โรงกลั่นไวน์ Gravity-Flow นำองุ่นไปสู่จุดสูงสุดใหม่ได้อย่างไร
ที่ไหนสักแห่งระหว่างการผลิตไวน์แบบอุตสาหกรรมและการเคลื่อนไหวตามธรรมชาติ / ไม่มีการแทรกแซงมีผู้ผลิตจำนวนมากขึ้นโดยใช้สิ่งแวดล้อมและที่สำคัญกว่านั้นคือแรงโน้มถ่วงเพื่อปรับแต่งเทคนิคการผลิตไวน์ของพวกเขา หลายคนเชื่อว่าการถอดปั๊มหรือมอเตอร์ออกจากกระบวนการผลิตไวน์จะรักษากลิ่นและรสชาติที่ดีกว่า โรงบ่มไวน์บางแห่งก้าวไปไกลถึงขั้นสร้างโรงงานใต้ดินหรือบนพื้นที่ลาดชันเพื่อเลี่ยงเครื่องจักรและปล่อยให้แรงโน้มถ่วงทำงานได้ดีขึ้น
ความพยายามด้านสิ่งแวดล้อมเหล่านี้เป็นอนาคตหรือเป็นเพียงแฟชั่น? เจ้าของและผู้ผลิตไวน์จากโรงกลั่นไวน์ 5 แห่งทั่วสหรัฐอเมริกาและแคนาดาพูดถึงวิธีการที่เทคนิคการผลิตที่เป็นมิตรต่อสิ่งแวดล้อมของพวกเขามีผลต่อคุณภาพของไวน์ที่ได้
“ การหลีกเลี่ยงการเขย่าการช้ำการทำให้เกิดอิมัลชัน [หรือ] ออกซิเดชั่นเราสามารถรักษาความบริสุทธิ์ของผลไม้และลบล้างความฝาดและรสชาติที่ลดลง อะโรเมติกส์จะถูกเก็บไว้ในไวน์” –Jean-Laurent Groux, ผู้ผลิตไวน์, Stratus Vineyards
ห้องชิมของ Stratus Vineyards / Photo courtesy Stratus Vineyards
ไร่องุ่น Stratus
Jean-Laurent Groux หรือ“ J-L” เป็นผู้ผลิตไวน์ที่ ไร่องุ่น Stratus ในไนแอการาซึ่งเป็นหนึ่งในโรงกลั่นไวน์ที่ไม่ต้องใช้ปั๊มเพียงไม่กี่แห่งในโลก
“ การหลีกเลี่ยงการเขย่าการช้ำการทำให้เกิดอิมัลชัน [หรือ] ออกซิเดชั่นเราสามารถรักษาความบริสุทธิ์ของผลไม้และลบล้างความฝาดและรสชาติที่ลดลง” Groux กล่าว “ อะโรเมติกส์ถูกเก็บไว้ในไวน์”
ในการทำเช่นนี้ Stratus ใช้โรงงานผลิตสี่ชั้นซึ่งได้รับการรับรองจาก ความเป็นผู้นำด้านการออกแบบพลังงานและสิ่งแวดล้อม (LEED) ซึ่งอนุญาตให้มีการเคลื่อนย้ายไวน์จากระดับบนของโรงงานไปยังระดับที่ต่ำกว่าในขณะที่รักษาการสัมผัสออกซิเจนและการเติมอากาศให้น้อยที่สุด นอกเหนือจากการออกแบบการผลิตแล้ว Stratus ยังทำให้เกิดการใช้งานอีกด้วย องุ่นที่เก็บเกี่ยวด้วยมือ 100% .
