มันไม่มีความลับที่ เครื่องดื่มไม่มีแอลกอฮอล์ ได้ปลุกเร้าความหลงใหลของผู้บริโภค ตาม Nielsen ยอดขายในปี 2564 เพิ่มขึ้น 33% จากปีก่อนหน้า เป็น 331 ล้านดอลลาร์

ด้วยการเติบโตที่เห็นได้ชัดดังกล่าว ร้านอาหารจึงมีพื้นที่ว่างหลังบาร์ เมนูไร้แอลกอฮอล์ที่ขับเคลื่อนโดยเชฟได้ปรากฏขึ้นทั่วประเทศ

Sean Brock เชฟและเจ้าของร้าน ออเดรย์ ใน แนชวิลล์ , ได้ร่วมมือกับ ลีกกรด ในปี 2022 เพื่อสร้างพร็อกซีไวน์ พร็อกซี่เป็นส่วนผสมที่ไม่มีแอลกอฮอล์ของน้ำส้มสายชู ชาและผลไม้ สมุนไพร เครื่องเทศ และอื่นๆ ที่เลียนแบบรสชาติของไวน์

บร็อคได้รับแรงบันดาลใจจากไวน์ของคุณยายซึ่งทำมาจากต้นเอลเดอร์เบอร์รี่ป่าที่เก็บมาจากที่ดินของเธอ เขาเพิ่มส่วนผสมของแอปปาเลเชียนเช่นอุ้งเท้าและต้นสนเพื่อเสริมอาหารของเขา พร็อกซีไวน์ Acid League เพิ่มเติมเช่น Audrey พร็อกซี่ของ Brock ได้พบบ้านในเมนู

“ฉันรู้สึกเหมือนเรากำลังอยู่ในช่วงเริ่มต้นของการปฏิวัติเครื่องดื่ม” บร็อกซึ่งไม่ดื่มเหล้ากล่าว “การทำเครื่องดื่มที่ไม่มีแอลกอฮอล์ทำให้คุณคิดเหมือนเชฟและเปิดโลกใบใหม่แห่งการจับคู่ที่ยังไม่ได้ค้นพบ”

ที่ Willa's ในแทมปา ผู้ไม่พิสูจน์อักษรเป็นส่วนหนึ่งของประสบการณ์การรับประทานอาหารตั้งแต่เปิดตัวในเดือนมีนาคม พ.ศ. 2564 พวกเขาใช้เมนูค็อกเทลครึ่งหนึ่ง Mercedes Mestizo ผู้ช่วยผู้จัดการทั่วไปกล่าวว่าเธอและเพื่อนๆ ที่มีสติสัมปชัญญะต้องการเพลิดเพลินไปกับประสบการณ์แบบเดียวกันของนักทานที่ดื่มเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ การรวมเป็นลำดับความสำคัญกับโปรแกรมบาร์

“หากคุณมีสติสัมปชัญญะ หรือตั้งครรภ์ หรือกำลังมองหาทางเลือกที่ดีต่อสุขภาพ ทุกคนควรรู้สึกมีส่วนร่วม” แอมเบอร์ คาร์เรกัล บาร์เทนเดอร์ของ Willa กล่าว

Julia Momosé ผู้ชนะรางวัล James Beard และเจ้าของ คุมิโกะ ในชิคาโก เติบโตขึ้นมาในบ้านที่ไม่มีแอลกอฮอล์ ในฐานะบาร์เทนเดอร์ เธอต้องการให้พ่อแม่ของเธอมีตัวเลือกเครื่องดื่มที่สร้างสรรค์เมื่อพวกเขาจะมาเยี่ยมเธอ

“ผู้คนจำนวนมากกำลังมองหาประสบการณ์ที่เหลือเชื่อ แต่แอลกอฮอล์ไม่จำเป็นต้องเป็นสิ่งที่ยอดเยี่ยมเสมอไป” เธอกล่าว

ในปี 2560 Momosé เขียนแถลงการณ์ที่อธิบายตนเองว่า Spiritfree ซึ่งสนับสนุนเครื่องปรุงที่ไม่มีแอลกอฮอล์ให้มีความหลากหลายและรอบคอบ มากกว่าที่จะเป็นเครื่องดื่มค็อกเทลแบบดั้งเดิม หลักการนี้ขับเคลื่อนเมนูเครื่องดื่มที่ Kumiko

“ความคิดของฉันคือการสร้างโครงเรื่อง” เธอกล่าว “ใครบางคนต้องการอะไรในตอนต้นของตอนเย็น พวกเขาต้องการอะไรระหว่างประสบการณ์ [และ] สิ่งที่เสร็จสิ้นการดำเนินการ? จากนั้นฉันก็เติมช่องว่างด้วยพื้นผิวและรสชาติที่หลากหลาย โดยเน้นที่ส่วนผสม”

การเล่าเรื่องเป็นตัวกำหนดวิธีที่ Adam Fournier ผู้กำกับบาร์ที่ เพื่อน ในลอสแองเจลิส เข้าใกล้โครงการที่ไม่มีแอลกอฮอล์

