงและฮาริสสาลงในน้ำส้มสายชูที่เย็นแล้วและผสมให้เข้ากัน ใส่กะหล่ำปลีลงในจานอบลึกหรือชามขนาดใหญ่แล้วเทส่วนผสมของหัวหอมถั่วลิสงที่เย็นแล้วลงไป โยนให้เข้ากัน

ปิดฝาทิ้งไว้ 10 นาทีเพื่อให้รสชาติเข้ากัน เทส่วนผสมกะหล่ำปลีลงในกระชอนแล้วใส่ชามขนาดใหญ่ เพิ่มส่วนส้มโอและน้ำผลไม้ใบโหระพาผักชีและขิงแล้วโยนเบา ๆ ให้เข้ากัน เสิร์ฟทันที ทำหน้าที่ 8 ถึง 10

มันฝรั่งบดกระเทียม

โดย Cat Cora จาก Kouzzina ในออร์แลนโดฟลอริดา

เกลือโคเชอร์ 3 ช้อนชา
4 มันฝรั่งอบขนาดใหญ่รวมประมาณ 4 ปอนด์
เนยจืด 8 ช้อนโต๊ะ
3 กลีบกระเทียมสับ
นมสด⅔ถ้วย
ครีมหนัก⅔ถ้วย
พริกไทยดำบดสดเพื่อลิ้มรส

เติมน้ำลงในหม้อใบใหญ่แล้วนำไปต้มด้วยไฟแรงพร้อมเกลือ 2 ช้อนชา ในขณะที่น้ำร้อนให้ปอกมันฝรั่งแล้วหั่นเป็นก้อนขนาด 1 นิ้ว ใส่มันฝรั่งลงในน้ำเดือดและปรุงจนเนื้อนุ่ม 10 ถึง 12 นาที

ในขณะที่มันฝรั่งกำลังทำอาหารในกระทะให้ละลายเนย 6 ช้อนโต๊ะด้วยไฟอ่อน ๆ สำรองเนย 2 ช้อนโต๊ะที่เหลือไว้ที่อุณหภูมิห้อง เมื่อเนยละลายใส่กระเทียมและปรุงจนเริ่มมีสีประมาณ 3 ถึง 4 นาที นำออกจากเตาแล้วพักไว้

เมื่อมันฝรั่งพร้อมให้สะเด็ดน้ำในกระชอนแล้วนำกลับไปที่หม้อปิดไฟความร้อนที่เหลือจากหม้อหุงต้มจะช่วยระเหยน้ำส่วนเกินออกไปซึ่งจะทำให้มันฝรั่งของคุณฟูและฟู ส่งมันฝรั่งผ่านเครื่องบดที่ถือไว้เหนือชามหรือบดในชามด้วยเครื่องบดมันฝรั่ง ค่อยๆใส่นมและครีมคนด้วยไม้พายยางหรือช้อนไม้จนเข้ากัน ผัดส่วนผสมเนยและกระเทียมแล้วปรุงรสด้วยเกลือ 1 ช้อนชาที่เหลือ

ใส่มันฝรั่งลงในชามหรือถาดเสิร์ฟที่อุ่นแล้ว ตัดเนย 2 ช้อนโต๊ะที่สงวนไว้เป็นชิ้น ๆ แล้วแต้มให้ทั่วพื้นผิวของมันฝรั่ง ให้บริการทันที ทำหน้าที่ 6 ถึง 8

ผัดผักใบเขียวกับเมเยอร์เลมอนและกระเทียม

ได้รับความอนุเคราะห์จาก Cat Cora จาก Kouzzina ในออร์แลนโดฟลอริดา

4 ปอนด์สวิสชาร์ดหรือผักคะน้านำลำต้นที่แข็งออกและสับหยาบ
เกลือโคเชอร์ 2 ช้อนโต๊ะและอื่น ๆ ตามต้องการ
น้ำมันมะกอกบริสุทธิ์½ถ้วย
กระเทียม 6 กลีบหั่นบาง ๆ
น้ำมะนาวเมเยอร์สด 6–8 ช้อนโต๊ะ (จากมะนาว 3 ถึง 4 ลูก)
พริกไทยดำสดทุบ

นำหม้อขนาดใหญ่สามในสี่ที่เต็มไปด้วยน้ำไปต้มด้วยไฟแรง เพิ่มผักใบเขียวและเกลือ นำน้ำกลับไปต้มอย่างเบามือปิดหม้อบางส่วนและปรุงจนผักสุกประมาณ 4 ถึง 5 นาที

วางกระชอนขนาดใหญ่ในอ่างล้างจาน เทผักใบเขียวลงในกระชอนแล้วทิ้งไว้ให้สะเด็ดน้ำและเย็นประมาณ 10 นาที เมื่อกรีนเย็นพอที่จะจัดการได้แล้วให้บีบความชื้นส่วนเกินทั้งหมดออกด้วยมือของคุณ (ถึงจุดนี้คุณสามารถทำสูตรได้ล่วงหน้าหลายชั่วโมงวางผักใบเขียวไว้ที่อุณหภูมิห้องนานถึง 2 ชั่วโมงหรือแช่เย็นถ้านานกว่านั้น)

ใส่น้ำมันมะกอกลงในกระทะขนาดใหญ่ตั้งไฟให้ร้อนปานกลางจนเป็นประกาย ใส่กระเทียมลงไปผัดจนเริ่มเป็นสีน้ำตาลประมาณ 1 ถึง 2 นาที ใส่ผักและผัดจนร้อนประมาณ 2 ถึง 3 นาที นำออกจากเตาเติมน้ำมะนาวครึ่งหนึ่งปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทยแล้วโยนให้เข้ากัน

ชิมรสอีกครั้งและปรับรสด้วยน้ำมะนาวเกลือและพริกไทยเพิ่มเติมหากจำเป็น ตักใส่ชามหรือจานเสิร์ฟที่อุ่นแล้วเสิร์ฟทันที ทำหน้าที่ 6 ถึง 8