“ การแสวงหาคุณภาพที่ดีที่สุดและรูปแบบฟังก์ชันต่อไปนี้ทำให้เกิดกระบวนการทั้งหมดที่ Stratus” Groux กล่าว “ ในขณะที่เราเป็นงานสร้างใหม่ทั้งหมดเราจึงสามารถรวมสถานการณ์ที่ ‘เหมาะ’ สำหรับการเคลื่อนไหวของผลไม้น้ำผลไม้และไวน์ที่ไม่แบ่งแยก [การควบคุม] แรงโน้มถ่วงซึ่งเป็นแนวคิดเก่าแก่ [คือ] ยังคงมีความเกี่ยวข้องอย่างมากกับการผลิตไวน์ระดับพรีเมียม”
จับตาดูกระบวนการอย่างใกล้ชิดที่ Palmaz Vineyards / ภาพโดย Nicola Majocchi
ไร่องุ่น Palmaz
Christian Gastón Palmaz ซีอีโอของ ไร่องุ่น Palmaz ในนาปาวัลเลย์กล่าวว่ามีวิทยาศาสตร์ในการผลิตไวน์ที่อ่อนโยนโดยอาศัยวิทยาศาสตร์
แทนนินพอลิเมอไรเซชันเกิดขึ้นในยุคไวน์ เป็นกระบวนการที่โมเลกุลของแทนนินจับตัวกันและหลุดออกจากสารแขวนลอยเป็นตะกอนซึ่งจะทำให้เนื้อสัมผัสและรสชาติของไวน์เรียบเนียน
“ นับตั้งแต่เป็นที่ทราบกันดีว่าโมเลกุลของแทนนินในไวน์เป็นโครงสร้างพอลิเมอไรเซชันจึงมีประโยชน์อย่างยิ่งที่จะต้องมีความอ่อนโยนที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้ในระหว่างกระบวนการผลิตไวน์” Palmaz กล่าว
สิ่งอำนวยความสะดวกซึ่งครอบคลุมใต้ดิน 18 ชั้นได้รับการออกแบบมาเพื่อให้แรงโน้มถ่วงเพียงอย่างเดียวเพียงพอที่จะขนส่งไวน์ที่ผ่านการหมักรวมทั้งกรองและอนุญาตให้ผสมด้วยความปั่นป่วนน้อยที่สุด ระยะห่างระหว่างระดับทำให้เกิดแรงดันเพียงพอสำหรับการบรรจุขวดโดยไม่มีปั๊ม
ไร่องุ่น Palmaz ภายนอกและโรงงานผลิตใต้ดิน / ภาพโดย Lance Hitchings
“ พอลิเมอไรเซชันของแทนนินมีข้อ จำกัด หรือแม้กระทั่งการย่อยสลายจากแรงเฉือนเชิงกลที่เกิดจากปั๊ม” Palmaz กล่าว เขายืนยันว่าเมื่อผลิตไวน์ด้วยเครื่องจักรจะไม่มีโอกาสได้พักจนกว่าจะโดนขวดส่งผลให้ผู้ซื้อไวน์มีความรับผิดชอบเพิ่มขึ้น
โรงงานแห่งนี้ไม่เพียงช่วยลดการใช้ไฟฟ้าเท่านั้น“ [เป็น] หนึ่งในโรงกลั่นไวน์ที่มีการใช้น้ำสุทธิเป็นศูนย์เพียงแห่งเดียวในแคลิฟอร์เนีย” Palmaz กล่าว “ นั่นหมายความว่าน้ำทุกหยดที่ใช้ในกระบวนการผลิตไวน์จะถูกกักเก็บรักษากลับไปสู่มาตรฐานที่ใช้ดื่มได้เกือบทั้งหมดเก็บไว้ในอุโมงค์ยาวสามช่วงตึกของเมืองแล้วใช้เพื่อการชลประทานในปีถัดไป”
“ ปริมาณน้ำนี้สามารถประหยัดได้มากกว่า 1.5 ล้านแกลลอนต่อปีและนำกลับมาใช้เพื่อการชลประทาน” เขากล่าว