“เครื่องดื่มเป็นส่วนหนึ่งของเรื่องราวและการสนทนาระหว่างธุรกิจกับแขกของพวกเขา” Fournier กล่าว “เราต้องการให้แน่ใจว่าไม่ว่าใครก็ตามที่ดื่มอะไร พวกเขาจะได้รับประสบการณ์ที่มีสติและสร้างสรรค์เหมือนกับแขกคนอื่นๆ ทุกคน”

ที่ ออกซาลิส ในนิวยอร์กซิตี้ โปรแกรมที่ไม่มีแอลกอฮอล์เติบโตขึ้นจากความจำเป็น ใบอนุญาตจำหน่ายสุราล่าช้า Piper Kristensen ผู้อำนวยการด้านเครื่องดื่มกล่าวว่า 'แนวคิดของเรามีพื้นฐานมาจากการจับคู่ไวน์ธรรมชาติกับอาหาร ดังนั้นเราจึงต้องพัฒนาการจับคู่ที่ไม่มีแอลกอฮอล์

Kristensen และทีมงานปล่อยให้ความคิดสร้างสรรค์ของพวกเขาไหลลื่น “เมื่อเราพูดถึงไวน์ คุณไม่ได้พูดว่า 'ไวน์ปรุงแต่ง'” เขากล่าว “คุณสามารถใช้คำที่คุณจะใช้กับไวน์เพื่อสร้าง [เครื่องดื่ม] ที่ไม่มีแอลกอฮอล์ โดยล้อเลียนองค์ประกอบที่โดดเด่นและทำให้มันใช้ได้กับอาหาร”

อาจฟังดูง่าย แต่การวิจัยและพัฒนาที่เกิดขึ้นที่ Oxalis นั้นไม่ใช่เรื่องง่าย แคตตาล็อกถูกสร้างขึ้นเพื่อใช้เป็นผงกรดตามประวัติ ซึ่งสามารถบอกโครงสร้างและความซับซ้อนของไวน์ให้กับเครื่องดื่มไม่มีแอลกอฮอล์

แต่มันเป็นมากกว่าแค่เคมี แรงบันดาลใจยังมาจากการเดินทางไปตลาดกับเชฟประจำสัปดาห์ การทำงานร่วมกับคนหาอาหารในเดือนที่มืดมิด ตลอดจนฤดูกาลย่อยๆ ที่เป็นกระดูกสันหลังของเมนู Oxalis

“สิ่งทั้งหมดเกี่ยวกับการไปร้านอาหารคือคุณจะได้รับประสบการณ์ที่คุณไม่สามารถหาได้จากที่อื่น” คริสเตนเซ่นกล่าว “เราต้องการที่จะดูแลจัดการเรื่องนั้นเพื่อให้แน่ใจว่าคุณจะดื่มด่ำอย่างเต็มที่ ตั้งแต่อาหารไปจนถึงเครื่องดื่ม โปรแกรม.'

ในแนชวิลล์ จอน ฮาวเวิร์ด ผู้อำนวยการบาร์ของออเดรย์ยังวางผลผลิตตามฤดูกาลไว้ที่ศูนย์กลางของเรื่องราวของพวกเขาด้วย “ไม่มีเมนูแอลกอฮอล์และเมนูที่ไม่มีแอลกอฮอล์” เขากล่าว “มีเมนูหนึ่ง [พร้อม] เครื่องดื่มชูกำลัง 5 ชนิดและเครื่องดื่มไม่มีแอลกอฮอล์ 5 ชนิด เราต้องการให้ผู้คนมีประสบการณ์แบบเดียวกัน ไม่ว่าพวกเขาจะตัดสินใจดื่มเครื่องดื่มแอลกอฮอล์หรือไม่ก็ตาม”

'เติบโตขึ้นทุกวัน': การเพิ่มขึ้นของร้านขวดและบาร์ที่ไม่มีแอลกอฮอล์

การขจัดแอลกอฮอล์ซึ่งเป็นสิ่งจำเป็นในค็อกเทลคือหัวใจของเมนูที่ซับซ้อนเหล่านี้ Fournier กล่าว อนุญาตให้โปรแกรมบาร์เล่นกับพื้นผิวและการนำเสนอที่เหมาะสมกับประสบการณ์ที่ต้องการบรรลุ

คริสเตนเซ่นเห็นด้วย “ค็อกเทลเป็นกลไกในการส่งแอลกอฮอล์ พนักงานส่งของสามารถโยนพัสดุของคุณข้ามประตูบ้านได้ และยังคงไปถึงที่นั่น แต่ [เครื่องดื่มไม่มีแอลกอฮอล์] ไม่ได้ให้อะไรนอกจากประสบการณ์”

Fournier มองว่าการเติบโตของเครื่องดื่มไม่มีแอลกอฮอล์เป็นผลพลอยได้ตามธรรมชาติของการเคลื่อนไหวค็อกเทล “เราใช้เวลาสองสามทศวรรษที่ผ่านมาในการให้ความรู้ผู้คนเกี่ยวกับอาหาร ที่มา [และ] วิธีการเตรียมอาหารคืออะไร” เขากล่าว “เรากำลังทำสิ่งเดียวกันกับสุราและค็อกเทล ทบทวนความสัมพันธ์ระหว่างเครื่องดื่มและโอกาสของเครื่องดื่ม”