องุ่นที่คัดด้วยมือดีกว่าการเก็บเกี่ยวด้วยเครื่องจักรหรือไม่? วิธีการเหล่านี้ยังช่วยให้โรงกลั่นเหล้าองุ่นสามารถปรับขนาดอุปกรณ์ที่ใช้ซึ่งช่วยให้สามารถอนุรักษ์ต่อไปได้โดยการลดปริมาณน้ำและทรัพยากรที่จำเป็นในการทำความสะอาดอุปกรณ์เช่นปั๊ม
“ วิธีการที่ไม่ลดทอนการไหลของแรงโน้มถ่วงของโรงงานของเราทำให้มั่นใจได้ว่าพอลิเมอไรเซชันใด ๆ ที่ทำได้ในระหว่างกระบวนการบ่มไวน์อายุ [ในถังหรือถัง] จะยังคงอยู่ในขวด” Palmaz กล่าว “ เนื่องจากเนื้อหาของไวน์มีความละเอียดอ่อนในระดับโมเลกุลมากขึ้นเรื่อย ๆ เมื่ออยู่ในรูปของโพลีเมอร์แทนนินเราจึงได้ออกแบบไร่องุ่น Palmaz ให้มีแรงดึงดูดตั้งแต่ต้นจนจบ…ด้วยเหตุนี้เราจึงเรียกกระบวนการของเราว่า 'แรงโน้มถ่วงเสร็จสิ้น' '
Melissa Burr รองประธานฝ่ายการผลิตไวน์, Stoller Family Estate / ภาพโดย Brie Mullin
“ [การหลีกเลี่ยงปั๊ม] ช่วยปกป้องสารประกอบอะโรมาติกที่ละเอียดอ่อนใน Pinot Noir ไวน์ถูกผลิตขึ้นในสภาพแวดล้อมที่ลดลงเป็นส่วนใหญ่ซึ่งจะนำไปสู่ความสดใหม่และความบริสุทธิ์ในขวดในที่สุด” - Melissa Burr รองประธานฝ่ายการผลิตไวน์ของ Stoller Family Estate
กลุ่มครอบครัว Stoller
ที่ Oregon’s ที่ดินของครอบครัว Stoller ใน Dundee Hills ของ Willamette Valley การใช้วิธีการไหลของแรงโน้มถ่วงค่อนข้างง่าย Melissa Burr รองประธานฝ่ายผลิตไวน์ของโรงกลั่นไวน์กล่าว
“ เราใช้ภูมิประเทศตามธรรมชาติของเนินเขาบนที่ดิน Stoller เพื่อสร้างโรงกลั่นเหล้าองุ่นและรวมความลาดชันเพื่อสร้างสิ่งอำนวยความสะดวกในการไหลของแรงโน้มถ่วงหลายระดับ” Burr กล่าว “ ข้อได้เปรียบของการใช้แรงโน้มถ่วงในการเคลื่อนย้ายไวน์จากการหมักไปสู่การตกตะกอนและจากนั้นไปยังถังเพื่อการแปรรูปและการบำบัดไวน์ที่นุ่มนวลเป็นส่วนหนึ่งของการออกแบบ”
ตาม Burr เทคนิคเหล่านี้ช่วยลดการสัมผัสกับออกซิเจนในไวน์ขั้นสุดท้าย
“ สิ่งนี้ช่วยปกป้องสารประกอบอะโรมาติกที่ละเอียดอ่อนใน Pinot Noir” Burr กล่าว “ ไวน์ถูกผลิตขึ้นในสภาพแวดล้อมที่ลดลงส่วนใหญ่นำไปสู่ความสดใหม่และความบริสุทธิ์ในขวดในที่สุด”
โรงกลั่นเหล้าองุ่นใช้ประโยชน์จากพื้นที่เชิงเขาอย่างเต็มที่โดยใช้ฉนวนธรรมชาติในห้องใต้ดิน โรงกลั่นเหล้าองุ่น LEED Gold แห่งแรกในโลก Stoller’s cellar อยู่ใต้ดินโดยสมบูรณ์ทำให้เย็นในฤดูร้อนและอุ่นขึ้นในฤดูหนาว สุสานยังไหลเวียนไปทั่วสถานที่อำนวยความสะดวกในการเคลื่อนที่ของอากาศและช่วยสร้างอุณหภูมิที่สม่ำเสมอโดยไม่ต้องใช้ความร้อนหรือความเย็นเทียม
“ อุณหภูมิในห้องบาร์เรลของเรายังคงเย็นตลอดทั้งปี” Burr กล่าว
โรงกลั่นไวน์ Stoutridge, Hudson Valley, New York / ภาพโรงกลั่นไวน์ Stoutridge
โรงกลั่นไวน์ Stoutridge
Stephen Osborn เจ้าของผู้ผลิตไวน์และโรงกลั่นที่ ไร่องุ่น Stoutridge ในฮัดสันวัลเลย์ของนิวยอร์กตัดสินใจทิ้งวิธีการใช้เครื่องจักรด้วยเหตุผลสองประการ
“ ประการแรกเป็นมิตรกับสิ่งแวดล้อมมากกว่า” ออสบอร์นกล่าว “ ไม่มีมอเตอร์ไฟฟ้าและสิ่งที่ต้องทำความสะอาดน้อยกว่าด้วยน้ำร้อนและสารทำความสะอาด ประการที่สองทำให้ไวน์มีรสชาติที่สดใหม่กว่า”
นอกจากนี้ยังมีส่วนร่วมในความพยายามด้านความยั่งยืน Stoutridge ให้อำนาจทั้งโรงงานผลิตและพื้นที่ที่เปิดให้สาธารณชนเข้าชมผ่านแผงโซลาร์เซลล์เซลล์แสงอาทิตย์ที่ติดตั้งบนหลังคาที่หันหน้าไปทางทิศใต้ โรงกลั่นเหล้าองุ่นยังใช้ระบบจับความร้อนที่สร้างขึ้นในระหว่างกระบวนการผลิตไวน์เพื่อช่วยให้พื้นที่กลางแจ้งที่อบอุ่นและพื้นห้องชิม
“ มันเหมือนกับความแตกต่างระหว่างมะเขือเทศบดกับมะเขือเทศทั้งลูก - พูเร่มักจะมีรสชาติสดและอวัยวะภายในน้อยกว่าแม้ว่าสารเคมีของทั้งสองจะเหมือนกันก็ตาม” –Stephen Osborn เจ้าของ / ผู้ผลิตไวน์ / ผู้กลั่นไวน์ Stoutridge Vineyard
แต่เทคนิคแรงโน้มถ่วงที่ช่วยให้ไวน์มีสไตล์ที่สดใหม่กว่านี้คืออะไร?
“ การขาดการสูบน้ำและการกรองจะช่วยกักเก็บ [คาร์บอนไดออกไซด์] ที่ละลายแล้วจากการหมักในไวน์สำเร็จรูปซึ่งส่งผลต่อรสชาติทั่วโลก” ออสบอร์นกล่าว “ ดังนั้นมันจึงเป็นค่าพื้นผิวก๊าซที่ละลายมีผลต่อรสชาติทั้งหมดของไวน์ กลายเป็นรสชาติที่สดใหม่และมีชีวิตชีวามากขึ้น
มันเหมือนกับความแตกต่างระหว่างมะเขือเทศบดกับมะเขือเทศทั้งลูก - พูเร่มักจะมีรสชาติสดและอวัยวะภายในน้อยกว่าแม้ว่าสารเคมีของทั้งสองจะเหมือนกันก็ตาม”
การออกแบบระบบไวน์ไหลแรงโน้มถ่วงของ Lemelson Vineyards โดยสถาปนิก Larry Ferar / ภาพถ่ายจาก Lemelson Vineyards
ไร่องุ่น Lemelson
ตามที่ Eric Lemelson เจ้าของ / ผู้ก่อตั้ง ไร่องุ่น Lemelson ในหุบเขาวิลลาเมตต์พวกเขาตั้งรกรากอยู่บนกระแสแรงโน้มถ่วงด้วยเหตุผลเดียว
“ ฉันต้องการสร้างไวน์ที่ละเอียดซับซ้อนและมีคุณภาพสูงสุดจากองุ่นไวน์ที่เราปลูกในพื้นที่ทั้งเจ็ดแห่งของเรา” เลเมลสันกล่าว “ การไหลของแรงโน้มถ่วงเป็นหนึ่งในหลายทางเลือกที่เราเลือกซึ่งส่งผลต่อความซับซ้อนของผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย
Matt Wengel หัวหน้าผู้ผลิตไวน์ของ Lemelson อธิบายกระบวนการผลิตไวน์ ผลไม้จะถูกหยิบด้วยมือก่อนจากนั้นวางบนแท่นคัดแยกที่ยกระดับเหนือถัง
แพลตฟอร์มการจัดเรียงแบบยกระดับของ Lemelson Vineyards / ภาพโดย Andrea Johnson
“ ผลเบอร์รี่หรือกลุ่มแต่ละผลตกลงไปในถัง [การหมัก] ทีละถังซึ่งต่างจากการใช้ถังผลไม้ที่ต้องปั๊มหรือทิ้งถังผลไม้ครึ่งตันที่ผ่านการแปรรูปแล้วลงในถังโดยใช้รถยก” เขากล่าว “ สิ่งนี้หมายความว่าเราจะได้รับในสัดส่วนที่สูงขึ้นของผลเบอร์รี่ทั้งหมดในถังของเราในอีกสองวิธีและเราหลีกเลี่ยงการเฉือนผลเบอร์รี่แบบกลไกซึ่งอาจเกิดจากการต้องปั๊มได้ง่าย”
Lemelson มองว่าเทคนิคเหล่านี้เป็นส่วนหนึ่งของทั้งหมดที่ยิ่งใหญ่กว่าในการผลิตไวน์ที่มีคุณภาพ “ ในขณะที่ฉันรู้ว่าคุณสามารถผลิตไวน์ชั้นเยี่ยมโดยใช้ปั๊มได้และการใช้การผลิตไวน์ที่ใช้แรงดันต่ำแบบใช้แรงโน้มถ่วงไม่ได้รับประกันอะไรเลยในตอนท้ายของวัน แต่ฉันก็ยังเชื่อว่านี่เป็นทางเลือกเชิงคุณภาพที่ดีกว่า” เขากล่าว
Lemelson ผู้มีปริญญาด้านกฎหมายสิ่งแวดล้อมยังเป็นอาสาสมัครสำหรับสาเหตุทางนิเวศวิทยาหลายประการรวมถึง Oregon Global Warming Commission และกลุ่มอนุรักษ์ 1000 Friends of Oregon นอกจากนี้เขายังดำรงตำแหน่งคณะกรรมการบริหารของ The Lemelson Foundation ซึ่งมีเป้าหมายเพื่อสนับสนุนนักประดิษฐ์และนักประดิษฐ์โดยมุ่งเน้นที่การเสริมสร้างระบบนิเวศของโลก อย่างไรก็ตามเขายอมรับว่าเทคนิคการผลิตไวน์ที่เป็นมิตรกับสิ่งแวดล้อมของเขาไม่ใช่ยาครอบจักรวาลที่สมบูรณ์สำหรับโลกใบนี้
“ ทุกสิ่งที่เราทำดูเหมือนจะมีผลกระทบในแง่ของพลังงานและวัสดุที่ใช้ซึ่งส่งผลต่อการปล่อยมลพิษและ ... ระบบนิเวศของโลก” เลเมลสันกล่าว
แต่ผู้ผลิตมองเห็นความแตกต่างอย่างสิ้นเชิงในไวน์ขั้นสุดท้าย
“ สิ่งที่แปลได้คือแทนนินที่นุ่มนวลและกลมกว่าและสัมผัสได้ในไวน์ที่เกิดขึ้นรวมทั้งลักษณะของผลไม้สีแดงที่ได้รับการปรับปรุงให้คล้ายกับการทำให้เป็นคาร์บอนิก” Wengel กล่าว “ ความเสียหายทางกลต่อหนังผลไม้เล็ก ๆ และโดยเฉพาะอย่างยิ่งเมล็ดพืชจะทำให้เกิดการปลดปล่อยแทนนินที่ไม่ต้องการและรุนแรงขึ้นก่อนที่ถังจะเริ่มหมัก”
